Rangkuman Materi

Bioteknologi Sederhana
- Bioteknologi merupakan bidang penerapan biosains dan teknologi modern yang
menyangkut penerapan praktis organisme hidup/komponen subselulernya pada industri
kreatif jasa dan manufaktur serta pengelolaan lingkungan. Dapat juga didefinisikan
sebagai teknologi yang menggunakan sistem hayati (proses-proses biologi) untuk
mendapatkan barang dan jasa yang berguna bagi kesejahteraan manusia. Bioteknologi
dibagi menjadi 2 yaitu bioteknologi konvensional dan modern.
- Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang memanfaatkan mikroba
(organisme) untuk memodifikasi bhan dari lingkungan untuk memperoleh produk
optimal. Contohnya : pembuatan tempe, tape, roti, pengomposan sampah
Bioteknologi modern adalah bioteknologi yang dilakukan melalui pemanfaatan
keterampilan manusia dalam melakukan manipulasi makhluk hidup agar dapat
digunakan untuk menghasilkan produk sesuai yang diinginkan manusia. Contohnya :
pembuatan insulin, kloning, pembuatan protein sel tunggal.
- Proses pembuatan tape memanfaatkan yeast Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae
menghasilkan enzim hidrolase(amilase), invertase(maltase), dan zimase yang dapat
memecah molekul polisakarida(pati) menjadi molekul monosakarida (glukosa)
kemudian dikonversi menjadi alkohol dan CO2 dengan katalis enzim zimase.
Karakteristik Saccharomyces cerevisiae :
 Saccharomyces cerevisiae bersifat fermentatif kuat dan dapat hidup dalam
kondisi aerob maupun anaerob (anaerob fakultatif)
 S.cerevisiae memiliki spora yang dibentuk didalam askus disebut askospora.
 Perbanyakan sel dengan cara pertunasan, sel yang muda lebih kecil dibanding sel
induk.
 Yeast sel tunggal eukaryotik berbentuk bulat atau oval atau silinder, dengan
ukuran 5-10 µm
 Termasuk dalam divisi Ascomycota
 Tidak memiliki hifa dengan inti di tengah.
 Terdapat tunas (budding) yang merupakan alat perkembangbiakan vegetatif.
- Morfologi sel Saccharomyces cerevisiae tampak pada mikroskop :

Daughter cell
cell

Mother cell

Budding cell

- Proses fermentasi pada tape yaitu :

Pati yang terkandung dalam bahandipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula sederhana.
Menurut Steinkraus(1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi
maltosadan glukosa karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir
Endomycopsis burtonii.

Setelah itu, terjadi fermentasi lebih lanjut sehingga menghasilkan alkohol. Kapang
memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol, sedangkan
khamir lebih memanfaatkan glukosa daripada pati sebagai sumber karbonnya. Enzim yang
 mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang
disebut zimase, dihasilkan oleh khamir S. cereviciae.

Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi enzimatik sampai terbentuknya asam
piruvat. Asam piruvat dengan perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase
diubah menjadi etanol. Secara sederhana, proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat
dijelaskan melalui persamaan Gay Lussac,yaitu :

zimase

Alkohol kemudian dioksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-asam organik

membentuk ester yang merupakan pembentuk komponen cita rasa tape.
- Sedangkan proses pembuatan tempe memanfaatkan jamur Rhizopus sp. menghasilkan
enzim protease yang berfungsi menguraikan protein menjadi fragmen-fragmen yang
mudah larut air. Protease disebut juga sebagai peptidase atau proteinase, yaitu enzim
yang mengkatalisis hidrolisis ikatan peptida menjadi oligopeptida pendek dan asam
amino bebas. Peptida dan asam amino bebas tersebut lebih mudah diserap tubuh
dibandingkan dengan rantai panjang protein, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi
produk.
- Karakteristik Rhizopus sp. :
 Terdiri dari benang-benang hifa yang bercabang dan berjalinan membentuk
miselium
 Hifa tak bersekat (bersifat senositik)
 Rhizopus sp. mempunyai tiga tipe hifa : stolon, rhizoid, sporangiofor
 Koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu
 Spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder.
 Rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan
sporangiofora.
- Morfologi sel Saccharomyces cerevisiae tampak pada mikroskop :

- Proses fermentasi pada tempe :

a. Tahap pertumbuhan cepat (0 – 30 jam fermentasi), terjadi kenaikan jumlah asam lemak bebas,
kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan terlihat terbentuknya miselia pada permukaan
biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
b. Tahap transisi (30 – 50 jam fermentasi), merupakan tahap optimal fermentasi dan siap
dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan
pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan
tekstur lebih kompak.
c. Tahap pembusukan atau fermentsi lanjut (50 – 90 jam fermentasi), terjadi kenaikan jumlah
bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu
pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga
terbentuk amonia.
- Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi :
a.) Suhu : suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu sekitar 20-30oC untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 20-30 oC pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat.
b.) Ketersediaan Oksigen : ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses
fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh
khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteribakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
c.) pH : proses fermentasi alkohol ragi, pH optimum adalah 4 – 5. Jika pH terlalu asam
atau terlalu basa mikroba yang digunakan tidak dapat tumbuh optimal atau bahkan mati
sehingga proses fermentasi terganggu.
d.) Jenis Bahan atau Substrat : substrat merupakan sumber energi bagi mikroba.
Substrat inilah yang nantinya akan dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana
dalam proses fermentasi.
e.) Lama Fermentasi : fermentasi umumnya waktu yang digunakan untuk proses
fermentasi adalah sekitar 1 sampai 6 hari. Tergantung dari jumlah mikroba yang
digunakan, kondisi operasi dan konsentrasi substrat. Adanya gangguan pada kondisi
operasi seperti pH dan kandungan oksigen dapat menghambat proses fermentasi
f.) Konsentrasi Starter : jumlah ragi yang dipakai adalah 0,5% dari volume substrat
yang akan difermentasikan. Pemberian ragi tidak boleh terlalu banyak namun juga
tidak boleh terlalu sedikit karena bila jumlah ragi yang dipakai terlalu sedikit maka
proses fermentasi akan berlangsung lama, sedangkan jika ragi yang dipakai terlalu
banyak maka keaktifan khamir akan berkurang karena pada awal proses alkohol yang
terbentuk sangat banyak sehingga fermentasinya lebih lama dan banyak glukosa yang
belum terkonversi. Sedangkan untuk struktur kultur murni digunakan sebanyak 108
cfu/g atau sama dengan 0,3% ragi.