Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti

beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi
proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi
lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis
tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama
proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan
yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang
terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki
dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman
beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi
produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa
dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam
maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan
maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut,
sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan
dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus
yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-
bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi,
kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam
tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang
terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka
masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses
pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah
wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai
yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin

lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia
tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil
fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan
pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah
gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.
dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini
dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang
teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi
berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui
Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit SIngkong. Vol.
7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi.
Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan
Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.
Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras
Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan
teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan
glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi
berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang
melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia
dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.

Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai (sering dieja
sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong
(ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih,
hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Kali ini kami akan meneliti tentang proses fermentasi
tapai putih secara lebih spesifik.

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk
semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci
mulut. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada
dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit
mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai
produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi
tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin
maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam
beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat
pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi
ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha
ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk
pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian
pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah
yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu,
rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu
berlanjut.

Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak tidak
baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tape yang masih dalam
keadaan baik.

Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape.

http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/ [diakses: Selasa, 18
Maret 2014]

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga

Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP

Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai [diakses: Selasa, 18 Maret 2014]

Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses
fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan
karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan
menghasilkan gas CO2

Tekstur

Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan
menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis tape mengalami perubahan
tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, sedangkan tape ketan hitam memiliki tekstur yang
agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya
agak lembek atau sedikit lembek. Ketan hitam atau ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh
mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi.

Air tape yang dihasilkan

Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit baik pada
tape ketan hitam ataupun pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan
tape dan air tape yang dihasilkan.

Aroma

Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang
digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi menghasilkan
kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma
khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape
yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain into kedua tape juga mengeluarkan
aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.

Rasa

Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis
oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape
ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.
Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan
proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat
yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati
(amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol
dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan
menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011).

Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan . Persamaan
Reaksi Kimia pada Tape Ketan :

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2

Glukosa alkohol

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:

a. pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat
hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

b. Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

c. Oksigen

Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.
Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila
faktor-faktor lainnya optimum.

d. Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk

pertumbuhannya.Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan
itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi
diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan
tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan
perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik,
mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989).Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol
hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir.