Peman faatanMikrob a Pangan

dan Proses Mikrobiawi

Outline Bab 3:
./ Pendahuluan

./ Prinsip Dasar Fermentasi

./ Produk Hasil Fermentasi

Sejak berabad yang lalu, produk fermentasi berbasis hewani maupun

nabati telah lama dikend masyarakat luas. Pada awalnya, pangan terfermentasi
terjadi secara spontan. Namun, saat ini cukup banyak beredar di pasaran
pangan fermentasi secara terkontrol, sehingga dihasilkan produk yang lebih
bermutu. Pada prinsipnya, terdapat tiga kelompok mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi pangan, yaitu bakteri, kapang, dan kamir. Milaoba
tersebut memerlukan zat-zat nutrisi dalam pertumbuhannya untuk mensintesis
komponen sel dan menghasilkan energi. Sebagai sumber energi, karbohidrat
dan protein diperlukan oleh mikroba untuk menghasilkan ATP (adenosin
trifosfat), serta produk hasil metabolisme lainnya. Selain itu, mikroba juga
memerlukan beberapa faktor pertumbuhan, yaitu:

1. Asam amino, sebagai bagian dari protein.

2. Vitamin, sebagai grup prostetik dari enzim.

3. Purin dan pirimidin, sebagai bagian dari asam nukleat.

Keperluan mikroba terhadap nutrisi umumnya bervariasi dan komposisi

kimia sel mikroba menunjukkan keperluan mikroba akan nutrisi tersebut.
lJnsur C, O, N, H, B dan S menyusun sekitar 960/o dari berat kering sel
di mana unsur utamanya addah unsur C sebanyak 50olo, unsur O sebanyak
20o/o, dan unsur N sebanyak 14olo. Selain itu, diperlukan pula unsur mikro
seperti K, Ca, Mg, Cl, Fe, Mn, Co, Cu, Zn, dan Mo untuk pertumbuhan
hampir semua mikroba.
 Membran sitoplasma yang merupakan komponen sel dikerahui
memegang peranan penting dalam transpor zat nutrisi ke dalam sel. Fungsi
membran sitoplasma dalam pengaruran rranspor zat nutrisi, yaitu:

1. Mempertahankan metabolit dan malromolekul di dalam sel.

2. Memompa zat nutrisi ke dalam sel melawan gradien konsentrasi.

3. Mengatur zat nutrisi tertentu agar dapat menembus membran

sitoplasma dengan bebas.

4. Menghambat masuknya komponen lain yang tidak diperlukan ke

dalam sel.

Kelompok mikroba yang mampu dmfermenrasi nutrisi yang terdapat

dalam bahan pangan akan mengubah sebagian atau seluruh komponen pangan
tersebut menjadi produk hasil fermentasi, misalnya asam laktat, etanol,
COr, ataupun asam-asam organik lain. Selanjutnya, adanya interaksi antara
produk hasil fermentasi tersebut dengan komponen lain dalam pangan akan
menghasilkan suatu produk dengan karakteristik yang spesifik yang memang
diinginkan oleh konsumen.

Milaoba yang berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari satu
jenis mikroba (sebagai kultur tunggal) atau lebih dari satu jenis mikroba
(sebagai kultur campuran). Jika proses fermentasi pangan terjadi secara
spontan, jenis dan jumlah mikroba yang berperan dalam fermentasi tersebut
tentunya tidak terkontrol, tetapi rergantung dari jenis bahan baku serta
kondisi lingkungan selama proses fermentasi berlangsung. Jika dilakukan
fermentasi secara terkontrol, diperlukan inokulum (starter) di mana jenis dan
jumlah mikrobayang berperan dalam proses fermentasi menjadi lebih selektif,
sehingga mutu produk fermentasi yang dihasilkan relatif lebih terjamin.
Dalam proses fermentasi terkontrol, diperlukan inokulum dalam kondisi fase
pertumbuhan eksponensial yang akan diinokulasikan ke dalam bahan pangan
sebagai medium pertumbuhannya. Bergantung dari produk fermentasi
yang diinginkan, inokulum yang digunakan tersebut dapat sebagai kultur
tunggal (hanya satu jenis mikroba) atau kultur campuran. Dengan demikian,
diperlukan pemilihan jenis atau galur miftroba secara tepat, sehingga akan
diperoleh jenis (bahkan galur) mikroba yang porensial untuk menghasilkan
produk-produk metabolisme yang diinginkan. Selanjutnya, mikroba terpilih
tersebut dikembangkan dalam skala produksi komersial sebagai inokulum.

34
Jika inokulum diproduksi dalam skala besar oleh suatu industri, baik kultur
tunggal atau campuran biasanya diproduksi dalam bentuk bubuk kering-
beku (freeze-dried powder), sehingga memudahkan dalam penanganan dan
distribusinya.

Beberapa karakteristik yang diperlukan dalam pemilihan galur tertentu

yang digunakan sebagai inokulum adalah:

1 . Pertumbuhannya cepat yaitu cepat me mperbanyak diri sehingga tercapai

jumlah optimum sel vegetatif, bahkan untuk kapang diperlukan pula
sPoranya.

2. Tidak terkontaminasi oleh mikroba lain.

3. Dalam waktu relatif singkat (beberapa hari) mampu menghasilkan

produk metabolit yang diinginkan.
4. Jika perlu dapat dilakukan mutasi, tetapi gen yang dihasilkan diharapkan
relatif stabil.

5. Penanganannya relatif mudah.

6. Dapat diawetkan.

7. Stabil pada saat penyimpanan.

8. Harganya terjangkau.

Media yang digunakan dalqm proses fermentasi dapat berupa media

padat (misalnya kedelai yang digunakan untuk pembuatan tempe) ataupun
media cair (misalnya susu untuk pembuatan yoghurt). Beberapa persyaratan
dalam pemilihan medium sebagai bahan baku dalam proses fermentasi
adalah:

l. Penanganannya mudah.

2. Kondisi relatif stabil selama penyimpanan.

3. Harga terjangkau.

35
 Proses metabolisme meliputi semua reaksi kimia dan biologi yang terjadi
di dalam sel mikroba. Terdapat dua proses metabolisme mikroba, yaitu:
1. Proses katabolisme di mana terjadi pembentukan energi. pembentukan
energi ini dihasilkan dari berbagai substrat yang tersedia. Substrat akan
diubah menjadi bentuk/komponen intermediet yang selanjutnya akan
diubah menjadi bentuk/komponen lainnya. Pada proses ini dihasilkan
energi.

2. Proses anabolisme di mana diperlukan energi.

Karbohidrat merupakan komponen urama yang dipecah dalam proses

fermentasi. Proses fermentasi diawali dengan pemecahan polisakarida atau
karbohidrat menjadi'gula sederhana, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-
unit glukosa. selanjutnya, glukosa akan dipecah menjadi senyawa-senyawa
lain tergantung dari jenis fermentasinya. Pada prinsipnya, fermentasi glukosa
terdiri dari dua tahap, yaitu:
1. Pemecahan ranrai karbon dari glukosa dan pelepasan minimal dua
pasang atom hidrogen menghasilkan senyawa karbon lainnya yang
lebih teroksidasi dibandingkan dengan glukosa.
2. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom
hidrogen yang dilepaskan pada rahap pertama, membentuk senyawa-
senyawa lain sebagai hasil fermentasi.

Realai oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang

seimbang. oleh sebab itu, jumlah atom hidrogen yang dilepaskan pada tahap
pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah atom hidrogen y.ang
digunakan dalam tahap kedua.

1. Pada tahap pertama fermentasi glukosa selalu terbentuk asam piruvat.

Pemecahan glukosa menjadi asam piruvat dapat dilakukan melalui
empat jalur reaksi, yaitu:

' Jalur Ernbdtn-Meyrhof-Pamas (EMP) atau dikenal sebagai glikolisis;

ditemukan pada fungi dan kebanyakan bakteri serta pada hewan
dan manusia
. Jalur Enmer-Doudorof(ED) ditemukan pada beberapa bakteri.

36
 . Jalur hexamonophosPhate (HMP) yang ditemukan pada berbagai
organisme.
. Jalur fosfoketolase yang hanya ditemukan pada beberapa bakteri
yang tergolong laktobasili heterofermentatif.

Jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) terdiri dari beberapa tahap yang

masing-masing dikatalis oleh enzim tertentu. Jalur tersebut ditandai dengan
pembentukan fruktosa difosfat, dilanjutkan dengan pemecahan fruktosa
difosfat menjadi dua molekul gliseraldehida fosfat. Reaksi ini dikatalis oleh
enzim aldolase. Selanjutnya, terjadi reaksi dehidrogenasi gliseraldehida fosfat
(fosfogliseraldehida) yang merupakan reaksi oksidasi yang menghasilkan
energi dalam bentuk AIP Reaksi tersebut dikatdis oleh enzim gliseraldehida
fosfat dehidrogenase. Atom hidrogen yang terlepas akan ditangkap oleh
nikotinamida-adenin-dinukleotida (NAD) membentuk NADHT. Proses
fermentasi dapat berlangsung terus bila NADH, dapat dioksidasi kembali
pada tahap kedua fermentasi sehingga melepaskan atom hidrogen kembali.
Dengan demikian, NAD berfungsi sebagai pembawa hidrogen dalam proses
fermentasi. t

Energi yang dilepas selama oksidasi gliseraldehida fosfat cukup untuk

membentuk dua molekul ATP. Diketahui bahwa satu molekul glukosa
menghasilkan dua molekul gliseraldehida fosfat, secara keseluruhannya akan
terbentuk empat molekul AIP. Namun, karena dua molekul ATP diperlukan
untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa difosfat maka untuk setiap molekul
glukosa yang dipecah hanya tinggal dua molekul AIP yang digunakan untuk
pertumbuhan.

DoudorffiED) terbentuk suatu komponen intermediet

Padajalur Entner-
yaitu 2-keto-3-deoksi-6-fosfoglukonat. Komponen tersebut akan dipecah
menjadi dua triosa (dikatalis oleh aldolase), yaitu piruvat dan gliseraldehida-
3-fosfat. Komponen yang terakhir ini kemudian dapat masuk ke dalam jalur
EMP membentuk molekul piruvat yang kedua dengan melepaskan dua
molekul AIP dan molekul NADH+H..

Jalur heksamonofosfat penting dalam metabolisme milroba untuk

menghasilkan pentosa yang diperlukan untuk sintesis asam nukleat, beberapa
asam amino aromatik dan vitamin, serta sebagai sumber NADPH+H'yang
diperlukan untuk reaksi biosintesis.

37
 Jalur fosfoketolase hanya terjadi pada bakteri golongan laktobasili
heterofermentatif. Jalur ini merupakan percabangan dari jalur heksamonofosfat
karena bakteri golongan laktobasili heterofermentatif tidak mempunyai enzim
aldolase yang dapat memecah fruktosa 1,6-difosfat menjadi dua triosa fosfat,
serta tidak mempunyai enzim transaldolase dan transketolase yang penting
dalam jalur heksamonofosfat.. Pada tahap kedua fermentasi, piruvat akan
diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik untuk berbagai Proses
fermentasi dengan memakai atom hidrogen yang diproduksi pada tahap
pertama fermentasi. Produk-produk tersebut terbentuk oleh reaksi-reaksi yang
dikatalis oleh enzim-enzim tertentu. Sebagai salah satu contoh adalah kamir
yang memfermentasi glukosa melalui jalur EMP menghasilkan alkohol.

Pada grup bakteri asarn laktat (BAL), asam piruvat yang terbentuk
dari jalur glikolisis (jalur EMP) bertindak sebagai penerima- hidrogen, di
mana reduksi asam piruvat oleh NADH, akan menghasilkan asam laktat.
Fermentasi tersebut tergolong fermentasi homolaktat karena satu-satunya
produk fermentasi adalah asam laktat dan bakteri yang melakukan fermentasi
demikian disebut bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri tersebut
sering dimanfaatkan dalam pengawetan pangan karena kemampuannya
memproduksi asam laktat dalam jumlah tinggi, sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba lainnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan
Pangan.

Golongan bakteri asam laktat lainnya disebut bakteri asam laktat

heterofermentatif karena selain kemampuannya menghasilkan asam laktat
juga mampu memproduksi senyawa-senyawa lain, misalnya asetat atau COr.
Contoh jenis bakteri asam laktat tercantum dalam Tabel 4.

Thbel 4 Penggolongan Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Tipe Fermentasinya

Lactobacillas : Lacn\grdlhrt
L aaaapleianr r;'br$*
L. acidipiscii L briiliii$
*idapbilas L" cellibid*
,L
,.&;,,,glime4tari1g; L. copropbilw
il
;;'j:r";*r, L.fermerwm ,I

38
Tabel 4 Penggolongan Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Tipe Fermentasinya
{lanjutanJ

L, cuntatas L. sanfrancisunsis
srtbsp, curuatus L. *bhoifus
subsp. melibioiut L. pontis
L. fulbruechti L. fructiuorans
subsp. bulgaricas L. bincb;t
subsp. fulbruecbii L. paralimmaius
subsp.lmtis L. panis
L. ficbuenris L. sahei
L, bela*irus zubsp, saAa
L. juga*i subsp. catnosus
L. jensenii

L. hSranofadens Leacono$oc
subsp. hefranofaciens L. argentinum
subsp, hsrgranurn L. ciaeam
L. bicbmannii L. fallax
L. mindensis L. urnosum
L. phnurnn L. gehdum
L. salivarut L. inbae
L. kinchii
Lactococcas L. hclrs
L. hrtis L. mesnteruides
subsp. &rrfs subsp, cremo*
subsp, cremoris sttbsp, dexnanicum
subsp. dia*tyla*is subsp. mtsentaoides
subsp. hordniaffi,,,,
L. garuieae Carnobacteriam
L. phnarurn . ' C, diuergens
L" ffinalactis C. gallkdrum
C. mobile

39
Thbel 4 Penggolongan Bakteri fuam Laktat Berdasarkan Tipe Fermentasinya
{lanjutan}
ifti::ffi
Paralactobacillus C. piscicok
P sehngorensis C. uiridans

Pediacoccus Oenaeoccas
P addilactici O, oni
P clawsmii
P pentosaceui Veissella
P damnosas W cibaria
P dextrinican W confusa
P inopinatus W hellenica
P paruulus W! halatoleans

\Y handbri
Stepacoccas \V. himchii
S. bouis W! rninor
S. saliuarus W! thailandcnsis
- subsp. saliudras V paramesmteroidcs
subsp. tbermopbilas W! uiridescens
W'. harecuis
Tetragenococcas

T halaphilus
T muriaticus

Vagococcus

V fiuaialis
V salmoninarum

Sumber: Jay (2005)

Fermentasi Daging

Bahan pangan hewani yang dapat difermentasi sehingga menghasilkan

produk lain yang lebih menarik, antara lain daging baik itu daging sapi, daging
kambing, daging ayam, daging kelinci, atau berbagai jenis daging rainnya.
Produk fermentasi yang paling umum dihasilkan dari proses fermenrasi tersebut
adalah sosis. Mikroba yang berperan dalam fermentasi daging umumnya
mikroba yang tahan pada kondisi kadar garam agak tinggiyaitu mikroba
yang masih mampu tumbuh pada kadar garam 2-4o/o. sosis merupakan salah
satu contoh produk fermentasi daging. Beberapa jenis milcoba yang berperan
dalam fermentasi daging, yaitu Pediococcus cereuisiae, pediococcus ildlkctlcl,
P pentosaceus, Lactobacilluspkntarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
breuis, dan Mi*ococcus uarians yang tergolong dalam BAL. pada pembuatan
sosis biasa ditambahkan berbagai jenis rempah sebagai p.nambah cita rasa.
salah satu jenis sosis yang difermentasi kering adalah tdrmi. BAL pada salami
terutama adalah L. pkntarum dan L. fermentum.

Fermentasi Telur

Proses fermentasi dimanfaatkan dalam pengolahan telur ayam menjadi

bentuk tepung. Agar dapat menghilangkan glukosa yang menyebabkan proses
pencokelatan, maka glukosa diubah menjadi senyawa lainnya oleh Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactococcus kctis. Selain itu, pada
pembuatan tepung putih telur dapat juga menggunakan kamir saccbaromyces
cereuisiae sebagai sumber mikroba penghasil enzim pemecah glukosa. Glukosa
dalam albumin dapat berkurang dari 0,5 menjadi o,o5vo yang berakibat
kecerahan tepung lebih baik, tetapi daya buihnya akan menurun.

Fermentasi Susu

Bakteri asam laktat (BAL), baik yang tergolong BAL homofermentatif

maupun heterofermentatif banyak dimanfaatkan untuk proses fermentasi
susu. Golongan bakteri ini memecah laktosa yang terdapat pada susu sehingga
terbentuk asam laktat. Adanya akumulasi asam laktat pada iusu menyebabkan
nilai pH susu menurun, sehingga susu akan menggumpal. Gumpalan susu

4r
akan mulai terbentuk pada pH 5,2 dan apabila nilai pH telah mencapai 4,6
(merupakan titik isoelektrik), koagulasi protein susu berlangsung sempurna
dan akan terbentuk curd.. Snhu aktivitas BAL ini adalah 2045 "C. Contoh
proses penggumpdan susu adalah produk yoghurt atau keju. Pada pembuatan
yoghurt, mikroba yang berperan utamanya adalah Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus yeng masing-masing aktif pada suhu 39 dan
45'C. Streptococcus thermophilus berfungsi sebagai pengurai laktosa menjadi
asam laktat dan menurunkan pH susu sehingga Lactobacillus bulgaricus dapat
berperan aktif untuk pembentukan aroma. Penurunan pH juga berakibat
pada kesetimbangan protein yang memungkinkan protein terdenaturasi dan
menyebabkan tekstur susu menjadi lebih kental.

Minuman asam lainnya hasil fermentasi adalah minuman hasil

fermentasi susu karena adanya aktivitas Streptococcus th ermop h i lus, Lacto b aci llus
bulgaricus, Lacto bacillus acidophilus, Bifdo bacterium bif.dum, dan Lactobacillus
casei. Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5-1,0o/o
karena adanya aktivitas kamir Saccharomlces hefr Saccharornlces delbruechii,
Tbruhpsis holmii, dan Tbrula kef.r. Bakteri asam laktat yang berperan dalam
pembuatan kefir antara lain Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, L. kefr
L. hefirgranum, dan L. parahefir berfungsi dalam pembentukan asam laktat
dari laktosa, L. hefranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran
kefir) dan Leuconostoc sp. membentuk diasedl.

Pada proses pembuatan keju diperlukan enzim kimosin/rennet yang

berperan untuk menghasilkan kalsium fosfat parakaseinat dari kasein.
Proses tersebut dilakukan pada suhu 30'C selama 30 menit. Jika diperlukan,
dilakukan proses fermentasi lanjutan yaitu pemeraman keju pada suhu rendah
(4,4-7 ,0'C) selama 12 bulan agar dihasilkan kgju dengan aroma dan rasa yang
spesifik. Berdasarkan waktu pemeraman, keju dapat digolongkan menjadi
keju segar dan keju peram. Sementara itu, berdasarkan kadar airnya dapat
digolongkan menjadi keju lunak (cottage, camembert), semi lunak (brick,
edam, gaudam),keras (cbeddar, emmental), dan sangat keras Qtarmesan).

Fermentasi Ikan

Peda, terasi/bekasam, dan kecap ikan merupakan contoh produk

fermentasi dengan bahan baku ikan atau hasil perikanan lainnya. Ikan
kembung digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan peda, sedangkan

42
ikan-ikan kecil digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap arau pasta
ikan, terasi, atau produk hidrolisat protein, dan berbagai jenis ikan lainnya
untuk pembuatan bekasam. Umumnya yang berperan dalam fermentasi ikan
tersebut adalah golongan bakteri asam laktat. Produk fermentasi ikan menjadi
produk hidrolisat protein digunakan sebagai bahan penyedap rasa masakan.

Kecap ikan dapat dihasilkan dari proses fermentasi ikan. Mikroba yang
berperan dalam fermentasi pada pembuatan kecap ikan yaitu jenis-jenis
bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc mesenteroidzs, Pediococccus cereuisiae,
dan Lactobacillus pkntarum. Beberapa jenis kamir juga berperan dalam
proses fermentasi ikan yang akan memberikan flavor yang lebih enak.trasi
merupakan salah satu produk hasil fermentasi dari ikan atau udang yang
proses fermentasinya banyak dilakukan secara sponran dengan penambahan
garam sebagai bahan penyeleksi mikroba perusak. Bakteri asam laktat yang
dapat berperan dalam fermentasi pembuatan terasi antara lain Lactobacillus
coryneformis dan Pediococcus damnosus. Semua bakteri yang berperan dalam
produk-produk di atas merupakan bakteri asam laktat. Perubahan-perubahan
secara umum yang terjadi setelah proses fermentasi adalah penurunan nilai
pH karena terbentuknya asam laktat, penurunan kadar Aw, terbentuknya
air selama proses fermentasi, perubahan warna, tekstur, rasa, dan bau akibat
terhidrolisisnya protein dalam bahan.

Produk hidrolisat protein dapat dibuat dengan bantuan mikroba yang

mengeluarkan enzim, terutama enzim prorease. Mikroba penghasil protease
dapat berasal dari bakteri asam laktat seperti Streptococcus sp. atau Lactobacillus
sp. Bagian yang akan difermentasi menjadi hidrolisat protein rerurama adalah
bagian yang tidak termanfaatkan untuk produk lain, seperti bagian jeroan
ikan. Sebagai contoh dapat memanfaatkan jeroan dari ikan tongkol yang
menghasilkan asam volatil yang memberikan citarasa tertentu karena adanya
kandungan asam oleat dan asam pdmitat.

Fermentasi Sayuran dan Buah

Fermentasi sayuran umumnya dilakukan dalam larutan garam (sekitar

2,5o/o Baram) dan fermentasi berlangsung secara spontan dengan memanfaatkan
yang telah ada pada sayuran sebagai bahan baku produk.
yang cukup terkenal antara lain sauerkraut dan
pikel. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam fermentasi sayuran anrara
lain Lactobacillus rnesenteroides, L. breuis, dan Pediococcus cereuisiae.

43
 Produk fermentasi berbasis buah-buahan anrara lain cider, wine,
vinegar, ataupun nata. Mikroba yang digunakan pada fermentasi alkohol
untuk membuat cuka/vinegar adalah mikroba penghasil asam aserat seperti
Acetobacter atau Gluconobacter. Bakteri-bakteri asam cuka ini bersifat aerobik
obligat, sehingga memerlukan sirkulasi udara yang cukup selama proses
fermentasi.

Jenis mikrobayang berperan dalam fermentasi buah-buahan renrunya

berbeda terganrung dari tipe produk akhir yang diinginkan. Kamir berperan
dalam proses pembuatan wine, produk cidrr dan vinegar. produk tersebut
dihasilkan oleh proses yang melibatkan peranan kamir maupun bakteri
asetat, sedangkan nata merupakan produk fermentasi oleh bakteri asam asetat
Acetobacter qrlinum. Pada kondisi yang sesuai, bakteri Acetobacter
rytlinum
dapat mengubah gula menjadi selulosa. Fermentasi dilakukan selama 7-14
hari setelah pemberian ttarter. setelah terbentuk lapisan nata, produk ini
harus dicuci berkali-kali karena rasanya yang sangar asam.

Vine merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari buah anggur.

Baik anggur merah, hitam, maupun anggur hijau. Dalam proses fermentasinya,
menggunakan kamir Saccltaromltces cereuisiae var. ellipsoideus yar.g mampu
menghasilkan alkohol dengan kadar sekitar 18 *.20o/o (vlv).

Fermentasi Serealia

Bir merupakan minuman hasil fermentasi yang mengandung etanol

sekitar 4o/o. Bahan baku untuk pembuatan bir adalah mab barley dan hops.
Adanya enzim amilolitikpada malt akan mengkatalisis pemecahan karbohidiat
pada malt sehingga dihasilkan gula sederhana. selanjutnya, gula sederhana
tersebut difermentasi oleh kamir S. cereuisiaesehingga dihasilkan etanol.

Produk lain yang memanfaatkan kamir dalam proses fermentasinya

adalah roti. Kamir S. cereuisiae dan candida hrusei menghasilkan gas co,
yang mengakibatkan pengembangan roti. sementara itu, tape dan brem yang
berbahan baku beras ketan atau singkong merupakan produk hasil fermentasi
oleh kapang amilolitik dan kamir.

44
 Beberapa jenis pangan terfermentasi berbahan baku kedelai yang
memanfaatkan kultur tunggal berupa kapang adalah tempe. Tempe dibuat
dengan bantuan aktivitas kapang dari jenis Rhizopus oligosporus dan/atau
R. orytzae. Kapang ini
merupakan kapang amilolitik yang diharapkan
berperan dalam proses fermentasi kedelai. pH untuk tempe yang baik berkisar
6,3-6,5 dan tempe mempunyai kadar asam amino bebas yang lebih tinggi
dibandingkan kedelai. Selain itu, kandungan serar kasar dan vitamin pada
tempe juga meningkat sedangkan, kandungan asam lemak terutama asam
linoleat akan turun.

Jenis pangan terfermentasi lainnya adalah oncom, baik dari jenis oncom
hitam dan oncom oranle. Oncom hitam berbahan baku bungkil kacang tanah
yang difermentasi oleh Rhizopus oligosporus dan/atau R. oryzae, sedangkan
oncom oranle umumnya menggunakan ampas tahu sebagai bahan bakunya
yang selanjutnya difermentasi oleh Neurospora sitophik.

Sebaliknya, pada kecap atau tauco terdiri dari dua tahapan fermentasi yaitu
fermentasi kapang dan fermentasi dalam larutan garam sehingga terdapat lebih
dari satu jenis mikroba yang berperan selama proses fermentasi. R oligoEorus, A.
oryzte, dan R. oryzaeberperan pada awal fermentasi (dikenal sebagai fermentasi
k"p*g), selanjutnya jika kedelai yang telah berkapang kemudian direndam
ddam larutan garam, yang dominan tumbuh adalah bakteri asam laktat dan
lqmir halofilik. Beberapa jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi garam
dalam pembuatan kecap atau tauco addah L. delbruechii, Hansenula sp., dan
Zygosaccltaromyces.

Selain itu, produk fermentasi dari kacangkedelai adalah miso. Miso adalah
bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras,
arau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk
fermentasi adalah ,4spergtllus orlzae. Miso digunakan sebagai bumbu
masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Produk fermentasi dari Jepang
lainnya adalah natto. Natto seperti halnya tauco di Indonesia, warnanya
kecokelatan, teksturnya lengket, dan beraroma tajam.

45
Fermentasi Umbi

Thpe merupakan produk fermentasi yang dapat dibuat dari serealia,

seperti halnya beras ketan atau dari singkong. Fermentasi singkong menjadi
tape terdiri dari dua proses, yaitu proses sakarifikasi dan proses zimasi. Pada
proses sakarifikasi, pati diubah menjadi gula dan pada proses zimasi terjadi
perubahan gula menjadi asam, COr, dan alkohol. Mikroba yang menghasilkan
enzim amilolitik terdiri dari berbagai jenis kapang, seperti Amyhmyces rouxii,
Rhizopus oryzae, Endornycopsis burtonii, dan Macor sp. Sementara itu, mikroba
yang menghasilkan enzim zimase terdiri dari berbagai jenis kamir, seperti
Saccharomyces ceriuisiae, Candlda utilis, Saccharomlco?sis fbuligera, dan
beberapa bakteri Pediococcus sp. Pada proses fermentasi, gula dari pati seperti
glukosa diuraikan menjadi etanol, karbon dioksida, dan air.

46