LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI PEMBUATAN YOGHURT

Guru Pembimbing :
Sarie Yulyanengsih, S.Pd
Joko Sulistyo, S.Pd
Nunuy Nurokhmah, M.Pd

Disusun Oleh :
Anisa
Fawwaz Daren Naufal
Itang Saputro
Kayla Wienke Iriana
Tedy Kusuma Hidayat
Yolanda Septya Kauno

MATA PELAJARAN BIOLOGI, KIMIA & FISIKA

SMA NEGERI 1 CIKAMPEK

TAHUN 2024
Jalan Ir. H. Juanda No.21 Kel.Jomin Barat Kec. Kotabar

i
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami ucapkan kehadirat Allah Swt. Atas segala Rahmat-Nya sehingga
makalah ini dapat tersusun sampai selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih
terhadap bantuan dari pihakyangtelah berkontribusi dengan memberikan bantuan baik pikiran
maupun materi. Kami sangat berharapsemoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca. Bahkan kami berharaplebih jauh lagi agar makalah ini bisa di
praktikkan dalam kehidupan sehari-hari.

Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam
penyusunan makalahini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu
kami sangat mengharapkan kritikdansaran yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan makalah ini.

Karawang, 28 Februari 2024

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................

DAFTAR ISI...............................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................................................

A. Latar Belakang .................................................................................................................

B. Tujuan Praktikum.............................................................................................................
C. Manfaat Praktikum...........................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN ............................................................................................................

A. Tinjauan Pustaka ..............................................................................................................

B. Alat dan Bahan Praktikum ...............................................................................................
C. Langkah Kerja ..................................................................................................................
D. Hasil Praktikum ...............................................................................................................

BAB III KESIMPULAN............................................................................................................

LAMPIRAN-LAMPIRAN ........................................................................................................

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi pembuatan yogurt memiliki latar belakang yang kaya dan beragam,
memancar dari sejarah manusia yang melintasi zaman kuno hingga zaman modern.
Awalnya, masyarakat kuno secara tidak sengaja menemukan bahwa susu yang dibiarkan
terfermentasi menghasilkan produk yang lebih tahan lama dan memiliki rasa yang unik.
Praktik ini mungkin dimulai ketika manusia pertama kali mulai beternak hewan dan
menyadari bahwa susu yang disimpan dalam wadah tertentu, seperti kulit hewan atau
kantung perut, menjadi yogurt setelah beberapa waktu.
Fermentasi alami ini dipicu oleh adanya bakteri asam laktat dalam lingkungan yang
tepat, seperti suhu yang hangat. Bakteri-bakteri ini mengubah laktosa dalam susu menjadi
asam laktat, yang memberikan rasa asam yang khas pada yogurt dan bertindak sebagai
pengawet alami. Selama berabad-abad, praktik ini terus berkembang, dipelajari, dan
disempurnakan oleh berbagai budaya di seluruh dunia.
Perkembangan besar dalam pemahaman tentang fermentasi yogurt terjadi pada abad
ke-19 dan ke-20, ketika ilmuwan seperti Louis Pasteur mulai menyelidiki mikroorganisme
dan proses fermentasi secara lebih rinci. Penemuan-penemuan ini memberikan dasar ilmiah
yang kuat bagi pengembangan industri yogurt modern. Pada saat yang sama, ilmuwan
seperti Elie Metchnikoff menyoroti manfaat kesehatan dari yogurt, terutama dalam
meningkatkan pencernaan dan sistem kekebalan tubuh.
Dengan teknologi modern, proses pembuatan yogurt telah diubah secara signifikan.
Meskipun prinsip dasar fermentasi tetap sama, penggunaan bakteri starter khusus dan
kontrol suhu yang ketat memastikan kualitas dan konsistensi produk yogurt yang
dihasilkan. Selain itu, industri yogurt telah berevolusi menjadi pasar yang luas, dengan
berbagai macam varietas dan merek yang menawarkan produk yang disesuaikan dengan
preferensi konsumen.
Tidak hanya sebagai sumber nutrisi yang kaya akan protein, kalsium, dan probiotik,
yogurt juga telah menjadi bagian penting dari budaya makanan di berbagai belahan dunia.
Dari makanan pokok di Timur Tengah hingga hidangan pencuci mulut di Barat, yogurt
memiliki tempat yang istimewa dalam dapur dan meja makan manusia. Fermentasi

1
 pembuatan yogurt bukan hanya sekadar proses pembuatan makanan, tetapi juga merupakan
warisan kultural yang berharga yang terus berlanjut dari generasi ke generasi.

B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum fermentasi pembuatan yoghurt ini adalah untuk:
1. Memahami proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt.
2. Mengenal mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi.
3. Mengembangkan keterampilan praktis laboratorium.
4. Mengevaluasi kualitas produk yoghurt.
5. Menerapkan konsep ilmiah dalam konteks industri makanan.

C. Manfaat Praktikum
Adapun manfaat praktikum fermentasi pembuatan yoghurt ini adalah untuk:
1. Mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt.
2. Memahami mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi.
3. Meningkatkan keterampilan dalam materi bioteknologi.

\
2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Tinjauan Pustaka
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi
makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar,
sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011). Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi
metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih
tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer.
Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk- produknya yang
sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani,2001). Yoghurt merupakan
minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri Streptococcus salivarius dan
Lactobacillus delbrueckii yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati.
Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya
membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana
dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor
yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah
dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat
pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara
terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan
pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untukmempertahankan cita rasa dan aroma,
yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi
untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (Purbasari, 2014). Spesies bakteri
yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi

3
 potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein
susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan
untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun
sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing- masing jenis
bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa aset aldehida,
diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri (Widagdha, 2015). Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena
adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa aset aldehida, diasetil, asam asetat
dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Friend et al., 1985). Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat
bagi kecukupan dan peningkatangizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup
tinggi dengan komposisi nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt dapat
menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga sangat menguntungkan bagi
orang yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan
kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan
menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam,
maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang tubuh
(Wahyudi danSamsundari, 2008)

B. Alat dan Bahan Praktikum

a) Kompor
b) Panci
c) Spatula
d) Wadah Fermentasi
e) Susu Cair 1 Liter
f) Biang Yoghurt 1 Gram (Bakteri Yoghurt)

C. Langkah Kerja
1. Panaskan 1 liter susu segar (fresh milk/pasteurized milk) dengan api kecil hingga
suhu 85-90°C sambil diaduk selama kurang lebih 30 menit. Jika menggunakan susu
UHT, susu cukup dipanaskan sebentar saja (kurang lebih 10-15 menit).

4
 2. Setelah dipanaskan, angkat susu dan dinginkan hingga suhu 40-43°C. Lakukan
pendinginan dalam wadah fermentasi tertutup yang sudah disterilisasi dengan air
panas.
3. Setelah suhu susu mencapai 40-43°C, masukkan 1 gram bibit yogurt kemudian aduk
merata hingga tidak lagi terlihat gumpalan bibit yogurt.
4. Tuangkan kedalam wadah fermentasi lalu simpan pada ruangan tertutup hingga 10-
12 jam.
5. Setelah 10-12 jam, ambil sendok dan cicipilah apakah rasa asam dan tingkat
kekentalan sudah sesuai. Jika masih kurang asam atau kurang kental, lanjutkan
fermentasi selama 2-3 jam.
6. Apabila sudah sesuai selera, aduk merata dan diamkan yogurt selama 6 jam di
dalam kulkas untuk mendapatkan tekstur yogurt yang lebih kental dan padat.

D. Hasil Praktikum
a) Hasil Fermentasi
Susu berhasil difermentasikan dan menghasilkan yoghurt. Selama 12 jam di
fermentasi susu yang cair berubah menjadi padat menggumpal dan rasanya asam
seperti yoghurt pada umumnya.

5
 b) Hasil Pengamatan

Rasa Aroma Tekstur

Jam Ke- Jam Ke- Jam Ke-
4 8 12 4 8 12 4 8 12
Sudah Masih Mulai
Sedikit Beraroma Sedikit
Mulai Asam Beraroma Beraroma Cair Menggumpal
Asam Asam Menggumpal
Asam Susu Asam

c) Reaksi Kimia Yang Berkerja

C6H12O6 (laktosa) → 2 C3H6O3 (asam laktat)

Pembuatan yoghurt melibatkan reaksi fermentasi bakteri asam laktat terhadap

laktosa dalam susu. Proses ini mengubah laktosa menjadi asam laktat, yang
memberikan rasa asam pada yoghurt dan juga berkontribusi pada kekentalan dan
tekstur produk.

6
 BAB III

KESIMPULAN

Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri Lactobacillus

bulgaricus Dan Streptococcus thermophillus. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh
mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan
menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri
yang dimasukkan sebagai inokulum. Pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat
suhu susu 43 derajat celcius karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu
tersebut. Lactobacillus bulgaricus mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa aset aldehid,
asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas.
Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya
asam oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Lama fermentasi
mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam pada yoghurt.