LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU YOGHURT

Oleh Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten : Chandra Sukmawati : 103020073 :D : 2 (Dua) : 2 Mei 2013 : Ninda Kurnia Wardhana

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Latar Belakang percobaan Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak, hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal (Muchtadi, 1992). Air susu sebagai salah satu makanan yang tinggi nilai gizinya, mepunyai sifat baik untuk menunjang kesehatan manusia tetapi mempunyai sifat baik pula untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga untuk mempertahankan sifat-sifat baik tersebut, perlu dilakukan usaha ditujukan kepada pencegahan terhadap setiap kemungkinan perusakan kualitas air susu (Anjarsari, 2010). Yoghurt adalah salah satu produk hasil fermentasi susu yang cukup populer. Rasanya asam dan teksturnya kental. Kata yoghurt berasal dari bahasa latin jugurt yang berarti susu asam. Yoghurt difermentasi dengan menggnakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles dengan adanya laktosa menghasilkan asam laktat (Anjarsari, 2010). 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan mengetahui proses pembuatan yoghurt.. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pembuatan yoghurt adalah berdasarkan. fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sehingga terbentuk asam laktat.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang digunakan, (2) Alat Percobaan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam uji pengolahan buah pembuatan yoghurt adalah susu, starter, dan skim. 2.2 Alat Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini antara lain susu segar, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dan susu skim. 2.3 Metode Percobaan Semua bahan yang akan digunakan terlebih dahulu ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Kemudian pelarutan susu skim di dalam susu segar, selanjutnya proses pasteurisasi, susu segar dipanaskan atau dipasteurisasi dengan suhu mencapai 700C selama 15 menit. Pada saat pasteurisasi ini juga ditambahkan skim dan terus diaduk. Proses selanjutnya adalah pengukuran volume dengan cara memberi tanda batas pada Erlenmeyer, untuk mengetahui volume awal dari yoghurt. Kemudian susu yang telah dipasteurisasi, didiamkan dulu untuk didinginkan selama 30 menit hingga suhunya turun menjadi 45C. Selanjutnya pengukuran pH awal dari susu yang telah didinginkan tersebut, proses selanjutnya adalah susu yang telah dingin, diinokulasi dengan ditambahkan starter yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles, kemudian susu di fermentasi dengan suhu 370C selama kurang lebih 6 jam. Setelah kurang lebih 6 jam susu yang telah difermentasi di ukur kembali pH nya hingga mencapai 4 maka susu telah menjadi yoghurt. Kemudian yoghurt di timbang beratnya.

Penimbangan bahan baku

Pelarutan skim dengan susu segar

Susu dipasteurisasi

Pendinginan

inokulasi

Fermentasi

Penimbanga

Pengukuran pH

Gambar 1. Alur proses pembuatan yoghurt

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap yoghurt pada pengolahan susu dan

yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan susu yoghurt No Analisa Hasil Pengamatan 1. Nama Produk Yoghurt 2. Basis 200 gram Bahan Utama : 3. 3.1 Susu 190 gram Bahan Tambahan : 4. 4.1 starter 6 gram 4.2 skim 4 gram 5. Berat Produk 183 gram 6. % Produk 91,5 % Organoleptik : 6.1 Warna Putih kekuningan 6.2 Rasa Agak asam 6.3 Aroma Khas yoghurt 6.4 Tekstur cair 6.5 Penampakan Menarik

Gambar Produk

Sumber : Kelompok D, Meja 2, (2013). 3.2 Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai lembayoghurt dapat diketahui bahwa yoghurt memiliki basis 200 gram, berat produk 183 gram, dan persen produk adalah 91,5 %. Secara Organoleptik memiliki warna putih kekkuningan, rasa yang agak asam, aroma khas yoghurt, tekstur cair, dan kenampakan menarik.

Pembuatan yoghurt diawali dengan proses pelarutan susu skim. Skim milk powder berfungsi untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt (Muchidin, 1992). Proses selanjutnya adalah pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt (Rahma, 2009). Proses selanjutnya adalah pendinginan. Susu yang telah dilakukan pemanasan didinginkan terlebih dahulu dengan cara didiamkan pada suhu ruang hingga mencapai suhu 400C 450C, dengan tujuan untuk menurunkan suhu air susu hingga diperoleh suhu yang optimum untuk pertumbuhan kultur yoghurt. Karena bakteri atau starter yang akan digunakan pada proses fermantasi tidak tahan terhadap suhu tinggi dan dikhawatirkan starter tersebut akan mati jika langsung ditambahkan pada susu yang masih panas. Jika starter tidak dapat hidup atau mati maka tidak akan dapat membentuk yoghurt dan yoghurt pun gagal (Hadiwiyoto, 1994). Proses selanjutnya adalah penambahan inokulum. Apabila suhu susu telah turun kemudian ditambahkan starter yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophilus. Setelah itu, diukur volume dan pH nya menggunakan pH meter. pH yang terbaca harus dalam keadaan netral atau berkisar sekitar netral. Proses fermentasi adalah untuk mengaktifkan bakteri asam laktat pada suhu tertentu dan waktu tertentu. Perubahan fisik yang terjadi adalah susu terkoagulasi. Perubahan kimia adalah karena susu banyak mengandung protein yang tinggi sehingga pada suhu tinggi protein akan terkoagulasi dan menggumpal. Tujuan dari proses penimbangan adalah untuk mengetahui berat dari susu setelah hasil fermentasi.

Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan yoghurt adalah starter yaitu sebagai bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophilus yang keduanya juga memiliki peranan masing-masing dalam memberikan aroma dan cita rasa. Dalam pembuatan yoghurt, starter atau inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Bibit atau starter harus yang masih segar jika bibit sudah lemah yoghurt tidak akan jadi (Anonim, 2013). Fungsi susu skim adalah untuk melembutkan tekstur yoghurt karena susu skim ini adalah susu yang tidak memiliki kandungan lemak sehingga baik bagi yang diet maka yoghurt memiliki banyak sekali manfaatnya (Anjarsari, 2010). Jenis bakteri yang biasa digunakan pada pembuatan yoghurt adalah bakteri termofilik dan mesofilik. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik, yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42-45C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38- 42C. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri penghasil asam laktat. Streptococcus thermophilus banyak digunakn pada fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawatkan susu dan mendegradasi laktosa (Krisno, 2013). Mekanisme fermentasi yang akan membentuk asam laktat ini terjadi karena Streptococcus themophilus dan Lactobacillus bulgaricus menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Streptococcus themophilus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Maka Lactobacillus bulgaricus mulai berkembang bila pH menurun sampai 4,5. Laktosa, dan gula susu merupakan karbohidrat yang menjadi nutrisi bagi mikroorganisme. Kasein merupakan protein yang dapat

mempengaruhi perubahan tingkat keasaman, jika pH susu turun menjadi 4,6 maka kasein akan menjadi tidak stabil dan terbentuklah koagulan (Anjarsari, 2010). Tujuan digunakannya bakteri Streptococcus themophilus dan Lactobacillus bulgaricus karena kedua bakteri ini baik bagi kesehatan, kedua bakteri ini termasuk kedalam bakteri yang hidup sebagi probiotik yaitu mikroba yang menguntungkan bagi mikroflora di saluran pencernaan, sehingga dapat memperlancar pencernaan (Astri, 2008). Faktor-faktor yang mempenaruhi susu menjadi yoghurt secara optimal adalah: 1. Aseptis, yaitu terbebas dari kontaminan bahan yang digunakan untuk fermentasi yoghurt harus steril. 2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap) kultur ini dapat menghasilkan enzim yang menjadikan yoghurt memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antar bakteri Streptococcus themophilus dan Lactobacillus bulgaricus 3. Kadar oksigen harus memenuhi standar kadar Lactobacillus jiak tidak memnuhi standart maka produksi yoghurt akan mengalami kegagalan. 4. Kondisi lingkungan seperti suhu, pH harus terkontrol. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 900C selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga 430C. keasaman yoghurt meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri tingakta pathogen yang potensial. 5. Komposisi medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang harus menjamin ketersediaan dan kebutuhan Lactobacillus bulgaricus untuk hidup dan tumbuh berkembang medium biasa bdisebut substrat. Medium harus mengandung nutrient dan oksigen yang dibutuhkan mikroba. Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat penting. 6. Penyiapan inoculum harus murni, inoculum adalah agen hayati meliputi organism dan komponen subselulernya Lactobacillus bulgaricus

memiliki sifat khas yoghurt sehingga dapat digunakan sebagai agen untuk memrpduksi bahan-bahan yang diperlukan bermanfat bagi manusia. 7. Sifat fermentasi yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus bulgaricus. 8. Prinsip kultivasi mikroba dalam system cair bakteri asam laktat yang dihasilkan Lactobacillus bulgaricus memiliki efisiensi ynag tinggi karena mampu beradaptasi dengan baerbagai kondisi lingkungan. 9. Desain fermenter kontaminasi istilah fermenter digunakan untuk tempat berlangsungnya proses fermentasi (Pondok ilmu, 2011). CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk yoghurt menjadi tidak baik. Sebelum penambahan starter, susu yang akan difermentasi harus didinginkan dulu karena jika tidak akan menyebabkan starter menjadi mati karena tidak tahan suhu panas dan tidak akan dapat membentuk yoghurt. Suhu dan waktu fermentasi juga harus disesuaikan dengan keoptimalan kerja dari starter yang digunakan dan rasa yang dihasilkan tidak menjadi sangat asam atau kurang asam dan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki. No. 1. Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt Kriteria Uji Satuan Keadaan : Penampakan Bau Rasa Konsistensi Lemak % b/b Bahan kering tanpa lemak % b/b Protein (N x 6,37) % b/b Abu Jumlah asam (asam laktat) % b/b Persyaratan Mutu Cairan Kental Normal Asam Homogen Maks 3,8 Min 8,2 Min 3,5 Maks 1,0 0,5-0,2

2. 3. 4. 5. 6.

Cemaran Logam: Pb (timbal) mg/kg Cu (tembaga) mg/kg Zn (seng) mg/kg Sn (Timah) mg/kg Hg (raksa) mg/kg 8. Arsen mg/kg 9. Cemaran mikroba Coliform APM/g E. coli APM/g Salmonella (Sumber: Standar Nasional Indonesia, 2009)

7.

Maks 0,3 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 0,1 Maks 10 <3 Negatif/100g

Berdasarkan hasil pengamatan, bila dibandingkan dengan SNI aroma, dan rasa dari yoghurt yang dibuat belum memenuhi SNI karena rasa yoghurt yang kurang asam dan tekstur yang cair serta pH yoghurt yang masih di atas 4. Pada pembuatan yoghurt pH yang paling optimum adalah 4, pada yoghurt yang dibuat pH masih 5, hal ini terjadi karena beberapa faktor diantaranya : 1. Sanitasi atau kebersihan, kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih. 2. Susu yang disterilkan, susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.gunakan thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu panas hingga akan merusak susu. 2. Bibit yoghurt, bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam). 3. Suhu, perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45 derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu yang terlalu panas akan membunuh bakteri yoghurt.

4. Lingkungan, usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk 5. Suhu pemasakan yoghurt, usahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-400C. suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan thermostat. 6. Waktu pemasakan, waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. 7. Penambahan rasa, untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu sedangkan untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula. hindarkan perasa buatan seperti esent maupun gula biang dalam yoghurt. gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan gunakan gula tebu untuk perasa manis. 8. Penyimpanan, simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-100C, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi (Rahma, 2009).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai lembayoghurt dapat diketahui bahwa yoghurt memiliki basis 200 gram, berat produk 183 gram, dan persen produk adalah 91,5 %. Secara Organoleptik memiliki warna putih kekkuningan, rasa yang agak asam, aroma khas yoghurt, tekstur cair, dan kenampakan menarik. Saran Peralatan yang diperlukan dalam pengujian sebaiknya dapat terpenuhi setiap meja sehingga tidak banyak waktu terbuang hanya untuk bergantian alat, serta ketelitian dalam perhitungan dan penimbangan. Serta neraca analitik yang masih baik untuk digunakan dan sangat penting karena dibutuhkan ketelitian yang tinggi dalam penimbangan formulasi. Pada saat praktikum sebaiknya jangan diburu-buru karena akan mempengaruhi agar hasil yang didapatkan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Perbedaan Selai lembaran dan jam, http://www.tokocsc.com/ .html, Akses : 3 Mei 2013 Allya Arindya, (2010), Pembuatan Selai Strowberry, http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/, Akses : 3 Mei 2013.

Agustina, Adelynniesa., (2007), Pengaruh Jenis & Konsentrasi Baha Pengental Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan : Universitas Pasundan Bandung. Deeka, P.,W., (2013), Pektin, www.dee-sehat.blogspot.co.id, Akses : 3 Mei 2013. Desrosier N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Gisel, (2012), Pembuatan Akses : 4 Mei 2013. Selai Nanas, www.gisella.gudangilmu.com,

SNI, (1992), SNI Selai, http://sisni.bsn.go.id/ Akses 3 Mei 2013. Wahyu, (2012), Pembuatan Selai Lembaran, ramadhan.blogspot.com, Akses : 3 Mei 2013. www.wahyu-

Winarno F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia, Jakarta. Widyadara., R., A., (2013), Manfaat dan Kandungan Buah Melon, www.widyadara-blogspot.com, Akses : 2 Mei 2013.

LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Formulasi Bubur Buah Melon : 71,1 % = 142,2 gram Gula : 24,35 % = 48,7 gram Pektin : 0,35 % = 0,7 gram Agar : 1,7 % = 3,4 gram Margarin : 2 % = 4 gram Asam Sitrat : 0,5 % = 1 gram Berat Produk : 42 gram % Produk Selai Lembaran = W Produk x100%
W Basis

42 x100% 200

= 21 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL 1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan ! Jawab : Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik. 2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi ! Jawab : Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor. Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun Lactobacillus Bulgaricus. 3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki body tekstur dari yoghurt ! Jawab : Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut. 4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan yoghurt ! Jawab : a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape). b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny. c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu). d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir, biasanya menggunakan susu kuda.

1.

2.

3.

4.

LAMPIRAN KUIS Sebutkan 5 Perbedaan Buah dan Sayur Jawab : Kalo sayuran umumnya mempunyai umur yang relatif lebih pendek (kurang dari setahun) dibandingkan dengan buah yang bisa relatif lebih lama. Kalo sayuran umumnya tidak berbuah, terkadang yang digunakan atau yang dikonsumsi seluruh bagian dari sayurannya. Kalo buah tidak semua bagian buah dapat dikonsumsi (biji dan kulit buah). Kalo sayuran umumnya tidak memiliki rasa yang pasti manis saat matang atau asam saat mentah bahkan sebaliknya sedangkan buah saat matang umumnya memiliki rasa manis dan asam. Begitu pula saat mentah. Warna buah lebih seragam dan beraneka ragam sedangkan sayuran kebanyakan warnanya hijau. Umumnya buah dikonsumsi sebagai makanan pencuci mulut (desserts) sedangkan sayuran untuk pendamping makanan pokok yang sering dimakan bersama nasi dan lauk-pauk lainnya. Apa yang dimaksud dengan pektin ? Jawab : Pektin merupakan segolongan polimer heteroksakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat yang dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan) dan dapat membentuk gel apabila ditambhakan atau dicampurkan dengan gula dan asam. Sebutkan Pigmen-pigmen buah dan sayur ! Jawab : o Klorofil yaitu pigmen berwarna hijau, contohnya kangkung, bayam, dll. o Betakaroten yaitu pigmen berwarna orange atau merah, contohnya wortel o Antosianin yaitu pigmen berwarna merah, biru, dan ungu, contohnya terong o Antoksantin (Flavonoid) yaitu pigmen berwana kuning atau putih, contohnya bawang putih dan kentang o Tanin yaitu pigmen berwarna coklat atau kehitaman, contohnya teh Apa tujuan dari waxing, bagaimana caranya dan tuliskan contohnya! Jawab : Tujuannya yaitu untuk meningkatkan kilap pada buah dan sayur sehingga penampakannya menjadi lebih baik. Caranya yaitu dengan melapisi lilin pada bagian permukaan buah dan sayur secara merata tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis. Contohnya yaitu pelilinan buah dan sayur.

5. Diketahui : Berat Buah : 1887,7 gram Berat Bahan Tambahan : 61,2 gram Berat Produk : 273,3 gram Ditanya : % produk ? Jawab : W produk % Produk = x 100 % W buah + W bahan tambahan 273,3 = x 100 % = 109,36 % 188,7 + 61,2