LAPORAN PRAKTIKUM PENERAPAN

BIOTEKNOLOGI TRADISIONAL DALAM

PEMBUATAN TAPE KETAN

Disusun oleh :
Devina Pratmasari Gunardi
XII MIPA 2 / 13

SMA NEGERI 1 MINGGIR

2020/2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang
telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga laporan pratikum
biologi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Saya mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Sri Peni yang berkenan membimbing saya dalam melakukan
praktikum biologi ini.
2. Orang tua saya yang telah mendukung dan membantu adanya
praktikum ini.
Laporan praktikum biologi ini saya buat dengan sepenuh hati.
Harapan saya semoga laporan ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca. Tidak lupa kritik dan saran saya harapkan agar
laporan ini menjadi lebih baik lagi dan bisa bermanfaat bagi semua.
Terima kasih

Minggir, 09 Februari 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

Halaman Judul
Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB I PENDAHULUAN
A. Judul
B. Latar Belakang
C. Rumusan Masalah
D. Tujuan
E. Manfaat
BAB II PEMBAHASAN
➢ Landasan Teori
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
B. Variabel
C. Alat dan Bahan
D. Cara Kerja
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
B. Analisis Data Hasil Pengamatan
C. Kesimpulan
BAB V PENUTUP
➢ Lampiran
 BAB I
PENDAHULUAN

A. JUDUL
Penerapan Bioteknologi Tradisional Dalam Pembuatan Tape Ketan

B. LATAR BELAKANG
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara
dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di
Indonesia. Di Indonesia sendiri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan
ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah,
harga makanan yang murah juga membuat Indonesia sebagai Negara wisata kuliner
yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner yang
bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tape. Tape merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik
dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah
sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan,
serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan
pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya
menggunakan beras ketan, tape juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan
lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tape
menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tape merupakan
salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan
mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam
ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces
cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan
karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakat yang
gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai
tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.
C. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah pengertian tape ketan?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
3. Bagaimana cara pembuatan tape ketan?
4. Apakah manfaat dari tape ketan?
5. faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

D. TUJUAN
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi ini, diantaranya :
1. untuk mengetahui proses pembuatan tape
2. untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi

E. MANFAAT
1. Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-
hari
2. Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan
 BAB II
PEMBAHASAN

➢ Landasan Teori
Tape merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol,
sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula
dari tape itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada sejenis tapai tertentu timbul rasa asam
agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan
yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang
kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses
fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam
Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi
barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses
yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita
secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Diantara bahan dasar pembuatan tape yang sering digunakan adalah beras ketan
baik yang hitam maupun yang putih. Tape dari beras ketan inilah yang paling banyak
dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum
diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tape yang dihasilkan pada
pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini
akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan
dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam
pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).
 Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah
dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga,
ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian
berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne,
1987 dalam Berlian, 2016).
Pada proses pembuatan tape, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang
sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di
daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang
lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah
yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam
pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang
dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan
karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang
dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang
optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan
fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah
(Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan
tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat
disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang
kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada
saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana,
2001).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Waktu : Kamis-Minggu, 04-07 Februari 2021
Tempat : rumah Devina Pratmasari Gunardi (Diro Sendangmulyo Minggir)

B. VARIABEL
a. Variabel Bebas : penggunaan dan kualitas ragi
b. Variabel Kontrol : kelembapan udara, suhu, dan waktu yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi
c. Variabel Terikat : ketan

C. ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN
Panci 1kg beras ketan

Nampan 3 butir ragi tape

Wadah/Baskom 3 sendok makan gula pasir
Toples Pewarna makanan
Sendok nasi dan pengaduk Air
kompor

D. CARA KERJA
1. Mencuci beras ketan sampai bersih
2. Setelah selesai ditiriskan hingga kesat, memasukkan beras ketan ke dalam panci
yang sudah mendidih dan telah ditambahkan pewarna hijau, kemudian masak
hingga setengah matang.
3. Memindahkan beras ketan ke dalam panci pengukus, dan masak hingga matang
4. Setelah matang, memindahkan beras ketan kedalam nampan lalu diratakan.
5. Mendiamkan beras ketan hingga dingin.
6. Menghaluskan 3 butir ragi, lalu menaburi ketan dengan ragi dalam keadaan
dingin.
7. Mengaduk ketan hingga ragi tercampur rata
8. Setelah merata, memasukkan ketan kedalam wadah/toples lalu tutup rapat
9. Mendiamkan ketan selama 3 hari 2 malam disuhu ruangan
10. Setelah 3 hari 2 malam, tape ketan baru boleh dibuka.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN
Hari Aroma Warna Tekstur Suhu Rasa
ke-
1 Bau khas ketan Hijau pekat Lunak/pulen Suhu Tawar
dengan taburan ruangan
ragi
3 Asam menyengat/ Hijau Lembut/ Hangat Manis
sedikit bau alkohol pudar lunak berair sedikit
asam

B. ANALISIS DATA HASIL PENGAMATAN

1. Hasil Fermentasi Tape
Data yang dimasukkan dalam tabel merupakan hasil dari fermentasi selama 3 hari
karena, pertumbuhan mikroorganisme mengalami penurunan pada hari ke-3 sehingga
menjadi waktu yang tepat untuk mengakhiri pemeraman.
Apabila tape dibiarkan lebih dari 3 hari, maka kadar alkohol justru semakin
meninggi dan tape mengalami pembusukan. Pada hari ke-3, terjadi perubahan pada
beras ketan yang ditandai oleh 5 aspek yaitu aroma, tekstur, rasa, warna dan kandungan
alkohol.
Aroma harum cenderung manis yang dikeluarkan oleh tape memang normal. Hal
tersebut juga dapat dipengaruhi oleh kadar gula alami yang ada di dalam tape. Selain
itu, aroma yang sedikit menyengat juga tercium karena adanya kandungan alkohol.
Pengamatan terhadap tekstur kedua jenis tape dilakukan dengan menekan bagian
permukaan dan mengunyah secukupnya. Tingkat kelembutan dan kelembekan tape
ketan dipengaruhi oleh lamanya pengukusan. Semakin lama, maka tekstur cenderung
lebih lembek.
Selanjutnya, pengamatan terhadap rasa dilakukan dengan cara mengunyah tape.
Perubahan rasa tape ketan yang menjadi manis disebabkan oleh kandungan glukosa
pada tape. Semakin tinggi kadar glukosa maka tape yang dihasilkan semakin manis.
Kandungan alkohol yang muncul disebabkan oleh proses perubahan karbohidrat
menjadi etanol atau etil alkohol. Munculnya kandungan alkohol akan memicu bakteri
asam asetat. Bakteri itulah yang menjadikan tape terasa sedikit asam.
Terdapat dua hal penting dalam proses fermentasi tape. Pertama adalah
proses hidrolisis pati yang menghasilkan maltosa dan glukosa. Hidrolisis
 tersebut memunculkan rasa manis pada tape. Kedua adalah proses perubahan
glukosa menjadi asam organik dan alkohol.
2. Peranan Mikroorganisme selama Fermentasi
Beberapa mikroorganisme yang berperan penting dalam proses fermentasi tape
yaitu:
1. Amylomyces rouxii, bekerja untuk mengubah kandungan amilopektin atau
pati menjadi glukosa;
2. Saccharomyces cerevisiae, bekerja untuk mengubah kandungan glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida;
3. Acetobacter, bekerja untuk mengubah kandungan etanol menjadi air dan
asam cuka.
3. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tape
Terdapat beberapa hal yang penting diterapkan agar hasil dari fermentasi tape
berkualitas, yakni:
1. Penutup wadah harus dipastikan rapat untuk menghambat masuknya
oksigen. Alasannya, fermentasi termasuk pernapasan anaerob sehingga
mikroorganisme seperti jamur dan bakteri tidak membutuhkan asupan
oksigen;
2. Suhu ruangan selama proses fermentasi harus dalam kisaran 200 C hingga
250 C;
3. Ragi yang digunakan harus sesuai takaran, tidak boleh berlebihan dan
tidak juga kekurangan;
4. Kain perca sebaiknya dipilih untuk membungkus ragi sebelum ditaburkan
untuk menjaga kestabilan ragi.

C. KESIMPULAN
Fermentasi tape menunjukkan bahwa proses anaerob tersebut dapat mengubah
rasa, aroma, tekstur dan warna bahan makanan. Inti dari fermentasi pada pembuatan
tape adalah ragi memproduksi enzim yang dapat menghasilkan kandungan gula
sederhana dan alkohol.
Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi. Faktor
tersebut meliputi suhu ruang penyimpanan, kerapatan wadah, dan konsentrasi ragi
yang digunakan. Waktu ideal yang dibutuhkan untuk proses fermentasi adalah
maksimal 3 hari.
Proses yang memakan waktu lebih lama akan berpengaruh pada peningkatan
kadar alkohol dan rasa asam. Kemungkinan tape untuk membusuk pun semakin
besar. Walaupun tape mengandung alkohol, tetapi tidak berbahaya bagi tubuh
karena kadarnya sedikit dan adanya bakteri baik.
 BAB V
PENUTUP

Lampiran