REKAYASA IDE

MATA KULIAH
MIKROBIOLOGI
PRODI S1
PENDIDIKAN IPA

Skor Nilai :

PERAN MIKROORGANISME PADA FERMENTASI PRODUK

PANGAN YOGHURT

OLEH

NAMA : NINA RIANA HARAHAP

NIM : 4173351015

PRODI S1 PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis ucapakan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan
karunia-Nya sehingga Saya dapat menyelesaikan Laporan Rekayasa Ide yang berjudul Peranan
Mikroorganisme dalam Pembuatan Yoghurt. Banyak kesulitan dan hambatan yang Saya hadapi
dalam membuat Laporan Mini Riset ini tapi dengan semangat dan kegigihan serta arahan,
bimbingan dari berbagai pihak sehingga Saya mampu menyelesaikan tugas Rekayasa Ide inii
dengan baik serta tepat waktu.
Dalam penyusunan Laporan Rekayasa Ide ini terdapat beberapa komponen yang harus
dipenuhi dan harus sesuai dengan sistematika yang telah ditentukan. Saya berharap laporan ini
membawa manfaat bagi pembaca dan menambah wawasan atau informasi yang berkaitan dengan
materi rekayasa ide.

Penulisan Rekayasa Ide ini tidak terlepas dari kesalahan baik dalam penggunaan tanda baca
atau penggunaan kalimat yang kurang tepat. Oleh sebab itu, Saya meminta maaf atas kekurangan
tersebut. Guna memperbaiki kesalahan di masa yang akan datang, maka penulis mengharapkan
adanya saran serta kritikan yang membangun.

Medan, 3 Desember 2019

Nina Riana Harahap

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakanag .................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ................................................................................. 1

1.3. Tujuan .................................................................................................. 1

BAB II TINJAUAN TEORITIS .................................................................. 2

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 3

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 4

BAB V KESIMPULAN ............................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada perkembangan zaman ini, ilmu pengetahuan dan teknologi mengalami kemajuan.
Teknologi pengolahan dan pengawetan bahan makanan juga mengalami kemajuan. Salah satunya
adalah bioteknologi, yang terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme,
kultur jaringan, dan rekayasa genetik. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganismd seperti
bakteri, virus, jamur antara lain penemuan atau penyelesaian masalah pada oangan, obat-obatan,
pembasmi hama tanaman, pengolahan limbah, dan sebagainya.

Salah satu contoh bioteknologi menggunakan mikroorganisme adalah fermentasi.

Produksi makanan fermentasi adalah salah satu teknologi pengolahan makanan tertua atau sudah
lama dikenal manusia. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu fermentasi modern dan
tradisional. Fermentasi tradisional sudah banyak digunakan pada produk makanan, contohnya
fermentasi susu menjadi yoghurt dengan menggunakan bakteri asam laktat yaitu vakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Stretococcus thermophilus.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan rumasalah yang dikaji dalam rekayasa ide ini adalah :

1) Bagaimana proses fermentasi pada pembuatan yoghurt?

2) Apa peran bakteri asam laktat dalam yoghurt?

3) Apa manfaat dari yoghurt bagi manusia?

4) Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurt

1.3 Tujuan

Tujuan dari rekayasa ide ini adalah untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan
yoghurt, mengetahui peran bakteri asam laktat dalam yoghurt, mengetahui manfaat yoghurt, dan
mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan yoghurt.

1
 BAB II

TINJAUAN TEORITIS

2.1. Fermentasi

Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara pengawetan makanan tertua di dunia.
Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Jay dkk., 2005). Proses
tersebut akan menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan
energi. Fermentasi merupakan proses produksi dalam sel baik dalam keadaan anaerob, maupun
aerob. Tetapi secara umum, fermentasi pada pangan adalah salah satu bentuk respirasi anaerob.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan merupakan proses pengolahan pangan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkomtrol untuk meningkatkan keawetan dan
untuk menghasilkan pangan dengan kualitas yang lebih baik lagi.

Pengawetan makanan dengan fermentasi terjadi karena adanya pembentukan metabolit

penghambat seperti etanol, asam organik (asam laktat, asam asetat, asam format, dan asam
propionat), dan bakteriosin (Ross et al. 2002; Gaggia et al. 2011). Selain untuk mengawetkan,
fermentasi juga dapat menjadikan perubahan aroma, tekstur, dan rasa pada makanan. Jika ditinjau
dari segi kesehatan, produk fermentasi mampu meningkatkan daya cerna dan kualitas nutrisi
makanan (Steinkraus 2002), meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatkan keamanan makanan
melalui penghambatan patogen (Adams dan Mitchell 2002) serta juga dapat meningkatkan kualitas
organoleptik makanan. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt.
2.2. Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada awalnya yoghurt
dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan bentuk seperti bubur
atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat
dari susu skim (susutanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini
yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacangkacangan).
(Sumantri, 2004.). Pembuatan yogurt dengan menggunakan kombinasi dua jenis starter bakteri
yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophyllus.
2
 BAB III
METODE PENELITIAN

Data yang saya peroleh untuk menyususn rekayasa ide ini adalah dengan membaca
berbagai jurnal atau artikel terpercaya yang sesuai dengan materi dalam rekayasa ide ini yaitu
peran mikroorganisme dalam fermentasi pada produk yoghurt. Dimana dalam jurnal yang saya
baca, peneliti telah melakukan uji juga penelitian terhadap peran mikroorganisme dalam
pembuatan yoghurt.

3
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Proses Pemuatan Yoghurt

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim 𝛽-
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktata.
Laktosa →Glukosa+galaktosa→Asam piruvat→Asam Laktata+CO2 + H2O (ATP)
Langkah-langkah pembuatan yoghurt mengacu metode yang dilakukan oleh Ginting
(2005):
1. Bahan dasar susu sebelum diinokulasikan dengan starter harus dipanaskan selama 30 menit
pada suhu 85°C, hal ini bertujuan untuk menghilangkan bakteri lain yang hidup dalam susu
agar tidak mengganggu pertumbuhan bakteri asam laktat, selain itu juga menguapkan kadar
air dalam susu agar lebih kental.
2. Setelah dipasteurisasi, starter ditambahkan sebanyak 5% dari bahan dasar susu yang
digunakan.
3. Inkubasi atau fermentasi yogurt pada suhu 37°C selama 15 jam dalam keadaan tertutup rapat,
setelah 15 jam keluarkan dari ikubator dan simpan dalam lemari pendingin.
4.2. Peran Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt dimulai dengan pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophillus
yang memfermentasi laktosa menjadi CO2 dan asam laktat sehingga menyebabkan suasana
menjadi asam. Kondisi ini dapat merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus berperan untuk meng-hasilkan aroma yang
khas sedangkan Streptococcus thermophilus berperan untuk menghasilkan rasa yoghurt.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri
proteolitik dan homofermentatif. Lactobacillus dapat memfermentasi laktosa, fruktosa dan
glukosa untuk menghasilkan asam laktat. Begitu pula dengan Streptococcus thermophilus, mampu
memfermentasi laktosa, glukosa, fruktosa, dan sukrosa untuk menghasilkan asam laktat.
Kombinasi keduanya akan menghasilkan keasaman yang lebih tinggi dibandingkan terpisah
4
(Tamime dan Robinson,2007). Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) akan dapat
meningkatkan kualitas bahan yang difermentasi karena BAL dapat menghasilkan enzim yang
mampu mendegradasi serat.
4.3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Pada Yoghurt
Menurut Effendi (2004), proses fermentasi bakteri asam laktat dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain :
a. Suhu
Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt maupun soyoghurt berkisar antara 37-45oC,
setelah terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira-kira 4oC agar bakteri
terhambat perkembangannya.
b. Kondisi Lingkungan
Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt maupun soyoghurt harus
mendukung untuk pembentukan asam, karena bakteri asam laktat tersebut dalam kondisi dan
susunan asam. Derajat keasaman (pH) pada fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4,5-5.
c. Nutrisi
Nutrisi yang diperlukan oleh kultur starter meliputi karbohidrat (gula), seperti sukrosa
(gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau susu bubuk skim sebagai sumber energi, penyedia
karbon dan nitrogen.
4.4. Manfaat Yoghurt
Yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat.
Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan
vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6
(piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008).
Konsumsi susu fermentasi secara rutin akan memberikan manfaat (Andrianto, 2008) antara
lain :
1. Meningkatkan pertumbuhan inang
Peningkatan pertumbuhan terjadi sebagai hasil dari penurunan infeksi subklinis akibat
tertekannya pertumbuhan mikrobia penyebab infeksi
2. Memperbaiki penggunaan nutrisi makanan

5
 Hal ini dapat terjadi melalui peningkatan efisiensi proses pencernaan atau peningkatan
kecernaan senyawa-senyawa yang awalnya tidak tercerna
3. Meningkatkan kesehatan
Terjadi resistensi inang terhadap penyakit infeksi baik secara langsung melalui mekanisme
antagonis maupun melalui status kekebalan. Didalam tubuh jika terjadi sintesis antara senyawa
antioksidan, antibiotik alami, dan berbagai vitamin penting, maka akan dapat meningkatkan
kesehatan manusia.
Menurut Yusmarini dan Efendi (2004) menyatakan bahwa yoghurt merupakan salah satu
produk makanan yang sangat populer. Yoghurt dapat membantu dalam proses pencernaan,
mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol yang terlalu tinggi, bahkan dapaat
membantu melawan kanker. Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus diketahui dapat
mengurangi kolesterol dan memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh.

Yogurt juga dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya
bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang
banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt
juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker
saluran pencernaan.

6
 BAB V

KESIMPULAN
Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses tersebut akan
menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi. Proses
fermentasi pada pangan merupakan suatu proses pengolahan pangan yang digunakan untuk
pengawetan dan meningkatkan kualitas bahan pangan/makanan tersebut. Salah satu contoh produk
dari fermentasi pangan adalah yoghurt.
Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus berperan untuk
meng-hasilkan aroma yang khas sedangkan Streptococcus thermophilus berperan untuk
menghasilkan rasa yoghurt. Lactobacillus dapat memfermentasi laktosa, fruktosa dan glukosa
untuk menghasilkan asam laktat. Begitu pula dengan Streptococcus thermophilus, mampu
memfermentasi laktosa, glukosa, fruktosa, dan sukrosa untuk menghasilkan asam laktat.
Kombinasi keduanya akan menghasilkan keasaman yang lebih tinggi.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Ace, I.S., & Supriyanto Supangkat, (2006), Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Karaktersitik
Yogurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian, 1 (1) : 12-18.
Faridah, H.D., Sari, S.S., (2019), Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam Pengembangan Makanan
Halal Berbasisi Bioteknologi, Journal of Halal Product and Research, 2(1) : 33-42.
Fatmawati, U., prasetyo, F.I., Supia, M., Nur Utami., (2013), Karakteristik Yghurt Yang Terbuat
Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillu, Jurnal Bioedukasi, 6(2) : 36-43.
Jaya, F, (2011), Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) Dari Proporsi Susus Sapi Dan Kedelai
Dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum, Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, 6(1) : 13-17.