LAPORAN HASIL PERCOBAAN

MEMBUAT TAPAI BERBAHAN DASAR SUKUN

Laporan ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Ujian Praktek Mata Pelajaran Ilmu
Pengetahuan Alam Bab Bioteknologi

Disusun Oleh :
Raditya Langit Nugraha (24/9O)

MTS NEGERI KOTA MADIUN

TAHUN PELAJARAN 2022 / 2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biologi atau ilmu hayat adalah kajian tentang kehidupan, dan organisme
hidup, termasuk struktur, fungsi, pertumbuhan, evolusi, persebaran, dan
taksonominya. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar
bioteknologi. Bioteknologi dibagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape.

Dalam proses pembuatannya, tapai memerlukan beberapa hari untuk melalui

proses fermentasi. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

Melihat sebagian dari masyarakat Indonesia yang gemar mengonsumsi tapai,

maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan
pembuatan produk bioteknologi konvensional

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang dibahas dalam penelitian ini, diantaranya:

1. Ada berapa macam Langkah-langkah dalam proses pembuatan tapai?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tapai sukun?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tapai sukun?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dilakukannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tapai yang baik dan benar
2. Untuk mengetahui proses fermentasi
3. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tapai sukun.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi itu berasal dari kata bio yang artinya makhluk hidup, dan
teknologi. Jadi, bioteknologi adalah pemanfaatan makhluk hidup secara utuh maupun
bagian-bagiannya untuk menghasilkan atau memodifikasi produk yang bermanfaat
melalui cara prinsip atau teknologi tertentu. Makhluk hidup yang dipakai dalam
bioteknologi disebut sebagai agen bioteknologi berupa mikroorganisme. Ciri-ciri
utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan

bioteknologi konvensional (tradisional). Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tapai. Dan salah satu contoh dari bioteknologi
modern adalah rekayasa genetika.

2.2 Pengertian Tapai

Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara
tetangganya, substrat ini biasanya beras ketan dan umbi singkong. Namun, sukun juga
dapat dijadikan sebagai substrat. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran
beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., tetapi tidak tertutup kemungkinan
jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S.
cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan
oleh industri mikro, kecil, dan menengah.

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas.Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula
dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbul rasa
asam yang agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama
proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlalu banyak,
penutupan yang kurang sempurna selama proses berlangsungnya fermentasi, ataupun
karena proses fermentasi yang terlalu lama.
2.3 Pengertian Fermentasi

Fermentasi atau peragian adalah proses produksi energi dalam sel dengan
keadaan anaerobik (tanpa oksigen) yang menghasilkan perubahan biokimia organik
melalui aksi enzim. Secara umum, fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik.
Namun, ada definisi yang lebih tepat yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik tanpa kehadiran akseptor elektron eksternal.
Contoh fermentasi dapat ditemui dalam pembuatan roti, minuman anggur (bir) dan
pembuatan keju.

Gula adalah bahan umum dalam fermentasi. Beberapa contoh produk

fermentasi adalah etanol, asam laktat dan hidrogen. Namun, beberapa komponen lain
juga dapat dihasilkan dari fermentasi, seperti asam butirat dan aseton. Ragi adalah
bahan fermentasi yang umum digunakan untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur, dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerob (tanpa akseptor elektron
eksternal) pada otot mamalia selama kerja keras dapat diklasifikasikan sebagai bentuk
fermentasi yang menghasilkan asam laktat sebagai produk sampingan. Akumulasi
asam laktat ini dapat menyebabkan kelelahan otot.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu: Sabtu, 28 Januari 2023

Tempat: Rumah Zaneeta Anindya P (Perumahan Green Nirvana blok A12)

3.2 Alat dan Bahan

 Alat:
1. Besek
2. Baskom
3. Panci kukus
 Bahan:
1. Buah sukun 1kg (matang/tua)
2. Ragi tape 3 butir
3. Tepung terigu 1 sdm
4. Gula pasir 1 sdm
5. Daun pisang

3.3 Prosedur Kerja

1. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Mengupas bauh sukun agar kulitnya terbuang
3. Memotong buah sukun sesuai dengan bentuk atau ukuran yang diinginkan
4. Mencuci buah sukun yang telah dikupas
5. Mengukus buah sukun sampai matang sekitar 20 menit. Saat masih panas, taburi
dengan gula
6. Mendinginkan buah sukun yang telah dikukus
7. Menggerus ragi tapai hingga halus, lalu masukkan tepung terigu dan aduk hingga
merata
8. Membalurkan campuran ragi ke sukun hingga seluruh permukaannya tertutup oleh
ragi
9. Menata daun pisang ke dalam wadah, dan menyusun buah sukun ke dalam
baskom
10. Menaburi sukun dengan gula. Lalu menutup wadah dengan rapat
11. Mendiamkan kurang lebih selama 2 hari
 12. Tapai sukun siap disajikan

3.4 Hasil Percobaan

(Gambar 1.1) Alat dan bahan (Gambar 1.2) Memotong buah sukun

(Gambar 1.3) Mengukus buah sukun (Gambar 1.4) Mebaluri sukun dengan ragi
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Pembahasan

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa danmaltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H). Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi yang digunakan pada produksi
makanan seperti tapai. Jadi fungsi ragi dalam proses pembuatan tapai ini adalah
sebagai pelaku fermentasi.

4.2 Kesimpulan

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena

masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong
akan menjadi lunak, jamur tersebutakan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.
5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu
juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada singkong harus tertutup rapat.
6. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.