ALASAN MENGAPA DALAM PEMBUATAN TAPE HARUS DITABURI DENGAN RAGI

adalah karena yang berperan sebagai pencetus terjadinya fermentasi pada bahan-bahan tape
adalah ragi. Mengapa demikian? Sebab pada ragi tape terdapat berbagai macam mikroorganisme
di mana yang utama adalah fungi atau jamur dan kapang jenis tertentu. Jamur dan kapang inilah
yang menyebabkan terjadinya fermentasi.

Tapai atau yang biasa dituliskan dengan Tape adalah salah satu makanan favorit masyarakat
Indonesia. Tapai ini ada beragam jenisnya tergantung pada bahan yang diolah. Meski beragam
pada intinya semua jenis tapai dalam proses fermentasinya menggunakan ragi tape (sebutan
dalam keseharian).

Tapai ini sendiri adalah hasil akhir dari proses fermentasi yang berlangsung karena adanya
bantuan dari mikroorganisme yang ada di dalam ragi. Pada proses fermentasi tapai sendiri jenis
ragi yang mendominasi adalah S. Cerevisiae. Hasil akhir tapai yang didominasi oleh S.
Cerevisiae ini memiliki karakter tertentu seperti bentuk yang lunak, bentuknya semi cair, rasanya
manis dengan sentuhan asam, lengket dan lain sebagainya.

RAGI HARUS DITABURKAN PADA SAAT BAHAN DALAM KEADAAN DINGIN

Karena Sebenernya Ragi Itu Termasuk Bakteri Baik yang Jika Terpapar Panas Terlalu Tinggi
Akan Mati Dan TIdak akan Bekerja Pada Tapai ,, Harus Rata Karena  Jika Tidak Rata ,, Maka
singkong yg akan menjadi tapai  Berbeda hasilnya ,, Ada yg terlalu asam ,, dan ada yg terlalu
Hambar ,,

DALAM PROSES FERMENTASI RAGI DALAM PEMBUATAN TAPE HARUS DITUTUP

RAPAT

Karena,

1. Biar tidak terkontaminasi oleh organisme lain seperti bakteri pembusuk, jamur, atau semut.

2. Karena fermentasi adalah proses respirasi Anaerob, maka kita harus membuat si jamur tape
sesak napas, jadi terpaksa dia pake respirasi anaerob (tidak butuh oksigen). Karena jamur tape
sebenarnya juga bisa melakukan respirasi Aerob tapi nantinya malah gak jadi tape.
TERJADI PERUBAHAN TEKSTUR,RASA,DAN AROMA PADA SINGKONG ATAU
BAHAN LAIN YANG KAMU PILIH SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN TAPAI SETELAH
DI BERI RAGI DAN DI PERAM SELAMA SEKITAR 3 HARI

Proses yang terjadi pada pembuatan tapai singkong adalah fermentasi alkohol. Pembuatan tapai
singkong menggunakan jamur Saccaromyces cereviceae. Proses fermentasi menghasilkan
alkohol, karbondioksida, dan panas (energi).

Jamur Saccaromyces cereviceae berperan dalam melakukan proses fermentasi alkohol pada
bahan makanan adalah sebagai berikut:

Misalnya dalam pembuatan tape dibutuhkan bahan-bahan seperti singkong dan ragi tape. Setelah
singkong direbus kemudian di beri ragi secara merata. Singkong kemudian di bungkus agar
terjadi proses fermentasi, karena tidak membutuhkan oksigen. Setelah beberapa lama kurang
lebih 3 hari, maka singkong akan berubah secara fisik seperti lebih lembek, berair dan beraroma.
Hal ini karena terjadi proses fermentasi yang mengubah karbohidrat menjadi gula selanjutnya
gula diubah menjadi alkohol, karbondioksida dan energi (panas). Sehingga dengan terbentuknya
zat baru tersebut dapat menyebabkan perubahan tekstur, aroma dan rasa pada tapai singkong.
Fermentasi alkohol tersebut dapat ditulis dengan reaksi sebagai berikut:  

Glukosa ---> 2 asam piruvat ---> 2 asetaldehid  ---> 2 etanol + 2 NAD + 2 CO₂ + 2 ATP

Bernafas atau respirasi merupakan pemecahan senyawa organik (glukosa) menjadi senyawa
anorganik (karbonduoksida dan air) dan energi. Oleh karena itu fungsi respirasi adalah untuk
menghasilkan energi yang digunakan untuk aktifitas sel itu sendiri maupun organisme
bersangkutan.

Respirasi terjadi di organel mitokondria. Mitokondria memiliki dua jenis membran yaitu
membran luar dan membran dalam (krista). Membran dalam (krista) mitokondria berlekuk-lekuk
yang berfungsi untuk memperluas bidang pengikatan oksigen. Mitokondria memiliki matrik
yang mengandung DNA dan ribosom. Oleh karena itu mitokondria disebut sebagai organel
semiotonom karena mampu mengatur pembentukan (sintesis) protein untuk dirinya sendiri.

Reaksi respirasi terdiri dari dua jenis yaitu respirasi aerob yang membutuhkan oksigen dan
respirasi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen. Respirasi aerob dilakukan oleh kebanyakan
organisme eukariotik contohnya adalah pada sel-sel hewan, tumbuhan dan protozoa. Sedangkan
respirasi anaerob lebih banyak dilakukan oleh organisme prokariotik misalnya bakteri dan yang
bersifat eukariotik misalnya jamur.

Proses respirasi anaerob atau fermentasi berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:

1. Glikolisis

Tempat = sitoplasma sel

Bahan = 1 mol glukosa

Hasil = 2 NADH, 2 ATP, 2 asam piruvat

Setelah tahap glikolisis akan menuju ke tahap selanjutnya tergantung ada tidaknya oksigen di
dalam sel. Apabila terdapat oksugen di dalam mitokindria maka akan berlangsung respirasi
aerob, dimana selanjutnya akan melakukan tahap Dekarboksilasi Oksidatif Asam Piruvat
(DOAP). Dan apabila tidak ada oksigen di dalam mitokondria maka setelah glikolisis masuk ke
tahap Fermentasi.  

2. Fermentasi

Fermentasi dibagi menjadi 2 macam yaitu:

A. Fermentasi alkohol yang dilakukan oleh bakteri dan jamur.

Reaksi fermentasi alkohol (etanol) adalah sebagai berikut:

Glukosa ---> 2 asam piruvat ---> 2 asetaldehid  ---> 2 etanol + 2 NAD + 2 CO₂ + 2 ATP

B. Fermentasi asam laktat oleh otot (otot kekurangan oksigen)

Reaksi fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut:

Glukosa ---> 2 asam piruvat ---> 2 pospoenolpiruvat (PEP)  ---> 2 asam laktat + 2 NAD + 2 ATP
MIKROORGANISME YANG TERDAPAT DI DALAM RAGI TAPE

adalah kapang Amylomyce rouxii, mucor sp, dan Rhizopus sp, khamir Saccharomycopsis

fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae dan Candida
utilis, serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan
menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama
tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.