LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI PANGAN
“YOGHURT”

Disusun oleh:
Eka Puspitasari 54.451.19,008
Salma 54.451.19.012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL BUMI

POLITEKNIK PALU
TAHUN 2021/2022
KATA PENGANTAR
 Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmatnya
dan karuniannya penulis dapat menyelesaikan laporan ini tepat pada waktunya.
Adapaun judul dari laporan ini adalah “ yoghurt”.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima yang sebesar-besarnya kepada

dosen mata kuliahbioteknologi pangan yang telah memberikan tugas kepada
penulis. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
turut membantu dalam penyusunan laporan ini.

Penulis sadar bahwa tentunya masih banyak kekurangan yang ada dalam
laporan ini, namun tentunya penulis sebagi manusia biasa yang tak luput dari
salah. Penulis juga sangat berharap agar laporan ini dapat bermanfaat dalam
menambah pengetahuan dan wawasan para pembaca umumnya dan bagi penulis
khususnya.

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................I
DAFTAR ISI...................................................................................................II
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang.................................................................................
1.2.Tujuan Praktikum.............................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Peranan Bioteknologi Pangan..........................................................
2.2. Yoghurt............................................................................................
2.3. Uji Hedonik......................................................................................
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu Dan Tempat.........................................................................
3.2. Alat Dan Bahan...............................................................................
3.3. Metode Kerja...................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil..................................................................................................
4.2. Pembahasan......................................................................................
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan.......................................................................................
5.2. Saran.................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang
membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada produk
bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern. Bioteknologi modern
umumnya menggunakan bagian dari agen hayati dan merubah sifat tersebut, dalah
hal merekombinasi atau memunculkan sifat produk yang diinginkan. Sedangkan
bioteknologi konvensional lebih kepada menggunakan agen hayati secara utuh
tanpa mengubahnya, untuk menghasilkan produk, dimana prosesnya juga masih
terbilang sederhana. Contoh produk bioteknologi konvensional yang
menggunakan mikroorganisme adalah tempe, tapai ketan, poteng, kimchi, keju,
dan yoghurt.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh
kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki
kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya
mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita
lactose intolerance. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri
probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya
ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi
bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat
menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan
penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan
bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan
dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba
patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba
dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen.

1.2.Tujuan Praktikum
 Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara dan proses
pembuatan yogurt yang melibatkan mikroorganisme

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Peranan Bioteknologi Pangan
Meningkatnya permintaan masyarakat terhadap suatu produk serta
ketersediaan makanan, kosmetik, dan obat secara berkelanjutan menjadikan
bioteknologi sebagai salah satu solusi pemenuhan kebutuhan tersebut (Pessoa et
al., 2019). Saat ini bioteknologi banyak diterapkan dalam berbagai aspek meliputi
bidang pangan, pertanian, peternakan, kedokteran, maupun farmasi (Kompiang
2009; Nuraida et al. 2014; Sunarlim dan Sutrisno 2003; Yoon et al. 2016; Zhou et
al. 2019).
Bioteknologi dibagi menjadi dua jenis yakni bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern. Produk bioteknologi konvensional terdiri dari kecap,
keju, yoghurt, kefir, nata, tape dan tempe. Sedangkan produk bioteknologi modern
antara lain seperti enzim, glukosa hasil hidrolisis enzimatis, dan beberapa bahan
tambahan pangan serta produk hasil rekayasa genetika (Genetic Modified
Organism) (Pramashinta et al. 2014). Di Indonesia banyak dijumpai berbagai
produk makanan tradisional hasil olahan bioteknologi konvensional melalui
fermentasi seperti tempe, tapai, dan oncom (Nuraida et al., 2014). Pengolahan
makanan tersebut tidak terlepas dari peranan mikroorganisme berupa bakteri,
fungi, dan yeast (Barus dan Wijaya 2011; Sarwono 2010).
Pemanfaatan mikroorganisme ini berbeda-beda tergantung pada bahan
dasar dan hasil akhir yang ingin diperoleh (Pessoa 2019). Manfaat dari penerapan
bioteknologi adalah untuk menghasilkan makanan yang bergizi tinggi,
menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi, serta menghasilkan
produk bahan penyedap. Seiring perkembangan zaman, kebutuhan akan makanan
terus meningkat sehingga perlu diadakannya peningkatan dan perbaikan kuantitas
serta kualitas pangan. Penelitian dibidang bioteknologi ini diharapkan mampu
meningkatkan nilai guna dan manfaat dari berbagai jenis bahan pangan untuk
memenuhi kebutuhan manusia (Bartholomaeus et al. 2013). Bioteknologi yang
sedang berkembang adalah bioteknologi modern dengan menggunakan teknologi
rekombinasi DNA dengan teknik tertentu untuk memotong, menyisipkan, maupun
menyusun kembali fragmen-fragmen DNA. Bioteknologi berperan dalam
menghasilkan varietas tanaman yang unggul dan memiliki produktivitas tinggi.
Peneliti menggunakan mikroorganisme bakteri sebagai agen pembawa gen. Gen
tersebut dibawa melalui organel berupa plasmid dalam tubuh bakteri. Transfer gen
dapat dilakukan dari binatang ke tanaman, ataupun dari tanaman ke
mikroorganisme (Sutarno 2016). Namun beberapa pihak mengkhawatirkan
kehalalan produk pangan hasil bioteknologi sehingga perlu diamati dan ditetapkan
titik kritis kehalalan produk. Kajian ini menjelaskan mengenai perkembangan
bioteknologi, mikroorganisme yang berperan dalam proses bioteknologi, serta
mengamati status kehalalan produk hasil bioteknologi.
2.2. Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus salivarius dan Lactobacillus delbrueckii yang memecah
gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat
mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme
patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari
bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh
bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2017).
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-
buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah
inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt
yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari
4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma,
yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (Purbasari,
2014).
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi
laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan
oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim
proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk
pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun
sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing- masing
jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa
asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang
dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Widagdha, 2017). Aroma dan rasa yoghurt
dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa
asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asamasam lain yang jumlahnya sangat
sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari
laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus
bulgaricus (Friend et al., 1985).
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan
gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi
nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,
besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan
seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga sangat menguntungkan bagi orang
yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan
kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan
menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus
asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat
menyerang tubuh (Wahyudi dan Samsundari, 2008)

2.3. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan uji kesukaan yang dilakukan meliputi uji warna, rasa,
aroma dan tekstur terhadap bahan pangan yang akan diuji. Uji kesukaan akan
mempengaruhi apakah minuman instan dapat diterima oleh masyarakat atau tidak.
Berdasarkan hasil pengujian terhadap kesukaan yogurt.
Rasa
 Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk
pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak
disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh
manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan
perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 2012).
Aroma
Aroma atau bau menentukan kelezatan suatu bahan agar dapat diterima atau
ditolak panelis. Aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan
kelezatan bahan pangan tersebut. Aroma merupakan bau yang sangat subjektif
karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda(Meilgaard
et al., 2000). Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah
pada indera pengecap/lidah. Aroma makanan terbentuk dari senyawa yang
menguap.Aroma yang keluar setiap makanan berbeda-beda tergantung dari cara
atau proses pengolahannya (Meilgaard et al., 2000).
Tekstur
Dalam penelitian ini, pengamatan tekstur dilakukan dengan penentuan tekstur
sensori bedasarkan tekanan dengan jari pada saat disentuh. Menurut Soekarto
(1990) penginderaan tekstur bermacam-macam antara lain meliputi kebasahan,
kering, keras, halus, kasar dan berminyak. Dalam penelitian ini pengamatan
tekstur dilakukan dengan penentuan tekstur sensori berdasarkan tekanan dengan
jari pada saat disentuh.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu Dan Tempat

Pratikum bioteknologi pangan, mengenai peroses pembuatan yoghurt
dilaksanakan pada hari jum’at, tanggal 3 desember 2021 pukul 11:45-13:30 WIB
bertempat di desa porame.

3.2. Alat Dan Bahan

Bahan : susu cair indomilk
: yougrut cimori

Alat : wajan/panci
: Spatula
: taparwer/wadah
: pemanas/kompor

3.3. Metode Kerja

1. panaskan susu indomilk dengan api kecil sambil diaduk-aduk selama 30 menit
jangan biarkan susu mendidih, supaya protein susu tidak rusak.
2. setelah itu, angkat susu dan dinginkan hingga suhu hangat kuku dalam suhu
ruangan
3. masukan bibit cimori, kemudian aduk merata mengunakan spatula
4. selanjutnya masukan kedalam taperwer atau wadah tertutup lalu tutup dengan
serbet untuk menciptakan kondisi gelap, sebagai syaat bakteri fermentasi
5.sesedah (...) jam akan muncul lapisan berwarna kuning kental di atas permukaan
susu. Apa bila masih kurang kental atau kurang asam bis diddiamkan lagi lebih
lama.
6. apa bila andah merasa sudah pas, aduk menggunakan alt steril sampai
tercampur
7. yoghurt siap dinikmati.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
A. GAMBAR HASIL PRODUK PRAKTIKUM?
B.TABER HAIL UJI HEDONIK?

4.2. Pembahasan
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pemanfaatan bioteknologi sudah sangat luas dan mencakup berbagai
bidang salah satunya dalam pemenuhan kebutuhan primer terhadap makanan.
Jumlah penduduk yang semakin meningkat juga harus diimbangi dengan
peningkatan pangan baik secara kuantitas maupun kualitas.
Bioteknologi memadukan teknologi dengan bantuan makhluk hidup
misalnya mikroorganisme. Bakteri dan jamur banyak digunakan dalam
pengolahan makanan melalui proses fermentasi seperti fermentasi asam
laktat,fermentasi jamur, fermentasi alkohol, dan fermentasi kadar garam tinggi.
Sedangkan bioteknologi yang menggunakan teknik rekayasa genetika
memanfaatkan plasmid bakteri untuk menyisipkan gen yang diinginkan. Untuk
menjamin kehalalan produk makanan hasil bioteknologi harus memperhatikan
keseluruhan proses produksi baik bahan baku, proses pengolahan, maupun
penyimpanan yang harus terbebas dari bahan tidak halal.

5.2. Saran
 DAFTAR PUSTAKA
Wahyudi, A., dan S. Samsundari. (2008). Bugar dengan Susu Fermentasi.
Malang: Universitas Muhamadiyah Malang Press

Widagdha, S., dan F.C. Nisa. (2017). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko
Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 248- 258 hal

Purbasari, A., Yoyok, B.P, dan S.B.M. Abduh. (2014). Nilai pH, Kekentalan,
Citarasa Asam, Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami
Jambu Air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4):
174-177 hal

Nurcahyo, H. (2011). Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta