LAPORAN BIOTEKNOLOGI KONVESIONAL

PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH

Guna Untuk Memenuhi Tugas Praktek Biologi

Disusun oleh :
Reza Alda Sukmawati

SMA NEGERI 10 BERAU

TAHUN AJARAN
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji syukur saya ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena dengan karunia dan rahmat-Nya lah, saya dapat menyelesaikan laporan
yang berjudul “Bioteknologi Konvesional Pembuatan Tapai Ketan Putih” ini tepat
pada waktunya. Adapun penulisan laporan ini bertujuan untuk memenuhi tugas
praktek mata pelajaran Biologi, yang diberikan oleh Ibu Agustyanti S.Pd. Selaku
guru biologi SMA Negeri 10 Berau.
Dengan kerja keras dan dengan penuh rasa syukur saya telah menyelesaikan
tugas pembuatan tape ketan putih, meski masih jauh dari kata sempurna saya
anggap sebagai pengalaman dan saya akan kembangkan menjadi yang lebih baik
lagi.
Saya sadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak kekurangan,
untuk itu kami mohon kritik dan saran dari Ibu guru untuk perbaikan dimasa yang
akan datang.

Batu Putih, 2 maret 2023

Penulis

i |Praktek Biologi
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................1
C. Tujuan Penelitian..........................................................................................2
D. Metode Penelitian.........................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................3
A. Pengertian Bioteknologi Konvesional..........................................................3
B. Pengertian Ragi Tape....................................................................................4
C. Pengertian Tape.............................................................................................5
BAB III METODE PRAKTIKUM..........................................................................7
A. Waktu dan Tempat........................................................................................7
B. Alat dan Bahan..............................................................................................7
C. Cara Kerja.....................................................................................................7
D. Percobaan......................................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................9
A. Tabel Pengamatan.........................................................................................9
B. Pembahasan...................................................................................................9
BAB V PENUTUP.................................................................................................11
A. Kesimpulan.................................................................................................11
B. Saran............................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................12
LAMPIRAN...............................................................................................................

ii |Praktek Biologi
qAAAAAAA

iii |Praktek Biologi

4 |Praktek Biologi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tapedibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama,seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan
Rhizopus sp, ; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsi
malanga, Pichiaburtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis ; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi(saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebutmenjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian Bioteknologi Konvesional?
2. Apakah proses fermentasi makanan itu?
3. Apa saja faktor pendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan
Beras Putih ?
4. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Beras Putih?

1 |Praktek Biologi
 5. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Beras Putih?
6. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan
Beras Putih?

C. Tujuan Penelitian
1. Mendeskripsikan pengertian bioteknologi konvesional
2. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan.
3. Menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan
pada Tape Ketan Beras Putih.
4. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan Beras
Putih.
5. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
6. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan
Beras Putih

D. Metode Penelitian
Laporan ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape
ketan Beras Putih

2 |Praktek Biologi
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Bioteknologi Konvesional

Bioteknologi Konvensional adalah bioteknologi yang memanfaatkan
organisme secara langsung untuk menghasilkan produk barang dan jasa yang
bermanfaat bagi manusia melalui proses fermentasi. Bioteknologi konvensional
biasanya dilakukan secara sederhana dan diproduksi tidak jumlah yang besar.
Dalam bidang pangan, fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respiras anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Seiring dengan perkembangan
teknologi, definisi fermentasi meluas menjadi semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang merupakan metabolit
primer atau sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaananaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas
yangmendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic
dengantanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol
, asamlaktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di
hasilkandari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai
bahan yangumum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir,anggur dan minuman beralkohol lainnya. Secara singkat, glukosa

3 |Praktek Biologi
 yang merupakan etanol Reaks fermentasi ini di lakukan oleh ragi dan di
gunakan pada produksi makanan. Saccharomyces sp.jamur ragi), tidak
mempunyai hifa dan tubuh buah. Jamur ini dapat menfermentasi glukosa
menjadi alcohol dan karbondioksida.

B. Pengertian Ragi Tape

Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada
dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini
berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis
ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan
dalam
pembuatan kue Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan
biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu
dengan cara seksual dan aseksual. Secara seksual reproduksi ragi di lakukan
dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus
terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi
berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak
akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi individu baru. Agar ragi
tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam keadaan tidak
terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih
cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2
derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet
dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius. Mikroorganisme yang di
gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khomir)
yaitu rhizopus, aspergillus mucor.amylomyces.endaucopsis, saccharomyces
Hancenula, anomala, lactobacillus, ace to bacur. Supaya tidak terlalu
keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin. Supaya kerja ragi

4 |Praktek Biologi
 berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan
mempengaruhi rasa tape tersebut.

C. Pengertian Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan
terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangka dan mengandung
bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah proses
fermentasi

pada tape yang menggunakan ragi.

Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik
roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat
dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis
tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tapesukun,
akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah
tapesingkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan
bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di
maksudkan agar tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain. Apabila
dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses
fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang
sering mengeluarkan racun mencemari tape yang kita buat Hal itu dapat
membahayakan kesehatan kita. Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta
kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya
jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi

5 |Praktek Biologi
terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam Rasa masam disebabkan
pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase
mengubahnya lagi menjadi glukosa Hasilnya berupa alcohol. Jika proses
fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat
menghasilkan tape yang rasanya masam PH atau kadar asam asetat yang tinggi
dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan
gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan
air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam
proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan
karbondioksida, air, serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae,
interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan
dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk
menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan
berlebihan akan menyebabkan memabukkan.

6 |Praktek Biologi
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari / Tanggal : Kamis, 2 Maret 2023
Waktu : Pukul 16. 00 -18.00 WITA
Tempat : Dirumah

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Baskom
b. Sendok
c. Piring
d. Panci
e. Kompor
f. Baki
g. Kain penutup
2. Bahan
a. Ketan putih 0,5 kg
b. 2 butir Ragi
c. Air secukupnya

C. Cara Kerja

7 |Praktek Biologi
 1. Mencuci beras ketan putih hingga bersih
2. Merendam beras ketan putih selama 1 jam
3. Meniriskan beras ketan putih lalu menanak beras ketan putih hingga matang
4. Meniriskan beras ketan hingga dingin
5. Menyiapkan baki dan meletakan ketan yang telah matang ke baki tersebut
6. Menghaluskan 2 butir ragi
7. Memasukkan beras ketan putih yang telah dingin ke dalam panci
8. Menaburkan ragi tape di atas beras ketan putih dalam panci
9. Meratakan ragi tape pada beras ketan putih
10. Menutup beras ketan putih yang telah diberi ragi tape
11. Menutup panci dengan kain penutup dengan rapat
12. Menyimpan panci beras ketan putih di tempat yang hangat dan
mendiamkannya selama 3 hari

D. Percobaan
Saya melakukan percobaan dengan bahan 0.5 kg beras ketan putih yang
sudah dibersihkan dan dinanak hingga matang kemudian ditaburi ragi tape.
Setelah itu, kami menutup rapat-rapat panci dengan kain penutup. .Setelah
didiamkan 3 hari di tempat yang hangat. tape beras ketan sudah jadi dengan
rasa yang manis, tekstur yang lembut, beraroma kuat, dan siap untuk dimakan.

8 |Praktek Biologi
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Pengamatan

No Before After Tekstur Rasa Aroma

1 Lembut manis kuat dan
dan berair tajam

B. Pembahasan
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi
gula dirubah menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan
berbau alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:

C₆H₁₂0₆→2C₂H₅OH + 2C0₂+2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per

mol)
Dijabarkan sebagai

9 |Praktek Biologi
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)

Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri
yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri saccharomyces
cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon
dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang
disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape
pada awal fermentasi terasa manis yang menyebabkan tape ketan berubah
menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol
menjadi asam asetat).
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan. Penggunaan ragi tape
mempercepat kerja bakteri pada tape.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu suhu, keasaman,
oksigen dan ragi. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi
mikroba yang berperan dalam proses fermentasi, suhu optimal untuk
fermentasi tape yaitu 350C–400C. Tingkat keasaman sangat berpengaruh
dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan
bakteri adalah 3,5-5,5. Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama
dalam pengendalian fermentasi, oksigen harus dibatasi pada fermentasi tape
agar tercipta suasana fermentasi anaerob. Ragi yang digunakan dapat
mempengaruhi hasil yang akan diperoleh dikarenakan ragi yang digunakan
tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan penambahan beras.
Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi apabila ragi yang
diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tape tersebut sangat lunak.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Wadah tempat pembuatan tape

10 |Praktek Biologi
 tidak tertutup dengan rapat, sehingga ada udara masuk yang mengakibatkan
bakteri anaerob yang berperan dalam proses fermentasi tidak bekerja secara
maksimal.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata saya dapat menyimpulkan bahwa proses
yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam
proses Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi
agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-
bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak.. Alat-
alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. air yang digunakan juga harus bersih:
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

B. Saran

11 |Praktek Biologi
 Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keadaan steril agar
tape tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa
tape dan menjadikannya tidak enak. Dalam membungkus tape harus dalam
keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bias masuk. Karena
fermentasi pada tape berlangsung anaerob. Pengukusan tape harus benar-benar
matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya bagus dan tidak keras. Pemberian
ragi harus dengan takaran yang sesuai. Sebelum menaburkan ragi, ketan yang
sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.

DAFTAR PUSTAKA

Darmawan, R. 2019. Laporan Pembuatan Tape. Pare.

https://www.scribd.com/document/427833032/Laporan-Pembuatan-Tape.
Diakes Pada 2 Maret 2023

Kanino, D. 2019. Pengaruh Konsentrasi ragi pada pembuatan tapai ketan.

Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, 70.
https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/view/6545/3822. Diakses
pada 2 maret 2023
Ramlawati, dkk. 2017. Mata Pelajaran Ipa. yogyakarta: Universitas Sanata
Dharma.
https://www.usd.ac.id/fakultas/pendidikan/f1l3/PLPG2017/Download/mat
eri/ipa/BAB-XII_BIOTEKNOLOGI.pdf. Diakses pada 2 maret 2023

12 |Praktek Biologi
13 |Praktek Biologi
14 |Praktek Biologi
LAMPIRAN

15 |Praktek Biologi
16 |Praktek Biologi
17 |Praktek Biologi
18 |Praktek Biologi