BIOLOGI

LAPORAN PEMBUATAN FERMENTASI YOGHURT

DISUSUN OLEH:
FAUZI ZAMHUR DERMAWAN
H. RUDIANSYAH
REGGI NAUFAL RAHMAN
RIZKI MUHAMAD KAMAL

SMAN 1 PANGALENGAN
XII MIPA 5
2019-2020
 KATA PENGANTAR

Assalamuallaikum wr.wb
Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT. Atas rahmat, taufiq, serta
hidayah-NYA, penulis dapat menyelesaikan LAPORAN TENTANG PEMBUATAN TAPAI SINGKONG
Pembuatan makalah ini ditujukan untuk memenuhi tugas kimia yaitu, “PRAKTEK
FERMENTASI MAKANAN”. Dalam pembuatan makalah ini kami ucapkan terimakasih kepada
pihak-pihak terkait atas bantuannya dalam pembuatan makalah ini.
Dalam makalah ini menjelaskan secara sederhana dalam proses pembuatan tape singkong
termasuk reaksi kimia di dalamnya
Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari kata sempurna. Untuk itu, kami
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya, penulis dapat menghasilkan
karya yang lebih baik dari sebelumnya. kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang
telah mendukung terselesaikannya makalah ini. semoga makalah ini bermanfaat khususnya bagi penulis
dan bagi pembaca.

Penulis.

i
 DAFTAR ISI

kata pengantar................................................................................................................................... i

daftar ISI............................................................................................................................................. II

BAB I: PENDAHULUAN....................................................................................................................... 3

Latar Belakang Masalah…..................................................................................................... 3

Perumusan masalah…............................................................................................................3

Tujuan penelitian…………………………………………………………………………………………………………….. 3

Manfaat penelitian….............................................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................................... 5

Dasar Teori............................................................................................................................ 5

BAB III BAHAN DAN PEMBAHASAN.................................................................................................... 8

Alat dan Bahan...................................................................................................................... 8

Cara Kerja.............................................................................................................................. 8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................................... 10

Hasil penelitian..................................................................................................................... 10

BAB V Kesimpulan dan saran ............................................................................................................ 12

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................................13

LAMPIRAN.......................................................................................................................................... 14

ii
 PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG MASALAH

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu dengan
menggunakan bantuan mikroba. Susu danjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat
sehat lima sempurna. Susu mempunyai nian gizi tinggi yan dibutuhkan oleh tubuh seperti protein,
lemak, hidrat arang. Vitamin dan mineral.
Nilai biologis susu yang tinggi nenyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga
susu mudah rusak dan tidak tahan lama apabia disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena Itu,
dibutuhkan pengolahan lanjutan agar susu mennjadi produk yang lebih tahan lama tanpa
merusak nilai gizi yang terkandng dadalamnya. Salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt
Proses fermentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam.
Merubah struknr dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk fermentasi lebih menarik mudah
dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah. Kacang dan flavor dapat
dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik.
Pembuatan yoghurt sangat sederhana dan tidak membutuhkan banyak waktu. Oleh karena itu,
kani melakukan praktikum pembuatan yoghurt, agar dapat nenghasikan produk olahan susu yang
tahan lama dan bergizi tinggi.

B. PERUMUSAN MASALAH
Dari latar belakang masalah dapat dirumuskan suatu masalah yaitu :
1. Bagaimana tahap-tahap pembuatan yoghurt?
2. Bagaimana proses fermentai susu yang di lakukan oleh bakteri untuk menghasikan yoghurt?

C. TUJUAN PENELITIAN
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:
12. Mengetahui tahap tahap pembuatan yoghut

2. Mengetahui proses fermentasi susu yang di lakukan ohh bakteri untuk menghasilkan yoghurt.

3
 D. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dan hasil akhir penelitian ini adalah :
12. Manfaat untuk Penulis
Dengan adanya penelitian ini dapat memberikan pengalaman serta pengetahun kepada penuis
tentang cara pemuatan yoghurt dan proses fermentasi yang di lakukan oleh bakteri.

2. Manfaat untuk pembaca

Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang cara pembuatan yoghurt. Sehingga
pembaca dapat mempraktikannya di rumah.

3. Manfaat untuk 5ormal5hil

untuk menjadi referensi dan pengetahuan dalam melakukan percobaan yang sama tentang cara
pembuatan yoghurt serta proses fermentasi yang terjadi.

4
 TINJAUAN PUSTAKA
A. DASAR TEORI

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil farmentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL).
Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus termophilius
dan Lactobacillus bulgaricus sebagal Starter. Selain itu ada juga yoghurt yang ditambahkan
dengan BAL yang bersiat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophilus, Lactobacilluss casei. Dan
Bifidobacterium. Bakteri probiotkk bisa hidup dan melakukan proses metaboisme di dalam usus.

Prinsif pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Dengan fermentasi ini maka rasa
yoghurt akan manjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asan laktat oleh bakteri
bakteri tersebut. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asem laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasanya, selanjutnya disimpan selama 7 jam
pada 6ormal6hilu 45C. Selama penyipanan tesebut Ph akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari
kegiatan bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus lebih barperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

Proses fermentasi yoghurt belangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dan susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tesebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim b-
galaktosidase. Proses fermentasi akhinya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.

Laktosa – Glukosa + Galaktosa – Asam piruvat – Asam laktat + CO2 +H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasi fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Karena struktur laktosa
yoghurt dirusak. Maka yoghurt bisa di konsumsi orang yang alergi terhadap susu. Berdasarkan
cita rasanya. Yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.
Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga

5
asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buatan adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen
cita rasa yang lain seperti buah buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.

Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan Ph secara terus menerus.
Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan Ph yoghurt. Yoghurt
yang disimpan pada suhu 4C selama 6 hari akan mengalamu penurunan Ph dari 4,68 menjadi
4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus
disimoan di tempat dingin atau dapat juga di pasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba
dalam yoghurt.

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk
tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun
kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara
pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20%. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya
menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Flavor dan
mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari stsrter yang digunakan

Streptococcus thermophilus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi

potensial redoks dengan menghilagkan oksigen danmenyebabkan penguraian protein susu
melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila Ph telah turun sampai 4,5.
Produkn akhirn biasanya mengandung 10-7 sel/ml dari masing masing jenis bakteri. Flavor khas
yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan
bahan mudah menguap laimnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah probiotik yang dapat memptoduksi asam
laktat. Asam laktat yang dihaskannya ini mampu melakukan metaboisme kolesterol yang berasal
dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt
dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lainm dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan
penyakit jantung normal. Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis
dengan Iainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondsi yang
dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau
keracunan mikroba dapat dihinadari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba. Kerja dari
yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya
berbagai senyawa karsiogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat
penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.

6
Kerja bakteri asam laktat memfermentasian susu ternyata meningkatkan kandunngan gizi
yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (timin), vitamin B2 (riboflavin),
8ormal8 B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin). Asam folat, asan pantotenat. Dan biotin. Sederet
vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan 8ormal reproduksi, kekebalan tubuh, dan
ketajaman fungsi befikir. Dengan rajin minum yoghurt terutama yang murni atau polos dapat
merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluakan oleh Badan
Standarisasi nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kuanlias baik
memiki total asam laktat sekitar 0.5% - 2.0% dan kadar air maksimal 88%. Ph yang sebaiknya
dicapai oleh yogturt adalah 4,5. Dalam SNI 01-2981-192 disebutkan bahwa kriteria yoghurt
dengan kualitas baik yaitu memiliki aroma normal atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yogturt
dan tekstur cairan kental atau semipadat.

7
 BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Alat:
1. wadah kedap udara
2. Panci
3. Pengaduk aatau spatula
4. Baskom
5. Serbet
6. Kompor
7. Sendok
8. Kardus
9. Gulungan Kain Tebal
10. Kantong Plastik
11. Kulkas
Bahan:
1. 1 L susu cair
2. 100 ml plain yoghurt
3. 27 gram susu bubuk fill cream
4. Air mendidih secukupnya
B. CARA KERJA
1. mengeluarkan plain yoghurt(starter) dari dalam kulkas dan membiarkannya berada di suhu
ruang minimal 1 jam.
2. Merendam wadah yang akan digunakan unuk membuat yoghurt di dalam air mendidih selama
2-3 menit. Kemudian masukkan air panas ke dalam 9orma kecil. Hal ini dilakukan untuk proses
sterilisasi.

8
3. Menyiapkan 10orma kecil, masukkan susu cair 1 L dan susu bubuk 27 gram ke dalam 10orma.
Kemudian mengaduknya hingga tercampur rata.

4. memasak susu dengan api kecil sambil diaduk aduk hingga mulai muncul gelembung
5. gelembung kecil dan busa. Jangan sampai susu mendidih jika telah muncul gelembung kecil
segera matikan kompor.

6. Mendiamkan susu untuk beberapa saat hingga suhunya turun. Setelah susu cukup hangat,test
dengan masukkan ujung jari ke dalamnya.jika ujung jari terasa nyaman maka suhu susu telah
cukup (suhu 38).

7. Mengambil 100 ml plan yoghurt dan memasukkannya ke dalam wadah kedap udara yang telah
disiapkan.

8. Menuangkan sekitar 250 ml susu hangat ke dalannya, mengaduknya secara perlahan. Terakhir
memasukkan sisa susu dan mengaduknya hingga susu dan plain yoghurt tercampur rata (proses
inokulas).

9. Menutup wadah rapat rapat. Menbungkusnya dengan kain tebal, kemudian memasukkannya
ke dalam kardus dan dibungkus lagi dergan 10ormal10 hitam (proses inkubasi).

10. Meletakannya di tempat terhangat dalam rumah selama minimal 7 iam.

11. Setelah proses inkubasi selesai. Masukan yoghurt ke dalam kulkas, dan Meletakannya di
bagan paling belakang kulkas yang merupakan tempat terdingin kulkas (bukan freezer).

12. Setelah satu malam, yoghurt bisa dinikmati. Kemudian bisa ditambahkan sirup. Gula. Ataupun
madu sesuai dengan selera agar semakin nikmat.

9
 HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENELITIAN
Penghasil asam laktat, yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus
Lactobacillus achidophilus. Asam laktat yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein
susu dan membantu mengawetkan yogturt.
Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembembentukan aroma. Sedangkan Streptocoocus
thermopillus lebih berperan dalam pembembentukan cita rasa. Kedua bakteri tersebut
mengurangi laktosa susu menjadi asam laktat. Cita rasa yang khas yang timbul dari yoghurt
diakbatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian proten susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dan susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tesebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim B-
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.

Laktosa – Glukosa + Galaktosa – Asam piruvat – Asam laktat + CO2 +H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasi fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan.

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yogturt adalah laktosa dan kasein.
Laktosa yang meupakan krbohidrat susu dugunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari
hasi fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau Ph menurun, kasein
merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein meenjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi
menbentuk tekstur kental dan kenyal yang disebut yoghurt.

Pada percobaan kami terdapat 5 tahapan proses pembuatan yogturt yaitu pemanasan,
pendinginan, inokulasi, pemeraman (inkubasi) dan refigerasi.

10
 1. Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan unuk mematiakan semua mikrobaba yang ada pada susu seperti bakteri
maupun pembusuk yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri starter. Disampng itu juga
untuk menurunkan kandungan aur pada susu sehingga pada akhinya akan diperoleh yoghurt
dengan konsistensi yang cukup kental. Pada saat memanaskan, jaga Jangan sampai susu
mendidih. Jika telat muncul gelembung kecil segera matikan kompon Karena jika susu di
panaskan sampai mendidih, susu akan pecah atau menggumpal.

2. Pendinginan dan inokulasi

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimim bagi bakteri stsarter, pendinginan
dikerjakan sampai suhu 38c. kemudian seetelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter.
Starter yoghurt ditambahkan degan presentase 20%. Tingkat penambahan starter berpengaruh
terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam

3. Pemeraman atau inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada kisaran suhu 40°C-43°C selama 7-12 jam Suhu ini merupakan
kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada proses iniah yoghurt mulai difermentasikan.
Setelah proses inkubai selesai maka akan terjadi koagulasi(penggumpalan).

4. Refrigerasi
Produk yoghurt yang dihasilkan harus segera dismpan dalam refigeraor yang bersuhu 4°C -6°C
karena apabila dibiarkan berada pada suhu inkubasi dan suhu ruangan maka produksi asam akan
semakin meningkat. Hal ini terjadi karena bakteri akan tetap beraktivitas dalam membentuk
asam laktat sehingga Ph semakin turun. Tujuan referigasi ini adalah untuk menghentkan bakteri
beraktivitas membentuk asam laktat.

8
11
 KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan
streptococcus 13ormal13hilus. Kemudian, tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu pemanasan,
pendinginan,inokulasi, pemeraman(inkubasi) dan referigasi. Hasil fermentasi kami dinyatakan
bahasil karena sesuai dengan SNI yang meliputi aroma 13ormal atau khas yoghurt. Rasa khas atau
asam yoghurt dan tekstur cairan kental atau semi padat.

SARAN
Melalui penelitian yang telah dilakukan, diharapkan adanya penelitian lebih Ianjut mengenai
proses pembuatan fermentasi yoghurt. Oleh karena itu saran-saran yang dapat diberikan antara
lain sebagai berikut:

1. Saran untuk Masyarakat

Setelah mengetahui manfaat fermentasi susu yang menghasikan yoghurt, masyarakat
diharapkan bisa membuat yoghurt sendiri di rumah, karena cara pembuatannya yang cukup
mudah. Jika ingin membuat yoghurt lebih kental. Tambahkan lebih banyak susu bubuk Untuk
menambah cita rasa, tambahkanlah sirup atau gula sesuai selera.

2. Saran untuk Penelitian lain

Sebelum melakukan penelitian. Hendaknya mensterilkan terlebih dahulu alat alat yang akan
digunakan dalam proses pembuatan yoghurt untuk menghindari kontaminasi dengan bakteri
lain. Buatlah yoghurt pada malam hari, agar ketika bangun keesokan harinya yoghurt telah jadi,
kemudian segera dimasukan ke kulkas.

3. Saran untuk Pendidikan

Pada setiap materi pembelajaran yang memungkinkan untuk diadakan percobaan ini, diharapkan
melakukan percobaan untuk membuktikan kesesuaian setiap materi dengan teori teori yang ada
pada setiap bab. Diharapkan juga agar laporan ini dapat menjadi referensi bagi Pendidikan, baik
dalam ruang lingkup permasalahan yang sama maupun berbeda.

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://youtube/
http://academia.edu/
http://slideshare/

13
 LAMPIRAN

s
Bahan Utama Hasil Akhir

Proses Pemanasan Proses Inkubasi

Proses Menambahkan starter Proses Pemanasan

Starter Yoghurt
14