1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Brem padat adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak
diusahakan di Jawa Timur (Madiun), dapat bermanfaat untuk kesehatan kulit, sebagai
makanan suplemen alternatif, dapat menghangatkan badan dan meningkatkan
nafsu makan (Anonymous, 2003).
Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah
ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih, sedangkan
persediaan terbatas, apalagi dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia
sebagai sumber energi terus meningkat. Data produksi beras ketan putih di Jawa
Timur menunjukkan adanya penurunan angka dari 331.900 ton pada tahun 2000 menjadi
304.664 ton pada tahun 2001 (Anonmymous, 2001). Usaha penganekaragaman pangan
sangat diperlukan untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan
saja. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan
bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Ketan hitam merupakan
salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan
brem padat, karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih.
Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih,
dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi brem padat, maka
diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya.
Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan
pengganti dalam pembuatan brem padat, karena ketan hitam mempunyai kandungan
pati mirip ketan putih. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan
belum seluas ketan putih, dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan subtsitusi
brem padat, maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam dan
nilai ekonomisnya.
1.2.Tujuan Penulisan
Adapun Tujuan Penulisan dalam makalah ini antara lain untuk memenuhi tugas mata
kuliah Kimia Bahan Pangan, Untuk memberikan informasi ilmiah kepada sesama farmasi
khususnya dan masyarakat secara umum tentang Fermentasi Brem pada sediaan pangan.

2
1.3.Rumusan Masalah
Adapun Rumusan masalah dari makalah ini diantaranya adalah :
1. Apa yang dimaksud dengan Fermentasi ?
2. Macam Macam Fermentasi
3. Keuntungan dan kerugian Fermentasi
4. Perbedaan antara Brem padat dan Cair
5. Prinsip Pembuatan Brem



















3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Fermentasi
Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2.
Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat
oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai
fermentasi. Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses
pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-
sifat produk sesuai yang diharapkan.
Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,
sebagai contoh: sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol; ketela
pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam (tape); serta susu akan
menghasilkan bau dan rasa asam.
Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme), fermentasi dibedakan atas
dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan adalah
fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/
pikel, sauerkraut dari irisan kubis), terasi, dan lain-lain. Fermentasi tidak spontan adalah
fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi, misalnya tempe, yoghurt, roti,
dan lain-lain.
Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan
metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan
disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. Zat gizi lain juga dipecah menghasilkan
CO2 dan lain-lain. Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis
mikroorganisme, dan lingkungan. Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan prinsip
fermentasi, yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk
alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein)
dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak).



4
2.2. Macam Macam Fermentasi
Macam Macam Fermentasi diantaranya adalah sebagai berikut :
a. Fermentasi alkohol pada ragi (khamir) dan bakteri anaerobik.
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae
(ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2 ATP
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.
b. Fermentasi asam laktat pada umumnya di sel otot.
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,
ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam
laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai
produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
Reaksinya:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OCOOH + Energi
Prosesnya: :
1. Glukosa asam piruvat (proses Glikolisis).
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OCOOH + Energi
2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.
2C
2
H
3
OCOOH + 2 NADH
2
2C
2
H
5
OCOOH + 2NAD
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP 2 NADH2 = 8 2(3 ATP) = 2 ATP.

5
c. Fermentasi asam sitrat pada bakteri heterotrof.
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol
secara anaerob.
Bahan baku respirasi anaerobik pada peragian adalah glukosa, disamping itu juga
terdapat fruktosa, galaktosa, dan manosa. Hasil akhirnya adalah alkohol, karbon dioksida, dan
energi. Alkohol bersifat racun bagi sel-sel ragi. Sel-sel ragi hanya tahan terhadap alkohol
pada kadar 9-18%. Lebih tinggi dari kadar tersebut, proses alkoholisasi (pembuatan alkohol)
terhenti. Hal tersebut merupakan suatu kendala pada industri pembuatan alkohol.
Oleh karena glukosa tidak terurai lengkap menjadi air dan karbon dioksida, maka
energi yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan respirasi aerobik. Pada respirasi aerobik
dihasilkan 675kal, sedangkan pada respirasi anaerobik hanya dihasilkan 21 kal. seperti reaksi
dibawah ini:
C
6
H
12
O
6
> 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 21 kal
Dari persamaan reaksi tersebut terlihat bahwa oksigen tidak diperlukan. Bahkan, bakteri
anaerobik seperti Clostridiumb tetani (penyebab tetanus) tidak dapat hidup jika berhubungan
dengan udara bebas. Infeksi tetanus dapat terjadi jika luka dalam atau tertutup sehingga
memberi kemungkinan bakteri Clostridium tersebut tumbuh subur karena dalam lingkungan
anaerob.
2.3.Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain:
Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh
dan tidak membentuk toksin).
Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme
bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga

6
mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan
badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A).
Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana.
Kerugian kerugian dari fermentasi antara lain :
Dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh tempe
bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga dengan oncom.
2.4. Definisi Brem
Brem adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan.
Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat
dimakan. Kandungan brem terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat dari hasil
fermentasi tadi. Brem sebagai minuman beralkohol, jika dikonsumsi secukupnya, bermanfaat
mencegah stroke dan penyakit jantung. Sebaliknya, menjadi mudarat dan penyebab penyakit-
penyakit tersebut bila kita berlebihan mengonsumsinya.
Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah
brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada zaman
dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah,
yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem
sudah dikenal sebelum tahun 110.
Terdapat tiga jenis brem dan dua di antaranya berbentuk padat. Jenis pertama brem
Madiun, berwama putih kekuningan dengan rasa manis-asam. Bentuknya menyerupai balok
dengan ukuran 0,5 X 5 sampai 7 cm. Jenis kedua brem Wonogiri, berwarna putih dengan rasa
manis dan sangat mudah larut. Bentuknya bulat tipis dengan diameter sekitar 5 cm. Jenis
yang ketiga brem Bali, yaitu minuman beralkohol yang sudah terkenal dan diproduksi di Bali.
Semua jenis brem ini dibuat dari air tape ketan.
a. Brem Padat
Brem padat dibuat dari ketan varietas Siam, Gajih, Untup dan lainnya. Brem padat
seperti halnya brem cair dibuat dengan mengepres air tape hingga cairannya terpisah dari

7
ampas. Cairan ini yang kemudian dipanaskan dan dipekatkan. Setelah itu dilakukan
pembuihan dengan jalan mengaduk-aduk cairan kental tersebut selama 10-60 menit.
Pencetakan dilakukan setelah bahan berbuih banyak dan bahan kemudian diangin-
anginkan selama 1 malam. Keesokan harinya bahan dijemur sampai kering (+5-7 jam).
Setelah kering, bahan tersebut dipotong-potong dan bahan dapat dipasarkan.
Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza
sativa var glutinosa), balk beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang
digunakan.
Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya
sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume
nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur,
pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi
amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik
buruknya produk brem padat.
Brem padat yang selama ini terdapat di pasaran adalah brem madiun dan brem
wonogiri. Brem ini sangat populer karena rasanya yang cukup enak dan kepraktisan
dalam penggunaannya. Sensasi brem akan muncul ketika makanan tersebut dimasukkan
ke dalam mulut, langsung mencair dan lenyap, kemudian meninggalkan rasa semriwing
di lidah. Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling
banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat
merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula,
sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik.
b. Brem Cair
Brem Bali merupakan produk cair yang mengandung alkohol, gula pereduksi, gas
C02, dan sedikit asam organik. Brem terbentuk dari reaksi antara zat tepung dengan
enzim dan sedikit air, sehingga menghasilkan gula. Kemudian gula yang dihasilkan
bereaksi lagi dengan enzim, sehingga menghasilkan alkohol dan gas C02. Brem Bali
biasanya dikonsumsi setelah makan.

8
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna
merah, dengan kandungan alkohol 3-10 %. Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi
beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar alkohol dapat
berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses
fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena
proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat,
sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu
penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan
terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh
suasana aerob dan bakteri asetat.
Brem cair dibuat seperti halnya pembuatan tape ketan selama 4 hari fermentasi.
Cairan yang keluar dipisahkan dan tape dipres untuk diambil airnya yang belum menetes.
Air tape yang dihasilkan dari proses fermentasi kurang lebih 50% dari berat ketan yang
diolah. Sedangkan dari perasan ketan, diperoleh juga cairan sebanyak 50%. Kedua
macam cairan tersebut dinamakan brem muda dan bila diinginkan brem yang sempurna
maka brem muda harus didiamkan pada suhu ruang (Aging) antara 1 hingga 6 bulan.
Produk yang telah jadi mempunyai cita rasa tertentu dan bebas dari partikel koloid. Kadar
alkohol pada brem mencapai 9-25%. Pada brem kadang-kadang terjadi kontaminasi dan
untuk mengatasi hal itu dapat ditambahkan sulfit sebanyak 100-200 ppm yang selain
berfungsi sebagai pencegah pertumbuhan mikroba juga akan berfungsi sebagai
antioksidan.
2.5. Komposisi Kimia per 100 gram Brem padat
Gula (g) 65,18
Pati (g) 4,56
Air (g) 18,87
Total asam (g) 1,58
Lemak (g) 0,11
Protein (g) 0,42
Padatan terlarut (g) 1,34

9
2.6. Prinsip dalam pembuatan Brem
Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Prinsipnya, proses tersebut dapat
dibagi dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan bahan baku, pencucian, pengukusan, pemberian
ragi, fermentasi, pengepresan, pemasakan, pengadukan, dan pengeringan. Pada fermentasi
ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir.
Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya
akan diubah menjadi 9lcohol dan karbondiosida (CO2).
Selain 9lcohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam
9lcohol, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi 9lcohol
dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang
dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula
dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang
cukup tinggi. Pengolahan lanjutan tape selain meningkatkan nilai ekonomis juga akan
memperpanjang umur tape, memperluas daerah pemasaran dan praktis dalam
penggunaannya. Pembuatan brem termasuk fermentasi hetero, yaitu menggunakan 2 macam
biakan dari jenis mikroba yang berbeda. Pada fermentasi tape, ragi sebagai starter fermentasi
dalam hal ini ragi pasar mengandung berbagai macam mikroba.
Menurut beberapa penelitian, mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir
dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rihzophus, Aspergillus.
Untuk jenis kapang Amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan
untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida, Saccharomyces,
Endomycopsis dan lain-lain. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape
adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae.Selain itu
dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).




10
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem padat dan brem
cair. Brem padat berwarna putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang
merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari tapai. Brem cair yang popular dengan
sebutan brem Bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan
berwarna merah dengan kandungan alkohol 3-10%. Fermentasi dalam pembuatan brem
berlangsung dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol. Pada
fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah
pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana
(glukosa).
Dalam fermentasi alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas
karbondioksida. Agar fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap
udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi
berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada
bahan baku.