1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS BENGKULU
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN PETERNAKAN
Jl. W.R. Supratman Kandang Limun Bengkulu 38371
Telp/Fax 0736- 21290 Laman http://faperta.unib.ac.id

NILAI UJIAN SEMINAR HASIL SKRIPSI

Nama :
NPM :
Program Studi :
Jurusan :
Hari/Tanggal :
Jam :
Tempat :
Judul :

No Kriteria Bobot Nilai Ket.

1 Maksud dan Tujuan
2 Metodologi Penelitian
3 Penegasan materi,
sistimatika konsistensi,
keteguhan penjelasan,
implikasi pendapat dan
kesimpulan
4 Kejujuran Ilmiah
5 Penampilan dan
kemampuan berbahasa
6 Total

Bengkulu,..........................................................
Penguji,

( )

Catatan :
1. Segera diserahkan ke Jurusan Peternakan setelah selesai seminar

2
Uji Nutrisi dan Organoleptik Yogurt Susu Sapi yang Ditambah Sari Buah Kalamansi
(Citrofortunella microcarpa)

Rara Rizkiqa Anggreni1, Endang Sulistyowati2, Edi Soetrisno2

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu
Jalan Raya W. R. Supratman, Kandang Limun, Bengkulu, 3837A
Email : rararizkiqa05@gmail.com
1)
Mahasiswa Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu
2)
Dosen Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi uji nutrisi (vitamin C, pH, protein, dan lemak) dan uji
organoleptik yogurt susu sapi yang ditambahkan sari buah kalamansi (Citrofortunella microcarpa).
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Mei 2019 di Laboratorium Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0: Plain yogurt 10% (tanpa tambahan sari
kalamansi), P1: Plain yogurt 10% ditambahkan sari kalamansi 10%, P2: Plain yogurt 10%
ditambahkan sari kalamansi 15%, P3: Plain yogurt 10% ditambahkan sari kalamansi 20%. Uji yang
dilakukan yaitu Uji Vitamin C, Uji pH, Uji Protein, Uji Lemak, dan Uji Organoleptik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap
vitamin C, berpengaruh tidak nyata terhadap pH dan protein, berpengaruh berbeda tidak nyata
terhadap lemak. Pada uji hedonik yang paling disukai yaitu P3 dengan plain yogurt 10%
ditambahkan sari kalamansi 20%. Dapat disimpulkan yogurt yang ditambahkan sari kalamansi
lebih tinggi menurunkan kadar vitamin C dari 6,05 mg/100gr pada P1 menjadi 3,03 mg/100gr pada
P2 dan pH dari 6,38 pada P2 menjadi 6,23 pada P3 tetapi tidak pada kadar protein dan kadar lemak.

Kata kunci : Yogurt, Kalamansi, Protein, Lemak, Kesukaan

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Memproduksi makanan dan minuman yang dapat diterima di pasaran, perlu
diperhatikan daya terima produk tersebut oleh konsumen. Salah satu cara untuk
mengetahui kualitas produk yang dapat memenuhi harapan konsumen terutama dalam hal
cita rasa produk adalah dengan cara melakukan studi komparasi atribut sensori dengan
produk sejenis yang sudah beredar di pasaran, diantaranya adalah yogurt kalamansi.
Susu sapi merupakan suatu emulsi lemak di dalam air yang mengandung gula,
garam-garam, mineral dan protein dalam bentuk koloid (Buckle et al., 1987). Air dalam
susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada
susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir disebut
globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh
selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat
adsorpsi (Muchtadi, 1992).
3
 Menurut SNI (2981:2009) yogurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi
susu atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Syarat
mutu yoghurt menurut SNI (2981:2009) menyatakan bahwa komposisi produk fermentasi
bergantung pada kondisi awal dan metabolisme spesifik dari pertumbuhan kultur
mikroorganisme. Hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat tersebut menjadikan cita rasa
susu menjadi asam (Harjiyanti et al., 2013).
Yogurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan
kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam 4 organik yang
dihasilkan oleh kultur starter (Surono, 2004). Pembuatan yogurt terdiri persiapan bahan,
persiapan starter, pasteurisasi susu, inokulasi susu dengan starter, diinkubasi (fermentasi)
(Jannah et al., 2014). Penambahan ekstrak buah dapat dilakukan untuk meningkatkan
kualitas yogurt, seperti penambahan buah apel, kurma, kelapa atau buah lainnya
(Harjiyanti et al., 2013).
Umumnya yogurt dibuat hanya menggunakan starter bakteri Lactobacilus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, seperti ditunjukkan hasil temuan Prasetyo
(2010), bahwa penggunaan starter yogurt dengan level 3%, 5%, 7% tidak berpengaruh
terhadap pH, kadar asam laktat dan kadar laktosa. Menurut Deeth dan Tamime (1981)
yogurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat.
Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai
kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2
(riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat,
asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonymous, 2008).
Jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa) di daerah Minahasa sering disebut
sebagai lemon ikan atau lemon cui. Jeruk kalamansi merupakan hasil pertanian yang
penggunaannya lebih sebagai bumbu atau penegas rasa pada berbagai makanan seperti
bumbu dapur, pengawet makanan, dan dijadikan sebagai sirup, jeruk kalamansi terkadang
juga dianggap hanya sebagai tanaman hias saja, dan buahnya bukanlah buah yang bisa di
makan sebagai buah segar seperti buah jeruk pada umumnya. Tanaman jeruk kalamansi
memiliki kelebihan beradapatasi dengan baik di dataran rendah sampai menengah (Ramli
et al., 2012). Menurut Informasi Nilai Gizi, jeruk kalamansi juga memiliki beberapa
kandungan nutrisi per 100gram BDD (Berat dapat dimakan) seperti energi sebesar 39 kkal,
protein sebesar 0,30 gram, lemak sebesar 0,30 gram, dan vitamin C sebesar 33,33%.

4
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi uji nutrisi (vitamin C, pH, protein, dan
lemak) dan uji organoleptik yogurt susu sapi yang ditambahkan sari buah kalamansi
(Citrofortunella microcarpa), serta untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk yogurt kalamansi.
1.3 Hipotesis
Penambahan sari buah kalamansi dapat meningkatkan kesukaan dengan uji
organoleptik yogurt susu sapi dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur.

METODE PENELITIAN
2.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Mei 2019 di Laboratorium
Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.
2.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu gelas ukur 1000 ml, timbangan
analitik, panci, kompor, thermometer, pH meter, lemari es, show case, gelas plastik,
sendok plastik, tabung reaksi, pipet tetes, labu Kjeldahl, penangas listrik, indikator PP, dan
erlenmeyer.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu susu sapi murni, gula, air, sari buah
kalamansi, air suling, larutan amilum 1%, larutan iodin 0,01 N, larutan buffer, K2SO4,
larutan katalis CuSO4.5H2O, batu didih, H2SO4 pekat, larutan NaOH 30%, larutan H3BO3
4%, larutan HCl 0,1 N, larutan alkohol 95%, Phenol phtaelin 1%, KOH 0,05 N, dan bakteri
Lactobacillus bulgaricus.
2.3 Pembuatan Sirup Kalamansi
Pembuatan sirup kalamansi.

1L sari kalamansi + 2kg gula

Dimasak menggunakan api kecil

2L sirup kalamansi

Gambar 1. Diagram pembuatan sirup kalamansi.

2.4 Pembuatan Yogurt Kalamansi

Pembuatan yogurt dengan sari buah kalamansi.
5
 1L Susu sapi FH + 10% gula

Dipasteurisasi pada suhu 700C

Didinginkan hingga 400C

Diinokulasi dengan L. Sirup kalamansi 10%, 15%,

bulgaricus 10% dan 20%

Diinkubasi 18 jam, suhu ruang

Yogurt Kalamansi

Gambar 2. Diagram pembuatan yogurt dengan penambahan sari buah kalamansi

(Sulistyowati et al., 2016).
2.5 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari 4
perlakuan dengan 4 ulangan, adapun perlakuannya sebagai berikut:
P0 : plain yogurt 10% + sari kalamansi 0%
P1 : plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%
P2 : plain yogurt 10% + sari kalamansi 15%
P3 : plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%
Variabel pengamatan meliputi nilai pH, vitamin C, protein, lemak, dan uji
organoleptik dinilai menggunakan skala hedonik (tingkat kesukaan) (Soekarto, 1985).

2.6 Prosedur Pengujian

2.6.1 Uji Vitamin C
Vitamin C merupakan salah satu parameter yang sangat penting dikarenakan jeruk
kalamansi memiliki kandungan vitamin C yang tinggi.
Penentuan kadar vitamin C dilakukan menggunakan metode titik iodine (Jacobs)
dengan tahapan sebagai berikut: (Sudarmadji et al., 2007).
1. Mengambil 25 ml bahan kedalam tabung reaksi menggunakan pipet, lalu
ditambahkan dengan larutan amilum 1 % sebanyak 2 ml.

6
 2. Kemudian dititrasi menggunakan larutan iodin 0,01 N, sampai berbentuk warna
biru.
3. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan rumus:
mg ml iod x 0 88 x f x 100
vitamin C ( )
100 bobot sampel
Keterangan:
f = Faktor pengenceran
1 ml 0,01 N iodine = 0,88 mg asam askorbat.
2.6.2 Uji pH
Derajat keasaman (pH) mengacu pada (Muchtadi et al., 2010) ditentukan dengan
menggunakan pH meter. Sebelum pengukuran, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu
dengan menggunakan larutan buffer 7,0 dan 4,0. Nilai pH dapat langsung dibaca pada
skala pH meter.

2.6.3 Uji Protein (SNI 2981:2009)

Uji kandungan Protein dengan lama waktu fermentasi 18 jam dilakukan dengan
metode Kjeldahl. Satu gram contoh (W) di dalam labu Kjeldahl ditambah 15 g K2SO4, 1
ml larutan katalis CuSO4.5H2O, batu didih (8-10 butir), dan 25 ml H2SO4 pekat. Campuran
dipanaskan (didestruksi) dalam penangas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi
jernih kehijau-hijauan, kemudian dibiarkan dingin dan selanjutnya diencerkan dengan air
secukupnya. Larutan NaOH 30% sebanyak 75 ml ditambahkan sehingga campuran
menjadi basa (dengan indikator PP). Campuran selanjutnya disuling selama 5-10 menit
(atau jumlah destilat sudah mencapai sekitar 150 ml) dan ditampung dalam wadah yang
berisi 50 ml larutan H3BO3 4%. Ujung pendingin dibilas dengan air suling, destilat
selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N. Penentapan blangko dikerjakan dengan cara
yang sama. Kadar protein dihitung dengan rumus:

(𝑉1 𝑉2 ) 𝑁 14 007 6 38 100%

C(%) 100%
W
Keterangan:
C = Kadar protein
V1 = Volume untuk titrasi bahan (ml)
V2 = Volume untuk titrasi blangko (ml)
N = Normalitas larutan standar HCl
W = Bobot bahan (mg)

7
 14,007 = Bobot atom Nitrogen
6,38 = Faktor protein untuk susu
2.6.4 Uji Lemak
Prosedur dalam menguji kadar lemak sebagai berikut:
Menimbang 10 ml sampel dan memasukkan ke erlemeyer. Menambahkan 50 ml
larutan alkohol sebesar 95%. Memanaskan sampel sampai mendidih kurang lebih 10 menit
dan sambil mengocok perlahan-lahan. Mendinginkan dan menambah 3 tetes indicator
Phenol phtaelin 1%. Mentitrasi dengan KOH 0,05 N sampai berubah warna menjadi merah
muda. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝐵𝑀 𝐾𝑂𝐻
Kadar Lemak = W

2.6.5 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan oleh 16 orang panelis yang meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur, aroma jeruk, dan rasa jeruk yang bertujuan untuk mengetahui respon panelis
terhadap sifat-sifat produk, yang disajikan dalam bentuk kuisioner. Penilaian diberikan
berdasarkan skala 1 sampai dengan 7 seperti tabel dibawah ini:
Tabel 1. Parameter uji organoleptik
Paramater uji organoleptik
Warna, Aroma, Rasa Kehalusan/Tekstur
1 = sangat tidak suka 1 = sangat kasar
2 = tidak suka 2 = kasar
3 = agak tidak suka 3 = agak kasar
4 = netral 4 = biasa
5 = agak suka 5 = agak lembut/halus
6 = suka 6 = lembut/halus
7 = sangat suka 7 = sangat halus
Sumber: Soekarto (1985).
2.7 Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil uji nutrisi yang meliputi uji vitamin C, pH, protein,
dan lemak dilakukan menggunakan uji ANOVA, dan hasil uji organoleptik yang meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan ditabulasi, selanjutnya dianalisis dan dibahas
secara deskriptif terhadap semua variabel yang diamati.

8
 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Uji Vitamin C
Rata-rata hasil pengujian vitamin C pada yogurt disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata variabel mutu kimia yogurt: vitamin C (mg/100g)
Ulangan Rataan ±
Perlakuan
1 2 3 4 SD
P0 6,60 6,60 6,60 4,40 6,05 ± 1,10b
P1 6,60 4,40 6,60 6,60 6,05 ± 1,10b
P2 2,20 4,40 1,10 4,40 3,03 ± 1,65a
P3 2,20 2,20 4,40 4,40 3,30 ± 1,27a
Probabilitas ** (0,007)
Keterangan : ** : menunjukkan perlakuan berpengaruh sangat berbeda nyata terhadap vitamin C (P<0,01).
P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10%
+ sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian sari kalamansi

(Citrofortunella microcarpa) berpengaruh sangat berbeda nyata terhadap vitamin C
(P<0,01). Dari data hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rata-rata nilai vitamin C pada
yogurt akibat penambahan sari kalamansi berkisar antara 3,03-6,05 mg/100g. Rata-rata
nilai vitamin C tertinggi diperoleh pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 10%
(P1) yaitu sebesar 6,05 mg/100g dan rata-rata nilai vitamin C terendah diperoleh pada
yogurt dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) yaitu sebesar 3,03 mg/100g. Yogurt
kontrol tanpa penambahan sari kalamansi (P0) sudah mengandung vitamin C sebesar 6,05
mg/100g.
Hasil penelitian ini menunjukkan penurunan pada setiap penambahan sari
kalamansi. Hal ini tidak sesuai dengan Sutedjo et al., (2015) semakin tinggi konsentrasi
sari buah yang ditambahkan maka kadar vitamin C yang terhitung semakin banyak.
Dengan bertambahnya konsentrasi sari buah yang diberikan, maka akan semakin
bertambah pula jumlah vitamin C yang ada. Hal ini terjadi diduga karena proses oksidasi
pada vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat. Menurut Winarno (1989) vitamin C
dapat berbentuk asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel
menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi.

9
3. 2 Uji pH
Rata-rata hasil pengujian pH pada yogurt disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata variabel mutu kimia yogurt: pH
Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD
1 2 3 4
P0 6,40 6,40 6,20 6,30 6,33 ± 0,10
P1 6,20 6,40 6,30 6,10 6,25 ± 0,13
P2 6,50 6,40 6,20 6,40 6,38 ± 0,13
P3 6,10 6,40 6,00 6,40 6,23 ± 0,21
Probabilitas Ns
Keterangan : ns : menunjukkan perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap pH (P>0,05).
P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10%
+ sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian sari kalamansi

(Citrofortunella microcarpa) berpengaruh tidak nyata terhadap pH (P>0,05). Dari data
hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rata-rata pH yogurt tertinggi diperoleh pada yogurt
dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) yaitu sebesar 6,38 dan rata-rata pH yogurt
terendah diperoleh pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20% (P3) yaitu sebesar
6,23, sedangkan yogurt tanpa penambahan sari kalamansi (P0) mengandung pH sebesar
6,33.
Hasil penelitian ini menunjukkan semakin besar jumlah penambahan sari kalamansi
maka derajat keasamaannya (pH) akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
penambahan gula pada sari kalamansi meningkatkan kandungan gula dan asam organik
pada yogurt yang dapat dirombak oleh bakteri Lactobacillus menjadi asam laktat, dan
selama fermentasi berlangsung bakteri asam laktat akan mengubah laktosa dalam susu dan
bahan organik lainnya menjadi asam laktat sehingga menurunkan pH. Menurut Hidayat,
dkk (2013) peningkatan konsentrasi ekstrak mangga menyebabkan terjadinya penurunan
pH. Hal ini disebabkan adanya pengaruh gula pada mangga terhadap aktivitas bakteri asam
laktat dalam memproduksi asam laktat, selain itu pH buah juga akan mempengaruhi pH
produk.

10
3. 3 Uji Protein (SNI 2981:2009)
Rata-rata hasil pengujian protein pada yogurt disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata variabel mutu kimia yogurt: protein (%)
Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD
1 2 3 4
P0 3,13 28,60 10,28 16,98 14,75 ± 10,83
P1 10,72 1,34 3,57 10,72 6,59 ± 4,86
P2 8,94 12,96 7,15 2,68 7,93 ± 4,26
P3 10,72 6,26 1,34 2,68 5,25 ± 4,20
Probabilitas ns
Keterangan : ns : menunjukkan perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap protein (P>0,05).
P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10%
+ sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian sari kalamansi
(Citrofortunella microcarpa) berpengaruh tidak nyata terhadap protein (P>0,05). Dari data
hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rata-rata protein yogurt tertinggi diperoleh pada
yogurt dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) yaitu sebesar 7,93% dan rata-rata
protein yogurt terendah diperoleh pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20%
(P3) yaitu sebesar 5,25%. Yogurt tanpa penambahan sari kalamansi (P0) mengandung
protein sebesar 14,75%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan protein yang terdapat didalam
yogurt kalamansi memenuhi syarat mutu kandungan protein yogurt (minimun 2,7%, SNI
(SNI) 2981-2009). Menurut SNI (1992) kadar protein yogurt sangat ditentukan oleh
kualitas bahan dasarnya yaitu susu, semakin tinggi kadar protein pada susu maka semakin
baik kualitas yogurt yang dihasilkannya.
3. 4 Uji Lemak
Rata-rata hasil pengujian lemak pada yogurt disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata variabel mutu kimia yogurt: lemak (ml)
Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD
1 2 3 4
P0 7,97 9,12 7,29 6,31 7,67 ± 1,18
P1 4,91 5,22 5,39 6,12 5,41 ± 0,51
P2 5,50 6,79 5,78 4,83 5,72 ± 0,82
P3 6,87 8,53 7,43 7,83 7,67 ± 0,70
Probabilitas **
Keterangan : ** : menunjukkan perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap lemak (P<0,01).

11
 P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10%
+ sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian sari kalamansi

(Citrofortunella microcarpa) berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap protein (P<0,01).
Dari data hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rata-rata lemak yogurt tertinggi
diperoleh pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20% (P3) yaitu sebesar 7,67ml
dan rata-rata lemak yogurt terendah diperoleh pada yogurt dengan penambahan sari
kalamansi 10% (P1) yaitu sebesar 5,41ml. Yogurt tanpa penambahan sari kalamansi (P0)
mengandung protein sebesar 7,67ml.
Hasil penelitian ini menunjukkan peningkatan rata-rata lemak pada yogurt yang
diberi penambahan sari kalamansi. Menurut Ayustaningwarno, (2014) yogurt dengan kadar
lemak 3-5% adalah yogurt lemak sedang. Hal ini sesuai dengan SNI 2981-2009 yaitu
minimum 3% untuk kadar lemak yang berarti produk yogurt kalamansi ini memenuhi
syarat mutu yogurt.

3.5 Uji Organoleptik

3.5.1 Warna
Rata-rata hasil pengujian warna pada yogurt disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata tingkat kesukaan : warna

Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD Skala interval
1 2 3 4
P0 2,70 2,85 2,70 2,90 2.79 ± 0.10 agak suka
P1 3,10 3,35 3,20 3,05 3.18 ± 0.13 netral
P2 3,05 3,00 3,05 2,80 2.98 ± 0.12 agak suka
P3 3,05 3,15 3,30 3,25 3.19 ± 0.11 agak suka
Keterangan : P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10% +
sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.

Berdasarkan hasil penelitian yogurt dengan penambahan sari kalamansi

menunjukkan bahwa dari 16 panelis lebih banyak memilih agak suka dengan rata-rata
tertinggi yaitu pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20% (P3) sebesar 3,19 dan
rata-rata terendah pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) yaitu sebesar
2,98. Untuk panelis yang memilih netral dengan rata-rata 3,18 yaitu pada yogurt dengan
penambahan sari kalamansi 10% (P1).
Penambahan sari kalamansi yang semakin meningkat terhadap yogurt akan
menjadikan warna pada yogurt menjadi lebih kekuningan. Hal ini sesuai dengan penelitian

12
Tanaya et al., (2014) yang menjelaskan bahwa tingkat kesukaan warna yogurt akan
semakin meningkat seiring tingginya konsentrasi sari buah anggur. Pada konsentrasi
anggur yang lebih tinggi membuat warna yang lebih menarik sehingga disukai panelis.
3.5.2 Aroma
Rata-rata hasil pengujian aroma pada yogurt disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata tingkat kesukaan : aroma

Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD Skala interval
1 2 3 4
P0 2,70 2,70 2,70 2,80 2.73 ± 0.05 agak suka
P1 3,00 2,90 3,05 3,05 3.00 ± 0.07 netral
P2 2,70 2,70 2,95 2,75 2.78 ± 0.12 agak suka
P3 3,00 2,95 3,25 3,05 3.06 ± 0.13 agak suka
Keterangan : P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10% +
sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.

Menurut Triyono (2010), aroma khas yogurt disebabkan oleh asam laktat dan
senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat yang dihasilkan selama proses fermentasi.
Berdasarkan hasil penelitian yogurt dengan penambahan sari kalamansi menunjukkan
bahwa dari 16 panelis lebih banyak memilih agak suka dengan rata-rata tertinggi yaitu
pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20% (P3) sebesar 3,06 dan rata-rata
terendah pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) yaitu sebesar 2,78.
Untuk panelis yang memilih netral dengan rata-rata 3,00 yaitu pada yogurt dengan
penambahan sari kalamansi 10% (P1).
3.5.3 Rasa
Rata-rata hasil pengujian rasa pada yogurt disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata tingkat kesukaan : rasa

Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD Skala interval
1 2 3 4
P0 2,30 2,20 2,15 2,50 2.29 ± 0.15 agak suka
P1 2,95 3,05 3,30 3,05 3.09 ± 0.15 netral
P2 3,05 2,75 2,95 2,85 2.90 ± 0.13 agak suka
P3 2,95 2,85 3,15 3,00 2.99 ± 0.13 agak suka
Keterangan : P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10% +
sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.

Berdasarkan hasil penelitian yogurt dengan penambahan sari kalamansi

menunjukkan bahwa dari 16 panelis lebih banyak memilih agak suka dengan rata-rata
tertinggi yaitu pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20% (P3) sebesar 2,99 dan
13
rata-rata terendah pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) yaitu sebesar
2,90. Untuk panelis yang memilih netral dengan rata-rata 3,09 yaitu pada yogurt dengan
penambahan sari kalamansi 10% (P1). Menurut Sulistyowati et al., (2016) menerangkan
bahwa yogurt dengan penambahan 15% pasta durian lebih disukai; sedangkan yogurt
dengan penambahan 2% pasta stroberi lebih disukai.
3.5.4 Tekstur
Rata-rata hasil pengujian tekstur pada yogurt disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Rata-rata tingkat kesukaan : tekstur

Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD Skala interval
1 2 3 4
P0 2,90 2,95 2,80 2,75 2.85 ± 0.09 agak suka
P1 2,75 2,55 2,75 2,85 2,73 ± 0.13 netral
P2 2,35 2,45 2,50 2,45 2.44 ± 0.06 agak suka
P3 2,45 2,40 2,65 2,55 2.51 ± 0.11 agak suka
Keterangan : P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10% +
sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.

Berdasarkan hasil penelitian yogurt dengan penambahan sari kalamansi

menunjukkan bahwa dari 16 panelis lebih banyak memilih agak suka dengan rata-rata
tertinggi yaitu pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20% (P3) sebesar 2,51 dan
rata-rata terendah pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) yaitu sebesar
2,44. Untuk panelis yang memilih netral dengan rata-rata 2,73 yaitu pada yogurt dengan
penambahan sari kalamansi 10% (P1). Penelitian Chairunnisa (2009) menyatakan struktur
minuman fermentasi ekstrak jagung manis menjadi kental akibat proses denaturasi protein.
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya, yang pada akhirnya akan
menggumpal atau mengendap.
3.5.5 Rasa Jeruk
Rata-rata hasil pengujian rasa jeruk pada yogurt disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Rata-rata tingkat kesukaan : rasa jeruk

Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD Skala interval
1 2 3 4
P0 3,10 3,00 3,15 3,00 3.06 ± 0.08 agak suka
P1 1,65 1,70 1,80 1,95 1.78 ± 0.13 netral
P2 1,55 1,70 1,40 1,45 1.53 ± 0.13 agak suka
P3 1,30 1,30 1,05 1,15 1.20 ± 0.12 agak suka
Keterangan : P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10% +
sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.
Berdasarkan hasil penelitian yogurt dengan penambahan sari kalamansi
menunjukkan bahwa dari 16 panelis lebih banyak memilih agak suka dengan rata-rata
14
tertinggi yaitu pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) sebesar 1,53 dan
rata-rata terendah pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20% (P3) yaitu sebesar
1,20. Untuk panelis yang memilih netral dengan rata-rata 1,78 yaitu pada yogurt dengan
penambahan sari kalamansi 10% (P1). Menurut Kurniawati (2015) indera pengecap
merupakan instrumen yang paling penting dalam mengetahui rasa suatu bahan pangan.
Umumnya bahan makanan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi gabungan dari
berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan citarasa yang utuh.
3.5.6 Aroma Jeruk
Rata-rata hasil pengujian aroma jeruk pada yogurt disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Rata-rata tingkat kesukaan : aroma jeruk

Ulangan
Perlakuan Rataan ± SD Skala interval
1 2 3 4
P0 3,05 3,00 2,95 2,90 2.98 ± 0.06 agak suka
P1 1,70 1,80 1,95 2,05 1.88 ± 0.16 netral
P2 2,00 1,95 1,65 1,85 1.86 ± 0.15 agak suka
P3 1,40 1,30 1,20 1,20 1.28 ± 0.10 agak suka
Keterangan : P0 = Plain yogurt 10%, P1 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 10%, P2 = Plain yogurt 10% +
sari kalamansi 15%, P3 = Plain yogurt 10% + sari kalamansi 20%.

Berdasarkan hasil penelitian yogurt dengan penambahan sari kalamansi

menunjukkan bahwa dari 16 panelis lebih banyak memilih agak suka dengan rata-rata
tertinggi yaitu pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 15% (P2) sebesar 1,86 dan
rata-rata terendah pada yogurt dengan penambahan sari kalamansi 20% (P3) yaitu sebesar
1,28. Untuk panelis yang memilih netral dengan rata-rata 1,88 yaitu pada yogurt dengan
penambahan sari kalamansi 10% (P1). Menurut Winarno (2002) bau makanan banyak
menentukan kelezatan suatu bahan makanan.

PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemberian sari kalamansi
pada yogurt menurunkan kadar vitamin C dengan kisaran rataan 3,03-6,05 mg/100gr dan
pH dengan kisaran rataan 6,23-6,38, serta pada kadar protein dan lemak memenuhi syarat
mutu yogurt menurut SNI (2981-2009). Hasil penelitian tingkat kesukaan yogurt kalamansi
terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan hasil penambahan sari kalamansi
20% (P3) yang paling disukai. Untuk rasa jeruk dan aroma jeruk menunjukkan hasil
penambahan sari kalamansi 15% (P2) yang paling disukai.

15
 DAFTAR PUSTAKA
A. Triyono, 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi
Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus
L).Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.ISSN:1411-4216.

Anonymous, 2008. Yoghurt. Dalam Jurnal Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB.
Bandung.

Ayustaningwarno., F, G. Retnaningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata, C.

Umami, M. S. W. Rejeki. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Edisi 1. Cetakan
1. Jakarta : Deepublish.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yoghurt (SNI 2981:2009). Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.

[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutudan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-
1992). BSN. Jakarta.

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Chairunnisa. H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream pada Pembuatan Produk
Minuman Fermentasi dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis. Journal
Teknologi dan Industri Pangan 20 : 2.

Deeth, H.C., dan A. Y. Tamime. 1981. Yoghurt: Nutritive and Therapeutic Aspects. J.
Food Prot 44 : 78-86.

Harjiyanti, Y. B., S. Pramono, Mulyani. 2013. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan pada
Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) sebagai Perisa
Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2) : 104.

Hidayat, I.R., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH Dan
Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan
Ekstrak Buah Mangga. Jurnal Peternakan dan Agroindustri 2(1) : 160-167.

Informasi Nilai Gizi. (http://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/647/nilai-kandungan-gizi-

Jeruk-Kalamansi,-segar, diakses tanggal 06 Maret 2019).

Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. AlBaarri, dan S. B. M. Abduh. 2014.

Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Yogurt
Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. J. Aplikasi Teknologi
Pangan. 3 (2): 7-11.

16
Kartikasari, D dan F. Choirunnisa. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak dan
Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 2(4) : 239-248.

Muchtadi, 1992. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Jurusan THP, IPB, Bogor.

Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA,
CV. IPB. Bogor.

Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yogurt pada Level Tertentu terhadap
Karakteristik Yogurt yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.

Ramly, F., I. Durani, E. Siswadi, D. H. Barianto, N. Febridar, F. Irawan, Purwolelono, A.

Suprianto, Setiono. 2012. Jeruk Varietas Kalamansi FR. Dinas Pertanian,
Perkebunan dan Kehutanan Kabupaten Bengkulu.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Akasara. Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan B. Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.

Sulistyowati, E., S. Mujiharjo, B. S. Prayitno, E. Haryanti, Sistanto. 2016. Tingkat

Kesukaan dan Analisis Ekonomi Produk Olahan Susu Spesifik Lokasi. Jurnal
Sain Peternakan Indonesia. 11 (2): 118- 125.

Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha

Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta. p 31-
32.
Sutedjo, K.dan F. Choirunnisa, 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa carambola l)
dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi
Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2) : 582-593.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

17