LAPORAN PRAKTIKUM

TAPE SINGKONG

disusun oleh:
Kelompok ( A1 ) Kelas ( A )
1. SATYA NUGRAHA (16521014)
2. MUTHIA ANINDYA (17521028)
3. INTAN ETA HIDAYATI (17521094)
4. ASTENDRI VISRAL (18521093)
5. TIARA NUR KEMALA YANSAH (18521140)

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri

Universitas Islam Indonesia
2019
 1 Bab 1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Tape merupakan makanan tradisional yang cukup terkenal di Indonesia. Tape merupakan
salah satu produk bioteknologi konvensional di bidang pangan yang dalam pembuatannya
memanfaatkan proses fermentasi.Proses fermentasinya membutuhkan waktu tidak hanya sehari
namun berhari-hari.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Ragi adalah starter untuk membuat tape singkong.Di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat(pati) menjadi gula sederhana (glukosa)
yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida).Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera
Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai
minuman beralkohol.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan tape singkong.
2. Menjelaskan proses fermentasi pada tape singkong.
3. Menjelaskan pengaruh ragi terhadap tape singkong.

1.3 Manfaat
Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan memberikan manfaat kepada :
1. Mahasiswa : sebagai sumber belajar dan penuntun dalam kegiatan eksperimen yang dapat
memotivasi mahasiswa.
2. Peneliti dan pembaca : dapat dijadikan sebagai bahan informasi berupa ilmu pengetahuan
tentang pemanfaatan singkong.

Manfaat praktikum pembuatan tape singkong

1. Mengetahui langkah-langkah dalam pembuatan tape singkong.
2. Mengetahui proses fermentasi pada tape singkong.
3. Mengetahui pengaruh ragi terhadap tape singkong.
 2 Bab 2. Referensi
2.1 Tinjauan Tahapan Bioproses Produk
Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Menurut Desrosier (1988),
fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu
kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Fermentasi adalah proses metabolisme atau
katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir
(Timotius, 1982). (Said,1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik
senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.
  Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-
perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan
bahan-bahan yang difermentasi.  Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam
mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas,
misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.
Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan tape siongkong adalah saat
ditambahkannya ragi sebagai bahan dalam pembuatan tape siongkong. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus
bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran
sebesar 6-8 mikron. Saccharomyces merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi
secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed) terdapat kurang lebih 10 milyar sel
hidup.
Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori
(semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup
di lingkungan tanpa oksigen (anaerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan
air, makanandan lingkungan yang sesuai. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting
dalam industri pangan. Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada
temperatur antara 25o – 30oC.
Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel - sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi-ragi ini memerlukan penyimpanan yang
teliti. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya.
Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es). Ragi kering yang terbentuk seperti
butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar
tetap awet.
Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan di tempat yang dingin (lemari es), tetapi bila
keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi. Suhu
ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 0C,
dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti
tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering.
Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak
aktif dalam proses fermentasi.
            Selain itu ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim, yang memegang
peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan tape siongkong. Enzim yang
berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional tape siongkong adalah
enzim amylase dan zymase.
 Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesancesweet dough yeastrapid fermentation kineticse, thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam pembuatan tape singkong sangat
penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam proses fermentasi, serta
memberi aroma (alkohol). Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan
digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tidak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi
maka proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi
kesehatan manusia akan ada dalam tape singkong.
Agar dihasilkan tape singkong yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus
diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat
batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan lembek
dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula
(sukrosa mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol.
Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga
dapat menghasilkan tape yang terasa masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape
dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Poses
fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak sedangkan rasa
manis pada tape akan berkurang. Dalam proses
fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air,
serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi.
Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai
berikut:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. 
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun
reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan .
Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir
yang dihasilkan.
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong
dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi
campuran yang tediri dari spesies-spesies genud Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobactr Genus tersebut hidup bersamasama secara sinergis.
Aspergillus menyederhana-kan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim
glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unitunit glukosa, sedangkan
Saccharomyces,Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan
bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi
asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae,
Mucor sp, dan Rhizopus sp. Ragi yang beredar dipasaran biasanya mengandung mikroba jenis
yeast. Didalam ragi Saccharomyces cerevisiae dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan,
biasanya berbentuk agak bulat dengan diameter 3 cm serta berwarna putih.

Pada dasarnya proses pembuatan ragi tape sangat sederhana dengan bahan-bahan yang
mudah didapat dan pembuatannya tidak membutuhkan waktu yang cukup lama. Bahan-bahan
yang digunakan adalah laos, tebu kuning atau gula pasir, ubi kayu dan jeruk nipis. Adapun
proses pembuatannya yaitu bahan-bahan tersebut dikupas dan dicuci, kemudian dihaluskan lalu
dicampur dengan tepung beras atau tepung malt, ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan.
Kemudian didiamkan dalam suhu kamar selama 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga
adonan akan ditumbuhi kapang Chlamydomucor oryzae secara alami. kemudian dipisahkan
kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya lalu dibuat bulatan-bulatan dan dikeringkan
(Anonymous, 1980).

2.2 Integrasi Nilai Islam dalam Tahapan Bioproses Produk

Pada poin ini, silakan jabarkan hal-hal yang berkaitan dengan proses pembuatan produk
dengan ayat-ayat suci yang ada di Al Quran dan As Sunnah.
 3 Bab 3. Metodologi
3.1 Alat dan Bahan
Alat untuk membuat tape singkong,sebagai berikut :
1. Pisau
2. Baskom
3. Panci
4. Saringan
5. Kompor
6. Sendok
7. Piring
8. garpu

Bahan untuk membuat tape singkong,sebagai berikut :

1. singkong
2. Ragi
3. Daun pisang secukupnya
4. Air secukupnya

3.2 Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan terlebih dahulu.
2. Kupas singkong menggunakan pisau.
3. Potong singkong yang telah di kupas sesuai keinginan.
4. Cuci singkong yang sudah di potong dengan air hingga bersih.
5. Kukus singkong hingga matang ( kurang lebih 30 menit ) , kira-kira sampai singkong sampai
singkong sudah bisa di tusuk dengan garpu.
6. Setelah matang, angkat singkong lalu taruh di suatu wadah,kemudian dinginkan.
7. Setelah dingin,tata singkong dalam wadah yang tertutup yang telah di lapisi daun pisang.
8. Taburi dengan ragi hingga merata.
9. Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan ditempat
hangat selama 48 jam. Singkong harus benar-benar tertutup agar mendapat hasil yang
maksimal.
 4 Bab 4. Hasil Produk dan Pembahasan
4.1 Karakteristik Produk Jadi
Pada bab ini, dijelaskan dan dilampirkan gambar produk yang sudah selesai di fermentasi.
4.2 Penilaian Produk
4.2.1 Internal Kelompok
4.2.2 User Eksternal
Pada poin 4.1.1 dan 4.1.2 silakan deskripsikan berdasarkan lampiran lembar testimoni (lihat
di bagian lampiran).
4.3 Evaluasi Proses
Jelaskan apa saja kendala atau peristiwa yang dialami selama melakukan praktikum.
 5 Bab 5. Kesimpulan
5.1 Kesimpulan
1.Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.

2.Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3.Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang

dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4.Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.

Tulislah jawaban dari tujuan praktikum dengan jelas pada bagian ini.
5.2 Rekomendasi atas Evaluasi Proses
Pada bagian ini silakan tuliskan apa saja yang harus diperbaiki untuk anggota praktikum ke
depan.
 6 Daftar Pustaka
http://diaryningrrum8.blogspot.com/2015/09/proses-fermentasi-pada-tape.html
https://irvanhermawanto.blogspot.com/2017/09/contoh-makalah-iad-pengaruh-ragi.html

http://pekerjaanrumah8.blogspot.com/2013/04/artikel-tapai-singkong.html
 7 Lampiran
Nama Testee 1 :
Golongan Testee : Internal Kelompok/Eksternal*)
Tabel Penilaian Produk

Rasa Tesktur Visualitas Saran

*)coret yang tidak perlu, Beri skala 1-10

Nama Testee 2 :
Golongan Testee : Internal Kelompok/Eksternal*)
Tabel Penilaian Produk

Rasa Tesktur Visualitas Saran

*)coret yang tidak perlu, Beri skala 1-10

Nama Testee 3 :
Golongan Testee : Internal Kelompok/Eksternal*)
Tabel Penilaian Produk

Rasa Tesktur Visualitas Saran

*)coret yang tidak perlu, Beri skala 1-10

Nama Testee 4 :
Golongan Testee : Internal Kelompok/Eksternal*)
Tabel Penilaian Produk

Rasa Tesktur Visualitas Saran

*)coret yang tidak perlu, Beri skala 1-10

Nama Testee 5 :
Golongan Testee : Internal Kelompok/Eksternal*)
Tabel Penilaian Produk

Rasa Tesktur Visualitas Saran

*)coret yang tidak perlu, Beri skala 1-10