Nama : Annisa Yuli Utami

NIM : 1401413448
Rombel : 12
RANGKUMAN MATERI FERMENTASI
Mata Kuliah Pengembangan Konsep Dasar IPA

Fermentasi adalah suatu proses produksi energi dalam sel, dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum proses fermentasi ini dilakukan oleh ragi yang biasanya
digunakan untuk memproduksi makanan. Persamaan reaksi kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan : 118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Fermentasi dibagi menjadi tiga, antara lain :

1. Fermentasi alkohol
Yaitu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbondioksida.
Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan tape, roti dan minuman keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6 —> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP

2. Fermentasi Asam laktat

Yaitu respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan
oksigen tak terpenuhi akibat bekerja terlalu berat.
Reaksi:
C6H12O6  —>  2  Asam Piruvat —>  2 Asam laktat + 2 ATP3.
3. Fermentasi Asam cuka
Yaitu fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (Accetobacter aceti) dengan etanol.
Reaksi:
C6H12O6 —> 2 C2H5OH —> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal  (glukosa)
 Adapun keuntungan dan kerugian melakukan fermentasi. Berikut ini adalah
keuntungan atau manfaat yang diperoleh dari proses fermentasi :
1. Nilai gii lebih baik daripada bahan asalnya.
2. Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi.
3. Makanan hasil fermentasi mempunyai cita rasa yang lebih baik.
4. Beberapa hasil fermentasi seperti alcohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan
mikroba patogen di dalam makanan.
5. Makanan / minuman akan lebih awet
Selain itu kerugian dari fermentasi adalah Kapang dengan miselianya masuk ke dalam
makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan.
Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek.

Fermentasi pada Tempe

Merupakan proses menumbuhkan spora jamur Rhizopus Oligosporus pada biji
kedelai yang biasanya disebut ragi tempe. Jamur tersebut nantinya akan membentuk benang-
benang hifa yang akan mengikat biji kedelai. Warna putih pada tempe disebabkan adanya
miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan
oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Rhizopus oligosporus
menghasilkan enzim-enzim protease, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas
tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan
protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama
fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan
adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.
Dalam proses pembuatan tempe, terdapat bebrapa faktor yang mempengaruhinya
diantaranya adalah :
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang
dapat merusak pertumbuhan kapang.
2. Uap air
 Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC).
4. Keaktifan Laru
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran
selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasi tempe diantaranya adalah :  Bacillus sp.,  Lactobacillus sp., 
Pediococcus  sp.,  Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi
vitamin B12.