LAPORAN PEMBUATAN TAPAI

Guru Pengajar : Wiyanti, S.Pd

Nama :
Muhammad Fajri Hakim (22) 9C

SMPN 2 PROBOLINGGO
TAHUN 2023
PENDAHULUAN
Tujuan
Adapun tujuan dalam Praktikum Pembuatan Tape Singkong dan tape ketan adalah
untuk mengetahui hasil dari proses pembuatan tape singkong dan tape ketan .

Latar Belakang

Adapun latar belakang dalam Praktikum Pembuatan Tape Singkong dan tape ini dapat
dibaca dibawah ini

Bioteknologi merupakan pemanfaatan mikroorganisme yang sering digunakan untuk

menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi
menjadi dua, yang pertama bioteknologi konvensional (tradisional) dan yang kedua
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional, biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-lain. Sedangkan, bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi modern yang dapat membantu proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu jenis pengolahan
makanan tradisional. Cara tua ini banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sendiri merupakan negara yang sangat kaya akan produk-produk olahan pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya yaitu tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
biasanya dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
sebagai peran utama dalam prosesnya, seperti tempe atau minuman alkohol, tapi
pembuatan tape ini melibatkan banyak mikroorganisme dalam proses fermentasinya.

Beberapa Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape antara lain kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp. ; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis, serta bakteri Pediococcus sp. Dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
 DASAR TEORI

Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata bio, teknos, dan logos. Bio berarti hidup, teknos berarti
teknologi atau penerapan dan logos berarti ilmu. Jadi, bioteknologi merupakan
cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap
organisme serta proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme ataupun
menghasilkan produk dan jasa bagi keberlangsungan hidup manusia. Bisa diartikan
juga, Bioteknologi merupakan penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang ataupun makanan lainnya untuk
kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Pembuatan tape merupakan salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional Sedangkan, contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa mikro organisme
berwujud tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil dari ekstraksi dan pemurnian.

Ada 4 generasi bioteknologi, antara lain:

1. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain.
2. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
3. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produksi
antibiotic dan hormon.
4. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi
insulin.

Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman dahulu. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti, keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan lain-lain yang bermanfaat
bagi kehidupan manusia.

Fermentasi memiliki pengertian yakni, merupakan aplikasi metabolisme dari mikroba

untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai lebih tinggi, seperti
asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah, karena pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang bahkan sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan
lain-lain

Pengertian Tape Singkong dan tape ketan

Tape singkong merupakan tape yang dibuat dari singkong atau

ketela pohon yang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan
dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa
Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong ini sering disebut sebagai
peuyeum.

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan

ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dihancurkan lalu
dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik
pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak,
dan tapai kering. Tapai kering ini biasanya yang lebih legit dan
dapat digantung tanpa takut mengalami kerusakan.

Tape merupakan salah satu makanan tradisional yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda.
Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2 sampai 3
hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae, mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera, bakteri yang ada di
ragi tapai.

Tape ketan merupakan jajanan khas Indonesia yang populer di

kalangan masyarakat.Kudapan satu ini menggunakan ketan
sebagai bahan utama dalam pembuatannya. Selain itu, bahan yang
tak kalah penting dalam pembuatan tape ketan yaitu ragi. Ragi
berfungsi sebagai bahan fermentasi sehingga menghasilkan rasa
sedikit asam pada tape ketan.Tak hanya itu, gula pun ditambahkan
dalam pembuatan tape ketan untuk memberikan rasa yang manis.
Ciri khas tape ketan berada pada pembungkusnya yang biasanya
terbuat dari daun pisang atau jambu.

Tape Singkong
Alat Alat :
- Garpu
- Sendok
- Pisau
- Piring
- Penyaring
- Panci Kukus
- Kompor
- Kain lap
- Baskom

Bahan :
- 2 kg singkong segar
- 2 keping ragi tape
- beberapa lembar daun pisang

Cara Membuat Tape Singkong

1. Kupas singkong dan kerik bagian luarnya.
2. Potong sesuai selera lalu cuci sampai bersih.
3. Rebus singkong sampai ¾ matang. Tingkat kematangan ini bisa
dilihat ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu
atau lidi.
4. Angkat singkong yang telah ¾ masak lalu dinginkan.
5. Biarkan singkong benar-benar dingin. Anda bisa
mendiamkannya selama 10 jam.
6. Siapkan wadah plastik dengan tutup. Lapisi wadah plastik
dengan daun pisang.
7. Hancurkan dua keping ragi tape sampai benar-benar halus.
8. Tata singkong di dalam wadah yang telah dilapisi daun pisang.
9. Taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.
10. Tutup singkong yang telah diberi ragi dengan daun pisang.
Tutup kembali Ddengan tutup wadah. Singkong harus benar–benar
tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Simpan wadah di tempat kering, gelap, di suhu ruang. Diamkan
selama kurang lebih 2-3 hari.

Tape Ketan
Alat :
- Dandang soblok
- Timbangan
- Baskom
- Panci
- Entong plastik (pengaduk)
- Parutan
- Saringan
- Nyiru/tampah/tampir
- Kompor gas
- Alat bantu daun pisang

Bahan :
- 2 kg beras ketan putih
- Pewarna makanan hijau
- keping ragi tape, haluskan.

Cara membuat tape ketan :

1. Cuci bersih beras. Tambahkan air dan pewarna makanan hijau
secukupnya. Rendam selama minimal 4 jam. Cuci dan tiriskan.
2. Kukus beras sampai beras terasa lengket kira-kira 25 menit.
Angkat. Cuci kembali di air mengalir sampai lengketnya hilang dan
tiriskan. Beras akan terasa kesat dan tidak licin.
3. Kukus kembali beras sampai matang kurang lebih 20 menit.
Angkat. Taruh di wadah yang besar. Ratakan dan dinginkan.
4. Setelah dingin, taburkan ragi tape. Pastikan semua beras ketan
terkena ragi. Masukkan di wadah yang bersih, dan tutup (jangan
tutup rapat, pastikan ada udara yg bisa keluar masuk). Diamkan
dua hari.
5. Tape siap dinikmati.

Sebelum Diberi Ragi Setelah Menjadi Tapai

 Data Hasil Pengamatan

SEBELUM DIBERI RAGI SETELAH MENJADI TAPAI

BAHAN
TEKSTUR RASA AROMA TEKSTUR RASA AROMA

Singkong Keras Tawar Biasa Lunak Asam Menyengat

Ketan Lunak Tidak ada Tidak ada Lunak Asam Asam

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Fermentasi alkohol adalah proses respirasi anaerob

(tanpa oksigen) yang mengubah gula hingga menjadi
alcohol (etanol) melalui beberapa tahap. Pada
pembuatan tapai ini fermentasi yang terjadi yaitu
perubahan pati menjadi gula dan oleh ragi gula diubah
 menjadi alkohol sehingga ketan menjadi lunak, berair,
manis, dan agak berbau alkohol.

Berdasarkan hasil praktikum kami dalam pembuatan tapa ini,

dapat dikatakan 50% berhasil dalam meneliti proses fermentasi
alkohol. Berdasarkan hasil tapai yang sudah jadi, ada yang terasa
manis dan ada yang terasa asam. Ini diperkirakan kurang rapat
pada saat pembungkusan sehingga menyebabkan adanya udara
masuk.

B. SARAN

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-

praktikum selanjutnya adalah agar praktikan lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan tapai tersebut
supaya pembuatan tapai tersebut berlangsung sempurna.