LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI
“YOGHURT”

OLEH
NAMA : SASA
NIM : 1603409024
KELAS : BIOLOGI/ 6A
KELOMPOK : III (TIGA)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS
UNIVERSITAS COKROAMINOTO PALOPO
2019
KATA PENGANTAR

i
 Alhamdulillah dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah swt yang
Maha Pengasih dan Penyayang yang telah memberikan rahmat, hidayah dan
inayah-Nya kepada praktikan, sehingga praktikan dapat menyelesaikan laporan
praktikum “Teknologi Fermentasi”. Tidak lupa praktikan juga mengucapkan
banyak terima kasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan
memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman praktikan,
praktikan yakin masih banyak kekurangan dalam laporan ini. Oleh karena itu,
praktikan sangat mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat
membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini.

Palopo, Mei 2019

Praktikan

Sasa

ii
 DAFTAR ISI

SAMPUL..................................................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................2
1.3 Manfaat...........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
BAB III METODE PRAKTIKUM..........................................................................6
3.1 Waktu dan Tempat..........................................................................................6
3.2 Alat dan Bahan...............................................................................................6
3.3 Prosedur Kerja................................................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................8
4. 1 Hasil Pengamatan..........................................................................................8
4.2 Pembahasan..................................................................................................10
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................13
5.1 Kesimpulan...................................................................................................13
5.2 Saran.............................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................14

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada
awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu
kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah,
susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut
(Widowati dan Misgiyarta, 2002).
Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri
Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan
berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu
dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap.
Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-
3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2009).
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt
karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung.
Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45°C selama 2,5 – 3 jam.
Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri
pada kultur starter yang digunakan.
Kultur starter yoghurt atau biasa disebut starter adalah sekumpulan
mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam
pengolahan susu seperti yogurt atau keju. Kultur yoghurt mempunyai peranan
penting dalam proses fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat
dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter.
Kualitas yoghurt dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif dan
pengamatan secara obyektif, pengukuran kimia, fisik, dan mikroba. Pengukuran
kualitas yoghurt dapat berlangsung kapan saja, tetapi biasanya berlangsung sekitar
24 jam setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri dari pemeriksaan sensoris
(rasa, aroma, penampakan luar, tekstur), mikroskopis, titrasi keasaman, pH,

1
komposisional, analisis (lemak, protein) dan ketahanan umur setelah 4 hari
penyimpanan pada suhu 15ºC (Kroger, 2001).

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dan
untuk menguji organoleptik yoghurt (tekstur, warna, aroma dan rasa).

1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari praktikum ini yaitu mengetahui cara
pembuatan yogurt dan memahami prinsip-prinsip dasar dan membuat produk
teknologi fermentasi sederhana sebagai ilmu pengetahuan dan pengembangan
teknologi dalam pembuatan yoghurt.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Di sentra-sentra produksi susu, sering terjadi kerusakan susu
akibat tidak dapat dijual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya
dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai atau mengalami kerugian yang cukup
besar. Salah satu usaha pengolahansusu adalah diolah lebih lanjut menjadi produk

2
yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama (Azis dan
Mirwan, 2010).
Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana
serta yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen, perlu dicari dan
dikembangkan.Pengembangan produk susu yang sudah dikenal bagi masyarakat
diantaranya adalah yoghurt, yang selanjutnya dapat dikembangkan sebagai
industri rumah tangga.
Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertua
di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi yang
menyerupai pudinag. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh
masyarakat. Selain masih dibuat dirumah-rumah secara tradisional, setiap hari
ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yoghurt ke dalam
bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yoghurt dengan berbagai merek
dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di
kotak-kotak es krim (Khusniati, 2008).
Yoghurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu. Selain dibuat dari
susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan
produk yang diinginkan.Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk
pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati
dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu
yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cairdalam botol/karton, susu krim,
susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski
demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak
mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk
yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri
yoghurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt.
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-

3
buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah
inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt
yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari
4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma,
yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (Hidayat,
2013).
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus . Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam
laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan
koagulasi proteinsusu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang
digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk
tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian
lemaknyadihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut
(Hertanto, 2012).
Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air
berkurang 15-20%. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan
tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Flavor dan
mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang
digunakan.
Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam
laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan
menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini
menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir
biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing- masing jenis bakteri.Flavor khas
yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil,
asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkanoleh
fermentasi bakteri (Hidayat, 2013).
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan
gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi

4
nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,
besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan
seperempat kadar gula susu yangada, sehingga sangat menguntungkan bagi orang
yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan
kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan
menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus
asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat
menyerang tubuh (Wahyudi, 2006).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Adapun waktu dilaksanakannya praktikum ini yaitu pada tanggal 07 Mei
2019 pukul 13.30 Wita-selesai di Laboratorium Sel dan Jaringan Fakultas Sains
Universitas Cokroaminoto Palopo.

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu gelas ukur, termometer, erlenmeyer,
panci, batang pengaduk, botol selai, kompor, aluminium foil, dan plastik sil
b. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu bibit bakteri jenis
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus casei
pada yakult, 1.5 liter susu segar, dan perisai sitrat buah anggur, jeruk dan mangga.

5
3.3 Prosedur Kerja
1.`Mensterilisasi wadah (panci dan pengaduk) yang akan digunakan dengan
merebus atau merendamnya didalam air mendidih atau dengan menggunakan
autoclave.
2. Menyediakan 1.5 liter susu segar, kemudian mengaduksampai homogen
3. Memanaskan dengan api kecil tidak sampai mendidih (sekitar suhu 70-80 ºC).
Mempasteurisasi selama 15 menit, mengaduk rata.
4.`Menuang susu kedalam botol selai dengan ukuran 100 ml, kemudian
mendinginkan susu hingga 25-30 ºC dengan perlahan, menutup dengan
aumunium foil sehingga tidak ada bakteri lain yang mengganggu.
5. Memasukkan biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus yang ada pada biokul,
dan bakteri Lactobacillus casei yang ada pada yakult pada masing-masing
botol selai.
6. Menambahkan perisai sitrat buah
7. Mengaduk secara perlahan, menutup rapat wadah dengan alumunium foil dan
plastik sil.
8. Menginkubasi selama 45 ºC selama 4 jam
9. Mendinginkan pada suhu ±2 ºC agar proses fermentasi yang dilakukan oleh
bakteri menjadi terhambat, sehingga rasa yoghurt tidak terlalu asam selam 8
jam.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1 Hasil Pengamatan
a. Hasil dari praktikum pembuatan pembuatan yoghurt:
No Teknik Yoghurt Gambar
1. Menyiapkan bahan

7
2. Mensterilkan alat

3. Pasteurisasi 1.5 liter susu segar

dengan suhu 70-80ºC selama 15
menit

4. Mendinginkan susu hingga suhu

25-30ºC

5. Memasukkan biakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus yang ada
pada starter biokul kedalam susu
segar yang sudah dingin sebanyak
3 sendok

6. Memasukkan biakan bakteri

Lactobacillus casie yang ada pada
starter yakult kedalam susu segar
yang sudah dingin sebanyak 10 ml

8
7 Menambahkan perisai sitrat
anggur pada biokul anggur dan
yakult anggur. Kemudian aduk
secara perlahan

8. menutup rapat wadah dengan

alumunium foil dan plastik sil

9. Mendiamkannya selama 8 jam

b. Tabel hasil pengamatan

Jenis Hal yang Diamati
No
Starter Tekstur Warna Aroma Rasa
Anggur bercampur
Biokul Encer dan Putih Sedikit
1 susu (agak berbau
Anggur halus keunguan asam
yoghurt)
Sedikit
Biokul Putih
2 kental dan Susu Hambar
Kontrol susu
menggumpal
Anggur bercampur
Yakult Encer dan Putih Sedikit
3 susu (agak berbau
Anggur halus keunguan asam
yoghurt)
Sedikit
Yakult Putih
4 kental dan Susu Hambar
Kontrol susu
menggumpal

9
4.2 Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dalam proses pembuatan
yoghurt yang menggunakan starter biokul yang berisi bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan starter yakult yang berisi bakteri Lactobacillus casei. Pembuatan
yoghurt diawali dengan mensterilkan wadah untuk menghilangkan kontaminan,
kemudian memanaskan susu murni kurang lebih selama 15 menit dengan
menjaga suhu optimum 70-80`ºC. Pemanasan ini akan membunuh
mikroorganisme pencemar atau mikroorganisme yang merugikan, menurunkan
potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi
yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai
inokulum. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein dan perubahan
menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada
produk akhir. Kemudian mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhunya 25-
30 ºC. Setelah suhu susu menjadi 25-30 ºC kemudian mencampurkan yoghurt plan
sesuai dengan konsentrasi yang sudah ditetapkan pada tiap-tiap kelompok. Alasan
kenapa pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 25-30
ºC cadalah karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu
tersebut. Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen lalu
menambahkan periasi sitrat anggur, dimana terdapat empat perlakuan yaitu biokul
anggur, biokul kontrol, yakult anggur dan yakult kontrol. Mendiamkan selama 8
jam.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan tekstur pada
biokul kontrol dan yakult kontrol dimana tesktur menjadi sedikit kental dan
terdapat gumpalan yang diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam.
Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH akibat
aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada
mulanya Streptococcus thermophillus yang menyebabkan penurunan pH hingga
sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 – 4,4 karena aktivitas
Lactobacillus bulgaricus (Azkar dan Sugiarto, 2005). Sedangkan pada tekstur
biokul anggur dan yakult anggur tidak terjadi perubahan tekstur dimana
teksturnya lebih encer dan halus hal ini disebabkan karena terjadinya kontaminan
dan dipengaruhi oleh lamanya waktu penyimpanan. Tekstur mempunyai nilai yang

10
penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah
lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar biasa disebabkan karena
terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yangditambahkan
ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.
Warna dan perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu.
Untuk warna pada biokul anggur dan yakult anggur pada pengamatan awal sampai
akhir adalah sama yaitu pada pengamatan awal warna putih keunguan sampai
pengamatan akhir warnanya putih keunguan. Sedangkan pada biokul kontrol dan
yakult kontrol berwarna putih
Aroma pada biokul anggur dan yakult anggur beraroma anggur bercampur
susu ( agak berbau yoghurt). Sedangkan pada biokul kontrol dan yakult kontrol
mempunyai aroma susu. Biokul anggur dan yakult anggur memiliki rasa sedikit
asam sedangkan biokul kontrol dan yakult kontrol memiliki rasa hambar. Rasa
hambar pada biokul kontrol dan yakult kontrol dipengaruhi oleh oleh aktivitas
bakteri yang berhenti karena proses pembuatan yogurt yang kurang higienis atau
kurang tepat.
Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi
semakin lama, maka rasa dan bau asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan
asam laktat diubah menjadi asam asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam
fermentasi ini mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat
serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang
khas.Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida,
diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan
oleh fermentasi bakteri (Gianti, 2011).
Lactobacillus bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya
asetaldehida. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan
membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk
pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak,
susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun
kombinasi dari berbagai macam susu tersebut (Rorooh, 2012).

11
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa:
1. Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
2. Biokul yoghurt dan yakult anggur mempunyai teskstur cair dan halus dengan
warna putih keunguan, aroma agak berbau yakult dan rasa sedikit asam.
Sedangkan biokult kontrol dan yakult kontrol mempunyai tekstur sedikit

12
 kental dan menggupal, warna putih susu, aroma susu dan rasa hambar. Hal ini
dipengaruhi oleh lama penyimpanan fermentasi dan terjadinya kontaminan.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya agar menjaga kebersihan sehingga tidak
terjadi kontaminan terhadap produk yang dibuat dan mejalankan sesuai prosedur
kerja.

DAFTAR PUSTAKA

Askar, Surayah dan Sugiarto.2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji
Mutu Yoghurt.Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional
Pertanian, Bogor.

Aziz, Mirwan Hasan. 2010. Fermentasi Susu “Yoghurt dan Kefir”. Fakultas
Matematika danIpa, Universitas Mataram, Mataram.

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Hartanto, Hery.2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt

dari Susu dengan Starter Plain Lactobacillus bulgaricus Menggunakan Alat

13
 Fermentor. Tugas Akhir Program Diploma III, Teknik Kimia, Universitas
Diponegoro,Semarang.

Hidayat, I. R., dkk. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat
Organoleptik DrinkYoghurt Dari Susu Sapi yang Diperkaya dengan Ekstrak
Buah Mangga. AnimalAgriculture Journal, Vol.2. No. 1. Fakultas
Peternakan dan Pertanian, UniversitasDiponegoro, Semarang.

Khusniati, Tatik. 2008. Kenampakan Organoleptik dan Kandungan Asam Laktat

Yoghurtdengan Starter Komersial yang Menggunakan Berbagai
Konsentrasi Susu Skim. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kroger, M. 2001. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Product. Nostrand

Reinhold. USA.

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan

Youghurt.`http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-
dalam-pembuatan-yoghurt.html

Susilorini, Tri Eko dan Sawitri, Manik Eirry. 2009. Produk Olahan Susu. Jakarta:
Penebar Swadaya.

Widowati, S dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam
Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Dalam Jurnal
Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.

14