MAKALAH

BIOTEKNOLOGI FERMENTASI

Oleh Kelompok 2 :
Ketut Aditya Kusuma Pratama (19089016001)
Putu Ayu Dhayana Dewi (19089016007)
Luh Sukrani (19089016019)
Ni Luh Tu Widya Adnyani (19089016025)

PRODI S-1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BULELENG

2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas
anugerah-Nya kami dapat menyelesaikan penulisan makalah ini yang merupakan
tugas dari mata kuliah Bioteknologi Farmasi dalam pembuatan makalah dengan
judul “Bioteknologi Fermentasi”. Kami sampaikan terimakasih kepada semua
pihak yang turut membantu proses penyusunan makalah ini.
Kami menyadari dalam makalah ini masih begitu banyak kekurangan dan
kesalahan baik dari isinya maupun struktur penulisannya, oleh karena itu kami
sangat mengharapkan kritik dan saran positif untuk perbaikan dikemudian hari.
Demikian semoga makalah ini memberikan manfaat umumnya pada para
pembaca dan khususnya bagi penyusun sendiri.

Singaraja, 04 November 2021

Penulis,

i
 DAFTAR ISI
COVER
KATA PENGANTAR ................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penulisan ..................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Fermentasi .......................................................................... 3
2.2. Peranan Mikroorganisme Dalam Teknologi Fermentasi.......................... 4
2.3. Peran Mikroba Dalam Industri Fermentasi ............................................. 7
2.4. Subtrat Fermentasi ............................................................................... 8
2.5. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi ...................... 11
2.6. Produk Teknologi Fermentasi ............................................................... 13
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ............................................................................................. 17
3.2 Saran....................................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah

bioteknologi. Bioteknologi merupakan cabang ilmu biologi yang mempelajari
tentang pemanfaatan makhluk hidup, baik mikroorganisme maupun
makroorganisme (Unisa, 2021). Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.

Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah fermentasi.

Fermentasi dapat digolongkan kedalam salah satu bioteknologi dalam bidang
pangan. Pengolahan makanan dan bahan makanan mealui bioteknologi
menghasilkan aneka macam pangan dan bahan pangan hasil fermentasi yang
digunakan secara luas. Bioteknologi fermentasi ini merupakan bioteknologi yang
menggunakan mikroorganisme sebagai alat untuk menghasilkan produk dan jasa.
Biasanya menggunakan bakteri dan jamur untuk menghasilkan enzim – enzim
tertentu untuk melakukan metabolisme yang menghasilkan produk.

Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara pengawetan makanan tertua di

dunia. Pengawetan makanan melalui fermentasi pada bahan mentah telah
digunakan sejak sekitar zaman Neolitik (sekitar 1000 tahun SM) (Prajapati dan
Nair 2003). Pada tahun 1665, Van Leeuwenhoek dan Hooke mulai mengetahui
bahwa fermentasi terjadi akibat aktivitas mikroorganisme alkohol (Gest 2004).
Pengawetan makanan dengan fermentasi terjadi karena adanya pembentukan
metabolit penghambat seperti etanol, asam organik (asam laktat, asam asetat,
asam format, dan asam propionat), dan bakteriosin (Ross et al. 2002; Gaggia et al.
2011). Selain untuk mengawetkan, fermentasi juga dapat menjadikan perubahan
aroma, tekstur, dan rasa pada makanan.

1.2 Rumusan masalah

1. Apa Yang Dimaksud Dengan Fermentasi ?

2. Bagaimana Peranan Mikroorganisme dalam Teknologi Fermentasi ?

1
 3. Bagaimana Peran Mikroba dalam Industri Fermentasi ?

4. Bagaimana Subtrat dari Fermentasi ?

5. Apa Saja Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi ?

6. Apa Saja Produk Teknologi Fermentasi ?

1.3 Tujuan

1. Untuk Mengetahui Apa itu Fermentasi.

2. Untuk Mengetahui Peranan Mikroorganisme dalam Teknologi Fermentasi.

3. Untuk Mengetahui Peran Mikroba dalam Industri Fermentasi.

4. Untuk Mengetahui Subtrat Fermentasi.

5. Untuk Mengetahui Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Proses

Fermentasi.

6. Untuk Mengetahui Produk Teknologi Fermentasi.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fermentasi

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari
Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin
tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.
Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau
biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme
anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda
bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang
biokimia dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa
organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih
luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakan mikroorganisme.

Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang

dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac
berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi
alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai
penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan
mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Untuk beberapa lama fermentasi
terutama dihubungkan dengan karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih
sering digunakan. Padahal pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi,
menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroba
yang umumnya terlibat dalam fermentasi pangan adalah bakteri, khamir dan
kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas mikroba tertentu
agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk fermentasi yang
bermanfaat.

3
2.2 Perananan Mikroorganisme Dalam Teknologi Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatanbeberapa jenis

microorganism baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang
menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang
merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi
bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam
asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme
yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :

a. Bakteri Asam Laktat

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah

besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai
pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu
organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan
heterofermentative.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan

asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenisjenis heterofermentatif
menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya,
alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting
dalam kelompok ini:

1) Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan

Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif,
berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan
semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.

2) Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk

bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads).

4
 Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri
ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

3) Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini

adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara
berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan
dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan
dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteribakteri ini
merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran
dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan
lainnya.

4) Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram
positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya.
Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada
jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya
menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari
fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali
dalam fermentasi susu dan sayuran.

b. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan

Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan grampositif. Bakteri
ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya
memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-
asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam
fermentasi keju Swiss.

c. Bakteri Asam Asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam

golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya
lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi
5
 peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah
kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya
menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.

d. Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol

dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces
cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi
minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk
fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

e. Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan

beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti
kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus,
Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik

penting yaitu:

1) Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat

dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

2) Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan

fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak
supaya perubahanperubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3) Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai

supaya produksi maksimum.

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

1) Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam

pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses
fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya

6
 dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan
bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin.

2) Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan

pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan
berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.

2.3 Peran Mikroba Dalam Industri Fermentasi

a. Sumber Mikroba untuk industri.

Mikroba yang umum digunakan dalam industri fermentasi

terutama tergolong dalam bakteri dan fungi tingkat rendah yaitu kapang
dan khamir. Selain digunakan dalam industri fermentasi, mikroba juga
banyak digunakan untuk tujuan lain, misalnya dalam pengolahan limbah
dan pembersihan bahan-bahan beracun, serta fiksasi nitrogen di bidang
pertanian.

Beberapa contoh penggunaan mikroba untuk industri :

1) Produksi massa sel : protein sel tunggal untuk makanan ternak dan
manusia, pertisida (Bacillus thuringiensis).

2) Penggunaan bagian-bagian yang penting dari sel : biokatalis (enzim),

antigen permukaan, protein lamelar untuk filter membran,
polisakharida kapsul (kriptoxantin, xantan, alginat, skleran, kurdlan),
pigmen, lipid (untuk biotransformasi lipid).

3) Produksi metabolisme primer : alkohol, asam organik, asam amino,

kofaktor, vitamin (B12 dan riboflavin), metana, hidrogen.

4) Produksi metabolisme sekunder : antibiotik, toksin, komponen flavor.

7
 b. Isolasi Mikroba

Mikroorganisme yang penting dalam industri fermentasi dapat

diperoleh dari berbagai sumber dialam. Sebagai contoh, bakteri pembentuk
spora yaitu Bacillus dan Clostridium sering ditemukan dari tanah, bakteri
asam laktat sering ditemukan pada susu, bakteri asam asetat sering
ditemukan pada sari buah, dan sebagainya.

Untuk mendapatkan isolat mikroba dari suatu bahan yang mengandung

campuran mikroba dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari
jenis mikroorganismenya. Beberapa jenis isolasi

1) Isolasi pada agar cawan.

2) Isolasi dalam medium cair

3) Isolasi sel tunggal

2.4 Subtrat Fermentasi

a. Pemilihan Subtrat

Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah

tersedia dan efisien penggunaannya.

Dalam industri fermentasi dimana produk-produknya juga dapat

dihasilkan secara sintetis atau dengan cara lainnya, pemilihan substrat
merupakan hal yang kritis. Sebagai contoh misalnya produksi asam-asam
amino (glutamat, lisin, metiamin, dan sebagainya) serta PST (Protein Sel
Tunggal).Pemilihan substrat untuk fermentasi produk-produk tersebut
harus sedemikian rupa sehingga harga produknya dapat bersaing dengan
harga produk yang diproduksi dengan cara lain.

b. Persyaratan Umum Substrat Fermentasi.

Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan substrat untuk fermentasi

adalah :

1) Tersedia dan mudah di dapat

8
 2) Sifat fermentasi

3) Harga dan factor harga

Substrat untuk fermentasi harus tersedia sepanjang tahun. Substrat

yang berasal dari limbah tanaman musiman tidak mudah didapat, terutama
bila periode pemanenannya pendek dan bahan tersebut mudah
terkontaminasi dan menjadi buruk. Substrat yang baik untuk industri
adalah yang relatif stabil dan dapat disimpan selama beberapa bulan. Jika
sebagai substrat digunakan bahan buangan atau limbah suatu industri,
mutu dan komposisinya sering bervariasi tergantung dari proses yang
digunakan sebelumnya.

Harga substrat merupakan faktor penting dalam industry tetapi

dalam pemilihan substrat harus diperhitungkan jumlah karbon yang
tersedia yang berbeda pada masing-masing substrat.

Faktor lain yang harus diperhatikan dalam pemilihan substrat

adalah kecepatan aerasi dan atau agitasi, dimana kecepatan ini harus
dinaikkkan jika digunakan substrat yang lebih tereduksi.

c. Subtrat Sumber Karbon

Subtrat sumber karbon terdiri dari:

1. Molase

Karbohidrat merupakan sumber energi tradisional dalam industri

fermentasi. Glukosa dan Sukrosa jarang digunakan sebagai satu-satunya
sumber karbon karena harganya mahal, sedangkan limbah industri gula
yaitu molase merupakan sumber karbohidrat termurah. Disamping
mengandung sejumlah gula, molase juga mengandung senyawa
bernitrogen, vitamin dan elemen terbatas. Komposisi molase bervariasi
tergantung bahan mentah yang digunakan untuk produksi gula,
misalnya molase gula bit dan gula tebu.Perbedaan mutu molase juga
dipengaruhi oleh lokasi, kondisi iklim dan proses produksi pada
masing-masing pabrik. Selain molase, residu dari sakarifikasi pati yang

9
 terkumpul setelah kristalisasi gula juga sering digunakan sebagai
substrat fermentasi.Misalnya molase hidrol adalah limbah produksi
glukosa dari jagung.

2. Ekstat Malt

Ekstak kecambah barlei merupakan substratyang baik untuk

fungi, khamir dan actinomycetes. Ekstrak malt kering mengandung 90 –
92% karbohidrat, terdiri dari hektosa (glukosa, fruktosa) disakarida
(maltosa, sukrosa), trisakharida (maltotriosa) dan dekstrin.

Komposisi asam amino dari ekstrak malt bervariasi tergantung

dari biji-bijian yang digunakan, tetapi 50% dari jumlah asam amino
selalu dalam bentuk protein substrat yang mengandung ekstrak malt
harus disterilisasi secara hati-hati, karena pemanasan yang berlebihan
dapat menyebabkan reaksi pencoklatan (reaksi Mailard) karena pHnya
rendah dan kandungan gula pereduksi tinggi yang akan bereaksi dengan
grup amino dari amin, asam amino atau protein.

3. Pati dan Dekstrin

Sebagai sumber karbon, pati dan dekstrin dapat digunakan

langsung oleh mikroorganisme yang memproduksi amilase. Dalam
industri etanol, selain digunakan sirup glukosa sebagai substrat, sering
juga digunakan pati.

4. Limbah Sulfit

Limbah sulfit dari industri kertas yang merupakan limbah yang

mengandung gula dengan berat kering 9 – 13 %, terutama digunakan
untuk memperbanyak khamir. Limbah sulfit dari pohon canifera
mengandung 2 – 3% total gula, dimana 80% dari gula tersebut adalah
hektosa (glukosa, mamosa, galaktosa) dan lainnya adalah pentosa
(xitosa, arabinosa).

10
 5. Selulosa

Selulosa mulai banyak digunakan sebagai substrat fermentasi

karena mudah didapat dan murah harganya.

Sumber selulosa pada umumnya dalam bentuk limbah, misalnya

jerami, bongkol jagung, limbah kayu, bagase dan limbah kertas.
Biasanya penggunaan selulose sebagai sumber karbon tidak dapat
langsung, tetapi harus mengalami hidrolisa terlebih dahulu secara kimia
atau enzimatik.

Sirup glukosa yang dihasilkan dari hidrolisa selulosa dapat

digunakan untuk memproduksi etanol, disamping itu juga
produkproduk lain seperti butanol, aseton dan isopropanol. Sekarang
telah banyak digunakan mikroba yang memproduksi selulose dalam
fermentasi selulosa.

6. Minyak Nabati

Minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak biji kapas dan

minyak palem digunakan sebagai substrat tambahan, yaitu ditambahkan
kedalam medium dimana karbohidrat merupakan sumber energi.

7. Metanol

Jika dilihat dari kandungan karbonnya, metanol merupakan

substrat fermentasi yang termurah, tetapi hanya dapat dipecah oleh
beberapa bakteri dan khamir. Metanol sering digunakan sebagai
substrat untuk produksi protein sel tunggal.

2.5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab

fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan (Winarno et al., 1980).

11
 Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu:

1) Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20 600S). Garam

berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme
pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung.
Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw
(ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang
diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain
mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan
yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan
nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi
akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena
itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.

2) Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis

mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu
300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C
pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.

3) Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini

berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir
dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil
asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

12
2.6 Produk Teknologi Fermentasi

1) Nata De Coco

Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir

pantai di Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Keindahan jajaran
pohon kelapa (nyiur) ini sering dilukiskan dalam untaian kata maupun
lagu. Kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia, misalnya produk
kopra yang selanjutnya diolah menjadi minyak. Pada pembuatan kopra,
kelapa dibelah dan dijemur. Sedangkan airnya terbuang percuma sebagai
limbah, yang dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan
dengan kesuburan tanah.

Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh

bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat,
putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini
banyak digunakan sebagi pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan
makanan ringan lainnya.

Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya

adalah air yang mencapai 98%. Karena itu, produk ini dapat dipakai
sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco
juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh
dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita
diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.

2) Yogurt

Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat

dengan menambahkan starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis
bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat, yang
selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.

Yogurt merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor,

kalsium, magnesium, dan kalori, tetapi tidak mangandung cukup banyak

13
 vitamin C dan zat besi. Proses pembuatan yogurt sudah dikenal sejak 4000
tahun yang lalu bahkan mungkin dimulai saat manusia mulai
mendomestikasi sapi, biri-biri, dan kambing. Ketrampilan ini diwariskan
turun menurun dan baru beberapa dasawarsa terakhir berkembang menjadi
suatu teknologi selaras dengan kemajuan dalam bidang mikrobiologi,
enzimologi, fisika, keteknikan, kimia, dan biokimia. Sekalipun demikian
proses pembuatan yogurt berdasarkan standar teknologi industri mutakhir
tetap merupakan suatu kombinasi dari seni dan ilmu pengetahuan.

Dalam pembuatan yogurt, starter/inokulum yang digunakan sangat

berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan
asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Untuk
memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yogurt perlu dipahami tahap-
tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan.

3) Kecap

Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental, mempunyai

aroma yang sedap dan merupakan hasil fermentasi kedelai.

Menurut sejarahnya kecap berasal dari negara Cina, yang

kemudian masuk ke Jepang dan beberapa negara Asia lainnya. Sekarang
kecap telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai bahan penyedap
masakan dan makanan.

Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara

yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya
tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara
fermentasi. Pada proses pembuatan kecap melalui dua tahapan yaitu tahap
fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam.

4) Tape

Tape adalah makanan fermentasi dari ubi kayu atau beras ketan
oleh mikroorganisme golongan yeast, diantaranya Candida sp.,
Endomycocsis sp., Hansenula sp., dan Saccharomyces sp.
Mikroorganisme tersebut ada tergolong amilotelik (merubah amilum
14
 menjadi glukosa), sakarolitik (merubah glukosa menjadi alkohol), dan
alkoholitik (merubah alkohol menjadi asam asetat). Dari hasil fermentasi,
tapai memiliki berbagai rasa, manis, alkoholis, dan bisa berasa sedikit
asam yang dalam proporsi tertentu sehingga memberikan rasa enak. Sifat
tekstur, rasa, dan aroma akan lebih baik apabila sebelum diolah, bahan
tapai direndam dalam air kapur. Selama fermentasi, kandungan protein
meningkat dari 1-2% menjadi 4% , demikian juga kandungan tiamin dan
terosinnya meningkat secara berturut-turut dari 0,04 mg/100g menjadi 0,1
dan 0,12/g. Jadi tapai lebih bergizi dibandingkan dengan bahan dasarnya.
Bahkan, ada beberapa hipotesa bahwa selama fermentasi, kandungan HCN
ubi kayu dapat dihilangkan atau diturunkan, meski balum jelas
mekanismenya (Steinkraus, 2010).

5) Tempe

Tempe diproduksi dari bahan kedelai melalui proses fermentasi

dengan menggunakan jamur Rhizopus sp. Karena fermentasi, protein
terhidrolisis menjadi senyawa penyusunnya seperti asam amino da
peptide, sehingga tempe lebih bergizi. Tempe juga sebagai sumber vitamin
B12 yang dihasilkan oleh bakteri Klebsiella. Dalam setiap 100 g tempe
terdapat 8,8 µg B12. Selama fermentasi, bau langu pada kedelai menjadi
hilang dan rasa tempe menjadi lebih enak, dalam istilah tertentu, tempe
disebut memiliki cita rasa seperti daging (meat-like flavor).

Diketahui, dalam kedelai terdapat asam fitat sekitar 1,1-1,5%.

Asam fitat, bersifat anti gizi dan menghalang-halangi penyerapan makanan
khususnya karbohidrat, karena bersifat anti-amilase. Amilase adalah enzim
yang berperan dalam hidrolisis pati menjadi gula sederhana (glukosa)
sehingga mudah diserap oleh usus halus. Apabila aktivitas amilase
dihambat (oleh asam fitat), maka pencernaan karbohidrat kurang
sempurna, dan banyak yang lolos masuk dalam usus besar sebagai
komponen oligosakarida. Oligosakarida merupakan umpan yang baik bagi
mikroflora usus besar, dan terjadi perombakan hingga menghasilkan gas
berlebihan (flatulensi).

15
 Pada kondisi yang demikian, meski karbohidrat (sumber energi)
yang dikonsumsi cukup, namun tidak mencukupi kebutuhan dalam tubuh
Pada tempe, melalui proses fermentasi, asam fitat bisa diturunkan hingga
30%. Sehingga, dalam tempe yang telah semangit (jamur tempe atau
Rhizopus sp. masih berupa miselium putih belum banyak membentuk
spora), kadar asam fitat tidak lebih dari 1%. Pada kadar sebesar itu, asam
fitat tidak lagi berfungsi sebagai penghambat tetapi dapat bermanfaat
mengatur proses metabolisme karbohidrat sehingga tidak terjadi lonjakan
gula darah (hiperglisemia). Hal ini sangat bermanfaat bagi tubuh,
khususnya bagi penderita diabetes militus (Pambayun, 2005). Adanya
mekanisme pengaturan itu, begitu karbohidrat masuk dalam saluran
pencernaan, seolah-olah diatur penyerapannya sedikit-demi sedikit oleh
asam fitat tempe, sehingga jumlah glokosa darah dapat dikendalikan.

16
 BAB III

PENUTUP

1.1 Kesimpulan

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu

substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi pangan
adalah bakteri, khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah
mengaktifkan aktivitas mikroba tertentu agar dapat merubah sifat bahan
sehingga dihasilkan produk fermentasi yang bermanfaat. Produk fermentasi
meliputi kecap, yogurt, tempe, tape, keju, tauco, dll.

3.2 Saran

Diharapkan para mahasiswa dapat memahami dan menambah

wawasan mengenai bioteknologi fermentasi. Meskipun begitu kami sadar
akan banyaknya kekurangan dalam pembuatan makalah ini, kami
mengharapkan para pembaca dapat memberikan kritik dan saran yang
membangun.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Eppy, M., DionisiuS, P., Aswan, P., Andreas, P., Abdul, R., Emiren, D. 2017.
Bioteknologi Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Kupang
Faridah, H., Silvia, K. 2019. Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam
Pengembangan Makanan Halal Berbasis Bioteknologi. Journal of Halal and
Research. 2(1): 34-43.
Kusuma, W., Ayu, N., Kartika, P. 2020. Pengaruh lama Fermentasi Terhadap
Karakteristik Fermented Rice Drink Sebagai Minuman Probiotik Dengan
Isolat Lactobacillus sp. F213. Jurnal Itepa. 9(2): 182-193.
Masdarini, L. 2011. Manfaat dan Keamanan Makanan Fermentasi Untuk
Kesehatan Tinjauan dari Aspek Ilmu Pangan. Jurnal PTK Undiksha. 8(1): 53-
58.
Unisa. 2021. Mengenal Bioteknologi Tradisional dan Modern. Universitas
Aisyiyah Yogyakarta.

18