LAPORAN PERCOBAAN MENENTUKAN TITIK BERAT

1. Tujuan
 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai.

 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

 Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tapai singkong.

Bioteknologi merupakan pemanfaatan mikroorganisme yang sering digunakan

untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.
Bioteknologi dibagi menjadi dua, yang pertama bioteknologi konvensional
(tradisional) dan yang kedua bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional,
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-lain.
Sedangkan, bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi modern
yang dapat membantu proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu jenis

pengolahan makanan tradisional. Cara tua ini banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sendiri merupakan negara yang sangat kaya akan produk-
produk olahan pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya yaitu tapai.

Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tapai biasanya dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme sebagai peran utama dalam prosesnya, seperti tempe atau
minuman alkohol, tapi pembuatan tapai ini melibatkan banyak mikroorganisme
dalam proses fermentasinya.

Beberapa Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai antara lain kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp. ; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan
tapai.

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 1 | 12
2. Kajian Teori
2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata “bio” yang artinya makhluk hidup dan “teknologi” yang
artinya suatu cara (alat) untuk memudahkan manusia dalam memecahkan masalah atau
membuat produk yang berguna. Bioteknologi dapat didefinisikan sebagai penggunaan
organisme atau bagian dari organisme untuk membuat suatu produk atau jasa, sehingga
dapat mensejahterakan manusia.
Bioteknologi mulai berkembang pesat sejak tahun 1857, setelah Louis Pasteur
menemukan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme. Pada tahun 1920,
proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme sudah banyak digunakan untuk
membuat larutan kimia, seperti pembuatan alkohol. Bioteknologi yang memanfaatkan
secara langsung mikroorganisme seperti bakteri maupun jamur secara langsung, enzim
yang dihasilkan mikroorganisme, dan melibatkan proses fermentasi untuk menghasilkan
produk atau jasa disebut dengan bioteknologi konvensional. Contoh produk
bioteknologi konvensional misalnya tempe, tapai, roti, keju, dan yoghurt.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, bioteknologi juga terus berkembang
menjadi bioteknologi modern. Dalam bioteknologi modern melibatkan prinsip biokimia,
biologi molekuler, dan rekayasa genetika. Bioteknologi modern tidak terlepas dari
penemuan enzim-enzim yang membantu dalam proses rekayasa genetika. Melalui teknik
rekayasa genetika, para ahli bidang bioteknologi dapat menyusun pola gen sedemikian
rupa sehingga menghasilkan organisme yang sifat-sifatnya sesuai dengan yang
diharapkan. Misalnya, melalui rekayasa genetika dapat dihasilkannya ikan yang memiliki
ukuran lebih besar dari ukuran ikan normal.

Teknik rekayasa genetika dikenal juga dengan istilah teknik DNA rekombinan, yaitu
proses mengkombinasikan DNA suatu organisme ke dalam DNA organisme lain.
Organisme yang menggunakan bagian

gen dari organisme lain di dalam tubuhnya dikenal dengan istilah organisme transgenik.
Tumbuhan, hewan, dan bakteri transgenik tidak hanya digunakan untuk keperluan
penelitian namun juga untuk memenuhi kebutuhan di bidang medis, pertanian, dan
peternakan

2.2 Pengertian Fermentasi
Fermentasi Kimia

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman dahulu. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari mikroba.  Bioteknologi
berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan
menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 2 | 12
memproduksi makanan dan minuman seperti tapai, yoghurt, keju, kecap, roti, minuman
beralkohol

Fermentasi memiliki pengertian yakni, merupakan aplikasi metabolisme dari mikroba

untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai lebih tinggi, seperti
asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah, karena pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa
dimakan orang bahkan sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-
lain (Nurhayani, 2001).

2.3 Pengertian Tapai Singkong

Singkong

Tapai singkong merupakan tapai yang dibuat dari singkong atau ketela pohon yang
difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari
Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong ini sering disebut sebagai
peuyeum.

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dihancurkan lalu dibalurkan pada umbi yang telah
dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah
dan lunak, dan tapai kering. Tapai kering ini biasanya yang lebih legit dan dapat
digantung tanpa takut mengalami kerusakan.

Selain Saccharomyces cerevisiae, jamur Aspergillus sp., dan bakteri Acetobacter aceti
juga berperan dalam pembuatan tapai. Mikroorganisme yang terdapat pada ragi tapai
memiliki peranan yang

sinergis, artinya mikroorganisme tersebut akan bekerja bersama untuk mengubah bahan
baku dari singkong atau beras ketan menjadi tapai. Selama pembuatan tapai terjadi
pemecahan (hidrolisis) amilum atau pati menjadi glukosa. Proses ini dibantu oleh jamur
Aspergillus sp. Proses inilah yang membuat tapai berasa manis. Glukosa yang dihasilkan
dari proses tersebut difermentasi menjadi alkohol oleh khamir Saccharomyces
cerevisiae. Proses ini menyebabkan tapai memiliki aroma yang khas. Proses fermentasi
yang dilakukan mikroorganisme dalam pembuatan tapai merupakan respirasi anaerob.
Artinya dalam prosesnya tidak dibutuhkan oksigen. Apakah ketika memakan tapai kamu
merasakan rasa masam? Dari mana rasa masam tersebut? Rasa masam pada tapai
disebabkan adanya kandungan asam cuka (asam asetat). Asam cuka dihasilkan dari
proses fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobater aceti secara aerob (dalam keadaan
terdapat oksigen). Fermentasi ini terjadi ketika pembungkus tapai terbuka. Oleh karena
itu, agar tapai yang dihasilkan tidak terlalu masam, dalam pembuatan tapai harus
ditutup rapat.

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 3 | 12
3. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam Pembuatan Tapai Singkong ini adalah sebagai
berikut:

1. Air bersih 2 liter

2. ½ kg bahan yang mengandung karbohidrat (singkong, sukun,

ketan, atau bahan lain yang ada di daerahmu)

3. 1 buah dandang untuk mengukus

4. 1 buah kompor

5. 1 bungkus ragi tapai

6. Daun pisang secukupnya

7. 1 buah kotak atau wadah tertutup

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 4 | 12
4. Langkah Kerja
Adapun langkah-langkah dalam Praktikum Pembuatan Tapai Singkong adalah sebagai
berikut:

1. Kupaslah dan bersihkan singkong atau bahan lain yang kamu

pilih.

2. Masaklah singkong atau bahan lain yang kamu pilih dengan cara
mengukus bahan sampai matang.

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 5 | 12
3. Biarkan singkong atau bahan lain yang kamu pilih hingga dingin.

4. Amati tekstur, rasa, dan aroma singkong atau bahan yang kamu

pilih.

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 6 | 12
5. Taburkan ragi tapai sampai merata.

6. Bungkus dengan rapat bahan yang sudah ditaburi dengan ragi

dengan menggunakan daun pisang, lalu masukkan ke dalam

wadah tertutup.

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 7 | 12
7. Biarkan selama 3 hari, setelah 3 hari tapai sudah matang.

8. Amati tekstur, rasa, dan aroma tapai yang telah kamu buat.

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 8 | 12
5. Hasil Pengamatan
Bahan Sebelum Diberi ragi Setelah menjadi tapai
Tekstur Rasa Aroma Tekstur Rasa Aroma
Singkong Keras agak Tawa Biasa Lembut/lunak Asam+Manis Menyengat/asam
lembut r

6. Pembahasan
Pembuatan tapai memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi  supaya singkong
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan dalam proses pembuatan tapai. Agar pembuatan
tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih,
steril, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk
mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan dalam proses fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih.

Persamaan Reaksi Kimia:

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)  Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada
proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikroba yang dapat
LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA
Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 9 | 12
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi
dalam pembuatan tapai ini adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada
tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sejalan dengan teori yang ada, jika
hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak
keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis, dikarenakan
waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari.

7. Simpulan
1. Pembuatan tapai termasuk dalam bioteknologi konvensional atau tradisional
karena masih menggunakan cara-cara yang sederhana.

2. Pada proses pembuatan tapai, jamur ragi akan mengubah glukosa menjadi
alkohol. Proses reaksinya, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak.

3. Di dalam pembuatan tapai, ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) mengeluarkan

enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Hal ini lah yang membuat tapai terasa manis apabila sudah matang
meskipun tanpa diberi gula sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tapai biasanya dikarenakan, pembungkusan atau

penutupan pada singkong yang telah diberi ragi, tidak rapat. Hal ini
menyebabkan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah karena
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

5. Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi

yang terjadi pada tapai singkong ini terjadi selama 2 sampai 3 hari.

6. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tapai ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berhasil. Di saat proses
fermentasi, singkong harus tertutup rapat. Karena selama proses fermentasi tapi
ini, tidak memerlukan oksigen. Lamanya proses fermentasi juga memengaruhi
kadar alkohol yang dihasilkan.

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 10 | 12
8. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu :

1. Perbandingan komposisi antara singkong dan ragi harus seimbang untuk hasil akhir
yang lebih baik dan maksimal.

2. Faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi
yang digunakan.

3. Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, steril, terutama dari lemak atau minyak.

4. Pembuatan tapai memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi  supaya singkong
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 11 | 12
 Daftar Pustaka

Buku Ilmu Pengetahuan Alam Kelas IX Semester 2 Edisi Revisi 2018, Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

https://academia.co.id/laporan-praktikum-pembuatan-tapai-singkong/
#Download_Laporan_Praktikum

http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html

http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html

http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-
tapai_2862.html

LAPORAN UJIAN PRAKTIK IPA

Membuat Tapai Dari Singkong
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 42 BANDUNG
2020/2021
Halaman 12 | 12