TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN A KELAS K:

ENZIM DAN METABOLISME MIKROORGANISME DALAM PANGAN

Dosen: Vilya Syafriana, M.Si.

Nama : Nova Karlina Siregar

NPM : 2033471
Kelas : P2K – Kelas Karyawan

1. Pengertian dari:
a. Metabolisme merupakan serangkaian reaksi kimia pada sel makhluk hidup yang
berlangsung secara terus-menerus. proses kimiawi metabolisme menyediakan energi untuk
menunjang aktivitas kehidupan. Metabolisme terdiri dari dua proses yang
berkesinambungan, yaitu katabolisme dan anabolisme.
b. Anabolisme merupakan kebalikan dari katabolisme. anabolisme adalah proses
pembentukan senyawa kompleks (makromolekul) yang dibutuhkan oleh sel dari molekul
sederhana dengan bantuan energi. Makromolekul hasil anabolisme digunakan untuk
pertumbuhan tubuh makhluk hidup.
c. Katabolisme adalah penguraian molekul-molekul kompleks menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil untuk mendapatkan energi. Pada katabolisme terjadi reaksi
pemecahan/pembongkaran senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana dengan menghasilkan energi yang dapat digunakan organisme untuk melakukan
aktivitasnya. Fungsi reaksi katabolisme adalah untuk menyediakan energi dan komponen
yang dibutuhkan oleh reaksi anabolisme
d. Enzim merupakan substansi yang ada dalam sel dalam jumlah yang amat kecil dan mampu
menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan yang berkaitan dengan proses-proses seluler
dan kehidupan. Nama lain dari enzim adalah fermen; nama enzim berasal dari bahasa
Yunani yang berarti “dalam ragi”.
e. Fotoautotrof adalah bakteri fotosintetik yang memanfaatkan energi cahaya untuk
mensintesis senyawa organik dari karbondioksida. Contoh bakteri fotoautotrof adalah
kelompok sianobakteri.
f. Kemoautotrof merupakan bakteri yang hanya memerlukan CO2 sebagai sumber karbon
bukan sebagai sumber energi. Bakteri ini memperoleh energi dengan mengoksidasi bahan-
bahan anorganik. Energi kimia diekstraksi dari hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3), ion
fero (Fe2+), atau bahan kimia lainnya. Contohnya adalah bakteri Sulfolobus sp. yang
mengoksidasi sulfur
g. Kemoheterotrof merupakan kelompok bakteri heterotrof yang tidak mampu mensintesis
energi secara mandiri. Bakteri kemoheterotrof harus mengonsumsi molekul organik untuk
sumber energi dan karbon. Contoh bakteri kemoautotrof adalah Beggiota sp. yaitu bakteri
kemoautotrof yang mengoksidasi H2S.
2. Perbedaan enzim ekstraseluler dan intraseluler adalah sebagai berikut:
Perbedaan Enzim Ekstraseluler
Nama lain eksoenzim
Fungsi melangsungkan perubahan-perubahan
pada nutrien di sekitarnya sehingga
memungkinkan nutrien tersebut
memasuki sel dengan mengambil zat
makanan yang ada di sekeliling sel.
Contoh enzim amilase yang menguraikan zat
pati menjadi unit-unit gula yang lebih
kecil.
Enzim Intraseluler
endoenzim
mensintesis bahan seluler dan
menguraikan nutrien untuk
menyediakan energi yang
dibutuhkan oleh sel
Heksokinase yang
mengkatalisis fosforilase
glukosa dan heksosa (senyawa-
senyawa gula sederhana) di
dalam sel.

3. Perbedaan respirasi aerob, anaerob, dan anaerob fakultatif

Respirasi Aerob
membutuhkan oksigen bebas
oksigen merupakan senyawa penerima
hidrogen akhir
terjadi didalam sitoplasma
berlangsung melalui empat tahap yaitu:
Glikolisis, Dekarboksilasi Oksidatif
Asam Piruvat, Siklus Krebs (Daur Asam
Sitrat), danTranspor Elektron
Produk berupa H2O
Setiap molekul NADH yang memasuki
rantai transpor elektron akan
menghasilkan 3 molekul ATP, dan setiap
molekul FAD akan menghasilkan 2
molekul ATP
Respirasi Anaerob
tidak membutuhkan oksigen bebas
asam piruvat dan asetaldehid berfungsi
sebagai penerima hidrogen terakhir.
Tidak terjadi penyaluran elektron ke siklus
krebs dan transpor elektron
Jalur yang ditempuh ialah glikolisis dan
pembentukan alkohol (fermentasi alkohol)
dan pembentukan asam laktat. Tidak terjadi
penyaluran elektron ke siklus krebs dan
transpor elektron
produk berupa asam-asam organik, alkohol
dan gas.
Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit
yaitu 2 molekul ATP setiap mol glukosa

Bakteri anaerob dibedakan menjadi 2 yaitu anaerob obligat yaitu bakteri yang sama sekali
tidak dapat tumbuh pada kondisi ada oksigen dan anaerob fakultatif, yaitu bakteri yang masih
dapat hidup pada kondisi ada sedikit oksigen.
Anaerob fakultatif dapat bertahan hidup dengan adanya oksigen, dapat menggunakan
oksigen dalam respirasi aerobik, tetapi juga dapat bertahan hidup tanpa oksigen melalui
fermentasi atau respirasi anaerobic. Contohnya adalah: Lactobacillus genus bakteri gram-
positif, mikroaerofilik, bakteri ini bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam
makanan, bakteri ini digunakan dalam proses pengentalan dan fermentasi makanan.
4. Jalur metabolisme karbohidrat
a. Jalur EMP (Embden-Meyerhof Parnas Pathway) atau glikolisis,
Ditemukan pada fungi,kebanyakan bakteri dan manusia Jalur EMP  Terdiri dari
beberapa tahap, masing -masing dikatalis oleh enzim tertentu. Jalur tersebut ditandai
dengan pembentukan fruktosa disfosfat, dilanjutkan dengan pemecahan fruktosa difosfat
menjadi dua molekul gliseraldehida fosfat. Reaksi ini dikatalis oleh enzim aldolase.
Kemudian terjadi reaksi dehidrogenasi gliseraldehida fosfat (fosfogliseraldehida) yang
merupakan reaksi oksidasi yang menghasilkan energi dalam bentuk ATP. Reaksi ini
dikatalis oleh enzimgli seraldehida fosfat dehidrogenase, hidrogen yang terlepas akan
ditangkap oleh nikotinamida-adenin-dinukleotida (NAD), membentuk NADH2. Proses
fermentasi dapat berlangsung terus jika NADH2 dapat dioksidasi kembali pada tahap kedua
fermentasi sehingga melepaskan atom hidrogen kembali. Jadi NAD berfungsi sebagai
pembawa hidrogen dalam proses fermentasi.
Energi yang dilepaskan selama oksidasi gliseraldehida fosfat cukup untuk membentuk
dua molekul ATP. Karena satu molekul glukosa menghasilkan dua molekul gliseraldehida
fosfat, maka seluruhnya dibentuk empat molekul ATP, tetapi karena dua molekul ATP
dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa difosfat, hanya tinggal dua molekul
ATP yang dapat digunakan untuk pertumbuhan setiap molekul glukosa yang dipecah.
Reaksi keseluruhannya adalah sebagai berikut :

Glukosa + 2 (ADP + 2 NAD+ + Pi)   à   2 piruvat + 2 ATP + 2 (NADH + H+)

b. Jalur Heksosa Monophosfat (HMP)

Disebut juga jalur pentosa fosfat. Ditemukan pada berbagai mikroba seperti
Leuconostoc. Jalur ini penting dalam metabolisme jasad renik untuk menghasilkan pentosa
yang diperlukan untuk sintesa asam nukleat, beberapa asam amino aromatik dan vitamin,
serta sebagai sumber NADPH2 yang diperlukan untuk reaksi biosintesa. Jalur ini disebut
juga siklus pentosa, dimana tidak dihasilkan energi secara langsung, tetapi NADPH2 yang
dibentuk merupakan sumber energi potensial jika masuk ke dalam sistem transpor elektron.
Enzim yang berperan dalam jalur HMF adalah transaldolase dan transketolase.
Reaksi keseluruhan dapat dituliskan sebagai berikut :
Glukosa + 12 NADP+ + ATP   à   6 CO2 + (NADPH + H+) + ADP + Pi
c. Jalur Entner-Doudoroff (ED)
Dalam jalur Entner - Doudoroff (ED) terbentuk suatu intermediat unit yaitu 2-keto-3-
deoksi-6-fosfoglukonat (KDFG). Komponen ini akan dipecah oleh aldolase menjadi dua
triosavat dan gliseral-dehida-3-fosfat. Komponen yang terakhir ini kemudian dapat masuk
ke jalur EMP membentuk molekul piruvat yang melepaskan dua mol ATP dan satu mol
NADH + H+.
Reaksi ini dilakukan oleh beberapa jasad antara lain Pseudomonas spp. yang dapat
membentuk alkohol dari gula. Pada setiap pemecahan 1 mol glukosa dihasilkan juga 1
ATP, 1 NADH2. Pada P. lindneri 2 asam piruvat dipecah menjadi 2 etanol dan 2 CO2.
 Sedangkan pada Pseudomonas yang lain 2 asam piruvat diubah menjadi 1 etanol, 1 asam
laktat dan 1 CO2.
Reaksi seluruhnya dapat dituliskan sebagai berikut :

Glukosa + 2 (ADP + 2 NAD+ + Pi) à 2 piruvat + NADP + H+ + NADH + H+ + ATP

5. Produk akhir dari fermentasi glukosa