PROPOSAL

PEMBUATAN TAPE KETAN

MATA PELAJARAN PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

DISUSUN OLEH :
NAMA : FILZAH KAMALIAH
NOMOR ABSEN : 14
KELAS : X MIPA 2
SEMESTER : 2 (DUA)
TAHUN PELAJARAN : 2020/2021

SMA NEGERI 97 JAKARTA

8 FEBRUARI 2021
 PEMBUATAN TAPE KETAN

TUJUAN
Adapun tujuan dalam Pembuatan Tape Ketan adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pembuatan tape ketan dan
2. Mengetahui proses fermentasi alkohol melalui pembentukan tape.
3. Mengetahui proses pewarnaan tape ketan

DASAR TEORI
Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya,
substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan
campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain
juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya
berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur
lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.
Tapai ketan atau tapai pulut, yakni yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik dari
ketan putih maupun ketan hitam. Di banyak daerah di Jawa, tapai ini biasa dibuat sendiri di
rumah-rumah, terutama sebagai persediaan penganan di saat Lebaran. Namun, tapai ini pun
acap dijajakan oleh pedagang keliling di Jawa Barat (tapai ketan hitam, dalam kombinasi
dengan uli sebagai tape uli); atau dalam kemasan kecil-kecil, tapai ketan putih terbungkus daun
(jambu air, atau waru) di pasar lokal di Kuningan dan Pangandaran. Tapai ketan dari Kuningan
bahkan telah dikemas secara modern dengan kardus.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).
Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin
kuat alkoholnya.
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan
tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin
tersebut.
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan
sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah
seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak
negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

Alat
 Kukusan
 Kompor
 Alat untuk mengaduk
 Wadah
Bahan
 600 cc air daun suji
 1 kilo gram ketan putih
 1 butir ragi untuk 1 kilo gram
 Sedikit tetes pandan pasta
 2 sendok gula pasir

PROSEDUR KERJA ATAU CARA KERJA

1. Cuci ketan hingga bersih, rendam dalam air yang sudah ditetesi pandan pasta selama 2-
6 jam, tiriskan.
2. Lalu kukus sampai ketan berubah warna (bening), kurang lebih selama 15-30 Menit. Lalu
angkat.
3. Diamkan, aroni dengan air daun suji sampai rata.
4. Kukus sampai matang (empuk), diamkan selama satu jam, .
5. Setelah dingin, taburi adonan ketan dengan ragi hingga merata. Taburi gula pasir.
6. Setelah tercampur rata, adonan tape ketan ditaruh di panci atau wadah lainnya, lalu
tutup rapat.
 7. Jika ingin wangi, tutup dengan daun jambu air yang sudah dicuci dan dibersihkan.
8. Diamkan selama dua malam. Setelah tercium bau wangi, ketan hijau sudah bisa
dinikmati.

PERHITUNGAN PERKIRAAN BIAYA

Nama Barang Biaya

1 kg ketan putih Rp 20.000
Daun suji Rp 7.000
1 butir ragi tape ketan Rp 3.000
25 ml pasta pandan Rp 6.000
Total Rp 36.000

PENUTUP

Demikianlah proposal pembuatan tape ketan ini. Semoga proposal ini dapat diterima
dan dapat bermanfaat bagi kita semua. Tidak lupa kami mengucap syukur kepada Allah Swt.
karena atas segala Rahmat dan Hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan proposal ini.
Semoga proposal ini dapat menambah wawasan pengetahuan semua pihak. Segala saran dan
kritik yang membangun sangatlah saya harapkan dari semua pihak, karena saya menyadari
bahwa proposal saya masih jauh dari kata sempurna. Saran dan kritik tersebut semoga saja
dapat menjadi acuan atau pelajaran bagi saya. Atas perhatiannya kami mengucapkan terima
kasih yang setulus-tulusnya.