LEMBAR KERJA SISWA

PROSES FERMENTASI
PADA BIOTEKNOLOGI

Tujuan
1. Melakukan fermentasi singkong untuk membuat tape singkong
2. Melakukan fermentasi beras ketan untuk membuat tape ketan.
Landasan Teori
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsifibuligera,Saccharomycopsis\malanga, Pichiaburtonii, Saccharo
ces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua
kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan dalam praktikum fermentasi tape ini sebagai berikut:

Alat

 Panci
 Kompor
 Kain 
 Baskom
 Alat pengaduk 
 Nampan
 Plastik
Bahan 

 Ragi tape
 Air
 Singkong
 Beras ketan putih 
 Daun pisang 
C. Prosedur Kerja 

Adapun Prosedur kerja praktikum fermentasi tape ini terbagi menjadi dua yaitu pembuatan
tape singkong dan tape ketan. 

I.Berikut prosedur pembuatan tape singkong melalui proses fermentasi:

1. Mengupas kulit singkong kemudian memotong singkong dengan panjang antara 8 –

10 cm;
2. Membersihkan singkong yang sudah dipotong dan memasukkannya ke dalam panci
kukusan;
3. Menata singkong yang sudah dibersihkan di atas nampan;
4. Mengangkat singkong yang sudah matang kemudian meletakkannya di atas nampan
agar dingin;
5. Menghaluskan ragi tape dengan cara memasukkannya ke dalam plastik lalu ditumbuk
menggunakan sendok atau peralatan lain;
6. Membungkus tumbukan ragi tape dalam kain yang bersih;
7. Melapisi baskom dengan daun pisang; 
8. Memindahkan singkong yang sudah dingin dari nampan ke baskom;
9. Menaburkan ragi secara merata ke seluruh permukaan singkong;
10. Menutup rapat baskom yang berisi singkong dan membiarkan proses fermentasi
berjalan antara 2 sampai 3 hari. Wajib untuk meletakkan baskom pada suhu ruang. 
Berikut prosedur pembuatan tape ketan melalui proses fermentasi:
II. Berikut prosedur pembuatan tape ketan melalui proses fermentasi

1. Cuci beras ketan, buang beras ketan yang terapung

2. Rendam ketan selama dua jam
3. Kukus ketan seperti memasak nasi selama kurang lebih 10 menit. Hingga
masak. Jika ingin tape ketan berwarna hijau pada air untuk memasak.
4. Letakkan ketan masak pada tampah yang dialasi plastik bersih atau daun
bersih atau daun pisang. Biarkan ketan ditampah hinggah benar-benar dingin.
5. Tumbuh halus ragi tape
6. Taburi ketan dengan ragi tape dan aduk hingga rata
7. Pindahkan ketan ke dalam panci/baskom plastik kemudian tutup panci/ daun
pisang hingga cahaya tidak dapat masuk
8. Letakkan panci ditempat yang tidak kena cahaya selama tiga hingga empat

Tabel Pengamatan Tape Singkong

Daftar periksa Sebelum di beri Sesuda di beri ragi

ragi

Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3

Kematangan

Rasa

Aroma

Warna

Kadar air
Tabel Pengamatan Tape Ketan

Daftar periksa Sebelum di beri Sesuda di beri ragi

ragi

Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3

Kematangan

Rasa

Aroma

Warna

Kadar air

Jenis Tape Aroma Tekstur Rasa Warna Kadar Alkohol

Tape Singkong

Tape Ketan

Pertanyaan.
a. Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape.
b. Berdasarkan hasil pengamatan, tuliskan rasa, warna dan aroma dari tape dan
tentukan apa nama jamur yang berperan dalam proses ini.
c. Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat.
d. Apa gunanya peragian dengan ragi tape.
e. Buat kesimpulan.