Nama : - Ade Irma Silalahi (3335142048)

- Isna Dewiyanti (3335141878)

TUGAS 3 MIKROBIOLOGI PANGAN

1. Sejarah Nata De coco

Kata Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti Krim. Nata diterjemahkan kedalam bahasa
Latin sebagai “Natare” yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan
kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu
biji, strawberry dan lain-lain).
Nata yang terbuat dari air kelapa disebut Nata de Coco dan di Indonesia lebih dikenal sebagai
sari kelapa. Nata de Coco pertama kali berasal dari Pilipina, di Indonesia Nata De Coco mulai
dicoba tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975.
Namun demikian Nata De Coco mulai dikenal luas dipasaran pada tahun 1981 (sutarningsih,
2004). Di Indonesia pada awalnya industri pengolahan kelapa diawali ditingkat usaha rumah
tangga (home Industri) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga
produknya sering disebut sebagai Nata De Pina.
Keberlangsungan input merupakan hal penting dalam manajemen agribisnis termasuk nata
de coco (Gumbira dan Intan, 2001),.
Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa di Indonesia kurang lebih 900 juta liter
pertahun (Sutardi, 2004).
Nata de coco atau lebih dikenal lagi sebagai sari kelapa adalah jenis bahan makanan dan atau bahan
minuman yang diolah dari bahan dasar air kelapa dengan ditambahkan komposisi tertentu dan
diproses dengan menggunakan bakteri yang disebut acetobacter cyllinum atau lebih spesifik lagi
disebut sebagai proses fermentasi
Nata de Coco (sari kelapa) merupakan bahan dasar pengolahan produk yang biasa dibuat
menjadi berbagai jenis produk makanan/minuman dengan berbagai bentuk, rasa, dan
kemasan (pack).
Sebagai bahan makanan/minuman dengan kandungan terutama serat yang sangat tinggi. Sari
kelapa juga untuk masa yang sekarang sudah mulai dimanfaatkan dan dikembangkan menjadi
produk selain makanan/minuman seperti sebagai bahan dasar pembuatan fiber glass atau sekarang
yang sedang dikembangkan dan diteliti secara berkala dan terus menerus menjadi bahan rompi
anti peluru.

2. Proses Pembuatan Nata de Coco

Proses pembuatan nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Nah,
bakteri gula yang terkandung dalam air kelapa akan difrementasi oleh Acetobacter xylinum
menjadi semacam gel atau jelly yang terapung di atas cairan. Gel yang bertekstur kenyal dan
berwarna putih ini disebut nata atau sel bakteri atau selulosa. Berikut ini langkah-langkah
pembuatannya :
1. Pertama-tama, persiapkan bahan-bahan berikut:
- Air kelapa
- Gula pasir
- Asam cuka (asam asetat)
- Wadah fermentasi
- Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum
- Panci untuk memasak

2. Saringlah air kelapa untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan kandungan air kelapa
benar-benar bersih dari serat-serat kelapa.

3. Masukkan air kelapa ke dalam panci. Didihkan air kelapa tersebut. setelah mendidih,
tuangkan gula pasir.

4. Matikan api dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam wadah untuk proses
fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam asetat (asam cuka).

5. Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan bibit atau biakan
bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan starter atau biakan bakteri Acetobacter
xylinum dari media biakan ke wadah fermentasi berisi air kelapa yang telah didihkan, diberi gula
dan asam cuka.
6. Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan media peram
tertutup dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan wadah peram dan penutupnya.

7. Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih dahulu untuk
menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara direndam, rendamlah dalam air selama 3 hari
dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari.

8. Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Kemudian lakukan perebusan
nata kembali.

9. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang telah direbus ke
dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit. Nata siap disantap

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Nata De Coco

3. Pembahasan

Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteriAcetobacter xylinum
pada substrat yang mengandung gula. Pada proses pembuatan Nata de Coco, sukrosa berasal dari
gula yang ditambahkan sebagai bahan baku Nata de Coco. Sukrosa kemudian terurai menjadi
glukosa dan fruktosa dengan bantuan asam, yaitu asam asetat glacial.
Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi
aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan
sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose”
berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco
ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari
senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup
dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas,
yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel.
Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga
akhirnya menebal inilah yang disebut nata. Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata
adalah selulosa hasil sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna
putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan tambahan,
bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup.
Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar kualitas yang
telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa yang
telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de coco,
ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini.
Senyawa hidrat arang yang digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri dari sukrosa,
fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum.
Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein
dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea, amonium sulfat
[(NH4) 2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4. Jika dibandingkan dengan nitrogen organik,
biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup baik. Bahkan
amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco karena harganya
sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap pertumbuhan
mikroba lain.
Dalam pembuatan Nata de Coco asam asetat digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial(99,8%).
Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman
yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-
asam organic dan anorganik lain bias digunakan. Alasan pemilihan asam asetat sebagai asam yang
digunakan untuk bahan penurun pH adalah karena bakteri yang digunakan untuk proses
pembuatan Nata de Coco merupakan jenis bakteri asam asetat, yaitu Acetobacter xylinum.

Gambar 2. Air Kelapa yang ditampung dan dibasikan

Gambar 3. Air Kelapa yang dimasak

Gambar 4. Penempatan dalam baki/nampan

Gambar 5. Penambahan bibit

Gambar 6. Fermentasi
 Gambar 7. Pasca Panen

Gambar 8. Proses Pencucian

 Gambar 9. Lembaran Nata De Coco Baru Panen

Gambar 10. Proses pemotongan nata de coco dengan mesin

Gambar 11. Nata de coco menjadi Produk Minuman

Kesimpulan

 Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco ádalah penyaringan; pemasakan dan

pencampuran bahan pembantu; penempatan dalam nampan dan pendinginan; inokulasi
(penanaman/penebaran) bibit (starter); pemeraman (fermentasi); panen dan pasca
panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi).
 Teknologi pembuatan Nata de Coco merupakan teknologi sederhana, namun dalam
proses pembuatannya memerlukan perhatian pada titik kritis yaitu; pemeliharaan kultur
A. xylinum, penyiapan starter dan proses fermentasi.
 Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri Acetobacter xilynum yang mengubah glukosa
menjadi selulosa