UJI KUALITAS SUSU: BERAT JENIS, REDUKTASE, pH, DAN

DERAJAT KEASAMAN
(LAPORAN PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK PERAH)

Oleh

Kelompok III

Sherina Dewi Maulita

1814141004

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Uji Kualitas Susu: Berat Jenis, Reduktase, pH, dan
Derajat Keasaman

Waktu Praktikum. : Kamis, 02 April 2020

Kelompok : III (Tiga)

Nama : Sherina Dewi Maulita

NPM : 1814141004

Jurusan : Peternakan

Fakultas : Pertanian

Universitas : Universitas Lampung

Bandar Lampung, 6 April 2020

Mengetahui,
Asisten Dosen

Oktora Luhur Handika

NPM. 1614141065
 PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum
Adapun hasil praktikum yang terdapat pada tabel berikut.

Tabel 1. Hasil Uji Kualitas Susu

No Uji Hasil

1. Berat Jenis (27,5℃) 1,0220 g/ml

2. pH 7

3. Derajat Keasaman (° SH ) 7,2

4. Reduktase 6 jam

Sumber : Hasil Praktikum Produksi Ternak Perah, Jurusan Peternakan,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung 2020.

B. Pembahasan

Susu adalah sekresi kelenjar susu sapi yang sedang laktasi atau ternak lain yang

sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk

kolostrum) dengan tanpa penambahan suatu komposisi. Uji Kualitas susu

merupakan suatu uji akan layak atau tidaknya susu tersebut menjadi suatu

konsumsi. Menurut Utami,dkk (2014), kualitas susu menjadi dasar pembayaran

harga susu. Ketentuan pembayaran susu terus mengalami per- kembangan dimana

sejak Agustus 2004, harga susu ditentukan berdasarkan pada lemak, solid non fat

(SNF), total solid (TS), total plate count (TPC) dan kan- dungan antibiotik.
Dengan hal itu karena menurut Suwito,Widodo (2010) susu merupakan salah satu

makanan yang bergizi tinggi, namun terkontaminasi oleh bakteri. Kontaminasi

bakteri pada susu dimulai pada saat proses pemerahan sampai konsumsi. Maka

dari itu untuk menghindari kemungkinan penurunan kualitas susu karena bakteri

atau faktor lain dilakukan uji kualitas susu yang hasilnya tertera pada tabel 1

tersebut. Uji yang dilakukan meliputi uji berat jenis, pH, Derajat Keasaman, dan

Reduktase.

1. Berat Jenis

Berat jenis pada susu Menurut Sutrisna,dkk (2014) Berat jenis pada susu dapat

meningkat dan berkurang yang dipengaruhi oleh kadar lemak yang tidak terlepas

dari pengaruh pakan dan kadar air, tetapi juga dipengaruhi oleh bangsa hewan,

kelembaban dan suhu udara. apabila berat jenis yang diukur mengalami

peningkatan menurut Saleh (2004) karena air sebagai pelarut akan banyak

menguap sehingga susu menjadi semakin kental menyebabkan volume susu

menjadi turun, hal ini menyebabkan BJ susu menjadi meningkat. Semakin lama

penyimpanan juga menyebabkan susu menggumpal. Hasil uji pada praktikum

menghasilkan Berat Jenis yaitu1,0220 g/ml. Sedangkan menurut Amrulloh,dkk

(2018) Berdasarkan data menunjukan bahwa pemerahan pagi mempunyai nilai

rata-rata berat jenis lebih tinggi dari pemerahan sore yaitu 1,02516 g/ml pada pagi

hari dan rataan berat jenis susu untuk pemerahan sore hari yaitu 1,02335 g/ml.

Interval pemerahan yang berbeda mempengaruhi nilai berat jenis susu, sehingga

nilai BJ pada pemerahan pagi lebih tinggi dikarenakan lama jeda waktu pagi ke

sore dan sore ke pagi hari. Diketahui bahwa dari hasil praktikum berat jenis nya
lebih kecil daripada data yang seharusnya. Hal itu disebabkan oleh beberapa

faktor menurut Amrulloh (2018) yaitu susunan susu dan tempertur. Susunan susu

ialah kadar bahan kering pada susu semakin tinggi maka semakin tinggi pula berat

jenisnya, maka pada praktikum ketika pengukuran BJ susu di dalam kondisi kadar

bahan keringnya rendah. Temperatur dapat disesuaikan pada keadaan pemerahan

susu diantara pagi atau sore hari untuk mengetahui berat jenisd nya tinggi/rendah.

2. pH

pH merupakan tingkat keasaman suatu susu. pH diuji untuk mengetahui apakah

susu tersebut dalam kondisi asam, netral atau basa. Menurut Zakaria, dkk., (2011),

apabila pH di bawah 6 kemungkinan susu tersebut telah rusak oleh bakteri,

sedangkan pH lebih besar dari 6,7 menunjukkan adanya kelainan seperti mastitis.

Susu sangat mudah tercemar oleh bakteri saat kontak dengan udara. Penanganan

susu yang tidak benar dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat.. Di

dalam aturan SNI 01-3141.1-2011 pH susu murni dengan kualitas baik adalah 6,3

– 6,8. Hasil pH yang dilakukan pada praktikum menghasilkan 7 dimana 7

merupakan pH netral, yang berarti susu memiliki pH netral dan artinya pH lebih

besar dari 6,7 menunjukkan adanya kelainan seperti mastitis.

3. Derajat Keasaman (° SH ¿

Pada pengujian derajat keasaman, derajat keasaman itu menunjukkan banyak

sedikitnya asam yang terbentuk di dalam susu akibat pertumbuhan mikroba.

Keasaman titrasi pada susu segar disebabkan karena konstituen-konstrituen susu

tertentu. Pada hasil pengujian derajat keasaman adapun sebesar 7,2 ºSH. Apabila

dilihat menurut Direktorat Jendral Peternakan (1983) derajat keasaman suus yang
layak adalah sebesar 4,5-7 ºSH. Dari hasil praktikum dengan pernyataan data 7,2

ºSH merupakan angka yang tidak begitu jauh dari standar namun tetap saja sudah

melampaui batasnya. Hal ini berarti hasil uji diatas standar, semakin tinggi derajat

keasaman susu maka semakin rendah kualitas susu tersbeut, keasaman susu yang

tinggi menyebabkan banyaknya mikroorganisme yang terdapat dalam susu

sehingga susu rendah kualitasnya. . Menurut Nababan et al (2015),Susu yang

disimpan pada suhu kamar selama 4 jam dan 6 jam rata-rata derajat asamnya lebih

tinggi dari 7,0 °SH kemungkinan karena terjadinya kontaminasi dari luar dan

kondisi susu cair itu sendiri serta pengaruh lingkungan.

4. Reduktase

Menurut Hidayat (2006), uji reduktase merupakan salah satu cara untuk

mengetahui secara kasar jumlah bakteri dalam susu, uji ini didasarkan pada

kemampuan dari semua bakteri didalam susu yang dapat mengubah warna biru

menjadi warna putih. Enzim reduktase dihasilkan oleh bakteri- bakteri yang ada

didalam susu, sehingga semakin banyak bakteri dalam susu tersebut semakin

banyak pula enzim yang dihasilkan senyawa pereduksi, bila susu ditambahkan

larutan methylene blue 1% akan berwarna biru, jika bakteri tumbuh dan

berkembang akan menghasilkan enzim reduktase yang sanggup mengoksidasi

dengan pemindahan hydrogen, dalam hal ini methylene blue bertindak sebagai

hydrogen aceptor yang akan menerima hidrogen sehingga bakteri direduksi dan

kekuatan oksidasi reduksi akan menjadi rendah sampai negatif. Semakin cepat

warna biru berubah menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada didalam

susu, karena ini berarti semakin cepat oksidasi habis dikonsumsi oleh bakteri, oleh

karena itu uji reduktase dapat digunakan sebagai salah satu prosedur untuk
menentukan upah peternak dan salah satu untuk mengetahui kualitas susu segar.

Menurut Amrulloh (2018) Faktor-faktor yang mempengaruhi angka reduktase ini

antara lain adalah jenis ternak (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, kesehatan

pada ambing, nutrisi pada ternak, sanitasi puting dan ambing, sanitasi tempat

pemerahan, sanitasi pemerahan, sanitasi milkcan dan penyimpanan milkcan. Pada

saat sanitasi puting dan ambing peternak menggunakan air biasa bukan air hangat,

padahal air hangat membantu untuk merangsang memancarnya air susu yang

memudahkan pemerahan. Peternak sebelum memerah, mereka melakukan

pembersihan kandang terlebih dahulu, setelah pemerahan selesai milkcan yang

digunakan dicuci menggunakan deterjan dan milkcan diletakan dilantai secara

terbalik dimana lubang milkcan berada dibawah. Hasil uji reduktase pada

praktikum adalah dalam waktu 6 jam. Menurut Direktorat Jendral Peternakan

tahun (1983), standar angka reduktase sebagai syarat kualitas susu murni yaitu 2-5

jam. Hal tersebut berarti sudah melewati standar. Terdapat hubungan antara

jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan daya reduktasi. Pada prinsipnya

mikroba di dalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat

warna biru. Lama waktu hilangnya warna biru atau waktu reduksi menunjukkan

banyak sedikitnya jumlah mikroba di dalam susu. Semakin banyak mikroba

berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru

MB, sehingga waktu reduksi menjadi pendek dan demikian pula sebaliknya.
 DAFTAR PUSTAKA

Amrulloh,M.FIkri, Puguh Surjowardojo, Endang Setyowati. Produksi dan

Kualitas SUsu Sapi Peranakan Friesian Holstein pada Pemerahan Pagi dan

Sore. Jurnal MADURANCH Vol. 3 No. 2 Agustus 2018.

Direktorat Jendral Peternakan, 1983. Pedoman Beternak Sapi Perah, Bina

Produksi, Jakarta.

Nababan,M., Suada,I.K., Ida B. 2015. Kualitas Susu Segar pada Penyimpanan

Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman dan Angka

Katalase. Indonesia Medicus Veterinus. 4(4) : 374-382.

Riyadh, S. 2003. Menyingkapi Tabir Susu Kuda ”Liar” Sumbawa (Studi Kasusu

di Kabupaten Sumbawa NTB). Makalah Pribadi program Pasca Sarjana S3

Institut Pertanian Bogor

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.http://www.mail-

archive.com/dharmajala@google.com/msg03393.html

Sutrisna,Dwi Yoga, I Ketut Suada, I Putu Sampurna.2014. Kualitas Susu

Kambing Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasrkan Berat Jenis,

Uji Didih, dan Kekentalan. Indonesia Medicus Veterinus 3(1):60-67.

Suwito,Widoyo.2010.Bakteri uang Sering Mencemari Susu : Deteksi,

Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang

Pertanian 29(3).

Utami, K. B., L. E. Ridiati dan P. Surjowardojo. 2014. Kajian Kualitas Susu Sapi

Perah PFH (Studi Kasus Pada Amggota Koperasi Agro Niaga Di

Kecamatan Jabung Kabupaten Malang). Jurnal Ilmu- ilmu Peternakan.

24(2) : 58-66.

Zakaria, Y, Helmy, MY dan Safara Y. 2011. Analisis Kualitas Susu Kambing

Peranakan Etawah yang Disterilkan pada Suhu dan Waktu yang Berbeda. J

Agripet 11 (1): 29- 31.