LAPORAN PRODUK MAKANAN HASIL BIOTEKNOLOGI

MEMBUAT TAPAI SINGKONG

OLEH:

MADE LANDIPA SAPTAYASA

XII MIPA 2 (INDRA)
27

SMA Taruna Mandara

Tahun Pelajaran 2020/2021
 I. Pendahuluan
Bioteknologi merupakan pemanfaatan mikroorganisme yang sering digunakan
untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi
menjadi dua, yang pertama bioteknologi konvensional (tradisional) dan yang kedua
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional, biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dan lain-lain. Sedangkan, bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi modern yang dapat membantu proses pengkloningan, kultur
jaringan, dll.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu jenis
pengolahan makanan tradisional. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan
jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme
untuk memproduksi makanan dan minuman seperti tape, keju, yoghurt, minuman
beralkohol, cuka, kecap, dan lain-lain yang bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Tape biasanya dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Pembuatan tapai singkong melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi singkong yang telah dimasak.

II. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Panci 1. Singkong
2. Nampan 2. Ragi/khamir/yeast
3. Pisau 3. Daun pisang
4. Sendok dan Garpu
5. Kompor
6. Penyaringan
7. Toples

III. Prosedur Kerja

Adapun langkah-langkah dalam pembuatan tapesingkong adalah sebagai berikut.
 1. Siapkan semua alat dan bahan
2. Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat
3. Cuci Bersih singkong dan tiriskan
4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam pancisampai terisi
kurang lebih seperempat, lalu panaskan hingga airnya mendidih
5. Setelah air mendidih, masukkan singkong ke dalam panci kukus yang sudah disiapkan
tadi. Kemudian kukus hingga singkong matang, kira-kira daging singkong sudah bisa di
tusuk dengan garpu.
6. Jika sudah matang, angkat singkong yang telah maatang lalu taruh di nampan kemudian
tunggu hingga dingin
7. Setelah singkong benar-benar dingin, taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.
8. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukkan ke dalam toples yang
sebelumnya sudah dilapisi dengan daun pisang. Kemudian rapikan sampai semua
singkong tertutup dengan daun pisang, lalu selanjutnya tutup toples dengan rapat.
9. Diamkan singkong selama 2 sampai 3 hari hingga terasa lunak dan manis.

IV. Hasil Percobaan

Hari ke- Bau Warna Tekstur Suhu Rasa
1 Biasa Putih Keras Suhu Tawar
Kamar
3 Menyengat/asam Putih Lembut/lunak Hangat Asam+Manis
kekuningan

V. Pembahasan
Pembuatan tape memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi supaya
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.
Ragi adalah bibit jamur (yeast) yang digunakan dalam proses pembuatan tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus
bersih, steril, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai
untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan dalam proses fermentasi.
 Perubahan biokimia yang penting pada proses fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa. Perubahan ini yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
melalui proses fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H). Persamaan Reaksi
Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP, yaitu Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi. Pembuatan tape ini tergolong
respirasi anaerob (fermentasi) yaitu pembentukan etanol yang terjadi apabila setelah
glikolisis berakhir, sel mengalami kekurangan O2.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai
yang telah disimpan selama 3 hari akan mengalami perubahan rasa dan aroma. Tapai
memiliki aroma berbau alkkohol dengan rasa sedikit asam dan manis. Pada proses
pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikroba yang dapat mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan
tape ini adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh
kadar glukosa yang ada dalam tape tersebut”.

VI. Penutup
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional atau tradisional karena
masih menggunakan cara-cara yang sederhana. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi
akan mengubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi tape
(Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Hal ini lah yang membuat tape menjadi
lembek dan terasa manis apabila sudah matang meskipun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan, pembungkusan atau
penutupan pada singkong yang telah ditaburiragi, tidak rapat. Hal ini menyebabkan enzim
pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah karena terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut. Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat
disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong ini terjadi selama 2 sampai
3 hari.
VII. Dokumentasi Kegiatan

Gambar. 01. Mengamati tapai singkong setelah difermentasi selama 3 hari