LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KIMCHI SEGAR

KIMCHI SEGAR

Oleh :

Nama :Rd. Allya Siti Zahrah Wahjoe

NRP : 143020374
No. Meja : 2 (Dua)
Kelompok :M
Tanggal Praktikum : 11 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan : 17 Maret 2017
Asisten : Hendrue Nurfalah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 BAB I. TUJUAN, PRINSIP DAN RUMUS PERCOBAAN

 Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan kimchi, sebagai diversifikasi pangan,

untuk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.

 Prinsip Percobaan

Berdasarkan proses fermentasi anaerob fakultatif sehingga menghasilkan asam

laktat dan dengan adanya pencampuran bumbu-bumbu maka dihasilkan kimchi segar.

 Rumus Percobaan
𝑤 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% Produk = X 100 %
𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
 BAB II. DIAGRAM ALIR DAN PROSES

 Diagram Alir Kimchi

Sawi

Trimming Afkir

Reduksi Ukuran

Penggaraman
Garam T = 4-6 jam

Air Pencucian (3x) Air

Bersih Kotor

Bubuk cabe, pasta Penirisan

cabe, Cabe rawit,
Bawang putih, Air , gula,
Bawang Bombay, tepung ketan
Jahe, Kecap ikan

Pemasakan
Pencampuran
II
Penghancuran Pencampuran
I

Kimchi
 Foto Proses

Trimming Reduksi Ukuran Penggaraman Pencucian

Penghancuran Pemasakan Reduksi Penirisan

bumbu-bumbu air, gula dan ukuran
tepung ketan

Pencampuran I Pencampuran II Kimchi Segar

 BAB III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 Hasil Pengamatan Pembuatan Kimchi

Keterangan Hasil Pengamatan

Nama Produk Kimchi Segar
Basis 500 gram
BahanUtama - Sawi putih (79,3 %)
- Garam
BahanTambahan - Tepung ketan (3,36%)
- Bawang putih (1,24%)
- Bawang bombay (3,04%)
- Jahe (0,87%)
- Kecap ikan (3%)
- Gula (1,78%)
- Pasta cabe (3,21%)
- Cabe rawit (1%)
- Bubuk cabe (3,2%)
BeratProduk 336 gram
%Produk 67,2 %
Organoleptik
1. Warna Merah
2. Rasa Asin dan pedas
3. Aroma Bawang
4. Tekstur Renyah
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Meja 6, Kelompok N, 2017)

 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses

pembuatan kimchi dengan berat basis sebesar 500 gram didapatkan hasil
bahwa produk yang didapatkan adalah 336 gram dengan presentase produk
adalah 67,2%. Dengan sifat organoleptik warna merah, rasa asin dan pedas,
mempunyai aroma bawang, tekstur renyah, dan kenampakannya menarik.
Fungsi perlakuan padapembuatan kimchi segar yaitu, pertama dilakukan
proses trimming pada sawi untuk menghilangkan bagian yang sawi yang
kurang baik dan memisahkan sawi dari bonggolnya. Setelah trimming
dilanjutkan dengan proses reduksi ukuran untuk mendapatkan ukuran yang
diinginkan dan agar mudah untuk proses penggaraman. Kemudian dilakukan
penggaraman dengan menambahkan garam ke dalam sawi selama 4-6 jam
yang bertujuan untuk memfermentasikan sawi. Satu jam sebelum sawi
dilakukan pencucian, disiapkan bumbu untuk campuran kimchi yang terdiri
dari cabe rawit, bawang putih, bawang bombay, jahe, dan kecap ikan
dihaluskan untuk mendapat bumbu halus. Selanjutnya siapkan air dan tepung
ketan. Lalu dilakukan pemasakan agar bumbu mengental, tujuannya agar
bumbu dapat menempel pada sawi. Kemudian dilakukan pencampuran dengan
bumbu halus. Sawi yang sudah 6 jam direndam dilakukan pencucian sebanyak
3 kali hingga tidak ada garam yang tersisa pada sawi. Setelah itu ditiriskan
dan dilakukan pencampuran dengan bumbu yang sudah dibuat dan dihasilkan
kimchi segar.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi adalah garam
yaitu untuk fermentasi sawi, air dan tepung ketan agar bumbu menempel
pada sawi, dan campuran cabe rawit, bawang putih, bawang bombay, jahe,
dan kecap ikan sebagai bumbu.
Perbedaan kimchi, sauerkraut, asinan, dan acar adalah sebagai berikut
1. Kimchi
 Kimchi adalah nama umum yang diberikan pada produk sayur-
sayuran fermentasi asam laktat yang sudah merupakan tradisi yang
sangat lama di korea, sawi dilakukan penggaraman dan ditambahkan
bumbu-bumbu sehingga menghasilkan kimchi segar. Ada berbagai
macam jenis kimchi dimana proses pengolahan dan bahan bakunya pun
berbeda ada yang dilakukan pemeraman (fermentasi) yang lebih lama
yaitu bisa beberapa hari, bahkan beberapa bulan sesuai tujuan yang
diinginkan.
2. Sauerkraut
Sauerkraut (kolasam) adalah makanan khas jerman dari kubis
yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat,
seperti Leuconostoc, Lactobacillus, dan Pediococcus.
3. Asinan
Asinan adalah makanan khas seni kuliner Indonesia yang
merupakan sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran
(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka),
bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan.
4. Acar
Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang difermentasikan.
Biasanya sayuran yang digunakan untuk membuat acar
adalah timun, wortel, cabai rawit, dan bawang merah. Acar ini memiliki
rasa yang sedikit asam karena menggunakan cuka pada saat proses
mengolahnya. Namun tingkat keasaman yang diberikan oleh acar
tergantung pada selera setiap orang yang berbeda. Karena ada acar yang
lebih menonjolkan rasa manis daripada asamnya.
Syarat pembuatan kimchi adalah sebagai berikut
 Proses memilih sawi yang baik dengan daun sawi yang sehat dan
tidak berulat menjadikan hasil kimchi yang baik.
  Tidak menggunakan peranti masak dari bahan logam karena
kimchi membutuhkan porsi garam relatif banyak ketimbang menu
lainnya, selain proses penyimpanannya yang relatif lama akan
terjadi reaksi antara logam dengan garam sehingga memengaruhi
proses fermentasi pada rasa kimchi.
 Hasil kimchi yang lezat memang membutuhkan penyimpanan
berminggu-minggu, bahkan berbulan-bulan untuk proses fermentasi
yang sempurna. Bahan keramik lebih disarankan untuk menyimpan
kimchi selama proses fermentasi berlangsung.

Mekanismegarammengeluarkan air adalahpada saat cairan bahan

keluar dari bahan , garam akan diserap oleh bahan sehingga bahan menjadi
kukuh dan renyah. Akibat dari peristiwa ini konsentrasi garam dalam larutan
akan turun. Hal ini akan memungkinkan pertumbuhan mikroba pembusuk.
Untuk mempertahankan konsentrasi garam dalam larutan , perlu ditambahkan
garam kristal sebanyak 9 % dari berat bahan ( Prescott dan Dunn , 1959 ).
Pada konsentrasi ini cukup untuk mengeluarkan cairan bahan tanpa mengubah
konsentrasi garam secara berarti.
Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain
:LAB (Lactid Acid Bacteria) beberapa diantaranya adalah Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc
inbae, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,
Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan
beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam fermentasi
kimchi.Mikroba dominan : genus Leuconostoc dan Lactobacillus, diantaranya
: Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis,
Streptococus faecalis, Pediococus pentosaceus.
 Adapun reaksi yang terjadi pada proses fermentasi asam laktat ialah
glukosa diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis membentuk 2
molekul asam piruvat dan 2 molekul energi (NADH). NADH (Nikotinamida
adenin dinukleotid hidrida) diubah kembali menjadi NAD+ saat pembentukan
asam laktat dari asam piruvat. Asam piruvat kemudian mengalami
dehidrogenasi piruvat dan menghasilkan asam laktat (James, dkk., 2008).

Ragam kimchi yang dikonsumsi secara luas oleh masyarakat Korea

adalah kimchi sawi putih, kimchi bossam, kimchi chonggak, kimchi
kkakdugi, kimchi oisobagi, kimchi dongcimi, dan kimchi yeolmu.
1. Kimchi Sawi Putih/ Baechu Kimchi.
Kimchi sawi putih ini dibuat dari sawi putih yang dipotong menjadi
dua bagian dan pada bagian antar daun-daunnya dicampur dengan saus
dan bumbu-bumbu (Lee-Me Ae,2010). Jenis kimchi sawi putih memiliki
dua klasifikasi, yaitu tongbaechu kimchi yang dipersiapkan untuk
sepanjang musim dingin dan matbaechu kimchi yang dipersiapkan untuk
makan sehari-hari, export, dan lainnya. Pembuatan kedua Kimchi ini
sama, tetapi perbedaannya adalah proses persiapan sawi putihnya, yaitu
sawi putih dari tongbaechu kimchi di fermentasi selama beberapa bulan,
sehingga rasa fermentasi dari kimchi sangat terasa. Namun, matbaechu
hanya di fermentasi beberapa hari, sehingga sawi putih masih segar dan
rasa fermentasinya kurang kuat (Hui Y. K, dkk, 2004).
2. Kimchi Bossam
Kimchi Bossam terbuat dari campuran daun sawi putih, pir, kesemek,
kacang pinus dan jenis buah-buahan lainnya, lalu gurita, tiram, dan
makanan laut lainnya, serta ditambah pula jamur shiitake (Lee-Me Ae,
2010). Perbedaan kimchi Bossam dengan kimchi lainnya adalah cara
pembuatannya, yaitu dengan membungkus isi dari kimchi menggunakan
daun kubis. Kimchi Bossam yang seringkali disebut 'bokimchi' ini
terkenal dari Gaeseong, daerah yang terkenal memproduksi kubis
berkualitas. Bossam kimchi pada zaman dahulu adalah jenis kimchi yang
biasa dimakan oleh bangsawan karena bahan yang biasa dihidangkan
bersama kimchi ini adalah bahan yang cukup mahal seperti daging, tiram,
dan lainnya.
3. Kimchi Chonggak
Kimchi Chonggak merupakan kimchi dengan rasa pedas yang kuat
dan dibuat dari lobak dicampur dengan Myeolchijeot, yaitu ikan teri yang
difermentasi dalam garam dan ditambah bubuk cabai (Lee-Me Ae, 2010).
Lobak yang digunakan adalah lobak kecil dan dalam kimchi ini juga
digunakan seluruh daun lobak (Hui Y. K. dkk, 2004). Bahan-bahan yang
diperlukan untuk membuat kimchi chonggak adalah lobak lengkap dengan
daunnya, garam, bawang putih, jahe, bawang, bubuk cabai, dan udang.
Cara pembuatannya tidak jauh berbeda dengan kimchi sawi putih dan
kimchi ini juga difermentasikan di dalam kulkas selama 2-3 hari ( Franks
Jo, 2012). Chonggak kimchi yang berbentuk lobak utuh terasa renyah
karena lobak yang telah dikupas tersebut direndam pada air garam selama
3- 4 jam, sehingga menghasilkan rasa lobak yang tidak lagi keras, tetapi
lebih renyah.
4. Kimchi Kkakdugi
Kimchi Kkakdugi dibuat dari potongan lobak yang dicampur dengan
banyak bumbu(Lee-Me Ae, 2010). Kkakdugi tergolong kimchi yang
 terbuat dari lobak, tetapi perbedaan kkakdugi dengan kimchi lobak lainnya
adalah cara pembuatannya. Lobak yang utuh terlebih dahulu dipotong-
potong dadu dan direndam dalam air garam agar lobak tidak terlalu keras.
Selain itu, bumbu yang digunakan antara lain bubuk cabai, garam, gula
pasir, jahe, kecap ikan, dan lainnya. Bumbu tersebut dicampurkan dengan
lobak yang sudah dipotong, kemudian difermentasikan di tempat kedap
udara selam 1-2 hari. Rasa Kkakdugi yang sedikit garing dan asam masuk
ke dalam lapisan lobak, sehingga membuat kimchi jenis ini kaya rasa
karena tidak hanya rasa pedas yang terasa (Byung-Hi Lim, Byung-Soon
Lim, 2014).
5. Kimchi Oisobagi/ Kimchi Acar Mentimun
Kimchi Oisobagi dibuat dengan menggunakan mentimun Jepang yang
dicuci dan direndam dalam air garam selama 10-15 menit. Selanjutnya,
mentimun dipotong menjadi beberapa bagian dan dicampurkan dengan
bumbu kimchi pada umumnya, seperti serbuk cabai atau bumbu lainnya
sesuai selera, lalu dimasukkan lobak sebagai isi dari mentimun pada
bagian tengah mentimun. Kemudian, mentimun disiram dengan air panas
agar mentimun tetap garing dan tidak lembek pada saat difermentasi.
Terakhir, mentimun difermentasikan di dalam kulkas selama 12-18 jam
(Chang Sun-Young, 2009).
6. Kimchi Dongcimi
Kimchi ini adalah salah satu jenis kimchi yang banyak didapat pada
musim dingin. Kimchi ini berbeda dengan jenis lainnya karena Dongcimi
ini dibuat dari potongan lobak yang direndam dalam kuah (Lee-Me Ae,
2010). Kimchi jenis Dongcimi termasuk ke dalam jenis kimchi lobak (Hui
Y. K, dkk, 2004).
7. Kimchi Yeolmu
Kimchi Yeolmu adalah kimchi yang biasa disajikan pada musim
panas. Kimchi ini dibuat dari daun lobak yang dilembutkan dengan
 sejumlah kuah. Jika disajikan bersama dengan rebusan tepung beras,
kuahnya akan terasa lebih lezat (Lee-Me Ae, 2010). Jenis lobak yang
digunakan dalam kimchi ini adalah lobak muda yang hanya ditanam pada
musim panas dan dijual di supermarket Korea dalam satu ikat. Ciri khas
lobak dalam kimchi Yeolmu kimchi ialah bagian lobak yang digunakan,
yaitu bagian daunnya. Daun lobak yang akan diolah, dibersihkan agar
tidak ada tanah yang menempel dam selanjutnya dicampurkan dengan
bumbu kimchi (Chang Shin-Young, 2009).
Kerusakan dari produk-produk fermentasi dan yang diasamkan
Aktivitas air sangat erat kaitannya dengan stabilitas dan keawetan pangan.
Diantara faktor penyebab kerusakan pangan adalah adanya mikroba
pembusuk, baik kapang, khamir maupun bakteri. Mikroba pembusuk dapat
merusak pangan apabila tersedia air bebas yang cukup untuk pertumbuhannya,
semakin banyak air bebas maka pertumbuhan akan semakin cepat (Kusnandar,
2011). Bila dibiarkan produk-produk bahan pangan yang difermentasi dan
yang diasamkan akan cepat mengalami kerusakan. Pada umumnya diperlukan
adanya proteksi terhadap aktivitas mikroba yang memetabolisme asam yang
terbentuk, sehingga memberi peluang bagi mikroba lain untuk berkembang.
Penyimpanan dingin bahan pangan yang difermentasi dan diasamkan perlu
untuk mengawetkan produk selama beberapa bulan (Desrosier, 2008).
Faktor kesalahan pada pembuatan kimchi diantaranya pada proses
penggaraman yang tidak terkendali, pH yang tidak sesuai, penghilangan
garam yang kurang optimal, prosedur yang tidak sesuai, waktu dan kondisi
fermentasi tidak sesuai prosedur, dan kebersihan alat.
Karakteristik perubahan yang paling penting adalah perubahan
komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan dan
akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kimchi
merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya.
(chae et al, 2009)
 Perubahan biokimia yang terjadi selama fermentasi kimchi, antara lain:
1. Senyawa Flavor: Asam organik (asam laktat, asam suksinat, asam
asetat)
2. Komponen Flavor Volatile (etanol, metil alil sulfida, disulfida
dimetil, Camphene, 1-phellandrene, disulfida dialil, metil alil
trisulfide, e,-zingibirene, dll)
3. Vitamin: Vitamin B1, B2, B12, dan niasin, dan Vitamin C
4. Pengasaman (kazabara,2013).
Berdasarkan standar mutu Kimchi menurut codex 2001, kandungan
disebutkan bahwa kadar asam < 1 % dan kadar garam 1-4 %. Dari hasil
percobaan, kimchi segar belum memenuhi standar Codex karena kadar garam
terlalu tinggi, tetapi penampakan kimchi memenuhi standar. Selain dilihat dari
penampakan kimchi yang dihasilkan juga memenuhi standar Codex karena
warna, rasa, aroma, tekstur dan tidak ada yang menyimpang yaitu normal
seperti halnya kimchi pada umumnya.
CCP pada pembuatan kimchi segar diantaranya adalah pada proses
penimbangan, proses penimbangan harus dilakukan secara teliti karena akan
mempengaruhi hasik akhir produk. Selanjutnya, proses penggaraman waktu
yang terlalu lama atau terlalu sebentar pada saat penggaraman mempengaruhi
pH dari sawi yang akan dibuat kimchi segar, selain itu penambahan garam
yang terlalu tinggi pun akan mempengaruhi rasa dari kimchi. Ppada proses
fermentasi pun harus diperhatikan karena bila fermentasinya salah akan
menyebabkan gagalnya produk. Kemudian pada tahap pencucian yang kurang
optimal mengakibatkan masih adanya garam yang tertinggal pada sawi
sehingga hasil yang didapat terutama rasanya tidak sesuai karena terlalu asin.
Pada pencampuran kedua, bumbu yang sudah dibuat harus dicampurkan
dengan merata supaya rasa kimchi dapat sesuai.
 BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN

 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses
pembuatan kimchi dengan berat basis sebesar 500 gram didapatkan hasil
bahwa produk yang didapatkan adalah 336 gram dengan presentase produk
adalah 67,2%. Dengan sifat organoleptik warna merah, rasa asin dan pedas,
mempunyai aroma bawang, tekstur renyah, dan kenampakannya menarik.

 Saran

Proses penggaraman dan pencucian bahan-bahan harus dilakukan

dengan perlakuan yang baik sehingga akan didapatkan pula produk
kimchidengan kualitas yang baik juga. Setiap perlakuan harus memperhatikan
CCP dari proses sehingga dapat membantu memberikan kontribusi dalam
menambah nilai sensoris produk. Sebaiknya lebih teliti lagi dalam melakukan
tahap demi tahap proses agar tidak terjadi salah perlakuan dan proses.
sebaiknya praktikan lebih gesit lagi dalam melakukan praktikum, serta
praktikan harus teliti dalam melakukan semua tahap praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Reaksi Pada Kimchi dan Kerusakan Pada Kimchi.

http://repository.usu.ac.id. Diakses : 16 Maret 2017.

Franks Jo. 2012. Korean Greats: Delicious Korean Recipes, the Top 27 Korean
Recipes. Australia: Emereo Publishing.

Hui Y. H, Ghazala Sue, Graham Dee. M, Murrell. K. D, Nip Wai-Kit. 2004.

Handbook of Vagetable Preservation dan Prossesing. New York: Marcel
Dekker, Inc.

Lee Mi-Ae. 2010. Mau Makan Kimchi?. Jakarta: Korea Literature Translation
Institute.

Sonia, El.Artika. 2015. Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Kimchi.

http://artikaelsn.blog.upi.edu. Diakses : 16 Maret 2017.

Yun Jin-Ah. 2013. K-Food: Combining, Flavor, Health, and Nature. Korea: Korean
Culture and Information Service.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Dik: w produk = 450 gram

W basis = 500 gram
𝑤 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
 % produk= x 100%
𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
336
= 500 x 100%

= 67,2 %
77,30
 Sawi = 100 𝑥500 = 38,6 gram
3,36
 Tepung ketan = 100
𝑥500 = 16,8 gram
1,24
 Bawang Putih = 100
𝑥500 = 6,2 gram
3,04
 Bawang Bombay = 100
𝑥500 = 15,2 gram
0,87
 Jahe = 𝑥500 = 4,35 gram
100
3,0
 Kecap Ikan = 𝑥500 = 15 gram
100
1,78
 Gula = 100 𝑥500 = 8,9 gram
3,21
 Pasta Cabe = 100
𝑥500 = 16,05 gram
1,0
 Cabe Rawit = 100
𝑥500 = 5 gram
3,20
 Bubuk Cabe = 100 𝑥500 = 16 gram
 LAMPIRAN QUIZ

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi spontan

Fermentasi spontan merupakan fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang
baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya.

2. Diketahui : W Bawang Putih = 4,75 gram

Ditanyakan : Berat sawi yg dibutuhkan
Persentasi Bawang Putih = 1,24 %
W Bawang Putih = Formulasi x Basis
1,24
4,75 gram = 100
𝑥 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠

Basis = 383,1 gram

Persentasi sawi = 79,3 %

79,3
W sawi 100
𝑥383,1 𝑔𝑟𝑎𝑚 =

= 303,8 gram

3. Sebutkan syarat buah untuk foaming

- Mempunyai warna yang pekat
- pH tidak terlalu asam
- Rasa harus netral

4. Hitung berapa mol natrium metabisulfit 380 ppm dalam 2m3 air
2m3 = 2000 L
mg
380 ppm =
2000 𝐿

mg = 760.000 mg = 7600 gram

Mr Natrium metabisulfit = 190,121
 gram
mol = 𝑚𝑟
7600
= 190,12

= 40 mol

5. Diketahui :
Berat produk = 287,25 gram
Lost product = 0,125 gram
Berat bahan kering = 201 gram
% Tepung halus = 12%
Berat awal = 2,5 kg = 2500 gram
Ditanyakan : % Produk?
Jawab :
W produk
% Produk = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑥100% = 11,49%
 LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan tujuan Blanching dalam pembuatan tepung?

Jawab:

Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna,
tekstur, dan nilai gizi. Menghilangkan gas yang ada pada antar sel. Penghilangan
gas:Mengurangi perubahan warna karena oksidasi, Mendapatkan kondisi vakum pada
headspace ketika dikalengkan, Memperbaiki tekstur, Menurunkan jumlah mikroba awal,
Mempermudah proses pengisian pada pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur.

2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya bromning enzimatis atau browning

non enzimatis?

Jawab:

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung

substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai
substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya
substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang
saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara
enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis
seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas
enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.
Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengering alami dan pengeringan

buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut!

Jawab:
 Proses pengeringan dengan menggunakan cara alami mengandalkan sinra matahari dan
proses pengeringannya memakan waktu yang lebih lama samapi berhari-hari, sedangkan
pengeringan buatan yaitu dengan menggunakan alat pengering sehingga proses pengeringan
jauh lebih efisien disbanding dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.
Keuntungan dengan pengeringan alami yaitu: sinar matahari mampu menembus ke dalam
jaringan sel bahan, tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu, tidak memerlukan
peralatan yang mahal, energi panas murah dan melimpah. Kerugiannya yaitu tergantung pada
cuaca, jumlah panas tidak tetap, kebersihan sukar diawasi, kenaikan suhu tidak dapat diatur
sehingga waktu penjemuran tidak ditentukan dengan tepat. Sedangkan dengan pengeringan
buatan yaitu: suhu yang dialirkan udara dapat diukur, waktu pengeringan dapat ditentukan
dengan tepat, kebersihan dapat diawasi. Sedangkan kekurangannya yaitu: memerlukan panas
selain matahari yaitu bahan bakar sehingga biaya menjadi lebih mahal, memerlukan peralatan
yang relatif mahal, memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu.

4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas tapung,
coba jelaskan!

Ada, pengaruh dari suatu bahan terhadap kualitas tepung misalnya bahan tersebut telah
mengalami proses browming sehingga hasil yang di dapat warna agak terlihat tua dan kusam.
Rasanya sedikit pahit, jika bahan sudah terkontaminasi oleh hama perusak sehingga
mengalami kerusakan dalam bagian jaringan tertentu akan mempengaruhi juga dalam
kualitasnya.

5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance tepung
yang dihasilkan!

Ada, dengan cara fortifikasi pada tepung dengan penambahan suatu zat nutrient agar
komponen dalam tepung menjadi lebih baik, atapun dengan cara pemucatan sehingga warna
dari tepung yang tadinya kusam bias menjadi putih bersih dengan proses pemucatan oleh
SO2.
 LAMPIRAN STANDAR MUTU KIMCHI MENURUT CODEX

(Sumber: Codex 2001)