METODE ILMIAH

PENGOLAHAN KETAN MENJADI TAPE

Disusun oleh :
Jessica Madania Paras Asoka
X IPS 2
SMA NEGERI 1 PACITAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang
diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian,
pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan
ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape
ketan dengan mutu baik (Hidayat dkk, 2006).
Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan
komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis,
sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen
utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi
dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan
mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai.
Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang
terdapat dalam ketan.Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat
dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan (Rosnawyta, 2010). Karena dalam pembuatan
tape memerlukan bakteri, proses yang digunakan mengacu pada bioteknologi.
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri,
jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi
yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.Pengolahan
makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses fermentasi.

B. Rumusan Masalah
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
penulisan ini adalah bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?

C. Tujuan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan
 BAB 2

A. Dasar Teori
Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata bio (hidup), teknos (teknologi), dan logos (ilmu) berarti ilmu
yang menerapkan prinsip-prinsip biologi. Bioteknologi dapat didefinisikan sebagai
pemanfaatan prinsip-prinsip dan rekayasa terhadap organisme, sistem, atau proses biologis
untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan hidup manusia.
Bioteknologi dibedakan menjadi dua berdasarkan tingkat kerumitan prosesnya yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Bioteknologi modern sangat erat dengan
rekayasa genetika, yang bertujuan menghasilkan organisme transgenetik, artinya organisme
yang susunan gen dalam kromosomnya telah diubah sehingga mempunyai sifat
menguntungkan sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan bioteknologi konvensional
masih menggunakan teknik dan peralatan yang sederhana . proses dan pemanfaatan
mikroorganisme, proses biokimia dan proses genetik alami. Mikroorganisme hanya erperan
sebagai peubah bentuk maupun kandungan gizi melalui proses fermentasi. Dalam pembuatan
tapai ketan ini, menggunakan bioteknologi konvensional.

Fermentasi Tapai Ketan

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel pada keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Tapai dibuat dengan cara difermentasikan 2-3 hari dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisie.

Pengertian Tapai Beras Ketan

Tapai beras ketan adalah tapai yang dibuat dari beras ketan yang difermentasi.
Pembuatan tapai ketan sendiri melibatkan beras ketan yang telah dimasak dan diberi
campuran ragi (saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada ketan yang sudah matang.
Dibuat dengan fermentasi sekitar 2-3 hari lamanya.

B. Hipotesis
Ketan yang mengalami fermentasi dengan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) akan
menghasilkan tape yang manis dan lebih lembek. Sementara ketan yang mengalami
fermentasi dengan keadaan aerobic (terpapar oksigen) menghasilkan tape yang kurang manis
dan dapat dikatakan gagal apabila fermentasi tersebut terkena oksigen.
 BAB 3
A. Alat dan Bahan
Alat dan bahan pembuatan tape ketan :
1. Alat :
• Tampah
• Kain lap
• Kompor
• Panci kukus
• Piring
• Gunting
• Sendok

2. Bahan :
• Air secukupnya
• Daun pisang
• Ragi yang telat dihaluskan
• Beras ketan 1 kg
• Gula pasir ¼ kg
• Daun katu
• Lidi runcing

B. Waktu dan tempat penelitian

Pembuatan tape ketan dilakukan di Lingkungan Pabongan RT 008/ RW 001, Desa
Sumberharjo, Kecamatan Pacitan, Kabupaten Pacitan, Hari Senin, pukul 09:39 WIB.
C. Variabel penelitian
Variable bebas : pemberian ragi (saccharomyces cerevisiae)
Variable terikat : fermentasi ketan menjadi tape
Variable kontrol : kadar oksigen saat fermentasi

D. Langkah kerja
Langkah-langkah pembuatan tapai ketan :
1. Menyiapkan ketan , kemudian mencampurnya sebanyak 1 Kilogram.
2. Membersihkan ketan dari padi hingga tersisa ketan yang sudah bersih.
3. Membersihkan ketan yang sudah dipilih dengan air bersih.
4. Mengkukus ketan setengah matang, ketan diangkat dibaskon dan dilaruti dengan air
daun katuk
5. Setelah merata lanjutkan pengukusan kembali hingga ketan matang.
6. Ketan yang sudah matang diangkat ditaruh tampah yang sudah dilapisi daun pisang
7. Menghancurkan ragi hingga halus dan tambahakan gula pasir setelah itu menaburkan
di atas ketan yang sudah dingin dan diaduk hingga tercampur semua.
8. Bungkus ketan dengan daun pisang lalu lipat daun kemudian tusuk menggunkan lidi
yang sudah dipotong runcing
9. Setelah 3 hari dua malam tapai ketan siap untuk dimakan.
10. Saat dibungkus dengan daun pisang di sinilah terjadi proses fermentasi.
Bagan pembutan tape ketan :

BAB IV

A. Data dan Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan Tape Ketan

Waktu Kematangan Kadar air Rasa
Hari pertama Kurang Belum ada -
Hari kedua Sedang Sedang -
Hari ketiga Sempurna Banyak Asam manis

B. Pembahasan
Pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat
membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa
masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam
proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO2), air,
serta energy.
Bahan baku dari pembuatan tape ketan hitam adalah beras ketan. Tape ketan dibuat
dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri Saccharomyces cerivisiae)
bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang
menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti
(mengubah alcohol menjadi asam asetat), seperti Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibilugera.
Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat
berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah ragi yang sudah lama (sudah
kadaluarsa), dapat disebabkan juga oleh pencucian beras yang tidak bersih sehingga
fermentasi tdak sempurna, kurang lamanya fermentasi yang menyebabkan tapai ketan sedikit
mengeras atau kurang matang.
Pembuatan tape ini berlangsung sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape masih
bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga
hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu
juga tape tersebut sudah membusuk.

BAB V

A. Kesimpulan :
Dalam percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa pembuatan tape
harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses
penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik. Juga harus
memperhatikan berapa lama proses fermentasi (hari) karena jika tidak pas, biasanya
tapai ketan kurang enak.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa
yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran
tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.

B. Saran
Mengharapkan agar praktikum pembuatan tapai ketan ini agar lebih pempperhatikan
lama fermentasi supaya tapai ketan yang dihasilkan lebih sempurna dan semoga laporan
praktikum pembuatan tapai ketan ini dapat bermanfaat.

BAB VI
Lampiran