LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

“FERMENTASI TEMPE, TAPE DAN YOGURT”

Disusun Oleh :
Nama : Muhammad Ibrahim
NPM : 2154231008

Dosen Pengampu : 1. Lezita Malianti, S.Pt.,M.Ling

2. Neli Definiati, S.P., M.P

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BENGKULU
2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena atas rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi yang
berjudul “Cara Pembutan Fermentasi Tempe, Tape dan Yogurt”. Laporan praktikum
ini dibuat guna untuk memenuhi tugas pada mata pelajaran Mikrobiologi, mengenai
fermentasi. Pada kesempatan ini tak lupa pula penulis untuk mengucapkan terima kasih
kepada ibu Lezita Malianti, S.Pt.,M.Ling dan ibu Neli Definiati, S.P., M.P selaku
dosen pada mata kuliah Mikrobiologi tersebut yang telah memberikan pelajaran tentang
cara fermentasi tempe, tape dan yogurt.
Penulis menyadari bahwa dalam Laporan Praktikum ini masih terdapat
banyak kekurangan maupun kesalahan baik itu dari segi penyusunan, isi
pembahasan, serta bahasa yang digunakan. Semoga dengan adanya laporan
praktikum ini akan memberikan banyak manfaat bagi pembaca serta laporan
praktikum ini bisa dijadikan sebagai referensi untuk laporan praktikum
selanjutnya.

Bengkulu, 4 Agustus 2022

Penulis
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................i
DAFTAR ISI...................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................1
1.2 Manfaat ................................................................................................2
1.3 Tujuan ..................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................3
2.1 Fermentasi ............................................................................................3
2.2 Tempe...................................................................................................10
2.3 Tape......................................................................................................17
2.4 Yogurt...................................................................................................18
BAB III METODE PENELITIAN................................................................23
3.1 Waktu Dan Tempat...............................................................................23
3.2 Alat Dan Bahan.....................................................................................23
3.3 Cara Kerja.............................................................................................24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................26
4.1 Hasil......................................................................................................26
4.2 Pembahasan..........................................................................................27
BAB V PENUTUP..........................................................................................30
5.1 Kesimpulan............................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................31
LAMPIRAN....................................................................................................32
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Dikalangan masyarakat awam banyak yang berpendapat bahwa bakteri adalah

kuman yang merusak makanan, mengakibatkan keracunan, atau membuat kita sakit.
Akan tetapi, ada banyak dari bakteri yang tidak berbahaya, dan beberapa manfaatnya
memegang peranan penting dalam pengembangan mikrobiologi pangan yaitu
fermentasi.Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik(tanpa oksigen) fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino
organik dengan menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di
bawah kondisi anaerobic ( https://makalahsmkn7.blogspot.com/).
Teknologi fermentasi memiliki cakupan yang  luas, yaitu mulai dari teknik
produksi makanan fermentasi, minuman beralkohol, produksi biomassa (inokulum,
protein sel tunggal), produksi asam-asam organik, asam-asam amino, enzim, vitamin,
antibiotika dan sebagainya sampai pada teknik penanganan limbah
(https://catatansartika.blogspot.com/2013/07/tugas-makalah-teknologi-fermentasi-
tempe.html). Dalam fermentasi di bagian produksi makanan terdapat banyak sekali
makanan yang menerapkan proses fermentasi diantaranya yaitu dalam pembuatan
tempe, tape dan yogurt. Ada banyak manfaat fermentasi makanan diantaranya yaitu
meningkatkan nilai gizi dari bahan asalnya karena terjadi pemecahan zat makanan,
makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik.
Berdasarkan penjelasan diatas maka penulis akan membahas mengenai proses
Fermentasi dalam produksi makanan yaitu proses pembuatan tempe, tape dan yogurt.
Hal ini didasari sebagai upaya memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi. Oleh sebab
itu penulis mengangkat judul makalah yaitu “Fermentasi Tempe, Tape dan
Yogurt”.
1.2 Manfaat
Adapun manfaat dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Dapat mengetahui proses fermentasi pada  kacang kedelei sehingga
menghasilkan tempe
2. Dapat mengetahui proses fermentasi pada  singkong sehingga
menghasilkan tape
3. Dapat mengetahui proses fermentasi pada  susu sehingga menghasilkan
yogurt
1.3 Tujuan
Tujuan pembuatan makalah bertitik tolak dari latar belakang dan hal-hal yang
menjadi objek pembahasan, maka tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Sebagai salah satu tuntutan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah
Mikrobiologi
2. Untuk menambah serta  meningkatkan wawasan dan pengetahuan para
pembaca tentang Mikrobiologi khususnya fermentasi tempe, tape, yogurt.
 BAB II
DASAR TEORI

2.1 Fermentasi

2.1.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat
menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organic menggunakan
ragi,bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif
maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya.
Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi  i
( https://makalahsmkn7.blogspot.com/).
 Pengertian Fermentasi Menurut Para Ahli
a) Menurut Jay, yang dimaksud dengan fermentasi adalah proses perubahan
kimia yaitu dari senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroba.
b) Menurut Hery, fermentasi adalah suatu proses dasar dalam mengubah suatu
bahan menjadi bahan lainnya dengan cara yang relatif sederhana dan proses
tersebut dibantu oleh mikroba.

c) Menurut taufik, fermentasi merupakan suatu proses produksi energi dalam sel
pada keadaan tanpa oksigen atau istilah biologinya adalah anaerobic
(https://agrotek.id/vip/fermentasi/).
2.1.2 Macam-macam fermentasi

a) Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan

glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang
berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau
minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
b) Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi
pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat
bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala
kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah
ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
c) Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih
besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob
(https://agrotek.id/vip/fermentasi/).

2.1.3 Jenis Fermentasi dan Contohnya

Ada beberapa jenis fermentasi yang terbagi menjadi beberapa kategori yakni
jenis fermentasi berdasarkan produk yang dihasilkan, berdasarkan penggunaan
oksigen serta berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba.
a) Jenis Fermentasi Berdasarkan Produk yang Dihasilkan
Menurut Belitz, jenis fermentasi berdasarkan produk yang dihasilkan
dibagi menjadi dua jenis yaitu sebagai berikut ini:
 Heterofermentatif

Heterofermentatif adalah jenis fermentasi yang menghasilkan

produk berupa asam laktat serta etanol yang kadarnya sama banyak.
 Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam
proses pembuatan tape.

 Homofermentatif

Homofermentatif adalah jenis fermentasi yang menghasilkan

produk hanya berupa asam laktat contohnya adalah proses fermentasi
dalam pembuataan yoghurt.

b) Jenis Fermentasi Berdasarkan Penggunaan Oksigen

Menurut Fardiaz, ada dua jenis fermentasi berdasarkan penggunaan

oksigen yaitu fermentasi aerobik serta anaerobik. Fermentasi aerobik adalah
fermentasi yang memerlukan oksigen sedangkan fermentasi anaerobik
merupakan fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen dalam prosesnya.

c) Jenis Fermentasi Berdasarkan Proses yang dihasilkan oleh Mikroba

Jenis fermentasi berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba

terbagi menjadi 3 yaitu fermentasi yang memproduksi sel mikroba, fermentasi
yang menghasilkan enzim dari mikroba dan fermentasi yang menghasilkan
enzim metabolit mikroba:
 Fermentasi yang Memproduksi Sel Mikroba
Proses produksi sel mikroba dibedakan menjadi 2 yaitu
proses produksi sel mikroba menjadi produksi yeast yang penting
untuk industri roti dan produksi sel mikroba sebagai bahan
makanan untuk manusia dan juga hewan.
 Fermentasi yang Menghasilkan Enzim dari Mikroba
Secara komersial, tanaman, hewan serta mikroba dapat
memproduksi enzim. Namun enzim yang diproduksi oleh mikroba
memiliki keunggulan dibandingkan enzim yang diproduksi
 tanaman dan hewan yaitu mampu menghasilkan enzim dalam
jumlah yang besar serta sangat mudah untuk meningkatkan
produktivitas.
 Fermentasi yang Menghasilkan Metabolit Mikroba
Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba
dibedakan menjadi 2 yaitu metabolit primer dan metabolit
sekunder. Contoh dari metabolit primer adalah etanol, butanol,
vitamin, dan lain sebagainya sedangkan contoh dari metabolit
sekunder adalah antibiotik, inhibitor enzim dan lain sebagainya.
(https://agrotek.id/vip/fermentasi/).
2.1.4 Manfaat Fermentasi

Manfaat fermentasi yang utama adalah untuk mengawetkan jenis makanan

tertentu. Perubahan karbohidrat menjadi asam organik dalam proses fermentasi dapat
membuat suatu makanan menjadi lebih tahan lama. Mengonsumsi makanan yang
difermentasi sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Berikut manfaat dari fermentasi :
a) Merangsang Pertumbuhan Bakteri Baik
Rutin mengonsumsi makanan dan minuman yang telah difermentasi
terbukti baik untuk sistem pencernaan manusia asalkan tidak berlebihan atau
dengan kata lain dengan porsi yang cukup. Proses fermentasi dapat
menghasilkan probiotik yang telah terbukti menjaga kesehatan usus manusia,
jika kesehatan usus terjaga maka sistem pencernaan manusia menjadi baik.
Apabila bakteri di dalam usus manusia tidak seimbang. maka dapat
menyebabkan intoleransi gluten atau laktosa, infeksi jamur bahkan asma serta
alergi.

b) Dapat Membuang Racun dalam Tubuh

Makanan atau minuman yang telah melewati proses fermentasi adalah

sumber nutrisi yang bagus untuk tubuh karena dapat membantu proses
 detoksifikasi pada tubuh. Kandungan asam serta bakteri dalam makanan atau
minuman yang difermentasi terbukti ampuh untuk membuang segala jenis
racun dan logam berat dalam tubuh misalnya adalah merkuri serta alumunium.

c) Dapat Meningkatkan Daya Tahan Tubuh

Untuk meningkatkan daya tahan tubuh maka anda harus beristirahat
yang cukup dan menjaga asupan makanan sehari-hari salah satunya dengan
rutin mengonsumsi makanan atau minuman yang telah difermentasi. Usus
adalah salah satu organ yang berpengaruh terhadap sistem kekebalan di
seluruh tubuh. Penyakit peradangan yang kronis misalnya adalah penyakit
jantung, diabetes dan jantung terjadi dimulai dari adanya bakteri pada usus.
Mengonsumsi makanan atau minuman yang telah melewati proses fermentasi
sangat bermanfaat untuk kesehatan usus dan penyakit yang telah disebutkan di
atas dapat dihindari.

d) Dapat Meningkatkan Meningkatkan Suasana Hati

Tenyata mengonsumsi makanan atau minuman yang telah difermentasi
terbukti dapat membantu kita meningkatkan suasana hati, Otak serta saluran
pencernaan pada manusia saling berhubungan karena adanya HPA axis.
Segala sesuatu yang terjadi pada saluran pencernaan dapat mengirimkan
sinyal dimana sinyal tersebut disampaikan oleh sel saraf sehingga dapat
mempengaruhi emosi dan juga perasaan seseorang. Hormon yang berperan
terhadap hal ini adalah serotonin. Dengan adanya proses fermentasi maka
memungkinkan bakteri hidup membuat probiotik dalam usus serta
mendukung pertumbuhan dari bakteri sehat di usus. Tidak hanya itu, kadar
serotonin dalam tubuh pun dapat meningkat. Serotonin ini sangat
berhubungan dengan berbagai macam perilaku manusia misalnya adalah
suasana hati, respons stress, nafsu makan. Contoh makanan atau minuman
 yang telah melewati proses fermentasi yang dapat meningkatkan suasana hati
manusia adalah yoghurt, kefir, kimchi dan lain sebagainya.
e) Dapat Menurunkan Tekanan Darah
Selain hal-hal yang telah disebutkan di atas, mengonsumsi makanan
atau minuman yang telah difermentasi dapat menurunkan tekanan darah
tinggi. Hal ini didukung oleh hasil penelitian yang diterbitkan dalam jurnal
Current Opinion on Lipidology tahun 2006 bahwa mengonsumsi susu yang
telah difermentasi terbukti dapat menurunkan tekanan darah tinggi bagi
penderita hipertensi. Oleh sebab itu apabila anda mengalami hipertensi sangat
disarankan untuk mengonsumsi produk makanan atau minuman yang telah
difermentasi misalnya adalah yoghurt.

f) Melawan Kanker Prostat

Berdasarkan hasil penelitian, mengonsumsi makanan atau minuman
yang telah melewati proses fermentasi terbukti dapat melawan penyakit
kanker prostat. Hal ini disebabkan karena makanan atau minuman yang
difermentasi mengandung banyak vitamin K2 dimana jika rutin mengonsumsi
vitamin K2 dapat mengurangi risiko terkena penyakit kanker prostat.

g) Meningkatkan Kesehatan Jantung

Ada yang mengatakan bahwa mengonsumsi susu dapat meningkatkan
risiko penyakit jantung koroner namun tidak demikian dengan mengonsumsi
produk susu yang telah difermentasi. Beberapa produk susu fermentasi
mengandung sifat-sifat yang dapat menyehatkan jantung.
h) Makanan menjadi Mudah Dicerna
Mengonsumsi makanan yang telah difermentasi dapat membantu
memecah nutrisi yang terkandung dalam makanan yang kita konsumsi
sehingga jadi lebih mudah untuk dicerna oleh usus. Sebagai contoh adalah
laktosa dalam sudu dipecah selama proses fermentasi menjadi gula yang lebih
 sederhana yakni galaktosa serta glukosa. Orang-orang dengan intoleransi
laktosa pada umumnya dapat mengonsumsi susu fermentasi yang bagus untuk
tubuh yaitu yoghurt dan kefir (https://agrotek.id/vip/fermentasi/).

2.1.5 Resiko Mengonsumsi Makanan Fermentasi

Walaupun mengonsumsi makanan atau minuman yang telah melalui proses
fermentasi sangat bermanfaat untuk tubuh namun ternyata ada beberapa resiko
apabila mengonsumsi makanan fermentasi. Beberapa orang yang mengonsumsi
makanan atau minuman yang telah difermentasi dapat mengalami efek samping
produk fermentasi akibat dari probiotik, contohnya adalah sebagai berikut:
a) Menimbulkan reaksi alergi misalnya gatal, terdapat ruam pada kulit bahkan
yang parah bisa sampai mengalami kesulitan bernafas
b) Terjadi infeksi pada penderita penyakit autoimun
c) Dapat menyebabkan terjadinya kompIikasi karena penggunaan obat-obatan
tertentu (https://agrotek.id/vip/fermentasi/).

2.2 Tempe

2.2.1 Pengertian Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe. Kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
 Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang
yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki
rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Selain itu juga
tempe merupakan sumber protein yang mudah dicerna tubuh. Protein dalam tempe
akan dipecah oleh kapang tempe sehingga protein, lemak dan karbohidratnya menjadi
lebih mudah dicerna. Bahkan tempe juga mengandung serat. Kandungan serat dalam
tempe cukup tinggi, yaitu sekitar 8-10 pesen. Hal ini berarti dalam setiap 100 gram
tempe akan menyumbang sekitar 30 persen dari jumlah serat yang dianjurkan untuk
dikonsumsi setiap hari (https://nugraha12h.blogspot.com/).

2.2.2 Sejarah dan perkembangan tempe

Asal Usul Tempe tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya
berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak Kapan pembuatan
tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak
berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makanmasyarakat Jawa,khususnya
diYogyakarta dan Surakarta. Mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai
hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa mungkin dikembangkan di
daerah Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16. Kata "tempe"
diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan
berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga
berwarna putih terlhat memiliki kesamaandengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah
kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe
diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu,masyarakat Jawa terpaksa
menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan kedelai, sebagai sumber
pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin
diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu
koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya,
teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran
masyarakat Jawa yang bermigrasi (https://nugraha12h.blogspot.com/).

2.2.3 Khasiat dan kandungan gizi tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat

menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar
protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan
kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang
tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah
dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu,
tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga
lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada
tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,
nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan
yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi
buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan
meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai
menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa
penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-
umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan
meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram)
sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran
beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup
baik untuk diberikan kepada anak balita.

2.2.4 Khasiat Tempe

a) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga
baik untuk mengatasi diare.
b) Mengandung  zat  besi,  flafoid  yang  bersifat  antioksida sehingga
menurunkan tekanan darah.
c)  Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal
bebas, baik bagi penderita jantung.
d) Penanggulangan  anemia.  Anemi  ditandai  dengan  rendahnya
kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu),
Seng(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut
terkandung dalam tempe.
e) Anti  infeksi.  Hasil  survey  menunjukkan  bahwa  tempe  mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)
merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
f) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
g) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
h) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai  penyakit  yang  menyertainya,  baik  infeksi  maupun degeneratif.
i) Mencegah timbulnya hipertensi.
j) Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis
(https://nugraha12h.blogspot.com/).
2.2.5 Peran tempe sebagai pembersih radikal bebas

Tempe berasal dari kedelai yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus
sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi
dibandingkan dengan kedelai. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah:
kadar vitamin B2, Vitamin B12, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga
peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi. Selama proses
fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon).
Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam
mengkatalisis reaksi oksidasi.
Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi
radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam
tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram
tempe Mineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik
kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion
bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena
terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase.
Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi
maupun pencegahan proses oksidasi.
Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan
diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng
dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma. Adanya
mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut
mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler).
Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk
ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin.
Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya
dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase. Dengan
demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas,
diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe.
Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh
kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi
pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah
dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol
MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu
menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel
Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh
rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan
dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi
dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai
substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro
yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi
pada minyak jagungTempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga
mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa
dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam
mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele . Alfa tokoferol
merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi
dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak
jenuh terutama asam arakhidonat(https://nugraha12h.blogspot.com/).

2.2.6 Kandungan gizi pada tempe

a.       Asam Lemak 

Selama  proses  fermentasi  tempe,  terdapat  tendensi  adanya peningkatan

derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,asam lemak tidak jenuh
majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA)meningkat jumlahnya. Dalam proses itu
asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak terdapat pada kedelai).
Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol
serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

b.      Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe  antara
lain  vitamin  B1 (Vitamin),  B2  (riboflavin),  asampantotenat, asam nikotinat
(niasin),vitamin B6 (piridoksin), dan B12(sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya
terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati
(sayuran,buah-buahan, dan biji-bijian) namun tempe mengandung vitamin B12
sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan
pangan nabati.
Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe:
vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai,
riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali,
asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin  ini tidak  diproduksi
oleh  kapang  tempe,  tetapi  oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae
dan Citrobacter freundi. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai
6,3mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi
kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe,
para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang
mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
c.       Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg
setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan
inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi,  kalsium,
magnesium,  dan  zink)  menjadi  lebih  tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
d.      Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.
Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas.Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan  (aging)  dapat  dihambat  bila  dalam  makanan  yang dikonsumsi
sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber
antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat
mencegah terjadinya proses penuaan dini.Penelitian yang dilakukan di Universitas
North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang
terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara
(https://nugraha12h.blogspot.com/).

2.3 Tape

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang

difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari
Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai
peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai
substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang
telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa,
yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa
mengalami kerusakan. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda.

Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan
bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera (https://tapesingkongbioteknologi.blogspot.com/). Tape merupakan makanan
hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa
manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi,
pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme
ragi Saccaromyces cereviceae dari gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae
yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang
sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan
biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos,
dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi
jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma
pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan
kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan
tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.

2.4 Yogurt

2.4.1 Pengertian Yogurt

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL). Menurut Astawan, yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi
tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan
pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol
dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental
menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi
dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu
asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan
dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa
disebut drink yoghurt (Fardiaz, 1992).
Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih
cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan
tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi
lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida
penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus.
Mikroorganisma ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan
rasa yoghurt (H.Purnomo, 1993).

2.4.2 Jenis-jenis Yoghurt

 Berdasarkan tempat penemuan
a) Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur
strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
b) Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim
sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam
bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak
atau non fat (0 %) (Heneke, 2010)

 Berdasarkan metode pemasakan

a) Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai
dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur
simpannya.
b) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
c) Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang
 ditambah vitamin dan protein.
d) Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.
 Berdasarkan kadar lemak
a) yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),
b) yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),
c) yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).

2.4.3 Manfaat Yoghurt

Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada

awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat
memperpanjang usia. Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang
multifungsional, yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit
sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah
menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah.
Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis kolesterol
sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh
darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner (Adnan, M., 1984)
Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :
a) Meningkatkan pertumbuhan
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang
hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki
kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu
dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran
pencernaannya.
b) Mengatur saluran pencernaan
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper
pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan
peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan
 proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan
bakteri pathogen dari saluran pencernaan.
c) Antikanker
bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah
zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga
dapat menghambat terjadinya kanker.
d) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen
(bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa
berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh
bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi
antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen.Oleh
karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan
usus yang terluka.
e) Memperbaiki gerakan perut
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan,
pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan
gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut
ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat
yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri
bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.
f) Anti diare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri
pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus
bulgaricus salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt)
dapat memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk
menghambat organism pathogen.
g) Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan
berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis seperti gula
(https://www.laporan-praktikum.com/2017/11/makalah-yoghurt.html).
 BAB III
MATERI DAN METODE

3.1 Waktu Praktikum

Peraktikum ini dilaksanakan pada mulai pukul 11.16 wib hari Sabtu tanggal 30
Juli sampai hari Selasa 2 Agustus 2022 di laboratorium pertanian universitas
muhammadiyah Bengkulu.
3.2 Alat dan Bahan Pembuatan Tempe
a) Alat dan Bahan Pembuatan Tempe
 Alat
1. Panci
2. Mangkuk
3. Wadah datar
4. Plastic atau daun pisang
5. Sarung tangan plastic
6. Tisu
7. Timbangan
8. Steples

 Bahan
1. Kacang kedelai sebanyak 1 kg
1. Ragi tempe sebanyak 1 sendok makan

b) Alat dan bahan pembuatan tape

 Alat
1. Baskom
2. Kain lap
3. Kompor
 4. Panci kukus
5. Piring
6. pisau
 Bahan
1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 1 kg

c) Alat dan bahan pembuatan yogurt

 Alat
1. Panci stainless stell
1. Kompor
2. Pengaduk
3. Thermometer
4. Wadah kemasan
5. Refrigerator
6. Serbet
 Bahan
1. Fresh milk 1 liter (UHT)
1. Bakteri starter 30-50 ml
2. Larutan gula (gula:air = 1:1) sesuai selera
3. Esens dan pewarna makanan

3.3 Cara Kerja

1. Cara Pembuatan Tempe
 rebus kacang kedelai sebanyak 1 kg
  angkat kacang yang telah direbus lalu masukkan kedalam wadah yang
datar
 taburkan ragi tempe yang telah dihaluskan hingga merata sebanyak 1,5
sendok
 masukan tempe yang telah ditabur ragi kedalam plastic
 lalu timbang plastik yang telah diisi dengan tempe supaya isisnya seragam
 bakar ujung plaktik tempe yang telah di isi dengan tempe
 plastik yang disi dengan tempe dilubangi kecil kecil

2. cara pembuatan tape

 kupas ubi mentega sebanyak 1 kg
 setelah dikupas lalu cuci bersi ubi tersebut
 ubi yang telah dicuci langsung dikukus
 ubi yang telah dikukus ditaburkan ragi hingga merata
 masukkan ubi kedalam toples lalu tutup dan diamkan selama 1-2 hari
 jangan sampai terkena sinar matahari

3. cara pembuatan yogurt

 untuk 1 liter susu murni dibutuhkan biang 30-50 ml
 susu dan biang tersebut dilarutkan hingga merata
 difermentasi selama 20-24 jam
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
a) Hasil Fermentasi Kedelai Menjadi Tempe
Dari hasil pengamatan fermentasi tempe pada tanggal tanggal 30 juli-
2 Agustus di laboratorium pertanian sebagai berikut:
1. sebelum
kedelai sebelum di rebus dan di campuri ragi memiliki
tektur yang keras dan warnanya kuning kecoklatan, memiliki rasa
yang hambar dan tidak memiliki aroma apapun.
2. Sesudah
Kedelai yang telah di fermentasi ≥ selama 2 hari
mengalami perubahan bentuk, tektur, aroma, warna. Kedelai yang
telah di fermentasi lebih kurang selama 2 hari tersebut mengalami
perubahan yang sebelumnya kedelai berwarna kuning kecoklatan
mengalami perubahan menjadi putih dan yang sebelumnya tidak
memiliki aroma lalu memiliki aroma yang khas tempe, tekstur
sebelumnya keras menjadi sedikit lembut.

b) Hasil Fermentasi Ubi Mentega/ Singkong Menjadi Tape

Adapun hasil dari pengamatan fermentasi ubi/ singkong menjadi tape
sebagai berikut:
1. Sebelum
Ubi mentega yang belum di olah memiliki tektur yang keras,
berwarna puti kekuning kuningan, dan mempunyai rasa yang
hambar.
2. Sesudah
 Ubi mentega yang telah difermentasi selama lebih kurang 2
hari mengalami perubahan tekstur, warna serta aroma. Adapun
perubahan yang dialami sebagai berikut :
 keras → lembut
 putih kekuning-kuningan → kuning
 aroma hambar → aroma ragi
 rasa hambar → asam dan manis

c) Hasil Fermentasi Susu Menjadi Yogurt

Adapun hasil dari pengamatan fermentasi susu menjadi yogurt sebagai
berikut:
1. sebelum
susu sebelum di fermentasi menjadi yogurt memiliki aroma
yang khas susu, rasa manis sedikit amis, dan warna putih susu
warna dan aroma tersebut belum mengalami perubahan karena
belum diolah dan belum difermentasi.
2. Sesudah
Susu yang telah difermentasi selama 20-24 jam tersebut
mengalami perubahan warna, aroma dan rasa. Setelah didiamkan
selama 20-24 jam perubahan yang terjadi sebagai berikut
 Warna putih → putih kekuning kuningan
 Aroma khas susu → asam
 Rasa manis → asam

4.2 Pembahasan
Hasil fermentasi pembuatan tempe, tape dan yogurt dengan bahan kacang
kedelai untuk tempe, pembuatan tape dengan bahan singkong dan membuat yogurt
dengan bahan susu adalah sebagai berikut :
 Pada proses pembuatan tempe awal fermentasi wujud tempe masih dalam
bentuk kacang kedelai, Setelah satu hari fermentasi mulai tumbuh miselia dan
semakin lama miselia semakin memadat serta. Menurut Nugraha tempe yang
baik yaitu tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas (https://nugraha12h.blogspot.com/).
Tempe yang dihasilkan dari kacang kedelai kuning, memiliki warna
kekuningan yang berasal dari warna dasar kedelai, aromanya khas aroma
kedelai dan khas tempe, memiliki rasa tawar setelah digoreng, dan teksturnya
agak keras. Dari ke 20 sampel tempe yang kami buat 2 diantaranya memiliki
warna putih kecoklatan aromanya khas aroma tempe dan miselianya tidak
tumbuh secara cepat dan kompak. Gangguan yang harus gihindari saat proses
pembuatan tempe diantaranya : kacang yang masih basah belum kering
merata, jamur yang tumbuh kurang baik, ada bercak hitam dipermukaan
tempe. Adapun dari hasil fermentasi kacang kuning dicampur ragi sehingga
menjadi tempe tersebut diolah menjadi tempe bacem.
 Praktek yang kedua adalah pembuatan tape ubi kayu mentega atau singkong.
Tape dibuat dari bahan dasar 3 kg ubi kayu mentega atau singkong yang telah
dikukus lalu setelah dingin di berikan ragi tape secukupnya. Dan didiamkan
selama 1-2 hari fermentasi ubi mulai beraroma etanol dan berair.
Tape yang dihasilkan memiliki warna kuning, aromanya harum,
memiliki rasa yang manis, hal ini disebabkan dalam proses fermentasi pati
diubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh
mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dari gula diubah menjadi
alcohol (https://tapesingkongbioteknologi.blogspot.com/ Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Adapun dari hasil singkong dicampur dengan ragi sehingga menjadi
 tape tersebut diolah menjadi roti gabin tape goreng dan tape goreng meses.
 Praktek yang ketiga adalah pembuatan yogurt dari bahan dasar susu. Yogurt
dibuat dari bahan dasar 1 liter susu UHT yang dihangatkan yang ditambahkan
dengan bakteri starter 30-50 ml, Menurut purnomo pembuatan yoghurt
dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat
misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles (H.Purnomo, 1993).
dari hasil praktikum didapat hasil yogurt yang bagus, hal ini
didapatkan dari susu yang diinokulasikan dengan bakteri starter yang telah
dicampur sehingga menghasilkan yogurt yang berwarna putih dan kental serta
memiliki aroma asam. Adapun dari hasil susu dicampur dengan bakteri starter
sehingga menjadi yogurt tersebut diolah menjadi minuman pop ice dengan
toping yogurt. Dengan cara pembuatan yaitu larutkan serbuk pop ice ( rasa
sesuai selera) dengan air 250 ml lalu di blender lalu tuangkan ke cangkir lalu
tambahkan toping yogurt sesuai dengan selera.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari uraian diatas kita dapat menarik kesimpulan:
a) Tape, yogurt dan tempe merupakan contoh dari roduk fermentasi.
b) Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt.
c) Fermentasi pada tape dapat dilakukan dengan menginokulasikan ragi tape
(Saccharomices Cerreviseae) dengan singkong, sedangkan pada tempe bahan
baku (kedelai) diinokulasikan dengan ragi tempe (Rhizopus sp).
d) Proses fermentasi yogurt dibuat dengan penambahan susu dengan bakteri
starter dan didiamkan dalam waktu 1 malam maka terbentuk yoghurt dengan
tekstur yang menggumpal, aroma yang khas dan memiliki rasa yang agak
asam.Dari hasil data yang didapatkan bahwa warna pada yoghurt yaitu putih,
untuk aroma pada yoghurt yang tercium khas.
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama,Jakarta

Heneke. 2010. Kandungan Gizi Yoghurt Labih Tinggi dari Susu. Artikel dalam Suara
Media.

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan

Youghurt. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada.
Yogyakarta.

https://makalahsmkn7.blogspot.com/ ( diakses pada tanggal 4 Agustus 2022 pada

pukul 15.09 wib)

https://agrotek.id/vip/fermentasi/ ( diakses pada tanggal 4 Agustus 2022 pada pukul

16.18 wib)

https://makalahpenelitian.blogspot.com/2010/03/makalah-penelitian-tentang-
fermentasi.html (diakses pada tanggal 4 Agustus 2022 pada pukul 17.38
wib)
https://nugraha12h.blogspot.com/ (diakses pada tanggal 4 Agustus 2022 pada pukul
20.15 wib)

https://tapesingkongbioteknologi.blogspot.com/ (diakses pada tanggal 4 Agustus

2022 pada pukul 20.44 wib)

LAMPIRAN
 Gambar 1. Kacang kedelai Gambar 2. Proses pencampuran
yang sudah direbus kacang kedelai dan ragi

Gambar 3. Kacang kedelai yang Gambar 4. Tempe diolah

sudah dicampur ragi dibungkus menjadi tempe bacem
 dengan plastik dan daun pisang

Gambar 5. Singkong yang Gambar 6. Proses pencampuran

sudah direbus singkong dengan ragi

Gambar 7. Tape diolah menjadi Gambar 8. Proses pencampuran

roti gabin tape goreng susu UHT dengan bakteri starter
Gambar 9. Yogurt diolah menjadi
toping minumaan pop ice