LAPORAN PROYEK IPA TERAPAN DASAR

MK IPA TERAPAN

ES KRIM “OUT DOOR”

Disusun Oleh :

Kelompok 4

JURUSAN PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
Maret, 2020
 HALAMAN PENGESAHAN
PRAKTIKUM BATERAI ARANG

Oleh:
Kelompok 4

Yogyakarta, 06 Maret 2020

Anggota:
Nama NIM Tanda Tangan
Firdhaussi Hayatunnufus 17312241049

Siti Nurhidayati 17312241050

Arum Wulan Prastika 17312241052

Diserahkan pada tanggal 11 Maret 2020, jam 09.20 WIB

Mengetahui,
Dosen Pembimbing/Asisten Praktikum

(………………………………………)

A. Tujuan
 1. Mengetahui cara pembuatan es krim sederhana
2. Mengetahui pengaruh perbedaan garam yang digunakan dalam pembuatan es krim
terhadap waktu, suhu, dan tekstur es krim.
B. Kajian Pustaka
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan
dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil,
pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan
selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es
krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan
mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Menurut Ismunandar (2004) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang
terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim
tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan
tampak empat komponen penyusun es krim yaitu padatan globula lemak susu, udara yang
ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kirstal-kristal kecil es dan air yang melarutkan gula, garam
dan protein susu.
Menurut Astawan (2010) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah
lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil dan pengemulsi.
1. Lemak (Krim)
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi
tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi dengan
rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek sinergis pada
tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan
memperindah penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat
dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur.Kadar lemak
dalam es krim adalah 10-16%.
2. Protein (Skim)
Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es
krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu menaikkan overrun
tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan.Skim
 adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa
diambil dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim antara 9-12%.
3. Gula
Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan
memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan
aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen
menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan
konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara 12-16%.
4. Bahan Penstabil
Penstabil bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran
yangmelingkupi globula-globula fase terdispersi (globula lemak) sehinggamencegah
terjadinya pengelompokan globula-globula fase terdispersi.Stabilizer terdiri dari
molekul-molekul yang dapat mengikat molekul airdan molekul minyak serta
menurunkan tegangan permukaan salah satucairan dalam sistem emulsi tersebut.
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert
yang lain adalah CMC, gelatin, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan pektin.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalanes krim terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah
kristalisasi es selama penyimpanan. Komposisi bahan penstabil dalam es krim yaitu
antara 0-0,4% (Padaga dan Sawitri, 2005).
5. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning
telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan
kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan
meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan
pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut
(Padaga dan Sawitri, 2005).
Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang tidak bergantung pada jenis zat
terlarut tetapi tergantung pada banyaknya partikel zat terlarut dalam larutan (Syukri,
1999).
 Sifat koligatif larutan dapat dibedakan menjadai dua macam, yaitu sifat larutan
nonelektrolit dan elektrolit. Hal itu disebabkan zat terlarut dalam larutan elektrolit
bertambah jumlahnya karena terurai menjadi ion-ion, sedangkan zat terlarut pada larutan
nonelektrolit jumlahnya tetap karena tidak terurai menjadi ion-ion, sesuai dengan hal-hal
tersebut maka sifat koligatif larutan nonelektrolit lebih rendah daripada sifat koligatif
larutan elektrolit. Larutan merupakan suatu campuran yang homogen dan dapat berwujud
padatan, maupun cairan. Akan tetapi larutan yang paling umum dijumpai adalah larutan
cair, dimana suatu zat tertentu dilarutkan dalam pelarut berwujud cairan yang sesuai
hingga konsentrasi tertentu (Sastrohamidjojo, 2001). Selisih antara titik beku dengan titik
beku larutan disebut penurunan titik beku.

ΔTf = titik beku pelarut – titik beku larutan

Penurunan Titik Beku Larutan (ΔTf) Suatu larutan jika jumlah partikel zat
terlarut semakin banyak, maka larutan tersebut titik bekunya akan turun. Zat terlarut
dalam hal ini adalah zat yang tidak pernah menguap. Bila kebanyakan larutan biner
didinginkan, pelarut murni terkristalisasi terlebih duhulu sebelum ada zat terlarut yang
mengkristalisasi. Suhu dimana kristal-kristal pertama berada dalam kesetimbangan
dengan larutan disebut titik beku larutan. Titik beku larutan demikian selalu lebih
rendah dari titk beku pelarut murni. Dalam pelarut encer, penurunan titik beku
berbanding lurus dengan banyaknya molekul zat terlarut didalam massa tertentu pelarut.
Jadi penurunan titik beku : ΔTf = titik beku pelarut - titik beku larutan ∆Tf = m . Kf.
Dimana m adalah molalitas larutan. Jika persaman itu berlaku sampai konsentrasi 1 molal,
penurunan titik beku larutan 1 molal setiap non elektrolit terlarut di dalam perlarut itu
ialah Kf yang karena itu dinamakan tetapan titik beku molal (molal freezing point
constant) pelarut itu. Nilai numerik Kf adalah khas pelarut itu masing–masing.
(Rosenberg, 1996) .

Penurunan Titik Beku Larutan Proses pembekuan suatu zat cair terjadi bila suhu
diturunkan, sehingga jarak antarpartikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya
bekerja gaya tarik menarik antarmolekul yang sangat kuat. Adanya partikel-partikel dari
zat terlarut akan mengakibatkan proses pergerakan molekul-molekul pelarut terhalang,
 akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu yang lebih
rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya.
Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zat terlarut disebut penurunan titik
beku ( Tf). (Sudarmo, Unggul:2007,13)

Larutan akan memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut
murninya. Sebagai contoh larutan garam dalam air akan memiliki titik beku yang lebih
rendah dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu air, atau larutan fenol dalam alkohol
akan memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu
alcohol (Wati, 2012).

C. Metode Praktikum
1. Waktu dan tempat praktikum
a. Waktu praktikum : 09.20-11.00
b. Tempat praktikum : Laboratorium IPA FMIPA UNY
2. Alat dan bahan
a. Alat
1) Termometer
2) Palu
3) Toples 2 buah
4) Kantong plastik 2 buah
5) Panci
b. Bahan
1) Susu Coklat
2) Es batu
3) Garam halus
4) Garam kasar
3. Prosedur Percobaan

Menyiapkan alat dan bahan.

Memasukkan potongan-potongan es batu ke dalam panci.

 Memasukkan 500 ml susu coklat ke kantong plastik dan menutup rapat.

Memasukkan campuran es batu dan garam kasar 500 gram ke dalam toples.

Memasukkan kantong plastik yang sudah berisi susu coklat ke dalam toples tersebut.

Menutup rapat toples.

Mengukur suhu awal dan mengamati tekstur bentuknya.

Menggoyangkan toples tersebut selama beberapa waktu.

Mengukur suhu akhir dan mengamati perubahan yang terjadi.

Mengulangi percobaan dengan garam halus..

D. Hasil dan Pembahasan

Waktu (menit) Suhu (ºC) Tekstur Rasa
Bahan Garam Garam Garam Garam Garam Garam Garam Garam
Halus Kasar Halus Kasar Halus Kasar Halus Kasar
Susu 28 25 -11 -10 Lebih Halus Manis Manis
 halus
(sedikit
(lembek
lembek)
)

Suhu awal:
Garam kasar : 25ºC
Garam halus : 23ºC
Pembahasan:
Praktikum tentang “Es Krim Out Door” bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan es
krim sederhana dan mengetahui pengaruh perbedaan garam yang digunakan dalam pembuatan
es krim terhadap waktu, suhu, dan tekstur es krim. Praktikum yang dilakukan di Laboratorium
IPA FMIPA UNY di bagian luar, dilaksanakan pada tanggal 4 Maret 2020.
Pada praktikum ini, dalam pembuatan es krim out door, praktikan menggunakan susu
coklat cair sebanyak 500 ml. Dalam pembuatan es krim ini, praktikan tidak menambahkan
gula ke dalam susu karena sudah cukup manis. Susu yang berada didalam kemasan di
tuangkan ke kantong plastik yang sudah dilapisi 2 kantong plastik, hal ini bertujuan agar tidak
bocor ketika proses menggoyangkannya. Susu yang digunakan yaitu sebanyak 500 gram.
Setelah itu praktikan mencampurkan air dan garam kasar 500 gram ke toples, dimana garam
tersebut dimasukkan sedikit-sedikit ke toples. Jadi, saat susu, es batu, dan garam kasar sudah
di dalam toples yang ditutup rapat, maka ketika proses menggoyangkan toples tersebut, es
batu tersebut lama-lama mencair, sehingga praktikan menambah lagi es batu dan menambah
garam kasar sampai 500 gram tersebut terpakai. Ketika melakukan kegiatan ini, praktikan juga
melakukan pembuatan es krim dengan garam halus.
Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh, pembuatan es krim menggunakan garam
kasar membutuhnya waktu 25 menit, sedangkan pada garam halus membutuhkan waktu 28
menit. Untuk teksturnya, pembuatan es krim menggunakan garam kasar teksturnya halus
(sedikit lembek), namun ketika menggunakan garam halus hasilnya lebih halus daripada
menggunakan garam kasar. Rasa es krim, baik yang menggunakan garam kasar maupun garam
halus, rasanya sama-sama manis, namun tidak terlalu manis karena praktikan tidak
menambahkan gula.
Menurut literatur, es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak nabati/hewani, dan lain-lain. Es krim
merupakan busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan serta
memiliki titik beku -3ºC atau dibawahnya.
Pada pembuatan es krim dengan garam kasar, suhu akhir yang diperoleh di dalam toples
yaitu -10ºC, dimana suhu ini sudah termasuk cukup rendah untuk membantu terbentuknya es
krim. Hal ini dikarenakan lemak susu memiliki titik cair pada suhu 38ºC dan titik bekunya
-0,520ºC. Titik beku susu termasuk cukup rendah sehingga menjadikan susu dapat
menggumpal lebih cepat.
Titik beku suatu larutan adalah suhu saat tekanan uapnya sama dengan tekanan uap
pelarutnya. Karena tekanan uap larutan lebih rendah daripada pelarutnya, larutan belum
membeku pada suhu 0ºC. Saat pelarut akan membeku, penurunan tekanan uap pada pelarut
lebih cepat daripada zat cair. Maka akibatnya pada suhu dibawah titik beku pelarut terjadi
keseimbangan tekanan uap larutan dengan tekanan uap pelarut. Ketika itu, pelarut akan
membeku sedangkan zat terlarutnya masih dalam fase cair, sehingga larutan menjadi makin
pekat sehingga titik bekunya makin rendah (Susilowati, 2009:14).
Pada praktikum ini, garam kasar yang dicampurkan dengan es batu bertujuan untuk
menurunkan titik beku. Ketika garam kasar di tuangkan ke campuran es, maka lelehan es akan
melarutkan garam kasar tersebut. Sehingga, kristal es akan terapung di larutan garam. Hal ini
dikarenakan garam mempunyai titik beku lebih rendah dari 0ºC. Jadi, es krim (susu cokelat)
dikelilingi larutan garam yang suhunya lebih rendah dari 0ºC sehingga es krim (susu coklat)
dapat membeku.
Dalam proses pembekuan, adonan es krim tersebut harus digoyang-goyangkan karena
proses penggoyangan / guncangan ini kunci / pokok inti dalam pembuatan es krim yang baik.
Proses pengguncangan atau penggoyangan ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran kristal es
yang terbentuk karena semakin kecil ukuran kristal esnya maka semakin lembut es krim yang
terbentuk dan pada proses pengguncangan ini terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es
krim.
Untuk pembuatan es krim dengan garam halus, proses pembuatannya sama dengan garam
kasar, hanya saja saat pembuatan es krim campuran es batu menggunakan garam halus.
Berdasarkan hasil praktikum, pembuatan es krim dengan garam halus membutuhkan waktu
yang sedikit lebih lama daripada saat menggunakan garam kasar, yaitu 28 menit. Tekstur es
 krim saat menggunakan garam halus lebih lembek atau lebih halus daripada saat menggunakan
garam kasar.
Jadi, perbedaan waktu pada garam kasar dan garam halus yaitu pada pembuatan es krim
dengan garam kasar, campuran susu lebih cepat mengkristal dan membentuk es sehingga
waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan cepat dan pada pembuatan es krim dengan garam
halus membutuhkan waktu yang cukup lama daripada saat menggunakan garam kasar.
Perbedaan ini dikarenakan adanya perbedaan partikel garam yang digunakan mempengaruhi
penurunan suhu pelarut. Maka garam kasar yang memiliki tekstur kasar lebih lama melebur
bersama campuran es sehingga lebih lama mempertahankan suhu esnya dalam pembuatan es
krim outdoor, sedangkan pada garam halus tekstur partikelnya kecil yang menyebabkan garam
lebih cepat melebur bersama es sehingga suhu mengalami penurunan lebih cepat.
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
a. Cara pembuatan es krim sederhana yaitu dengan meletakkan bahan es krim (susu) di
toples yang berisi es batu dan garam (baik garam halus maupun garam kasar)
kemudian menutup toples dan menggoyangkan toples tersebut sampai susu tersebut
beku.
b. Perbedaan garam, yaitu garam halus dan garam kasar, berpengaruh terhadap waktu,
suhu, dan tekstur es krim. Waktu yang dibutuhkan untuk membuat es krim
menggunakan garam halus lebih cepat dibandingkan garam kasar. Suhu larutan pada
media garam halus lebih rendah dibandingkan suhu larutan pada media garam kasar.
Sedangkan pada teksturnya, tekstur es krim pada media garam halus lebih encer
dibandingkan tekstur es krim pada media garam kasar. Adanya perbedaan waktu, suhu,
dan tekstur pada es krim ini yaitu karena perbedaan partikel kedua garam tersebut.
2. Saran
Dalam pembuatan es krim outdoor harus memperhatikan proses pengguncangan
/penggoyangan toplsenya karena hal ini sangat mempengaruhi proses pembekuan adonan
es krim.
F. Daftar Pustaka
Astawan. 2010. Tetap Sehat Dengan Makanan Olahan. Jakarta : Penebar Swadaya.

Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. Bogor : ITB.

Padaga dan Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Rosenberg, Jarome L, 1996, Kimia Dasar, Edisi Keenam, Erlangga : Jakarta.

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2001. Kimia Dasar. UGM, Yogyakarta.

Syukri, S. 1999. Kimia Dasar 2. ITB, Bandung.

Wati. 2012. Sifat Koligatif Larutan.

https://www.google.com/amp/s/docplayer.info/amp/31531447-Pengaruh-
penambahan-nacl-pada-pembuatan-es-krim.html. Diakses pada tanggal 8 Maret
2020.
G. Lampiran