MAKALAH BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPAI (TAPE) KETAN

A. PENDAHULUAN
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan
tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga
dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses
pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan
tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan,
tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali
ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah
satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia
eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut
mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan
dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses
fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting
diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk
bioteknologi konvensional.

B. PEMBAHASAN
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol,
sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi
kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
 tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi
makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,
kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein
sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah
yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional
dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti
tempe, oncom, tapai, dan lain-lain.

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol,
sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang
telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini
berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang
agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses
pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah
mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada dalam tape tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada,
hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras
dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan
waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati
(2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu
fermentasi 9 hari”.

C. CARA PEMBUATAN TAPE KETAN

  Alat dan Bahan
 Alat
1) Dandang
2) Baskom
3) Sendok kayu
4) Talang
5) Toples
 Bahan
1) Ketan hitam
2) Ragi tape
3) Gula pasir halus
4) Daun pisang secukupnya

 Prosedur Kerja
1) Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.
2) Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai
menutupi beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.
3) Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi
biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.
4) Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang kemudia
diratakan. Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru
dipanaskan dapat dingin secara merata.
5) Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata, menambahkan pula gula
halus secukupnya jika suka.
6) Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam toples.
7) Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples
lalu diamkan selama 2-3 hari.

D. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain
dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki
tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis.
Hal ini dikarenakan

E. DAFTAR PUSTAKA
https://yeniagustripuryanti.wordpress.com/2013/05/04/bioteknologi-fermentasi-tape-
ketan/amp/