LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI
“PEMBUATAN TAPE SINGKONG”

OLEH
NAMA : SASA
NIM : 1603409024
KELAS : BIOLOGI/ 6A
KELOMPOK : III (TIGA)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS
UNIVERSITAS COKROAMINOTO PALOPO
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang dalam
pembuatannya memanfaatkan proses fermentasi dengan bantuan ragi yang sudah
terdapat dipasaran. Ragi yang ada di pasaran merupakan campuran Saccaromyces
cereviceae dengan tepung beras dan bumbu-bumbu. Dimana bumbu-bumbu yang
digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir,
sumber nutrien dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Dalam
pembuatan tape harus benar-benar memperhatikan kapan waktu yang paling tepat
untuk memanen, karena jika terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau
masak dan jika terlalu lama maka rasa manis dari tape akan hilang karena
Saccaromyces cereviceae terus beraktivitas merubah glukosa atau gula menjadi
alkohol, sehingga hanya rasa asam yang dihasilkan. Rasa asam yang sedikit
merupakan citarasa khas dari produk tape. Tetapi jika rasa asam terlalu berlebihan
maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri. Sebagian besar konsumen
menyukaai tape yang berasa manis.
Masyarakat indonesia umumnya sudah mengenal dan mengetahui
pembuatan tape dengan menggunakan fermentasi. Tetapi jarang sekali dari mereka
yang bisa membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya
tidak sama, selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape
dipengaruhi oleh faktor, yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang
aerob, lama fermentasi dan jenis bahan.
Dalam praktikum ini dilakukan cara pembuatan tape dengan menggunakan
bahan singkong. Dengan menggunakan metode pembuatan tape yang biasa
dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan
citarasa tape yang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan
dan hasil yang diperoleh disertai dengan landasan teori yang bersangkutan dalam
proses pembuatan tape tersebut.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini agar dapat mengetahui proses pembuatan dan proses
fermentasi pada tape singkong.
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari praktikum ini yaitu mengetahui cara
pembuatan tape dingkong dan memahami prinsip-prinsip dasar dan membuat
produk teknologi fermentasi sederhana sebagai ilmu pengetahuan dan
pengembangan teknologi dalam pembuatan tape.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri
disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh
mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol.
Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi
bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan
adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras
dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-
bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah
mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan
aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan
yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.
Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan
(Anonymous, 1993).
Bahan yang biasa digunakan untuk membuat tape adalah bahan yang
mengandung karbohidrat. Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari
makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung, sorgum), umbi-umbian
(kentang, singkong, ubi jalar), dan kacang-kacangan (Auliana, 2001).
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi
untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras atau bahan baku
industri pangan maupun industri non pangan. Tanaman umbi-umbian umumnya
ditanam di lahan yang kering sebagai tanaman sela (Suismono, 2001).
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan
waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling
baik dilakukan pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati .Namun demikian, pada kondisi
aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Amin, 1985).
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih
rendah dari 25 ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi
pada fermentasi144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada
suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan
akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es
akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi
keras (Elan, 1994).
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-
kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam
organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam
organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Srimaryati, 1978).
Pembungkus tape yang berbeda akan mempengaruhi kadar etanol, seperti
penelitian Santosa (2010), yang menggunakan konsentrasi yang berbeda pada
pembuatan tape sukun. Selain itu konsentrasi ragi juga akan mempengaruhi uji
organoleptik tape antara lain pada pembuatan tape sukun yang paling disukai pada
tape sukun dengan konsentrasi ragi 1%. Tape sukun yang dihasilkan mempunyai
rasa sedikit manis agak asam sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas tape
agak tajam aromanya (2,25), kadar air 75,50%, pH 3,00 dengan tekstur 258,36
m/g/sec.
Pembungkus tape dan konsentrasi yang berbeda akan mempengaruhi kadar
etanol, seperti penelitian Oktavia (2011), yang menggunakan media pembungkus
dan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan tape bekatul. Kadar etanol paling
tinggi pada perlakuan R2M2 (konsentrasi ragi sebanyak 10 g dengan pembungkus
daun waru) dengan rata-rata 14,96%. Kadar etanol paling rendah pada perlakuan
R1M3 (konsentrasi ragi sebanyak 5 g dengan pembungkus kulit jagung) dengan
rata-rata 6,41% .

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Adapun waktu dilaksanakannya praktikum ini yaitu pada tanggal 21 Mei
2019 pukul 13.30 Wita-selesai di Laboratorium Sel dan Jaringan Fakultas Sains
Universitas Cokroaminoto Palopo.

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu panci, baskom, pisau, kompor, kain
lap, sendok dan garpu, serta piring.
b. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu singkong, daun pisang, ragi
tape, dan air.

3.3 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan semua bahan
2. Mengupas singkong dan mengikis bagian kulit arinya hingga kesat
3. Memotong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan
4. Mencuci bersih singkong yang telah dipotong
5. Sementara menunggu singkong mengering, memasukkan air ke dalam panci
sampai kira-kira terisi seperampat lalu memanaskan hingga mendidih
6. Setelah air mendidih memasukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu
mengukus hingga singkong ¾ matang, kira-kira ketika daging singkong sudah
bisa di tusuk dengan garpu
7. Setelah matang, mengangkat singkong yang telah ¾ matang lalu meletakkan di
suatu wadah, kemudian dinginkan
8. Sambil menunggu singkong dingin, menyiapkan wadah sebagai tempat untuk
mengubanh singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya di lapisi dengan daun pisang
9. Setelah singkong benar-benar dingin, memasukkan singkong ke dalam wadah
lalu taburi dengan ragi tape yang telah dihaluskan dengan menggunakn
saringan
10. Singkong yang telah diberi ragi, kemudian menutup kembali dengan daun
pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, mendiamkan selama 2-3 hari
hingga sudah terasa lunak dan manis.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1 Hasil Pengamatan
a. Hasil dari praktikum pembuatan pembuatan tape:
No Teknik Pembuatan Tape Gambar
1. Menyiapkan bahan

2. Mengupas singkong
3. Memotong singkong dan
mencucinya

4. Mengukus singkong hingga

kematangan ¾

5. Setelah dingin singkong ditaburi

ragi tape

6. Menutup singkong dengan daun

pisang dan mendiamkan selama 2-
3 hari

7 Hasil tape yang didiamkan selama

2 hari

b. Tabel hasil pengamatan

Hal yang Diamati
No Jenis
Tekstur Warna Aroma Rasa
Tape Kuning Agak berbau Sedikit asam
1 Lunak
singkong keputihan tape kepahitan
4.2 Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dalam proses pembuatan tape
singkong diamana tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol
dan karbondioksida.
Pembuatan tape singkong diawali dengan menyiapkan seluruh bahan seperti
singkong, ragi tape, dan daun pisang. Kemudian mengupas singkong untuk
menghilangkankult arinya. Memotong dan mencuci bersih untuk menghilangkan
kotoran dan zat racunnya. Kemudian menyiapkan air ke dalam panci sampai kira-
kira terisi seperempat lalu memanaskan hingga mendidih. Setelah air mendidih
memasukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu mengukus singkong ¾ matang.
Maksud pengukusan ini untuk lebih melunakkan jaringan pada bahan sehingga
inokulumnya dapat dengan mudah merombak zat yang lebih kompleks menjadi
zat-zat yang lebih sederhana atau memudahkan proses fermentasi. Kemudian
bahan didinginkan fungsinya menurunkan suhu agar ragi dapat bekerja optimal
dan ditambahkan ragi tape kemudian di aduk rata. Fungsi di tambahkan ragi yang
berbeda adalah untuk membandingkan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah
itu, bahan dimasukkan ke dalam wadah dan dibungkus daun untuk menciptakan
kondisi anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan
aroma yang khas pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang terkandung
dalam daun pisang tersebut. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 3 hari pada
suhu kamar untuk menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan
mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi.
Pada saat fermentasi singkong menjadi tape, terjadi hidrolisis pati menjadi
maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa
dirombak menjadi alcohol dan karbondioksida oleh Saccharomycess cerevisiae.
Kemudian, alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat
dan air. Maka dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab
terbentuk flavor tersebut saat fermentasi.
 Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan
mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi
lembek. Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang
terdapat pada starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut
sangat dibutuhkan untuk dapat memproduksi gula, asam serta pembentukan
alkohol dan aroma dari substrat karbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan
perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah adanya perubahan warna,
pembentukan lendir, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan
berbagai perubahan lainnya.
Berdasarkan tabel pengamatan pembuatan tape, hasil menunjukan perlakuan
positive yakni singkong yang dicampurkan dengan ragi mengalami perubahan
tekstur menjadi lunak dan telah memiliki aroma alkohol. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Waluyo (2007) menyatakan bahwa tape mempunyai rasa yang spesifik
yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini menurut Haryadi (2013),
karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tapai. Mula-mula pati yang
ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada
fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain
asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol
membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa. Warna kuning keputihan,
dimana warna tape yang bagus itu berwarna cerah sedangkan hasil pengamatan
kami kurang berwarna cerah diakibatkan karena kurang lamanya proses
fermentasi. Pada tape tersebut raginya belum terlalu mnyerap sehingga warna
yang dihasilkan kurang baik. Sedangkan untuk rasanya sedikit asam dan agak
pahit hal ini dipengaruhi oleh keadaan pH dan waktu fermentasi. Menurut
Prihandana (2007) pH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim yang
dihasilkan mikroba dalam ragi, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus
amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan
konformasi enzim menjadi berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan
denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya aktifitas enzim. Dalam keadaan
normal pH yang dimiliki harus tetap karena jika mengalami perubahan akan
menyebabkan pergeseran aktifitas enzim. Hal ini akan mempengaruhi dan
mengacaukan sistem katabolik dan anabolik dalam sel ragi.
Dengan demikian faktor yang sangat mempengaruhi hasil tapai yang bagus
adalah pemilihan singkong, seharusnya untuk pembuatan tapai ini yang digunakan
ialah singkong mentega karena bisa disimpan dalam waktu yang lama, faktor
lainnya yaitu proses pencucian yang harus benar-benar bersih supaya dapat
menghasilkan tapai yang bagus dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan
faktor selanjutnya yaitu penggerukkan singkong supaya tapai yang dihasilkan
tidak terlalu banyak mengandung air sehingga tahan lama. Kemudian proses
penambahan ragi yang harus sesuai serta teliti agar didapatlah tapai yang enak dan
sesuai dengan yng diinginkan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa proses pembuatan tape singkong dimulai dari pemilihan singkong yang
baik, dikuliti dan dicuci bersih serta ditiriskan. Selanjutnya dikukus sampai
matang dan didinginkan ditaburi ragi secukupnya, di bungkus rapat dalam wadah
dan disimpan selama ± 2-3 hari di suhu kamar. Dalam pembuatan tapai ini
menggunakan jenis jamur Saccaromyces cereviceae yang mengubah gula menjadi
alkohol. Tape yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lunak, warna kuning
keputihan, aroma agak berbau tape, dan rasa asam kepahitan.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya agar menjaga kebersihan sehingga tidak
terjadi kontaminan terhadap produk yang dibuat dan mejalankan sesuai prosedur
kerja.
 DAFTAR PUSTAKA

Amin Muhammad. 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta.

Anonymous. 1993. Seri Teknologi Pangan III. Bogor : Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan IPB.

Auliana, Rizqie. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adicia Karya Nusa.
Yogyakarta.

Elan, Suherlan. 1994. Bioteknolgi Bahan Pangan. Jurusan Pendidikan Biologi

FMIPA. Bandung.

Haryadi H. 2013. Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan dengan Metode
Kromatografi Gas dan Uji Aktifitas Saccharomyces Cereviceae Secara
Mikroskopis. Skripsi. Universitas Diponegoro Semarang.

Oktavia, Eva. 2011. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Media Pembungkus yang
Berbeda Terhadap Kualitas Tape Bekatul dilihat dari Kadar Etanol.
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammdiyah.
Surakarta.
Prihandana R. 2007. Fermentasi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Ubi
Jalar (Ipomea batatas L. Sin). Skripsi. UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.

Santoso, Agus. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi

Penggunaan Konsentrasi Ragi yang Berbeda. Jurusan Teknologi Pertanian.
Universitas Widya Dharma Klaten.

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa

Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM.

Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Umbi-umbian untuk

Menunjang Ketahanan Pangan. Buletin Pangan Edisi No 37/X/Juli/2001
Hal 37-49.

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press.

Winarno, F.G. dan Betty S.L. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.