LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI : TAPE KETAN

Anggota Kelompok:
1. Ahmad Izuddin Al Bani (04)
2. Earlene Bryna Wahyu Kusuma (13)
3. Fanti Dwi Amawati (14)
4. Muhammad Tamam Ba'ihaqi (27)

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata

Pelajaran Biologi yang dibina oleh Bapak
Yunani, S.Pd.

PEMERINTAH PROVINSI JAWA

TIMUR
CABANG DINAS PENDIDIKAN KABUPATEN
BOJONEGORO SMA NEGERI 1 BOJONEGORO

Februari 2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan
keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di
Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain
karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga
membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang
yang melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga
mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan
tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat
dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses
pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan
tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan,
tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali
ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah
satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia
eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut
mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan
dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi.
Melihat dari konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan
praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi
konvensional.
B. Tujuan
Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
C. Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga
bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi
kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di
toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah
ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua
macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih
dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun,
plastik dan gelas (Sutanto, 2006).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan
setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan
daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena
daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).
 Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan
maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh
untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian
belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal
ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi
hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi
oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang
sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya
kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung
serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
 Hari/Tanggal : Selasa, 14 Februari 2023
 Tempat : Gazebo SMAN 1 Bojonegoro
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a) Dandang
b) Baskom
c) Sendok kayu
d) Talang
e) Toples
2. Bahan
a) Ketan hitam
b) Ragi tape
c) Gula pasir halus
d) Daun pisang secukupnya
C. Prosedur Kerja
1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.
2. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai menutupi
beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.
3. Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa.
Setelah setengah matang lalu diangkat.
4. Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang kemudia diratakan.
Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru dipanaskan dapat
dingin secara merata.
5. Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata, menambahkan pula gula halus
secukupnya jika suka.
6. Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam toples.
7. Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples lalu
diamkan selama 2-3 hari.
 BAB IV
 

PEMBAHASAN

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga
bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek
dari efek fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh  kadar gula dari tapai itu
sendiri (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai
yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal
ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak
manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan
tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula
menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada,
hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras
dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan
waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut
Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9
hari”.
 BAB V

KESIMPULAN
A.  Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tape berkesesuain
dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki
tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis.
Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
B.  Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tape, sehingga praktikan tidak hanya
mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.
Dalam pembuatan tape lebih baik sesuai takaran dan disimpan sesuai waktu yang ditentukan
agar mendapatkan rasa yang pas. Hendaknya tidak membuka tape ketika masih dalam proses
fermentasi.
 DAFTAR PUSTAKA
Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong  Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.