LAPORAN PRAKTIKUM

FERMENTASI TAPE Manihot utilissima

OLEH :

GINA SONIA

MARDIANA SARI

NURUL HUDA

WELLY YANTI

XII IPA 2

SMAN 1 SELAKAU

2018/2019

0
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan
laporan praktikum ini. Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas ujian praktek
Biologi. Dalam penyusunan laporan praktikum ini, tentunya banyak memperoleh
masukan-masukan dari beberapa pihak yaitu rekan-rekan siswa/siswi Sman 1 Selakau
dan Ibu Desti Nuzullianti, S. Si, M. Pd selaku guru mata pelajaran Biologi.

Dalam penyusunan laporan ini, penyusun menyadari masih banyak terdapat

kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun dari semua pihak
sangat penyusun harapkan. Semoga laporan ini memberikan manfaat bagi yang
memerlukannya.

Terima kasih.

Selakau, 11 Februari 2019

Penyusun

DAFTAR ISI

1
KATA PENGANTAR 1

DAFTAR ISI 2

BAB 1 PENDAHULUAN 3

A. LATAR BELAKANG 3

B. RUMUSAN MASALAH 3

C. TUJUAN 3

BAB 2 DASAR TEORI

5

BAB 3 METODOLOGI
8

A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN 8

B. ALAT DAN BAHAN 8

C. LANGKAH KERJA 8

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

10

A. HASIL PENGAMATAN 10

B. PEMBAHASAN 10

BAB 5 PENUTUP 13

A. KESIMPULAN 13

B. SARAN 13

DAFTAR PUSTAKA
14

LAMPIRAN
15

2
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-
lain. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi
yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan dan kultur jaringan. Jika
ditinjau dari proses pembuatannya, dapat diketahui bahwa tape merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Namun pada
praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tape menggunakan singkong. Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Melihat dari konsumsi masyarakat yang gemar mengonsumsi tape, maka penting
diadakan praktikum ini. Selain itu, dapat dijadikan sebagai tambahan pengetahuan
pembuatan produk bioteknologi konvensional.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tape Manihot utilissima?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape Manihot utilissima?

3. Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pada tape

Manihot utilissima.

3
C. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape Manihot utilissima.

2. Untuk mengetahui proses fermentasi pada tape Manihot utilissima.

3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tape

Manihot utilissima.

4
 BAB 2

DASAR TEORI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan
potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.
Bisa diartikan juga, bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan
rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.

Tape merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang
melibatkan aktivitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya
(Sutanto, 2006).

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek
dari fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu
sendiri. Tetapi kadang-kadang pada sejenis tape tertentu timbul rasa asam agak
menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan
yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan
yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses
fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam
Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan

5
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan lain-lain (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah

bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,
protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang
relatif murah yang pada hakikatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita
secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Diantara bahan dasar pembuatan tape yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tape dari beras ketan inilah yang paling banyak
dijumpai di toko-toko makanan maupun di Supermarket. Namun demikian juga,
belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tape yang dihasilkan
pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian
ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tape yang dihasilkan dari bahan
dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam
pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik, dan gelas (Sutanto, 2006).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan
ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam
belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak
lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organisme-organisme yang terdapat
dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).

Pada proses pembuatan tape, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah
perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih
mudah diperoleh untuk proses pembuatan tape seperti plastik, gelas, dan wadah yang
lain. Namun demikian, belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan
tape ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tape yang dihasilkan (Sutanto,
2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh

6
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan,
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu
fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal,
sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi
hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati,
2013).

Pada proses pembuatan tape, khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. Dalam proses pembuatan
tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. Hal ini dapat
disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape
yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan
pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama
(Rukamana, 2001).

BAB 3

METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

1. Hari, tanggal : Sabtu, 26 Januari 2019.

7
2. Pukul : 11.00 WIB.

3. Tempat : Kelas XII IPA 2.

B. Alat dan Bahan

1. Alat :

a. Baskom.

b. Garpu.

c. Sendok.

d. Saringan.

e. Panci.

2. Bahan :

a. Ragi.

b. Singkong.

c. Daun pisang.

d. Air.

e. Gula pasir.

C. Langkah Kerja

1. Kupas kulit singkong dan dikikis untuk menghilangkan kulit arinya.

2. Potong singkong dalam ukuran sedang.

3. Cuci singkong sampai bersih.

4. Kukus singkong menggunakan panci hingga ¾ matang.

5. Tiriskan singkong tersebut kedalam baskom dan didinginkan.

6. Letakkan singkong yang telah dingin diatas daun pisang.

7. Taburkan ragi yang telah dihaluskan menggunkan saringan.

8
 8. Taburkan sedikit gula.

9. Masukkan kembali singkong yang telah diberi ragi dan dialasi daun pisang ke
dalam baskom.

10. Tutup rapat baskom dan biarkan

selama 3 hari.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

9
 (Gambar tape singkong)

B. Pembahasan

Pada pembuatan tape singkong digunakan bahan dasar dan

nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cereviceae,
serta alat dan bahan lain yang digunakan nantinya berguna dalam proses pengukusan,
pendinginan sampai akhirnya tape itu dikemas dan disimpan.

Adapun langkah langkah dalam pembuatan tape singkong yaitu, pertama adalah
dengan mengupas kulit singkong dan dikikis untuk menghilangkan kulit arinya.

Kedua, potong singkong dalam ukuran sedang dan cuci singkong sampai bersih.

Ketiga, kukus singkong menggunakan panci hingga 3/4 matang, tiriskan kedalam
baskom, dan didinginkan.

Keempat, letakkan singkong yang telah dingin diatas daun pisang. Kelima, taburkan
ragi yang telah dihaluskan menggunakan saringan dan
tambahkan sedikit gula.

10
Kemudian masukkan kembali singkong yang telah diberi ragi dan dialasi daun pisang
ke dalam baskom. Lalu, tutup rapat baskom dan biarkan selama 3 hari.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tape yang
telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Keadaan atau
tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau empuk. Perubahan biokimia yang
penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Selain itu,
ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim yang
memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan tape
singkong. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional tape
singkong adalah enzim amylase dan zymase.

Saccharomyces cereviceae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki

sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesancesweet dough yeastrapid fermentation kineticse, thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam pembuatan
tape singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya
berperan dalam proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). Kesterilan ragi dan
bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini
dimaksudkan agar tidak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi maka proses
fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi
kesehatan manusia akan ada dalam tape singkong.

Agar dihasilkan tape singkong yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung
harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga
hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan
tape singkong akan lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang
diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa mengubahnya lagi menjadi
glukosa. Hasilnya berupa alkohol.

11
Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga
dapat menghasilkan tape yang terasa masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi
dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan
pencernaan. Poses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang
cukup banyak sedangkan rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses
fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan
karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, intervertase
dalam hal proses fermentasi.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol. Penjabarannya: Gula
(glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi.

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerob pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Saccharomyces cereviceae merupakan substrat penting yang mengubah gula menjadi

alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada
langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan
alkoholik serta sedikit asam dengan demikian faktor yang sangat mempengaruhi hasil
tape yang bagus adalah pemilihan singkong, seharusnya untuk pembuatan tape ini
yang digunakan ialah singkong mentega karena bisa disimpan dalam waktu yang lama
faktor lainnya yaitu proses pencucian yang harus benar-benar bersih supaya dapat
menghasilkan tape yang bagus dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan faktor
selanjutnya yaitu pengikisan singkong supaya tape yang dihasilkan tidak terlalu
banyak mengandung air sehingga tahan lama kemudian proses penambahan ragi yang
harus sesuai serta teliti agar didapatlah tape yang enak dan sesuai dengan yang
diinginkan.

12
 BAB 5

PENUTUP

A. Kesimpulan

Proses pembuatan tape singkong dimulai dari pemilihan singkong yang baik, dikuliti,
dan cuci bersih serta ditiriskan. Selanjutnya dikukus sampai matang dan didinginkan
ditaburi ragi secukupnya. Lalu, ditutup rapat dalam wadah dan disimpan selama 3
hari. Dalam pembuatan tape ada dua jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape terasa manis dan
Saccaromyces cereviceae yang mengubah gula menjadi alkohol.

B. Saran

13
Saran yang dapat penyusun sampaikan setelah praktikum yaitu untuk
mengembangkan pembuatan tape agar lebih memperhatikan sehingga berlangsung
sempurna dan dapat bermanfaat bagi masyarakat, serta meningkatkan peluang usaha
untuk kebutuhan ekonomi masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Kusumawati, Rohana dan Wigati Hadi Omegawati. 2013. BIOLOGI untuk

SMA/MA Kelas XII. Klaten: Intan Pariwara.

Anonim. 2013. Laporan praktikum bioteknologi. (online).

http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-
proses.html. Diakses tanggal 15 Februari 2019.

Anonim. 2014. Laporan praktikum bioteknologi. (online).

http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-
bioteknologi.html. Diakses tanggal 15 Februari 2019.

Anonim. 2013. Makalah cara pembuatan tape. (online).

http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-
tape_2862.html. Diakses tanggal 15 Februari 2019.

14
LAMPIRAN

15
16