LAPORAN PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH

(TUGAS PRAKTIK BIOLOGI)

Oleh:
Aldima Shoffiansari ( )
Fitria Nuha Salsabila (26)

MADRASAH ALIYAH NEGERI 4 SLEMAN

Tahun Ajaran 2017/2018
Jl. Pakem-Turi, Pojok, Harjobinangun, Pakem, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta 55582
 1. Landasan Teori
Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring.
perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan
sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi
digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang
berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi
seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim yang dihasilkannya.
Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai
(sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan
dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila
dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
ketan". Kali ini kami akan meneliti tentang proses fermentasi tapai putih secara lebih
spesifik.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tape.
1.2 Rumusan Masalah
a). Bagaimana cara membuat tapai ketan putih?
b). Apa saja bakteri yang berperan dalam pembuatan tapai ketan putih?
c). bagaimana peran bakteri tersebut dalam proses fermentasi?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
Untuk memenuhi salah satu tugas Biologi yang diberikan oleh guru pengampu.
2. Tujuan Khusus
a). Untuk mengetahui salah satu penerapan Bioteknologi yaitu pembuatan tape ketan putih;
b). Untuk mengetahui bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ketan putih;
c). Untuk mengetahui peran bakteri tersebut dalam proses fermentasi.
 II. Alat dan Bahan.
Alat: Bahan:

1. Kompor 1. 500 gram beras ketan putih

2. Panci 2. Air
3. Baskom 3. 1 butir ragi tapai (6 gram)
4. Nampan
5. Sendok makan
6. Sendok nasi
7. Wadah plastik kecil
8. Wadah kedap udara

III. Cara kerja.

1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan baskom.

2. Kemudian rendam beras ketan sembari mendidihkan air untuk mengukus beras.
3. Tiriskan beras ketan yang telah direndam, kemudian kukus hingga setengah matang.
4. Angkat, tambahkan air dalam panic kukusan kemudian kukus lagi hingga matang.
5. Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-benar dingin.
6. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.
7. Siapkan gula pasir. (Lebih baik gula halus atau boleh juga gula yang sudah dicairkan)
8. Taburkan ragi dan gula di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan
saat nasi ketan masih panas)
9. Masukkan ke dalam wadah plastic kecil yang telah disiapkan. Untuk aroma yang lebih nikmat,
dianjurkan membungkus menggunakan daun pisang.
10. Letakkan di dalam wadah kedap udara, kemudian tutup rapat dan hindarkan dari sinar
matahari langsung.
11. Simpan selama 2-3 hari. Tape ketan siap di hidangkan.
Catatan: Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu
banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila
terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

IV. Pembahasan
 1. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses
fermentasi tersebut adalah:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

2. Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri yang
berperan dalam proses fermentasi ini adalah saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat
merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan
terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi
gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape
ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol
menjadi asam asetat).
3. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan
dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol
yang dihasilkan.
4. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.
5. Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti,
seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat
fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses
fermentasi yang berlangsung terlalu berlanjut.
6. Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak
tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tape
yang masih dalam keadaan baik.

V. Kesimpulan.
 Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi
pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-
hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

Lampiran foto.