1. a. Apa yang dimaksud dengan fermentasi dan teknologi fermentasi?

 Fermentasi berasal dari bahasa latin fervere yang artinya mendidihkan. Fermentasi
adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk
menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh
mikroba (Madigan, 2011). roduk fermentasi berupa biomassa sel, enzim, metabolit
primer maupun sekunder atau produk transformasi (biokonversi). Proses
fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran
beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses
fermentasi antara lain khamir, kapang dan bakteri.
 Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan
bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk
yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.
b. Jelaskan mengenai peranan teknologi fermentasi dalam bidang pangan!
Peranan teknologi fermentasi dalam bidang pangan diantaranya teknologi
fermentasi telah membantu manusia untuk dapat menggunakan sumberdaya alam dan
energi menjadi lebih efisien dan membantu penyediaan produk pangan. Proses fermentasi
dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman. Berbagai pangan
terfermentasi telah banyak dikembangkan, misalnya kecap, tauco. Tetapi banyak pula
yang pengembangannya stagnan seperti tempe, oncom, berbagai minuman/pangan
beralkohol dengan kendala yang beragam.
2. Jelaskan penggolongan fermentasi berdasarkan substrat yang digunakan, kemudian
jelaskan mengenai keuntungan dan kerugian pada jenis fermentasi tersebut, sertakan
pula dengan contah produknya!
Fermentasi menurut jenis subtrat atau mediumnya dibedakan atas dua golongan
yaitu fermentasi substrat padat dimana proses fermentasinya menggunakan medium padat
tetapi cukup mengandung air, sedangkan fermentasi substrat cair adalah proses
fermentasi yang substratnya larut atau tersuspensi dalam fase cair (Chalal, 1985).
Keuntungan dari fermentasi substrat cair ini adalah komposisi dan konsentrasi
inokulum dapat diatur dengan mudah, tidak memerlukan takaran atau jumlah inokulum
yang tinggi, serta penanganan suhu dan kelembaban selama proses fermentasi lebih
mudah.
 BELUM LENGKAP

3. a. Apa perbedaan antara fermentasi aerobik dan fermentasi anaerobi?

Perbedaan Antara Fermentasi Aerob dan Anaerob

Definisi
 Fermentasi Aerob: Kumpulan reaksi kimia yang terlibat dalam produksi energi
dengan mengoksidasi makanan sepenuhnya
 Fermentasi Anaerob: Pemecahan kimia substrat organik menjadi etanol atau asam
laktat oleh mikroorganisme dengan adanya oksigen
Kejadian
 Fermentasi Aerob: Terjadi di kedua sitoplasma dan mitokondria
 Fermentasi Anaerob: Terjadi di sitoplasma
Jenis Organisme
 Fermentasi Aerob: Terjadi pada hewan dan tumbuhan yang lebih tinggi
 Fermentasi Anaerob: Terjadi pada ragi, parasit, dan bakteri
Oksigen
 Fermentasi Aerob: Menggunakan oksigen molekuler sebagai akseptor elektron
terakhir dalam rantai transpor electron
 Fermentasi Anaerob: Tidak menggunakan oksigen
Air
 Fermentasi Aerob: Menghasilkan enam molekul air per molekul glukosa
 Fermentasi Anaerob: Tidak menghasilkan air
Oksidasi Substrat
 Fermentasi Aerob: Glukosa benar-benar dipecah menjadi karbon dioksida dan
oksigen
 Fermentasi Anaerob: Glukosa tidak dioksidasi secara sempurna menjadi etanol
dan asam laktat
NAD + Regenerasi
 Fermentasi Aerob: regenerasi NAD + terjadi pada rantai transpor electron
 Fermentasi Anaerob: NAD + regenerasi terjadi selama oksidasi parsial piruvat
Produksi ATP selama Regenerasi NAD +
 Fermentasi Aerob: ATP adalah hasil selama regenerasi NAD +
 Fermentasi Anaerob: ATP bukan hasil selama regenerasi NAD +
Jumlah ATP yang Diproduksi
 Fermentasi Aerob: Menghasilkan 36 ATP
 Fermentasi Anaerob: Menghasilkan 2 ATP

b. Apakah fermentasi asam laktat sama dengan fermentasi alcohol? Terangkan!

Antara fermentasi asam laktat dan fermentasi alcohol tidak sama atau berbeda.
Perbedaan yang terlihat pada fermentasi alkohol dan asam laktat antara lain hasil
akhirnya. Fermentasi alkohol berupa etanol, sedangkan asam laktat pada fermnetasi asam
laktat. Akseptor elektron pada fermentasi alkohol adalah asetaldehida, sedangkan asam
piruvat pada fermntasi asam laktat. Pada fermentasi alkohol biasa terjadi pada sel jamur
untuk pembuatan makanan. Fermentasi asam laktat terjadi pada sel otot hewan dan
manusia.
Peristiwa fermentasi disebut juga respirasi an-aerob yaitu proses pembebasan
energi dalam bahan bakar organik seperti karbohidrat melalui rangkaian proses tanpa
menggunakan oksigen. Fermentasi dapat terjadi pada jamur bersel satu, bakteri yang
hidup di rawa atau lumpur miskin oksigen, sel hewan dan sel manusia. Karena proses ini
tidak menggunakan oksigen, sehigga digunakan senyawa seperti asam piruvat dan
asetaldehida sebagai akseptor (penerima) elektron terakhir dan mengikat H⁺. Fermentasi
terjadi melalui dua tahapan yaitu glikolisis dan transfer elektron. Proses glikolisis yang
terjadi sama dengan respirasi aerob yaitu pengubahan glukosa menjadi asam piruvat,
NADH dan ATP. Adapun trasnpor elektron terjadi dari NADH ke asam piruvat atau
turunannya dan menghasilkan NAD⁺, lalu NAD⁺ masuk kembali ke glikolisis. Berdasar
produk yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu:
 Fermentasi alcohol

Fermentasi alkohol disebut juga peragian alkohol atau alkoholisasi. Fermentasi

alkohol merupakan jenis fermentasi yang banyak digunakan manusia selama ribuan tahun
dalam pengolahan bahan makanan. Khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti dan
minuman beralkohol. Jamur yang digunakan dalam proses fermentasi seperti
Saccharomyces sp.  Jamur tersebut digunakan dalam proses pembuatan tapai. Dalam
prosesnya, wadah harus ditutup rapat agar tidak ada oksigen sehingga jamur dapat
melakukan repirasi an-aerob dengan sempurna. Jika wadah terbuka, maka proses akan
terganggu dan memacu tumbuhya mikroorganisme lain yang berakibat rasa tapai asam
dan tidak manis. Persamaan reaksi fermentasi alkohol:

Glukosa → 2asam piruvat → 2 asetaldehida → 2 etanol + 2CO₂ + 2ATP

Mekanisme reaksi pada persamaan diatas dapat dijelaskan sebagai berikut:

1) Bahan baku berupa glukosa (6C) diubah menjadi asam piruvat melalui rekasi
glikolisis.
2) Asam piruvat (3C) melepas CO2 menjadi asetaldehida (2C).
3) Asetaldehida direduksi oleh NADH menghasilkan etanol dan melepaskan NAD⁺.
4) NAD⁺ masuk kembali ke glikolisis, dan asetaldehida berperan sebagai akseptor
elektron.  
5) Pada fermentasi alkohol, setiap 1 molekul glukosa akan menghasilkan 2 etanol, 2
CO2, dan 2 ATP.  

 Fermentasi asam laktat  

Peristiwa ini terjadi pada sel otot hewan dan manusia jika dalam kondisi kekurangan
oksigen. Terjadi saat katabolisme gula untuk membentuk ATP/energi melebihi
pasokan oksigen dalam darah.  Eritrosit bersifat anaerob dan menghasilkan asam
laktat karena tidak memiliki mitokondria.  Contoh mikroorganisme dalam fermentasi
asam laktat adalah Streptococcus sp (yang juga digunakan dalam pembuatan keju dan
yoghurt).Penimbunan asam laktat di otot manusia, akan menyebabkan berkurangnya
elastisitas otot sehingga menimbulkan rasa lelah dan nyeri. Rasa nyeri tersebut akan
sedikit demi sedikit menghilang saat asam laktat diangkut oleh darah menuju hati
untuk diubah menjadi asam piruvat kembali. Persamaan reaksi fermentasi asam laktat
yaitu:
Glukosa → 2 asam piruvat → 2 fosfoenol piruvat → 2asam laktat + 2 ATP
Mekanisme proses dari persamaan reaksi diatas dijelaskan sebagai berikut:
 1) Bahan baku berupa glukosa (6C) diubah menjadi asam piruvat melalui reaksi
glikolisis.
2) Asam piruvat direduksi NADH sehingga membentuk asam laktat (3C) dan
melepas NAD⁺.
3) NAD⁺ masuk kembali ke glikolisis dan asam piruvat berperan sebagai
akseptor elektron.  
4. Secara umum, fermentasi dilakukan untuk menghasilkan 4 kategori produk. Sebutkan
keempat kategori produk fermentasi tersebut! Sertakan pula contoh dari produk yang
dihasilkannya!
Secara garis besar, dengan melihat terhadap tujuan produk yang akan dihasilkan,
proses fermentasi dapat dibagi menjadi empat kategori, yaitu:
 proses fermentasi yang bertujuan untuk memproduksi biomassa mikrobia,
contohnya dalam proses pembuatan menghasilkan ragi (yeast) yang dapat
digunakan untuk industry pembuatan roti, produksi jamur untuk konsumsi pangan
manusia sebagai sumber kebutuhan protein.
 proses fermentasi yang bertujuan untuk memproduksi enzim mikrobia, contohnya
daalam isolasi enzim rennet yang dapat dihasilkan dari proses fermentasi
 proses fermentasi yang bertujuan untuk menghasilkan senyawa-senyawa
metabolit primer atau sekunder, contohnya etanol yang berfungsi sebagai
pengusun pada minuman bir, sebagai bahan bakar, asam glutamat sebagai
penyedap makanan
 proses fermentasi dengan tujuan untuk memodifikasi senyawa kimia (proses
transformasi)
5. a. Apa yang dimaksud dengan metabolit primer dan metabolit sekunder?
 Metabolit primer adalah senyawa yang membantu metabolisme dan berperan
langsung dalam pertumbuhan dan perkembangan primer dan reproduksi sel.
Metabolit primer menjadi kunci dalam pemeliharaan fungsi fisiologis tubuh secara
normal. Senyawa metabolit primer juga merupakan senyawa sentral dan sangat
penting. Jika salah satu saja tidak ada, maka fungsi tubuh berjalan tidak lancar.
Metabolit primer ini umumnya terbentuk pada fase pertumbuhan sel, baik ketika fase
haploid maupun diploid. Selain itu, metabolit primer juga terdapat pada metabolisme
 yang menghasilkan energi. Metabolit primer disebut juga sebagai senyawa bioaktif.
Senyawa yang peranannya sangat penting bagi kelangsungan hidup dan
mempertahankan hidup. primer dibagi empat kelompok, antara lain karbohidrat dan
senyawa hidrokarbon, protein lipid serta asam nukleat. Metabolit Primer tertentu
dalam skala besar, antara lain: gliserol, asam asetat, asam laktat, aseton, butanol,
butanadiol, asam amino, vitamin, dan polisakarida.
 Metabolit sekunder adalah senyawa metabolit yang tidak esensial bagi pertumbuhan
organisme dan ditemukan dalam bentuk yang unik atau berbeda-beda antara spesies
yang satu dan lainnya. Setiap organisme biasanya menghasilkan senyawa metabolit
sekunder yang berbeda-beda, bahkan mungkin satu jenis senyawa metabolit sekunder
hanya ditemukan pada satu spesies dalam suatu kingdom. Senyawa ini juga tidak
selalu dihasilkan, tetapi hanya pada saat dibutuhkan saja atau pada fase-fase tertentu.
Fungsi metabolit sekunder adalah untuk mempertahankan diri dari kondisi
lingkungan yang kurang menguntungkan, misalnya untuk mengatasi hama dan
penyakit, menarik polinator, dan sebagai molekul sinyal. Singkatnya, metabolit
sekunder digunakan organisme untuk berinteraksi dengan lingkungannya. Senyawa
metabolit sekunder diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama, yaitu: Senyawa
metabolit sekunder diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama, yaitu:
 Terpenoid (Sebagian besar senyawa terpenoid mengandung karbon dan
hidrogen serta disintesis melalui jalur metabolisme asam mevalonat.)
Contohnya monoterpena, seskuiterepena, diterpena, triterpena, dan polimer
terpena.
 Fenolik (Senyawa ini terbuat dari gula sederhana dan memiliki
cincin benzena, hidrogen, dan oksigen dalam struktur kimianya.) Contohnya
asam fenolat, kumarina, lignin, flavonoid, dan tanin.
 Senyawa yang mengandung nitrogen.

Metabolit sekunder, antara lain: penisilin, streptomysin, oksitetrasiklin,

sefalosforin, gibelerin, dan aktinomisin.

b. Bagaimana anda menetukan titik akhir fermentasi, jika produk fermentasi berupa
metabolit primer (kaitkan dengan kurva pertumbuhan mikroba)
 c. Bagaimana anda menetukan titik akhir fermentasi, jika produk fermentasi berupa
metabolit sekunder (kaitkan dengan kurva pertumbuhan mikroba)
6. Gambarkan dengan bagan dan jelaskan mengenai tahapan proses fermentasi!

Tahapan Proses Fermentasi :

a) Formulasi medium yang  akan digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme,
baik pada  Enrichment (pengkayaan) maupun pada Proses Produksi
b) Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya
c) Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk menginokulasi pada
tahap produksi
d) Optimasi produksi pada tahap Fermentasi produk dengan kondisi Optimum
e) Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi atau pemurnian produk
f) Pembuangan effluen (limbah medium) yang  dihasilkan selama produksi

Tahap Persiapan Medium Fermentasi.

Medium yang digunakan adalah medium cair yang terdiri dari 2 macam larutan
Larutan pertama berisi garam-garam nutrisi untuk pertumbuhan ragi, sedangkan larutan
kedua adalah substrat yang umumnya berbentuk larutan glukosa dalam air. Nutrisi yang
diperlukan dalam medium pertumbuhan ragi antara lain unsur N, 0, H, Mg, K, S dan, Ca.
Glukosa berperan sebagai sumber karbon dan sumber energi. Kadar yang diperlukan
supaya mendukung pertumbuhan ragi secara optimal harus ditentukan berdasarkan
komposisi masing-masing unsur dalam sel ragi.

Tahap Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan terhadap bahan dan alat agar terbebas dari kontaminasi
mikroorganisme lain. Sterilisasi perlu dilakukan karena kontaminasi mikroba lain akan
memberikan pengaruh yang tidak menguntungkan seperti berikut:
 kontaminan meningkatkan persaingan di dalam mengkonsumsi substrat sehingga
akan mengurangi perolehan
 kontaminan dapat menghambat proses metabolisme sel sehingga akan
mengurangi perolehan
 kontaminan meningkatkan turbiditas sehingga dapat mengacaukan pengukuran
terhadap jumlah sel setiap saat.

Tahap Penyiapan Inokulum

Setelah seluruh alat dan bahan steril, dilakukan proses inokulasi Saccharomycess
cereviceae dari biakan murni. Sebagai inokulumnya adalah biakan ragi. Komposisi
medium starter adalah sama dengan komposisi media fermentasi dengan penambahan
growth factor. Inokulum tersebut dimasukkan ke dalam campuran larutan nutrisi dan
substrat yang diambil sebagian dari fermentor dan dimasukkan ke dalam wadah tertentu,
misalnya labu erlenmeyer atau lainnya Tujuan dibiakkannya ragi dalam starter adalah
mengadaptasikan sel terhadap media fermentasi. Dengan adanya adaptasi pada starter ini
diharapkan lag phase sebagai tahap awal fermentasi dapat dilewati. Biakan diusahakan
tepat berada pada akhir fasa logaritmik. Dengan demikian pertumbuhan sel ragi akan
maksimum dalam waktu yang relatif singkat
Tahap Pelaksanaan Fermentasi
Tahap ini dimulai saat inokulum yang telah beradaptasi dalam medium
dimasukkan dalam medium di fermentor. Pelaksanaan fermentasi dilakukan dengan cara
sebagai berikut:
 1. Nutrisi, substrat, dan inokulan dimasukkan ke dalam fermentor yang dilakukan
secara aseptis. Nutrisi dimasukkan ke dalam fermentor sebelum disterilisasi dalam
autoclave. Substrat dan inokulan dimasukkan dengan cara memanaskan mulut
inlet dengan kapas yang dibakar kemudian medium dan inokulum dimasukkan ke
dalam fermentor.
2. Kemudian dilakukan kecepatan aerasi dan agitasi.
Aerasi berfungsi sebagai penyuplai oksigen untuk sel ragi dan disuplai dalam
bentuk gelembung gas. Laju oksigen yang disuplai ke dalam fermentor harus selalu
stabil. Ketidakstabilan laju alir oksigen dapat menurunkan unjuk kerja fermentor. Hai ini
disebabkan karena laju transfer 02 tidak tetap, kadar DO tidak stabil, sehingga
metabolisme sel ragi terganggu. Di sini, Agitasi berfungsi sebagai alat penghomogen
larutan fermentasi.
7. Apa yang menjadi pertimbangan, suatu bahan sebelum diproses lebih lanjut dilakukan
pasteurisasi atau sterilisasi. Berikan contohnya!

Yang menjadi pertimbangan suatu bahan baku produk fermentasi melewati proses
pasteurisasi atau sterilisasi sebelum dilakukan proses fermentasi adalah dilihat dari
kandungan produk tersebut yang potensial untuk ditumbuhi mikroorganisme seperti susu
yang memiliki kandungan kompleks yang sangat digemari oleh mikroorganisme, apabila
tidak dilakukan psateurisasi atau sterilisasi maka susu tersebut tetap akan mengandung
mikroorganisme lain dapat mengambat atau bahkan dapat menghasilkan suatu produk yang
tidak diharapan. Contohnya pada pembuatan susu fermentasi atau yoghurt perlunya
pasteurisasi atau sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroba kontaminan baik
patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan
lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk
denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur
yoghurt.

8. a. Apa yang dimaksud dengan kultivasi mikroba?

Kultivasi mikroba merupakan metode untuk melipat gandakan jumlah mikroba

dengan membiarkan mereka berkembang biak dalam media biakan yang telah disiaapkan
di bawahkondisi laboratorium terkendali. Kultur mikroba digunakan untuk menentukan
 jenisorganisme dengan kelimpahan dalam sampel yang di uji, atau keduanya. Ini adalah
salah satumetode mikrobiologi yang digunakan sebagai metode diagnosis untuk
menentukan penyebab penyakit infeksi dengan membiarkan agen infeksi berkembang
biak dalam media yang telahdisiapkan.

b. Jelaskan mengenai perbedaan kultivasi pada kultur kontinyu dan pada kultur
diskontinyu?
 Dalam kultivasi mikroba menggunakan teknik kultur kontinyu/sinambung,
mikroba ditumbuhkan secara terus menerus pada fase paling optimum untuk fase
pertumbuhan yaitu fase eksponensial dimana sel membelah diri dengan laju yang
konstan, massa menjadi dua kali lipat mengikuti kurva logaritmik. Hal ini
dilakukan dengan memberi nutrisi secara terus menerus sehingga mikroba tidak
pernah kekurangan nutrisi. Penambahan nutrisi/media segar ke dalam bioreaktor
dilakukan secara kontinyu, dimana dalam waktu yang sama larutan yang berisi sel
dan hasil produk hasil metabolisme dikeluarkan dari media dengan volume yang
sama dengan substrat yang diberikan. Kondisi tersebut menghasilkan keadaan
yang “STEDY STATE” dimana pembentukan sel-sel baru sama dengan sel-sel
yang dikeluarkan dari fermentor. Pada kondisi steady state konsentrasi nutrisi,
konsentrasi sel, laju pertumbuhan dan konsentrasi produk tidak berubah walaupun
waktu fermentasi makin lama.
 BELUM LENGKAP
9. Apa peran bioreaktor dalam teknologi fermentasi?

Bioreaktor atau dikenal juga dengan nama fermentor adalah

sebuah peralatan atau sistem yang mampu menyediakan sebuah lingkungan biologis yang
dapat menunjang terjadinya reaksi biokimia dari bahan mentah menjadi bahan yang
dikehendaki. Peran bioreaktor adalah untuk menghasilkan produk oleh mikrobia baik
kultur murni atau campuran, yang dikendalikan menggunakan sistem komputer dalam
mengatur faktor lingkungan dan pertumbuhan serta kebutuhan nutriennya.
Fungsi dasar fermentor/ bioreactor yaitu menyediakan kondisi lingkungan yang cocok
bagi mikrobia didalamnya untuk :

 Menghasilkan biomassa
  Menghasilkan enzim
 Menghasilkan metabolit dsb.

Peran utama bioreaktor adalah memberikan lingkungan terkontrol bagi

pertumbuhan mikroorganisme atau campuran tertentu mikroorganisme untuk
memperoleh produk yang diinginkan. Bioreaktor hendaknya mencegah kontaminasi
produksi dari lingkungan pada kultur sambil mencegah pelepasan kultur ke lingkungan.
Bioreaktor sebaiknya memiliki instrumentasi untuk pemeriksaan agar terjadi pengawasan
proses optimum.

b. Gambarkan bioreaktor beserta bagian-bagiannya!

Komponen utama bioreaktor terdiri atas tangki, sparger, impeller, saringan halus

atau baffle dan sensor untuk mengontrol parameter. Tanki berfungsi untuk menampung
campuran substrat, sel mikroorganisme, serta produk. Volume tanki skala laboratorium
berkisar antara 1 – 30 L, sedangkan untuk skala industri dapat mencapai lebih dari 1 000
L. Sparger terletak di bagian bawah bioreaktor dan berperan untuk memompa udara, dan
mencegah pembentukan gelembung oksigen. Impeller berperan dalam agitasi dengan
mengaduk campuran substrat dan sel. Impeller digerakkan oleh rotor. Baffle juga
berperan untuk mencegah terjadinya efek pusaran air akibat agitasi yang dapat
mengganggu agitasi yang seharusnya. Sensor berperan untuk mengontrol lingkungan
dalam bioreaktor. Kontrol fisika meliputi sensor suhu, tekanan, agitasi, foam, dan
 kecepatan aliran. Sedangkan, kontrol kimia meliputi sensor pH, kadar oksigen, dan
perubahan komposisi medium.
10. Berdasarkan produk fermentasi yang anda ketahui (produk bebas), jelaskan mengenai:
a. Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi?
Mikroorganimse yang digunakan pada susu fermentasi yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
b. Substrat apa yang dapat anda gunakan untuk membuat produk fermentasi tersebut?
Sustrat yang digunakan dalam pembuatan susu fermentasi yoghurt adalah laktosa
atau karbohirat yang terkandung dalam susu yang akan diubah mikroorganisme yang
digunakan menajdi asam laktat
c. Jelaskan perubhahan yang terjadi ketika substrat diurai menjadi produk!
Memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa
dengan bantuan enzim β-galaktosidase.
Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada
suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.
11. Jelaskan mengenai penggolongan fermentasi berdasarkan sistem operasinya (batchfed-
batch/continu)
 Batch Process

Batch Process merupakan fermentasi dengan cara memasukan media dan inokulum

secara bersamaan ke dalam bioreactor dan pengambilan produk dilakukan pada akhir
fermentasi. Pada system batch, bahan media dan inokulum dalam waktu yang hampir
bersamaan di masukan ke dalam bioreactor, dan pada saat proses berlangsung akan
terjadi terjadi perubahan kondisi di dalam bioreactor (nutrient akan berkurang dan produk
serta limbah).
 Adapun contoh produk  yang dapat menggunakan system Batch Process,
diantaranya : yang mungkin dilakukan untuk skala kecil adalah fermentasi batch. untuk
pembuatan Bioetanol : Food Grade dan Industrial ( Kosmetika , kesehatan dsb). Tidak
direkomendasikan menambahkan UREA,NPK dan Bahan Kimia lainya kecuali : Ragi
( Mikroba etanol )

Menurut Rommy (2010), Bioreaktor tipe batch Tipe batch memiliki keuntungan

lain yaitu dapat digunakan ketika bahan tersedia pada waktu – waktu tertentu dan bila
memiliki kandungan padatan tinggi (25%). Bila bahan berserat/ sulit untuk diproses, tipe
batch akan lebih cocok dibanding tipe aliran kontinyu (continuos flow), karena lama
proses dapat ditingkatkan dengan mudah. Bila proses terjadi kesalahan, misalnya karena
bahan beracun, proses dapat dihentikan dan dimulai dengan yang baru.

 Pengertian Fed-Batch Process

Sistem fed-batch adalah suatu sistem yang rnenambahkan media baru secara

teratur pada kultur tertutup, tanpa mengetuarkan cairan kultur yang ada di
dalam fermentor sehingga volume kultur makin lama makin bertambah Tri Widjaja
(2010. Menurut Rusmana (2008), pada cara fed-batch yaitu memasukan sebagian sumber
nutrisi (sumber C, N dan lain-lain) ke dalam bioreactor dengan volume tertentu hingga
diperoleh produk yang mendekati maksimal, akan tetapi konsentrasi sumber nutrisi
dibuat konstan.

Pada system fermentasi Fed-Batch Process, menurut Bambang (2010), merupakan

pengembangan sistem batch, adanya penambahan media baru, tidak ada kultur yg keluar
dan yield lebih tinggi dari batch.

Contoh produk yang dapat diperoleh pada system Fed-Batch Process adalah

Dekstranase, hal ini juga telah dilakukan penelitian oleh Satia Wihardja (2010) yang
berjudul “Proses Fermentasi Fed-Batch untuk Produksi Dekstranase dengan
Streptococcus sp. B7 Fed-Batch Fermentation Processes to Produce Dextranase from of
Streptococcus sp. B7”.
 Proses fed-batch telah diterapkan secara luas dalam berbagai industni fermentasi
dan relatif lebih mudah digunakan untuk perbaikan proses batch dibandingkan dengan
proses kontinyu. Apabila pada fermentasi kontinyu dihasilkan keluaran secara terus-
menerus maka pada fed-batch diperoleh keluaran tunggal pada akhir inkubasi sehingga
dapat ditangani dengan cara yang sama seperti pada proses batch Sinclair & Kristiansen
(1987) dalam Budiatman (2009).

Pada fermentasi sistem batch Winarni (1995), profit

produksi dekstranase sebanding dengan biomassa. Tetapi pada
proses batch produksi dektranase yang dicapai lebih tinggi. Pada penelitian yang
dilakukan Budiatman (2009) menggunakan sistem fed-batch ini
produksi dekstnanase yang tinggh sebanding dengan nilai biomassa yang rendah dan
sebaliknya. Pada sistem fed-batch sulit untuk meiihat fase eksponensial dan fase
stasionei kecuali fase eksponensial pertama.

Keuntungan menggunakan System Fed-Batch Process :

Keuntungan sistem fed-batch ini menurut penelitian yang dilakukan  Rachman

(1989) dalam Budiatman (2009), ialah konsentrasi sisa substrat terbatas dan dapat
dipertahankan pada tingkat yang sangat rendah sehingga dapat mencegah fenomena
represi katabolit atau inhibisi substrat.

System Fed-Batch Process merupakan penelitian yang dilakukan oleh Budiatman

(2009). Proses Fermentasi. Kultur inokulum yang digunakan untuk proses utama
sejumlah 100 ml. Kultun inokulum tersebut diinokulasikan ke dalam 700 ml media
fermentasi dalam fermentor. Fermentasi berlangsung selama tiga kali 24 jam, dengan tiga
kali pengambilan contoh setiap hari.  Pada 24 jam pertama fermentasi berlangsung
secara batch sedangkan 2 kali 24 jam berikutnya benlangsung secara fed-batch. Awal
penambahan substrat dilakukan pada jam ke-24. Volume substrat yang ditambahkan
selama proses fed-batch sekitar 900 ml dengan laju penambahan 19 mL/jam. Pada
penelitian mi fermentasi berlangsung dalam fermentor kapasitas dua liter dengan
pengaturan pH pada pH 7 dan 8 serta kecepatan putaran 300 dan 500 rpm. Secara
keseluruhan hasil penelitian produksi enzim dengan fermentasi sistem fed-batch pada
penlakuan kecepatan putaran 500 rpm mempunyai kecenderungan yang sama dengan
fermentasi sistem batch.

 Proses sinambung (Continues Process)

Pada cara Sinambung (Continues Process), pengaliran subtrat dan pengambilan

produk dilakukan secara terus menerus (sinambung) setiap saat setelah diperoleh
konsentrasi produk maksimal atau subtract pembatasnya mencapai konsentrasi yang
hampir tetap (Rusmana, 2008). Dalam hal ini subtrat dan inokulum dapat ditambahkan
bersama-sama secara terus menerus sehingga fase eksponensial dapat diperpanjang.

Ada 2 tipe siste, yaitu : homogenously mixed bioreactor dan Plug flow reactor.
Pada tipe Homogenously mixed bioreactor dapat dibagi menjadi 2 macam diantaranya
Chemostat dan  Turbidostat

Adapun contoh produk  yang dapat menggunakan system sinambung (Continues

Process) diantaranya : protein sel tunggal, antibiotic, pelarut organic, kultur starter,
dekomposisi selulosa, pengolahan limbah cair, beer, glukosa isomerase, etanol (Rusmana,
2008).

Selain itu juga pembuatan etanol dapat digunakan cara System Sinambung

(Continues Process), hal ini juga diperkuat dengan penelitian yang dilakukan oleh
Soehadi Reksowardojo  (2010) Produksi etanol dari molases secara fermentasi
menggunakan yeast Saccharomyces cereviceae dalam fermentor kontinyu. Proses
fermentasi secara kontinyu menggunakan yeast Saccharomyces cereviceae dengan
Immobilized Cell dalam Ca-Alginate di dalam Bioreactor Packed-bed.

Pada System Sinambung (Continues Process), pada pasarnya prinsipnya

merupakan fermentasi kontinyu dimana pada fermentor sistem terbuka, ada penambahan
media baru, ada kultur yg keluar, volume tetap dan fase fisiologi sel konstan (Iman,
2008).
12. Resep suantu media cair untuk suatu jenis mikroba tercantum kebutuhan nitrogen yang
berasal dari urea sebanyak 500 mg/400 ml. Jika sumber nitrogen diganti dengan
ammonium sulfat, berapa mg ammonium sulfat yang dibutuhkan per liter?
13. Satu jenis strain kapang yang ditumbuhkan dalam glukosa dengan sistem operasi batch
memperlihaikan data sbb:

Waktu (jam) Konsentrasi sel Konsentrasi glukosa

0 1,25 100
9 2,45 97
16 5,1 90,4
23 10,5 76,9
30 22 48,1
34 33 20,6
a. 36 37,5 9,38
40 41 0,63

Hitunglah laju pertumbuhan spesifiknya!

b. Hitunglah jumlah pertumbuhan sel per berat substrat!
c. Berapa jumlah sel maksimum yang bisa diharapkan tumbuh jika 150 g giukosa
ditambahkan ke dalam jumlah inokulum yang sama?
Jawablah dengan singkat dan jelas. Bekerjalah dengan jujur

1. Sebutkan dan jetaskan dengan singkat beberapa faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi bahan pangan?
- Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium, kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
- Keasaman “pH”

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan gampang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya
awet dari asal tersebut hilang.

- Suhu

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama

fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhi pertumbuhan yang maksimal, suhu
pertumbuhan minimal dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.

- Oksigen

Oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak

atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen
yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk
fermentasi.

- Waktu

Laju perbanykan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.

Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa
bakteri memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai
selama 20 menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel
dapat menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam.
2. Bagaimana peranan, mikroorganisame dalam bahan pangan, baik yang bersifat
menugikan maupun mengunlungkan. Berikan penjelasan dan contohnya
- Peran Merugikan
Beberapa kerugian yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme pada
umumnya dapat mengakibatkan perubahan susunan makanan atau kerusakan pada
makanan yang dapat menurunkan nilai mutu dari suatu bahan pangan ataupun
makanan itu sendiri. Selain itu, dapat pula berupa penyakit-penyakit baik yang
menular maupun yang tidak menular, serta dapat pula berupa keracunan makanan
akibat dari kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan. Contohnya pada roti
dengan tipe kerusakan terdapatnya jamu yang menyebabkan penampakanya kurang
menarik atau buluk, Beberapa mikroorganisme yang terlibat: Rhizopus nigricans,
Penicillium, Aspergillus niger.
- Peran Menguntungkan
Diantaranya adalah pembuatan produk pangan yang lebih tahan lama, serta
menjadikan mikroba sebagai makanan tambahan baik bagi manusia maupun hewan.
Produk pangan yang diolah dengan bantuan mikroba dapat dibagi menjadi produk
persusuan dan produk makanan fermentasi selain persusuan. Contohnya pada produk
fermentasi yohgurt dengan mikrooba yang berperan Streptococcus thermophilus,
Lactbacilus bulgaricus yang merubah laktosa (karbohidrat dari susu) menjadi asam
laktat dengan perubahan yang dihasilkan adalah aroma dan rasa.
3. Apa yang saudara ketahui tentang proses biodegradasi dan biosintesa dalam bahan
pangan berikan perjelasan dan contohnya
Biodegradasi yaitu pemecahan cemaran organik oleh aktivitas mikroba yang
melibatkan serangkaian reaksi enzimatik. Umumnya terjadi karena senyawa tersebut
dimanfaatan sebagai sumber makanan (substrat). Biodegradasi yang lengkap disebut juga
sebagai mineralisasi, dengan produk akhirnya berupa karbondioksida dan air. 
Biodegradasi adalah Proses pemecahan atau perombakan yang dilakukan oleh
mikroorganimse dimana perombakan/pemecahan dilakukan agar bisa dimanfaatkan,
terutama dalam bentuk energi. Mikroorganisme yang melakukan  pemecahan atau
perombakan tergantung pada substrat yang dipecahnya. Diantara substratnya adalah:
Protein, Lemak dan Karbohidrat.
 Contohnya Biodegradasi Lemak Lemak merupakan senyawa organik yang
tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak disintesa dari 1
molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak. Sehingga dalam perombakannya lemak
akan dirombak menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Jenis mikroba yang bersifat
lipolitik Contoh bakteri Pseudomonas, Alcaligenes, dan Stapylococcus. Kapang:
Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus dan Penicillium Khamir: Candida, Rhodotarula,
Hansemula.
Biosintesis adalah suatu proses banyak-tahap, yang dikatalisis-enzim di mana
substrat diubah menjadi produk yang lebih kompleks dalam organisme hidup. Contohnya
pada biosintesis asam glutamat berbasis pemanfaatan mikroorganisme.
4. Mengapa dalam bahan pangan maupun produk nasil olahannya, apabila dibiarkan secara
alami tanpa dilakukan penanganan secara khusus mudah mengalami kerusakan ?
Bagaimana cara megatasi hal tersebut da berikan contohnya
Karena dalam bahan pangan yang belum mengalami pengolahan banyak
mengandung unsur-unsur yang sangat dibutuhkan untuk perkembang biakan
mikroorganisme contohnya pada susu yang kayak akan usnsur yag dibutuhkan oleh
mikroorganisme seperti air yang membantu dalam metabolise mikroorganisme serta
unsur-unsur C, O, N, sulfur phosphor dan lain-lain. Hal tersebut yang memicu
percepatan kerusakan dari produk tersebut apabila tidak dilakukan perlakuan
pendahuluan. Dan cara mengatasi hal tersebut adalah dengan melakukan proses
penanganan pasca panen seperti pasteurisasi atau sterilisasi pada susu yang bertujuan
untuk membunuh atau mengurangi mikroorganisme pathogen, Blansir yang bertujuan
untuk menginaktifkan enzim yang biasa digunakan dalam penanganan sayur dan buah,
pelapisan menggunakan waxing pada buat-buahan, dan pengeringan dengan cara
penjemuran dan lain-lain.
5. Bagaimana mekarisme ketahanan mikroorganisme terhadap roses pengotahan pangan
Jelaskan dengan singkat
- Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme

Proses pengawetan yang bersifat menghambat atau memperlambat pertumbuhan

mikroorganisme tanpa membunuhnya secara langsung, meskipun sel yang terhambat
 pertumbuhannya tersebut pada proses pengawetan yang lama mungkin akan menjadi
mati.

- Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan

pangan.
6. Bagaimana mekanisme kematian mikroorganisma bila konsentrasi substrat molase lebih
linggi daripada konssntrasi optimum.
7. Apa jenis-jenis fermentas Masing-masing berikan contohnya.
- Fermentasi Alkohol
Fermentasi alcohol adalah sebuah reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida. organisme yang berperan ialah Saccharomyces cerevisiae
(fermen) untuk produksi tape, roti atau minuman keras. reaksi kimianya = C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
- Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang berlangsung pada sel hewan atau
orang, ketika keperluan oksigen tidak tercukupi karena bekerja terlalu berat Di dalam sel
otot asam laktat bisa menyebabkan indikasi kejang otot dan keletihan. Laktat yang
terhimpun sebagai produk kotoran bisa menyebabkan otot lelah dan sakit, aka namun
secara perlahan-lahan dibawa oleh darah ke hati untuk diganti kembali menjadi piruvat.

- Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka adalah sebuah contoh fermentasi yang terjadi dalam
kondisi aerob. Fermentasi tersebut dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti)
dengan substrat etanol. Daya yang dihasilkan 5 kali lebih besar dibanding daya yang
dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

8. Hitung berapa gram ammoniem posphat (NHJs PO, diperukan, ka zet tersebut diparkan
untuk sumber nitrogen sebagal rengganti urea. Datam reseo lercatum 200 mg
urea/100ml. Dibuat 1%L media cair.
9. Bagaimana usaha agar konsentrasi sel ppimum dapat dibuat dari biakan mumi untuk
fermentasi cai sekitar 20 L
10. Sebutkan sifat-sifat yang harus dimliki olen Sacharomea cerviese agar memperieh hasil
yang optimum

Saccharomyces cereviciae  yang penting dalam pembuatan roti memiliki

sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast),   rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat.