vpaw

A topnotch WordPress.com site

Skip to content

Home
About

Ekologi lingkungan hidup

Kali ini Saya membahas dampak dari perkembangan PERTAMBANGAN

fermentasi natade coco

Posted on December 8, 2012 by raflitrisuhendar

Produk Fermentasi Air Kelapa

Ternyata selain memiliki manfaat dalam membantu pengobatan beberapa penyakit, air kelapa
pun memiliki nilai jual ekonomi sebagai komoditas bernilai tinggi. Sebagai produk industri,
air kelapa dapat dimanfaatkan menjadi semacam jelly yang kita kenal dengan sebutan nata de
coco, kecap, alkohol atau anggur berbahan dasar air kelapa, ragi, cuka, dan lain-lain.
Sayangnya, pemanfaatan air kelapa sebagai produk pangan kurang maksimal jika
dibandingkan dengan produksinya yang berlimpah ruah.

Karena kandungan air kelapa berupa mineral dan vitaminnya cukup tinggi, maka air kelapa
adalah produk yang cocok digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri penghasil produk-
produk pangan. Maka, fermentasi air kelapa adalah salah satu terobosan untuk mengambil
nilai manfaat lain dari air kelapa.

Berikut ini beberapa contoh produk fermentasi air kelapa :

1. Nata de coco
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat nata de coco adalah air kelapa, gula pasir, pupuk
urea, asam cuka glacial dan bibit bakteri Acetobacter xylinum yang bisa Anda dapatkan di
laboratorium pertanian. Fermentasi air kelapa yang melibatkan bakteri Acetobacter xylinum
menghasilkan produk nata de coco. Bakteri ini dapat kita temukan pada sayuran dan buah-
buahan yang telah mengalami pembusukan dan pada tanaman bergula yang mengalami
proses fermentasi. Bakteri ini akan mengubah gula yang terkandung dalam media tumbuhnya
menjadi selulosa. Selulosa berbentuk benang-benang yang kemudian berlendir dan membuat
jalinan kokoh yang tebal. Barulah kemudian lapisan nata terbentuk.
Proses Pembuatan Nata De Coco

Nata de coco berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim kelapa. Awalnya nata de coco
dibuat di Filipina yang merupakan koloni bangsa Spanyol. Nata de coco sendiri adalah
sejenis jeli yang terbuat dari air kelapa. Di Indonesia, nata de coco dikonsumsi sebagai bahan
campuran beberapa resep minuman seperti es buah dan lainnya. Saat bulan Puasa tiba, nata
de coco menjadi primadona sebagai campuran minuman berbuka. Pembuatan nata de coco
menggunakan bahan baku air kelapa yang difermentasi dengan sejenis bakteri.

Proses Pembuatan Nata de Coco

Bagaimana caranya mengubah air kelapa menjadi nata? Proses pembuatan nata de coco
dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Nah, bakteri gula yang
terkandung dalam air kelapa akan difrementasi oleh Acetobacter xylinum menjadi semacam
gel atau jelly yang terapung di atas cairan. Gel yang bertekstur kenyal dan berwarna putih ini
disebut nata atau sel bakteri atau selulosa. Berikut ini langkah-langkah pembuatannya :

1. Pertama-tama, persiapkan bahan-bahan berikut:

Air kelapa
Gula pasir
Asam cuka (asam asetat)
Wadah fermentasi
Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum
Panci untuk memasak

2. Saringlah air kelapa untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan kandungan air kelapa
benar-benar bersih dari serat-serat kelapa.

3. Masukkan air kelapa ke dalam panci. Didihkan air kelapa tersebut. setelah mendidih,
tuangkan gula pasir.

4. Matikan api dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam wadah untuk proses
fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam asetat (asam cuka).

5. Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan bibit atau biakan
bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan starter atau biakan bakteri Acetobacter
xylinum dari media biakan ke wadah fermentasi berisi air kelapa yang telah didihkan, diberi
gula dan asam cuka.

6. Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan media peram
tertutup dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan wadah peram dan penutupnya.

7. Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih dahulu
untuk menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara direndam, rendamlah dalam air
selama 3 hari dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari.

8. Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Kemudian lakukan perebusan
nata kembali.
9. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang telah direbus ke
dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit. Nata siap
disantap.

Bakteri Nata de Coco : Acetobacter Xylinum

Nata de coco adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang berasal dari
proses fermentasi air kelapa. Produk nata de coco ini pada awalnya diproduksi di Filipina.
Secara etimologis, nata de coco berarti krim kelapa atau terapung. Proses fermentasi nata de
coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Enzim yang dihasilkan
bakteri nata de coco mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi lembaran-
lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan
berwarna putih bening yang dinamakan nata.

Acetobacter Xylinum

Meskipun termasuk dalam golongan bakteri, namun Acetobacter xylinum merupakan bakteri
yang menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan untuk membuat suatu produk yang
bermanfaat bagi manusia. Misalnya seperti bakteri asam laktat yang menghasilkan yoghurt,
asinan dan lainnya.
Bakteri nata de coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau kebasaan 3,5-7,5
pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal pada derajat keasaman
4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu 28 31 C. selain itu, bakteri
ini sangat membutuhkan pasokan oksigen.

Karbohidrat, Nitrogen dan Asam Cuka

Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar kualitas yang
telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa
yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de
coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri
ini. Senyawa hidrat arang yang digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri dari
sukrosa, fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein
dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea, amonium sulfat
[(NH4)-2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4. Jika dibandingkan dengan nitrogen
organik, biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup
baik. Bahkan amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco
karena harganya sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif
terhadap pertumbuhan mikroba lain.

Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi untuk mengurangi
atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling baik untuk menghasilkan
nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan konsentrasi keasaman sebesar 99,8%.
Asam asetat dengan konsentrasi keasaman yang lebih rendah dari asam asetat glacial dapat
pula digunakan dalam proses fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak
guna memenuhi derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco.
Mengenali Manfaat Nata de Coco
Bagi Anda penggemar minuman segar, pasti sudah tidak asing lagi dengan nata de coco. Jelly
berwarna putih kenyal menyerupai agar-agar ini memang sering kita dapati sebagai bahan
campuran es buah, manisan, bubur kurma, es koktail buah dan lainnya. Terkadang produsen
nata de coco menambahkan ekstrak perasa tambahan seperti rasa jeruk, stroberi, vanila dan
lainnya. Produk hasil olahan air kelapa melalui proses fermentasi ini kaya akan serat. Air
kelapa yang menjadi bahan baku nata pun terkenal bernutrisi. Namun produsen nata de coco
sendiri masih sedikit. Padahal pangsa pasar untuk nata de coco sangat besar. Terutama karena
sumber daya air kelapa yang menjadi bahan baku sangat berlimpah. Apalagi, manfaat nata de
coco cukup baik bagi kesehatan.

Kandungan Gizi

Seperti yang kita ketahui, kandungan air kelapa terdiri atas karbohidrat, potassium, protein,
lemak, kalsium, zat besi, fosfor, vitamin B kompleks, riboflavin serta nutrisi lainnya. Selama
proses mendidihkan air kelapa dan pengeraman, banyak nutrisi yang hilang. Karena itu nilai
gizi yang terkandung dalam nata de coco tidaklah cukup sebagai asupan nutrisi bagi tubuh.
Banyak produsen nata de coco yang pada kahirnya melakukan fortifikasi pangan yaitu
dengan menambahkan satu atau lebih zat gizi (nutrien) kepangan ke dalam suatu produk yang
akan dikonsumsi secara masal. Tentu saja tujuannya untuk meningkatkan kandungan nutrisi
di dalam produk tersebut. Karena nilai manfaat nata de coco bertambah, diharapkan
penerimaan konsumen akan lebih baik lagi.

Penambahan zat gizi biasanya berupa vitamin seperti vitamin C, vitamin B1, riboflavin dan
niasin. Serta ditambahkan juga mineral seperti fosfor dan kalsium. Terkadang ditambahkan
pula ekstrak perasa pisang, jeruk, stroberi dan lainnya agar konsumen mudah menerima
produk nata de coco ini.

Diet dan Sembelit

Karena kaya akan serat, nata de coco baik untuk melancarkan pencernaan. Salah satunya
untuk melancarkan pembuangan feses tubuh dan mencegah sembelit (konstipasi). Selain itu,
akibat rendahnya kandungan gizi, nata de coco aman dikonsumsi mereka yang mengalami
obesitas dan sedang melakukan diet randah kalori guna menurunkan berat badan berlebih.
Tapi tentu saja tata cara pengkonsumsian nata de coco harus diperhatikan. Biasanya nata de
coco dicampur dengan sirup gula atau minuman manis lain yang mengandung kalori terlalu
tinggi, ini dapat menyebabkan obesitas. Sirup pencampur nata de coco yang terlalu manis
dapat meningkatkan kadar gula dalam darah. Apabila dikonsumsi berlebihan dapat
mengakibatkan diabetes. Perhatikan cara konsumsi nata de coco, agar kita dapat mengambil
nilai manfaat nata de coco dan tidak merugikan diri sendiri.

Efek Samping Air Kelapa

Siapa yang tidak mengenal segudang manfaat air kelapa. Tidak hanya dimanfaatkan sebagai
bahan baku minuman segar, air kelapa pun dipercaya memiliki kemampuan untuk
menyembuhkan beberapa keluhan penyakit misalnya alergi, demam berdarah, diare, panas
dalam, dan lain-lain. Beberapa produsen minuman isotonik pun mengeluarkan produk-produk
minuman isotonik berbahan baku air kelapa. Hal ini dikarenakan air kelapa banyak
mengandung mineral dan vitamin yang dibutuhkan tubuh saat kehilangan cairan. Benarkah
demikian? Lantas, apakah air kelapa yang dikonsumsi terlampau banyak memiliki efek
samping yang tidak baik bagi tubuh kita? Apa sajakah efek samping air kelapa?
Efek Negatif Air Kelapa
1. Air kelapa yang mengandung mineral dan vitamin baik untuk dikonsumsi setelah kita
melakukan aktifitas yang melelahkan dan memeras keringat. Ternyata, minum air kelapa saja
tidak cukup. Ketika mengeluarkan keringat, tubuh kita akan mengalami kekurangan sodium.
Sedangkan kadar sodium dalam air kelapa tidaklah mencukupi untuk mengganti kekurangan
sodium di tubuh kita. Konsumsi air mineral tetap disarankan.
2. Air kelapa merupakan minuman yang rendah lemak. Namun jangan menjadikan air kelapa
sebagai obat penurun berat badan atau obat diet alami. Karena konsumsi air kelapa yang
berlebihan kemungkinan dapat menyebabkan diare. Bagi orang yang mengalami sembelit, air
kelapa memiliki manfaat yang besar karena membantu melancarkan pencernaan yang
terganggu.
3. Walaupun asam amino yang terkandung dalam air kelapa lebih tinggi daripada kandungan
asam amino dalam susu sapi, tidak berarti kita berhenti minum susu dan menggantinya
dengan air kelapa. Karena susu mengandung vitamin dan mineral yang lebih lengkap
daripada air kelapa. Jadi ketika Anda mengganti susu dengan air kelapa, Anda akan
mengalami kekurangan nutrisi dan dapat mengganggu kinerja organ tubuh.
4. Air kelapa memang memiliki kandungan sejumlah zat mineral yang berguna untuk
meningkatkan daya tahan tubuh. Namun mengkonsumsi air kelapa tidak menjamin kuatnya
sistem imun kita melawan serangan penyakit yang disebabkan bakteri dan virus. Padahal
sistem kekebalan tubuh manusia sangat kompleks dan membutuhkan nutrisi yang cukup
untuk membangun sistem imun yang kuat.
5. Jangan meminum air kelapa saat Anda berada dalam perjalanan ke suatu tempat. Salah satu
efek samping air kelapa adalah dapat menimbulkan kejang otot dan rasa lelah akibat kadar
kalsium dalam kandungan air kelapa.
6. Air kelapa memang bermanfaat bagi penderita penyakit batu ginjal, namun berbahaya bagi
orang yang fungsi ginjalnya telah mengalami penurunan. Maka harus dilakukan pemeriksaan
secara menyeluruh pada penderita batu ginjal tersebut. Karena kalium dan zat elektrolit
lainnya dalam air kelapa dapat menyebabkan hiperkalemi. Efek samping air kelapa pada
penderita fungsi ginjal yang turun adalah dapat membahayakan jantung.

Share this:

Twitter
Facebook

Related

MASAKAN KESUKAAN Makanan kesukaan saya

SOAL UTS KEWIRAUSAHAAN1.Jelaskan definisi Kewirausahaan

Entreprice Data Perguruan TinggiPosted in

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Ekologi lingkungan hidup
Kali ini Saya membahas dampak dari perkembangan PERTAMBANGAN

Leave a Reply


Recent Posts
o pengantar struktur data Sequential Search & binery tree
o Sistem Dan Komponen Yang Digunakan Untuk Pengeluaran Kas Pada Bank
Tabungan Negara Cabang Depok
o KOMPONEN SISTEM INFORMASI MANAJEMEN
o Elemen-elemen sistem informasi
o SISTEM INFORMASI MANAJEMEN
Archives
o May 2015
o January 2015
o November 2014
o October 2014
o June 2014
o May 2014
o February 2014
o November 2013
o June 2013
o May 2013
o January 2013
o December 2012
o November 2012
o October 2012
Categories
o Uncategorized
Meta
o Register
o Log in
o Entries RSS
o Comments RSS
o WordPress.com

vpaw

Indonesian Nata de Coco (INACO)

Nata de Coco as World Healthy Food

Search

Main menu

Skip to primary content

Home
About INACO

Post navigation

Previous Next

Proses Fermentasi Nata de Coco

Posted on January 30, 2008

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
(dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan
jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Untuk menghasilkan nata
de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas
Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut
nata de coco.

Berbagai penelitian ilmiah mencoba menggantikan air buah kelapa dengan bahan lain seperti
whey tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dll. Kegiatan ilmiah ini menghasilkan produk
yang akrab disebut nata de soya, nata de pina dll. INACO Nata de coco hanya menggunakan
media Santan Kelapa (Coconut milk) yang dikembangkan sendiri sehingga menghasilkan
Nata de coco yang putih alami dan berkualitas tinggi serta sehat.

Proses terbentuknya nata: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula,
kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel,
kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa
diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor
ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami
polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum.
Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu
bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan.
Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah
bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam
kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang
termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat
dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum
merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya
bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa
yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh
pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi
apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya
dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon
dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan
akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi
nata sebagai yang terapung di atas cairan setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak
optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri
antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa
karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari
beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling
ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih (gula rafinasi). S
ukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.

Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata
dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun
Nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun,
sumber nitrogen anorganik sangat murah seperti ammonium sulfat & urea. Namun tentunya
bukan merupakan bahan makanan alami.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman
air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-
asam organic dan anorganik lain bias digunakan.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata
juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata
de coco disebut starter nata. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk
dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang
2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan
Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidaa membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda,
individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium
cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan
H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature,
dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan

sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter
Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan
awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase
menuju kematian, dan fase kematian.

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan
beradaptasi terlebih dahulu. Pad a fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel,
meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam
sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan
rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari.
Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan
kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang
bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in
pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding
jumlah sel mati.

Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matriks
nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam
media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase
kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase
ini tidak baik untuk strain nata.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah

nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan
udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah
gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan anorganik seperti ZA, urea, dsb. Tetapi bahan
yang terbaik tentunya adalah bahan alami dari medium yang disarankan adalah santan
kelapa. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun
akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen.
Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah
kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Advertisements

Share this:

Facebook2
Twitter
Google
LinkedIn
Email
Print

Related

Nata De Coco untuk Diet

Bibit Acetobacter xylinum dari Ampas NenasWith 1 comment

Komposit Nata de CocoIn "nata de coco"

This entry was posted in Uncategorized by inacofood. Bookmark the permalink.

6 thoughts on Proses Fermentasi Nata de Coco

1. Arif on November 6, 2009 at 9:56 pm said:

mo nanya kal gak di tutup rapat kan gak jadi nata na

wa dah nyoba

Reply
 2. hendra on March 28, 2010 at 9:47 am said:

gm cara mengubah paradigma konsumen tentang pemberian ZA yang merupakan

pupuk

Reply

3. tj. ardianto on April 25, 2010 at 10:52 am said:

Bagus.

Reply

4. tari on May 11, 2010 at 12:39 pm said:

Ass
saya tari ingin menanyakan, penggunaan NPK sering ditambahkan pada pembuatan
nata de cocoitu fungsinya apa ya??
makasih

Reply

5. Andi on September 26, 2010 at 2:11 pm said:

artikel yg sngat membantu saya dlm tugas skolah.. trimakasih

Reply

6. Pingback: Pemanfaatan Mikroorganisme Bidang Pangan Pondok Ilmu

Leave a Reply
Blog at WordPress.com.

Daftar detikconnect Masuk

Daftar detikconnect Masuk

HOME
RESEP
TEMPAT MAKAN
KABAR KULINER
INFOGRAFIS
ANAK
SEHAT
GALERI
VIDEO
INDEKS

Ulasan Khusus
Most Popular
Konsultasi Kuliner
Resep Odilia

FOLLOW detikFood

Home / Info Kuliner / Detail berita

Tren Makanan Fermentasi

Begini Proses Fermentasi pada Pembuatan Tempe
Andi Annisa Dwi Rahmawati - detikFood Sabtu, 17 Sep 2016 12:30 WIB

Share 0 Tweet 0 Share 0 0 Komentar

Foto: iStock

0 0 0

Jakarta - Proses fermentasi tempe melibatkan kapang Rhyzopus. Jamur ini membuat rasa tempe
gurih dan mudah dicerna tubuh.

Tempe adalah produk fermentasi Indonesia yang kini mendunia. Produk berbahan kedelai ini disukai,
terutama oleh kaum vegetarian, karena menjadi alternatif daging yang tinggi protein dan vitamin
B12.

Kapang Rhyzopus berperan penting sebagai ragi tempe dalam proses fermentasi. Beberapa jenis
Rhyzopus yang bisa digunakan adalah Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer
dan Rhyzopus Arrhizus.
Untuk membuat tempe, biji kedelai yang sudah dicuci bersih perlu direndam selama 12-18 jam
dengan air dingin. Proses hidrasi ini bertujuan agar kedelai menyerap air sebanyak mungkin.

Setelah itu kulit biji kedelai dilepaskan. Kemudian kukus atau rebus biji kedelai tersebut hingga
empuk.

Dalam tampah bersih, biji kedelai dituangkan sambil diangin-anginkan dengan kipas. Kemudian
aduk-aduk biji kedelai hingga terasa hangat.

Proses berikutnya adalah mencampurkan ragi tempe dengan kedelai. Komposisinya kira-kira 1,5
gram ragi tempe untuk 2 kilo gram kedelai.

Setelah itu siapkan pembungkus seperti daun pisang, daun jati, atau plastik. Masukkan kedelai tadi
ke pembungkusnya.
Proses fermentasi berlangsung pada suhu kamar dimana kedelai yang sudah dibungkus tersebut
didiamkan selama 1-2 hari. Hingga seluruh permukaan kedelai tertutupi jamur.

Selain memberi rasa dan aroma yang khas, proses fermentasi juga menjadikan tempe lebih mudah
dicerna oleh tubuh.

Ahli gizi Jansen Ongko menuturkan kapang Rhyzopus yang tumbuh pada kedelai akan menghidrolisis
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia.

Ia juga menambahkan fermentasi dapat meningkatkan penyerapan gizi dari kedelai, termasuk
phytonutrien isoflavon seperti genistein dan daidzein serta konsentrasi peptida bioaktif (terbentuk
selama pemecahan protein kedelai).
Tak hanya itu, vitamin B12 pada tempe juga terbentuk saat proses fermentasi. Vitamin B12
bermanfaat dalam meningkatkan daya ingat, konsentrasi, dan menghasilkan lebih banyak energi
dalam tubuh.

(adr/odi)
Berita Terkait

Empuk Gurih Mendoan Khas Banyumas Enak Dicocol Sambal Kecap Rawit
Tempe Gembus yang Empuk Menthul-menthul Kayak Kasur
Siang Ini Enaknya Ngemil Bakwan Hingga Tempe Goreng
Gurih dan Renyah, Tempe Goreng Tepung Dicocol Sambal Matah
Sate Kere dan Sate Gluten yang Enak Tanpa Protein Hewani
Yuk, Bikin Tempe Penyet yang Sedap Buat Menyantap Nasi!
Gorengan Renyah, Camilan Gurih yang Bikin Ketagihan!
Cegah Kebosanan, Ini 4 Inspirasi Bekal yang Bisa Jadi Ide

Baca Juga
detikTravel

5 Alasan Kenapa Musti Liburan ke Kulonprogo

HaiBunda

Lakukan Ini Yuk, Bun, untuk Bantu si Kecil Jadi Anak Cerdas

detikNews

Hari Pahlawan, Warung di Yogya Ini Jual Semua Menu Serba Rp 2.000

detikNews

Bangunan Tua yang Roboh di Tegal Bekas Pabrik Ubin

detikHot

Mengapa Kita Membenci Babi?

detikNews

Ngalap Berkah, Warga Rebutan Gunungan Jolen di Purworejo

detikFinance

Dolar Ngamuk Perajin Tahu Terpukul

detikNews

Miss Universe Paulina Vega Nikmati Tempe

Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Informasi pemasangan iklan
Hubungi: sales[at]detik.com

Newsfeed

Rekomendasi Makan Siang

Yuk, Siang Ini Makan Soto Ayam hingga Daging

yang Gurih Mengenyangkan

Selasa, 14 Nov 2017 11:27 WIB

Berita Terpopuler

Makan Ayam Gratis Usai Revisi Skripsi

hingga Komentar Kocak Gordon Ramsay

Selasa, 14 Nov 2017 09:49 WIB

20detik

Bekal Tokoh Kartun Menggemaskan Ini Bikin

Sayang Dimakan

Selasa, 14 Nov 2017 09:39 WIB

Info Kuliner

Ini Wine Termahal di Dunia yang Laku Terjual Rp

4.7 Milliar
 Selasa, 14 Nov 2017 07:50 WIB

Info Kuliner

Nutella Mengubah Resep Selai Cokelatnya,

Penggemarnya Kecewa

Selasa, 14 Nov 2017 06:19 WIB

Info Sehat

Hati-hati! Konsumsi 6 Makanan Ini Bisa Tingkatkan

Kadar Gula Darah

Senin, 13 Nov 2017 19:42 WIB

20detik

Chef Degan Sajikan Salmon Lodeh di Starry Nights

Senin, 13 Nov 2017 19:27 WIB

Berita Boga

Chef Degan Tekankan Pentingnya Promosi untuk

Perkenalkan Masakan Indonesia

Senin, 13 Nov 2017 19:20 WIB

Rekomendasi Makan Malam

Terjebak Hujan? Yuk, Mampir ke Kafe Kopi yang

Buka Hingga Tengah Malam Ini
 Senin, 13 Nov 2017 18:58 WIB

Info Sehat

Tak Hanya Enak, Kentang Juga Punya 14 Manfaat

Baik untuk Kesehatan (2)

Senin, 13 Nov 2017 18:40 WIB

Video

Bekal Tokoh Kartun Menggemaskan Ini Bikin Sayang

Dimakan

Chef Degan Sajikan Salmon Lodeh di Starry Nights

Puas Makan Shabu-shabu hingga Sushi di Washoku Sato



Jajanan Serba Tradisional di Pernikahan Kahiyang dan

Bobby

Foodspot

10 Cheesecake Jepang Enak di Jakarta

10 Cheesecake Jepang Enak di Jakarta

MOST POPULAR

Yuk, Siang Ini Makan Soto Ayam hingga Daging

yang Gurih Mengenyangkan

Makan Ayam Gratis Usai Revisi Skripsi

hingga Komentar Kocak Gordon Ramsay
 3

Black Truffle Seharga Rp 26,8 Juta Per Kg Berhasil

Ditemukan di Inggris

Ini Wine Termahal di Dunia yang Laku Terjual Rp

4.7 Milliar

Nutella Mengubah Resep Selai Cokelatnya,

Penggemarnya Kecewa

SELENGKAPNYA

Copyright @ 2017 detikcom, All right reserved Redaksi Pedoman Media Siber Karir Kotak Pos
Info Iklan Privacy Policy Disclaimer

Blog Of CERELIA AMANDA PUTRI ARIFIYANI

Blog Unesa
Home
makalah tape ketan
Jun 08,2017

Jun 08

BAB. I
PENDAHULUAN1.11.1 Latar Belakang Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional
biasanyab menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-
produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

1.2. Rumusan Masalah1. Apakah pengertian tape ketan?2. Bagaimana proses fermentasi pada tape
ketan?3. Bagaimana cara pembuatan tape ketan?4. Apakah manfaat dari tape ketan?5. factor-faktor
apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

1.3 Tujuan Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,

diantaranya : 1. untuk mengetahui proses pembuatan tape2. untuk mengetahui proses terjadinya
fermentasi
1.4 Manfaat Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan
BAB IIKajian Pustaka Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma'
(bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling
sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih,
kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras dari padi ketan disebut ketan.
Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras
juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak)
dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20%
yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Macam dan warna beras.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan
kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan
sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan
intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya
merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,
asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Pengertian bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu
untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.Bioteknologi dibagi ke dalam 2
bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi
modern adalah rekayasa genetika.Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa
benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.Generasi pertama adalah
bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi
makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe,
tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah
generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
Pengertian tape ketan Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang sunda.
Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis
fibuligera.
Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang
umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

BAB IIILANGKAH KERJA

3.1. Alat dan Bahan

Alat
- Panci
- Nampan
- Kain
- Bakul saringan
- Centong nasi
- Mangkok kecil
- Sendok

Bahan
- Beras ketan putih 4L
- Beras ketan merah 2L
- Ragi 4 buah
- Daun pisang

3.2. Cara Membuat1. Merendam beras ketan merah dan beras ketan putih selama 12 jam.
2. Mencuci beras ketan tersebut sampai bersih.

3. Mengukus beras ketan didalam panci hingga 30 menit.

4. Setelah dikukus, mengangkat dan mencuci beras ketan sambil diaduk-aduk. Lalu tiriskan.
5. Setelah dicuci, mengukus kembali beras ketan hingga 15 menit.

6. Menghancurkan ragi hingga halus.

7. Setelah selesai mengukus, ketan diltakkan dalam sebuah wadah.
8. Diamkan sampai ketan tersebut dingin.
9. Setelah dingin, menaburkan ragi diatas ketan secara rata.

10. Memasukkan ketan yang sudah diberi ragi kedalam wadah yang sudah dilapisi daun pisang.

11. Mendiamkannya selama 2 malam hingga terbentuk tape ketan.

BAB IVHASIL & PEMBAHASANSetelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape
ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat
dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama
proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
4.1 Hasil Pembanding Sebelum Fermentasi & Sesudah Fermentasi
Tekstur Beras, Bentuk seperti beras Lunak, seperti nasi
Air Tidak ada & air Ada (mengandung alcohol)
Aroma Tidak ada & Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada & Rasa manis
4.2. Pembahasan Pengertian tape ketan Tape merupakan makanan tradisional yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan
bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.
Proses Fermentasi fermentasi adalah mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang
mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena
pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa
menjadi alcohol dan menghasilkan air.

factor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan

1. Konsentrasi Garam Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk
mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan
untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi
untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida
tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi
akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik
harus diadakan penyesuaian kadar garam. 2. Suhu Suhu selama proses fermentasi sangat
menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk. 3. Oksigen Ketersediaaan
oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme
yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen
selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

BAB VPENUTUP
Kesimpulan Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape
ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

SaranSaran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu

diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape
tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
Daftar Pustaka
www.wikipedia..com
www.blogspot.com
http://rimanyosss.blogspot.com/2010/03/laporan-biologi-fermentasi-tape-ketan.htmlhttp://phie-
phiediaries.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
Hi I'm CERELIA AMANDA PUTRI ARIFIYANI

Archives

1. 2017
1.
2. Juni 2017

Latest Post

perangkat komputer
makalah tape ketan
cara merakit komputer
Pakaian,Tarian,Rumah Adat,Senjata tradisional, dan Sukunya
membuat tape ketan

Visitor Count

Your IP:114.6.59.213

From:Jakarta,Indonesia

Browser:Default Browser

System:Others

ID

8379

US

2663

RU

153

EU

104

SG

75

MY

55

NL

16

GB
 15

FR

14

JP

13

Newest:

LB

You:

ID

Today:

14

Month:

1487

Total:

13222

Supercounters.com

Copy 2017 PPTI Unesa

SIR OSSIRIS HOME SITE Allahumma tawwi umurana fi taatika wa taati rasulika wajalna
min ibadikas salihina

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

ANEKA BISNIS
MY CRITISM
INFO PANGAN DAN KESEHATAN
FILM INSPIRATIF
KARIKATUR BE SMILE LAH
PROSES PEMBUATAN BIR
PROSES PEMBUATAN BIR

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah

bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai
negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja,
umumnya orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu (Sriyani, 2008).

Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. Namun proses pembuatannya sendiri
sudah ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur antara
sungai Eufrat dan sungai Trigis di kawasan Mesopotamia (sekarang kawasan irak)
dan diperkirakan berasal dari masa sekitar 6.000 SM, sudah memuat gambaran
tentang proses pembuatan bir. Sebuah relief yang terdapat di makam kuno di Mesir
dari masa sekitar 2.400 SM juga menggambarkan proses pembuatan bir dengan
bahan barley (barli), yaitu semacam rumput yang bijinya bisa diolah menjadi bir.
Sejarah selanjutnya menapak pada tahun 2.000 SM ketika Raja Hammurabi dari
Babylonia merilis resep tentang cara pembuatan dan penyajian bir. Di Mesir sendiri,
sang Firaun (pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman hasil fermentasi
ini (Anonim1, 2007).

Menurut Ensiklopedi Britanica, seorang sejarawan asal Romawi bernama Pliny dan
Tacticus mencatat bahwa bangsa dari suku Saxon, Celt, Nordic dan Germanic
sudah menkonsumsi sejenis bir tak berwarna (disebut ale). Istilah ini juga
berkembang diantara istilah-istilah lain di kalangan bangsa Anglo-Saxon seperti
istilah Malt, Mash, dan Wort (Anonim1, 2007).

Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang
berbeda. Prosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di
atas bahan bakunya. Bir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman:
Lagern = menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin dan
membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas (Anonim1, 2007).

Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik
menggunakan termometer dan sakarimeter yang bis amengukur kadar gula. Dengan
paduan teknologi pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa
dilakukan pada musim panas. Tapi cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan,
sebab sangat dipengaruhi proses berubahnya gula menjadi alkohol oleh sel ragi.
Lalu muncullah Louis Pasteur yang berargumen bahwa walaupun semua jenis sel
ragi bisa dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini cocok bagi
proses pembuatan bir. Sel-sel yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa
bir yang tinggi. Proses Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir
menjadi lebih tahan lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat celcius agar
mikroorganisme tidak aktif. Berbagai teknologi yang kemudian ditemukan juga
membuat bir yang dihasilkan menjadi seperti yang kita kenal saat ini (Anonim1,
2007).

Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan
campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung
alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua
macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai
karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi.

Bir secara harafiah berarti segala minuman berolkohol yang diproduksi melalui
proses fermentasi bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor
hops, tetapi tanpa proses melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses
pembuatan Bir disebut Brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat Bir
berbeda antara satu tempat dengan tempat lainnya, maka karakteristik Bir seperti
rasa dan warna sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya.

Bir juga salah satu minuman tertua yng dibuat manusia, yaitu dibuat sekita tahun
5000 SM yang tercatat di sejarah Mesir kuno dan Mesopotamia. Karakteristik Bir
telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun.

Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang
ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-
pengusaha yang lebih kecil.

Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol, namun ada beberapa
variasi dari dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh
kadar alkoholnya, sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol.

Jenis bir antara lain:

Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar cereal
dan tepung Barley.
Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menggunakan
lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya adalah cereal dan
aromatic malt.
Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.
 Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar antara 14%
lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. Bahan
dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan
caramel (gula yang digosongkan)

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley atau
semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan.

Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley
banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun
dari Australia.

Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan
mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus hupulus yaitu sejenis tanaman
perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan
untuk pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang
dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan.
Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir
adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak
mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan
berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan
bir. Selain itu, juga terdapat kandungan -resin yang akan memberikan rasa pahit.
Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan
terdapat pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah
dipanaskan hingga cairannya mendidih.

Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan.
Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan
kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium
karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang
dari 250, 200, dan 1 ppm.

Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir adalah S.
cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga
digunakan S. carlsbergensis dari jenis khamir terendam.
Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt yang
banyak mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu -amilase, -amilase
dan protease. Barley yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan
warna yang khas.

Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt
adjuncts sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin.
Prinsip dari proses adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah
kemudian dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77oC.

Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan bila perlu
ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada
suhu 100oC selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop
sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat
dicuci kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian
seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak. Perbandingan bahan baku
dan proses selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 19.

Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi
reduksi mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat
dimusnahkan dengan adanya pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan
yang cukup lama itu juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan,
pemucatan, inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi protein
dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu akhir produk.

Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan starter

dilakukan pada suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal
fermentasi dilakukan secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol.
Fermentasi akan dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa
faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi
proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari
sedangkan fermentasi terendam mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-
12 hari.

Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn turun
kedasar wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau
aging. Aging berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga
beberapa bulan. Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang
akan dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut antara lain adalah protein,
sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma
yang khas, karena terbentuknya ester.

Iklan

Beri peringkat:
10 Votes

Terkait

PENGOLAHAN DIVERSIVIKASI KOPIdalam "PANGAN HASIL PERKEBUNAN"

PEMANFAATAN LIMBAH PABRIK GULAdalam "PEMANFAATAN LIMBAH"

PEMBUATAN PERMEN JELLYdalam "ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN"

This entry was posted on 1 Oktober 2011. It was filed under PANGAN FERMENTASI .

11 responses

1.

didit

kereeeenn!!!!

18 Mei 2012 pukul 06:41

Balas

tunsaguji

ternyata beir itu jenis minuman yg menurunkan daya akal sehat, pantes kalau
Allah melarang/mengharamkan, dan akan menyiksa para pelakunya. karena
akalnya sehatnya hilang separo tak sadar lag dia, siapa di depannya, sampai
 ibunya pun di bacok pake samurai. kasus yg lainnya, memperkosa, merampok,
ribut dg tetangga dll.. yg parah oplosan cepat menuju akserat

8 Januari 2015 pukul 07:10

Balas

2.

Kevin

Terus berkarya min membantu orang-orang yang membutuhkan untuk mengerjakan

tugas.. Thank you so much.. JBU ^^

17 Oktober 2012 pukul 20:47

Balas

3.

http://kungfuwhores.thumblogger.com/

Pretty nice post. I just stumbled upon your weblog and wanted to say that I have truly
enjoyed surfing around your blog posts.
After all I will be subscribing to your rss feed and I hope you write again soon!

2 Februari 2013 pukul 05:32

Balas

4.

Bronson

Boleh gak kalo bir buatan rumahan dijual di tempat umum/bebas?

12 Mei 2014 pukul 01:34

 Balas

sirossiris

ndak boleh pak

3 Oktober 2014 pukul 15:11

Balas

tunsaguji

maksudnya mau bisnis yah. bisnis yg lain aja pak yg halal-halal, agar dunia ini
panjang umurtidak cepat kiamat (pada mati gara2 oplosan).

8 Januari 2015 pukul 07:19

Balas

036999

liat liat orangnya kaleeeee gk ush dikit dikit kaiatkan

agama deh, macam betolll saja pun kau lae

20 November 2015 pukul 04:44

5.

Amran Sihombing

Makasih atas infonya..mhn iji kopas..biar jadi referensi saya berdakwah

 8 April 2015 pukul 17:11

Balas

6.

satona

PT. SATONA
Kami Distributor bidang chemical ( Bahan Kimia ) yang berada di Jl. Jemur Andayani
50 A99-100. Sejak tahun 1974 sudah bekerja sama dengan PT . Petrokimia Gresik dll,
perusahaan kami menyediakan beberapa bahan chemical / kimia diantaranya.

Asam Sulfat / Sulfuric Acid ( H2SO4)

Crude Gypsum ( Phosphogypsum)
Purified Gypsum
Calcined Gypsum
Granulated Gypsum ( Cement Retarder) Call : 081331663458
Kapur ( CaCO3 85% ) Ex. ZA 087850060089
SUPPLIER Pin BB : 589E2F3B
TRANSPORTIR Email : ruslinita@gmail.com

18 Januari 2016 pukul 12:49

Balas

7.

ismail abu

jangan minum pak, nanti ribut

18 Mei 2017 pukul 12:55

Balas

Tinggalkan Balasan
Blog Stats

3,546,421 hits

Cari

KATEGORI TULISAN

ANEKA BISNIS (30)

FAKTA DAN MITOS PANGAN (11)
FILM INSPIRATIF (4)
ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN (281)
o ARTIKEL ES KRIM (33)
o PANGAN FERMENTASI (37)
o PANGAN HASIL HEWANI (10)
o PANGAN HASIL PERKEBUNAN (45)
o PANGAN PENGOLAHAN (61)
o PEMANFAATAN LIMBAH (11)
o PENGEMASAN DAN PENGAWETAN (21)
o PENGUJIAN PANGAN (10)
o SENYAWA PANGAN (34)
o WATER TREATMENT & AMDK (1)
INDUSTRI MINUMAN (10)
o AIR MINUM DALAM KEMASAN (3)
o MINUMAN ISOTONIK (2)
o MINUMAN KARBONASI (2)
o MINUMAN TEH (1)
o WATER TREATMENT (4)
INFO PANGAN DAN KESEHATAN (30)
MY CRITISM (69)
o AGAMA DAN KEHIDUPAN (14)
o KISAH DAN MOTIVASI (30)
o KRITIS SOSIAL (18)
PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) (19)

KUNJUNGAN ANTAR NEGARA

Tulisan Teratas

PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG BAIK DAN BENAR

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN & PEMBEKUAN)
BAHAN PENGEMAS MAKANAN KERTAS
PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN
KARBOHIDRAT
JANGANLAH MENIKAH KARENA PAKSAAN ( MEMAKNAI PERJODOHAN YANG DIPAKSAKAN
DALAM SUDUT PANDANG HUKUM NEGARA DAN HUKUM AGAMA ISLAM )
KARAKTERISTIK LACTOBACILLUS CASEI
KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA
MENGENAL LEBIH DEKAT: DESINFEKTAN KLORIN
PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA

BERLANGGANAN ARTIKEL (FREE)

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan
tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 142 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Amalan Pagi Hari yang Membuat Hidup Lebih Berkah

Hal yang Harus Dilakukan Para Suami Ketika Istri Marah
PROSES SCALING PEMBERSIHAN KARANG GIGI
STRATEGI PENYIMPANAN ZAT DAN BAHAN KIMIA YANG BENAR DI LABORATORIUM UNTUK
MENGURANGI RESIKO KECELAKAAN
PENYIMPANAN DAN PENATAAN BAHAN KIMIA
Arti Cita dan Rasa
Apakah Sekolah Kita Sudah Beradab?
7 TAHUN
MENGENAL LEBIH DEKAT: DESINFEKTAN KLORIN
PENYEBAB MAHASISWA LAMBAT LULUS
 TANGGAL KADALUARSA MAKANAN
BEDA ANTARA SHELF LIFE DAN EXPIRATION DATE
PENGOLAHAN AIR LIMBAH
PROSES PENGOLAHAN TREATED WATER SEBAGAI BAHAN BAKU CARBONATED SOFT DRINK
PROSES PENGOLAHAN MINUMAN ISOTONIK
Chlorinasi Air Baku
Standar Kualitas Air Bersih
Ozonisasi Air Minum
PH RENDAH PADA KUALITAS AIR RO (REVERSE OSMOSIS)
Sistem Manajemen Keamanan Pangan : ISO 22000
Sekilas Mengenal Air Minum Yang Sehat
Pidato Wisudawan Terbaik, Memukau tetapi Sekaligus Menakutkan
Proses Pengalengan Ikan Tuna dengan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Pengolahan Kayu Manis
METODE KEJUT MEDAN LISTRIK PADA SUSU LABAN ELECTRIC
Fungsi & Tugas PPIC ( Production Planning Inventory Control )
KU INGIN BENCIMU
PERSAHABATAN YANG TERKOYAK PENGKHIANATAN
MENGAPA JUAL BELI SAHAM PASAR MODAL JADI HARAM
Syariat Tentang Transaksi Bursa Saham (MARI KITA COBA PAHAMI)
TANDA-TANDA SESEORANG MENCINTAIMU
Adakah waktumu untukku?
ORIENTASI MAHASISWA BARU (OSPEK) : PEMBENTUKAN GENERASI INSTAN ???
7 Rahasia Doa Mustajab
SIFAT EMULSIFIKASI & PEMBUIHAN PROTEIN
Karakteristik Susu Skim
KARAGENAN
Krim Whipping atau Whipped atau Krim Rendah Lemak yang Disterilkan atau secara UHT
BIOGRAFI DAN KUMPULAN PUISI SAPARDI DJOKO DAMONO
Contoh Visi Misi dan Rancangan Program Kerja
KARBOHIDRAT
KARAKTERISTIK SIFAT Na-CMC DAN GUM ARAB
JENIS-JENIS FROZEN DESSERT
I AM SAM (Lucy In the Sky with Diamonds)
PEMBUATAN ES KRIM
ES KRIM
ES KRIM
TEH KOMBUCHA
PEMBUATAN KECAP LAMTORO
PEMBUATAN CUKA NANAS

KOMENTAR DAN PERTANYAAN

Alvino Dirgantara di Sistem Manajemen Keamanan Pang

leni di VITAMIN E (TOKOFEROL DAN

Ruslan kamis di ORIENTASI MAHASISWA BARU (OSPE

sirossiris di AKTIVITAS PENGHAMBATAN MIKROBA

 andre sagala di NETRALISASI MINYAK

Dede di Arang Aktif Tempurung Kel

Kristy First di KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT

Boy di AKTIVITAS PENGHAMBATAN MIKROBA

Alvy Fitria (@AlvyFi di JANGANLAH MENIKAH KARENA PAKSA

NRifa di BIOGRAFI DAN KUMPULAN PUISI SA

Cintia di REMPAH JINTEN

ismail abu di PROSES PEMBUATAN BIR

farah anindya di PROSES PEMBUATAN KEJU

Rizal Wahyudi di MINYAK KEDELAI

PEMANFAATAN LIMBAH K di PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISAN

Blogroll

http://ac-zzz.blogspot.com/ blog download aneka e-book novel, cerpen dan lain-lain

http://besmilelah.wordpress.com/ blog jasa pembuatan karikatur yang unik dan lucu
http://blogpuisi2000.blogspot.com Blog kumpulan puisi lama yang legendaris
http://dahlaniskan.wordpress.com/ blog berisikan artikel tulisan dahlan iskan yang sangat
inspirati dan membiarkan otak kita bekerja
http://detektif-fisika-doni.blogspot.com/ blog yang berisikan secret dari sesuatu yang
lumrah dengan penjelasannya yang ilmiah
http://ilmupangan.blogspot.com/ blog berisikan ilmu pangan
http://kaget.net/ berisikan realita sosial dengan sudut pandang yang menarik
http://pustakapanganku.blogspot.com/ blog yang berisikan informasi ilmu dan teknologi
pangan
http://subhanzein.wordpress.com/ sebuah blog kesustraan dalam bahasa inggris oleh
mahasiswa tegal yang mencari PHD di Ausie
http://theposkamling.com/ berisikan kritik-kritik aneh,logis dan masuk akal
http://www.hipwee.com/ Mau baca artikel menarik tentang kehidupan, cocok untuk
mahasiswa, maen kesini saja
http://www.ide17bisnis.blogspot.com/ blog aneka macam ide bisnis
http://www.nomor1.com/ berisikan banyak kisah motivasi
http://www.uoguelph.ca/foodscience/ WEB TENTANG ANEKA BAHASAN KEILMUAN ES KRIM
WEB E-LEARNING TEKNIK PENDINGINAN BAHAN PANGAN berisikan teknik pendinginan
pangan
www.nu.or.id/ Web NU buat belajar pendalaman agama yang general
www.yohanessurya.com/ Kalau kita sering bertanya mengapa? disinilah jawabannya

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya
tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus
kualitas dan kuantitas blog ini.
BE SMILE LAH

Buat situs web atau blog gratis di WordPress.com.

SIR OSSIRIS HOME SITE Allahumma tawwi umurana fi taatika wa taati rasulika wajalna
min ibadikas salihina

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

ANEKA BISNIS
MY CRITISM
INFO PANGAN DAN KESEHATAN
FILM INSPIRATIF
KARIKATUR BE SMILE LAH

PEMBUATAN WINE
PEMBUATAN WINE

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Pengertian Wine

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan
buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain.
Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type
tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan
mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang
digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir
pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur
masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis,
dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya
anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk
Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa
sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia
(Wahyu, 2004).

Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain
yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan
minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama
buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan
Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti
beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley
wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan
sebutan Brandy (Allen, 2008).

Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White
Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.

Red Wine

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur
merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet
sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

White Wine

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur
hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon
blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

Rose Wine

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari
anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan
proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran
antara White Wine dan Red Wine.
Sparkling Wine

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di
dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya
Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di
desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

Sweet Wine

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual
sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

Fortified Wine

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan
wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya.

Pembuatan Fruity Wine

Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan
atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh
winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa
yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat
dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat
terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white
wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004).
Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan
waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24 270C sedangkan white wine membutuhkan
waktu selama 7 14 hari pada 10 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung
gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering
ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk
pembuatan wine atau anggur, yaitu :

1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

 2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.

Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan
Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

1. Vitis Vinifera

Kulit tipis, rasa manis, dan segar

Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering
Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay
and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning,
Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

2. Vitis Labrusca

Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar

Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi
(2004) adalah :

Tabel Syarat Mutu Fruity Wine

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : Normal/khasNormal/khas

Bau
Rasa

2 Etil Alkohol % v/v 5 15

3 Metal Alkohol % v/vTerhadap alcohol Maks 0,1

absolut

4 Asam yang mudah menguap(dihitung g/100 ml Maks 0,2

sebagai asam asetat)

5 Bahan Tambahan Makanan : Sesuai SNI 01-0222-

1987Negative
Zat pewarna
Pengawet

Pemanis buatan
6 Cemaran logam : mg/Kgmg/Kg Maks 0,2Maks 2,0

Timbal (Pb) mg/Kg Maks 2,0

Tembaga (Cu)
Seng (Zn) mg/Kg Maks 0,03
Raksa (Hg)
Timah (Sn) mg/Kg Maks 40,0
Arsen (As)
mg/Kg Maks 0,1
7 Cemaran mikrobiologi : Koloni/mgAPM/ml Maks 2,0102Maks 20

Angka lempeng total APM/ml <3

Bakteri coliform
Escherichia coli Koloni/ml Negative
Salmonella
Staphylococcus aureus Koloni/ml 0
Vibrio species
Clostridium perfringen Koloni/ml Negative
Kapang
Khamir Negative

Maks 50

Maks 50

Jenis mikroba

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan
khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces
yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).

Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah
Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas
ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini
mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC.
Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis ini
juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa,
galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh
Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C,
proses ini dapat berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah
sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

Divisi : Eumycophyta

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Sacharomycetales
Famili : Sacharomycetaceae

Genus : Sacharomyces

Species : Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau
memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan
yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan
cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan
karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya
adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat
memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan
alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

Fermentasi Wine

Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-
sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan
menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan
menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol
atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.
Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit
dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu
dilakukan pendinginan pada suhu 5 100C dalam waktu 24 48 jam dengan bantuan enzim
pectinase untuk menghancurkan material anggur.

Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah
anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan
menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau
tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel
yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih
secara umum difermentasi pada suhu 10 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur
merah difermentasi antara 3 5 hari dengan suhu antara 24 270C. Pada fermentasi ini yeast
yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi
106-107 cells/ml.

Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik
sebagai berikut :

1. Berbentuk cair
 2. Tidak berwarna
3. Volatile (mudah menguap)
4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
5. Mendidih pada suhu 790C
6. Membeku pada suhu -1170C
7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan
karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung

dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus
dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 0,10 mmhg
tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan
lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

3. Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan
berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid
dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan
kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang
lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

4. Proses Setelah Fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi
alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai
2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini
memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari
tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah
pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25
g/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara
5-100C untuk mengendapkan kotoran.

Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada
must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai
konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-
sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen
terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18
senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu:
asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan
asam kaproat.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula
digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari whey menggunakan
Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang
mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu
mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto,
1986).

b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi.
Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang
mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah starter optimum pada
fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang
cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.

c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada
fermentasi etanol adalah 4,5 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay
dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol
secara efisien pada pH 3,5 6,0.

d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan
selnya, optimum untuk khamir adalah 25 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien
pada suhu 28 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal
produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay
dan Rahman, 1992).
e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar
0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak
jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir,
sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman
(1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel
khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

Kerusakan Wine

Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna,
rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik,
penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat
menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah
hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena
penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang
cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas
yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.

Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :

Bau sayuran busuk

Bau belerang

Bau apel busuk

Bau telur busuk

Bau apek

Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari
jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula,
asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan
pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF
(Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid
menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3
sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine
 dan bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka
bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).

Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah
dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa
digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki
kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang
digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan
keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah
sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya
(Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine
membutuhkan waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24 270C sedangkan white wine
membutuhkan waktu selama 7 14 hari pada 10 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung
gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering
ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine
atau anggur, yaitu :

1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan.

3. Kandungan gula cukup tinggi

4. Mempunyai aroma yang sedap.

Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan
Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

1. Vitis Vinifera
Kulit tipis, rasa manis, dan segar
Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim
kering
 Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon,
Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih,
Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).
2. Vitis Labrusca
Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi
(2004) adalah :

Tabel 1. Syarat Mutu Fruity Wine

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : Normal/khas

Bau Normal/khas
Rasa
2 Etil Alkohol % v/v 5 15

3 Metal Alkohol % v/v Maks 0,1

Terhadap alcohol
absolut

4 Asam yang mudah menguap g/100 ml Maks 0,2

(dihitung sebagai asam asetat)

5 Bahan Tambahan Makanan : Sesuai SNI 01-0222-

1987
Zat pewarna
Pengawet Negative
Pemanis buatan
6 Cemaran logam : mg/Kg Maks 0,2

Timbal (Pb) mg/Kg Maks 2,0

Tembaga (Cu)
Seng (Zn) mg/Kg Maks 2,0
Raksa (Hg)
Timah (Sn) mg/Kg Maks 0,03
Arsen (As)
mg/Kg Maks 40,0
 mg/Kg Maks 0,1

7 Cemaran mikrobiologi : Koloni/mg Maks 2,0102

Angka lempeng total APM/ml Maks 20

Bakteri coliform
Escherichia coli APM/ml <3
Salmonella
Staphylococcus aureus Koloni/ml Negative
Vibrio species
Clostridium perfringen Koloni/ml 0
Kapang
Khamir Koloni/ml Negative

Negative

Maks 50

Maks 50

1.1. Jenis mikroba

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari
golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus
Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati
(Frazier and Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah
Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas
ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini
mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC.
Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis ini
juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa,
galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh
Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C,
proses ini dapat berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah
sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :
Divisi : Eumycophyta
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Sacharomycetales
Famili : Sacharomycetaceae
Genus : Sacharomyces
Species : Sacharomyces cerevisiae
Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau
memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan
yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan
cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan
karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya
adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat
memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan
alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).
1.2. Fermentasi Wine

Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur
bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan
menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan
menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol
atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.
Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih
kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah
itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 100C dalam waktu 24 48 jam dengan bantuan
enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.

Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam
jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah
dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar
atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless
steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur
putih secara umum difermentasi pada suhu 10 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan
Anggur merah difermentasi antara 3 5 hari dengan suhu antara 24 270C. Pada fermentasi
ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan
populasi 106-107 cells/ml.

Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik
sebagai berikut :

a. Berbentuk cair

b. Tidak berwarna

c. Volatile (mudah menguap)

d. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan

e. Mendidih pada suhu 790C

f. Membeku pada suhu -1170C

g. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon
teroksidasi yaitu asam viruvat. Reaksinya adalah sebagai berikut :

Glukosa + 2 (ADP + 2 NAD+ + Pi) 2 Piruvat + 2 ATP + 2 (NADPH + H+)

2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat
difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih
dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana

Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu

sekitar 0,05 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk
biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang
pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan
Rahman, 1992).

3. Fermentasi Malolactic
 Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan
berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-
lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai
0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang
matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi
malolactic.

4. Proses Setelah Fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah
fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara
1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia
ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari
tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah
pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25
g/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara
5-100C untuk mengendapkan kotoran.
Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut must. Guna mencegah
tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga
dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini
mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari
kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi
penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai
konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat,
atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.
Iklan

Beri peringkat:
12 Votes

Terkait

DRAGON FRUITdalam "ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN"

PENGOLAHAN DIVERSIVIKASI KOPIdalam "PANGAN HASIL PERKEBUNAN"

PEMBUATAN MARGARIN BUAHdalam "PANGAN PENGOLAHAN"

This entry was posted on 14 Juni 2010. It was filed under PANGAN PENGOLAHAN .

18 responses

1.

gali

cara bikin alkoholnya kurang jelas bos..

13 Maret 2011 pukul 20:59

Balas

2. Ping-balik: UPAYA PEMANFAATAN MIKROORGANISME SEBAGAI BAHAN

BAKU INDUSTRI Pondok Ilmu

3.

sonia

ngebantu aku bnget bwt nyari tugasnya,,,

gudh luck always,,,,^^

9 Januari 2012 pukul 20:09

Balas
4.

nur djoyomiarjo

askum,.. mksih dh dibantu,.. susuah cri fermentasi anggur,

makasih

6 Februari 2012 pukul 18:58

Balas

5.

puhan

bagusss. bagussss bagusss makasih

11 Juni 2012 pukul 17:17

Balas

6.

wido wantomo

Yg kurang tau masalah khamir.

Dimana bisa mendapatkan khamir tsb
trimakasih infonya sangat membantu

5 Agustus 2012 pukul 01:32

Balas

Himawan
 Kamir Saccharomyces cerevisiae, bisa agan dapat dario ragi roti.jadi
fermentasinya pake ragi roti ganitu pengalamanku

2 September 2012 pukul 16:24

Balas

7.

Zainal Muttaqien

Good starts boss, terima kasih.

20 Agustus 2012 pukul 00:17

Balas

8.

mila

wine yg paling manis apa ya..???

dan rasa buahnya terasa banget dan kira harganya berapa
minimal harhanya dan maximal harganya

4 September 2012 pukul 15:59

Balas

ito

Ice wine manis banget tp harganya juga agak meres kantong

Botolnya cenderung lebih kecil dr wine lain dan harganya setau saya sekitar
1jutaan

7 Januari 2013 pukul 17:53

Balas
9.

bunda nadiim

Saya penggemar wine, sy tinggal di kota kecil dan kampung sekali (palabuhan ratu).
Saya ada toko langganan yg jual white wine belakangan di jual merek yg berbeda dari
biasa. Dan rasanya apek ( seperti bau kecoak). Tapi efeknya sama setelah sy minum

wine yg sblmnya. Bahaya nggak ya klo terus dapat wine yg apek tadi?

14 September 2012 pukul 13:58

Balas

10.

kiozpulsa.com

apa wine itu,karena saya belum pernah mencobanya

terimakasih

20 Desember 2012 pukul 22:27

Balas

11.

ragi roti bermerek (fermipan. red) itu menurut sy paling cucok klo digunakan utk
fermentasi wine krna jenis saccharomyces cerevisiae nya utk jenis fermentasi sereal.
udh brpa kali nyoba berhasil terus. bagus infonya

29 Desember 2012 pukul 21:20

Balas
 o

dafxie88

Om minta komposisi y dong kalo pake buahvita racikan y gimn dong bls y
bisa via email om dafxie88@gmail.com
Makasih ya om

23 Februari 2016 pukul 16:46

Balas

12.

anonim

udah di buuat

langsung MELEDAK COYY

berDARAH DARAH

ALKOHOLNYA KETINGGIAN.

12 Januari 2013 pukul 00:25

Balas

13.

yosep didik hernanto

Sangat bagus pemaparannya dan Bagaimana cara membuat wine dari buah naga yang
enak dan khas?

28 Februari 2013 pukul 10:06

Balas
 14.

aris

wah kayaknya gampang2 susahpengen nyoba juga sich,tp ntar takut keracunan
waktu pas nyobain,kan pembuatnya amatir, tapi ada yg bilang kalo pake ragi ntar
aromanya kayak tape ??betulkah ?? trus kalo pake anggur hitam bisa ga ya ??

7 Maret 2013 pukul 22:16

Balas

15.

Puji Ssii Petrok

okey
info mikroba fermentor yang lebih banyak

8 Mei 2013 pukul 01:33

Balas

Tinggalkan Balasan

Blog Stats

3,546,421 hits

Cari

KATEGORI TULISAN

ANEKA BISNIS (30)

 FAKTA DAN MITOS PANGAN (11)
FILM INSPIRATIF (4)
ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN (281)
o ARTIKEL ES KRIM (33)
o PANGAN FERMENTASI (37)
o PANGAN HASIL HEWANI (10)
o PANGAN HASIL PERKEBUNAN (45)
o PANGAN PENGOLAHAN (61)
o PEMANFAATAN LIMBAH (11)
o PENGEMASAN DAN PENGAWETAN (21)
o PENGUJIAN PANGAN (10)
o SENYAWA PANGAN (34)
o WATER TREATMENT & AMDK (1)
INDUSTRI MINUMAN (10)
o AIR MINUM DALAM KEMASAN (3)
o MINUMAN ISOTONIK (2)
o MINUMAN KARBONASI (2)
o MINUMAN TEH (1)
o WATER TREATMENT (4)
INFO PANGAN DAN KESEHATAN (30)
MY CRITISM (69)
o AGAMA DAN KEHIDUPAN (14)
o KISAH DAN MOTIVASI (30)
o KRITIS SOSIAL (18)
PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) (19)

KUNJUNGAN ANTAR NEGARA

Tulisan Teratas

PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG BAIK DAN BENAR

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN & PEMBEKUAN)
BAHAN PENGEMAS MAKANAN KERTAS
PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN
KARBOHIDRAT
 JANGANLAH MENIKAH KARENA PAKSAAN ( MEMAKNAI PERJODOHAN YANG DIPAKSAKAN
DALAM SUDUT PANDANG HUKUM NEGARA DAN HUKUM AGAMA ISLAM )
KARAKTERISTIK LACTOBACILLUS CASEI
KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA
MENGENAL LEBIH DEKAT: DESINFEKTAN KLORIN
PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA

BERLANGGANAN ARTIKEL (FREE)

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan
tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 142 pengikut lainnya

Tulisan Terakhir

Amalan Pagi Hari yang Membuat Hidup Lebih Berkah

Hal yang Harus Dilakukan Para Suami Ketika Istri Marah
PROSES SCALING PEMBERSIHAN KARANG GIGI
STRATEGI PENYIMPANAN ZAT DAN BAHAN KIMIA YANG BENAR DI LABORATORIUM UNTUK
MENGURANGI RESIKO KECELAKAAN
PENYIMPANAN DAN PENATAAN BAHAN KIMIA
Arti Cita dan Rasa
Apakah Sekolah Kita Sudah Beradab?
7 TAHUN
MENGENAL LEBIH DEKAT: DESINFEKTAN KLORIN
PENYEBAB MAHASISWA LAMBAT LULUS
TANGGAL KADALUARSA MAKANAN
BEDA ANTARA SHELF LIFE DAN EXPIRATION DATE
PENGOLAHAN AIR LIMBAH
PROSES PENGOLAHAN TREATED WATER SEBAGAI BAHAN BAKU CARBONATED SOFT DRINK
PROSES PENGOLAHAN MINUMAN ISOTONIK
Chlorinasi Air Baku
Standar Kualitas Air Bersih
Ozonisasi Air Minum
PH RENDAH PADA KUALITAS AIR RO (REVERSE OSMOSIS)
Sistem Manajemen Keamanan Pangan : ISO 22000
Sekilas Mengenal Air Minum Yang Sehat
Pidato Wisudawan Terbaik, Memukau tetapi Sekaligus Menakutkan
Proses Pengalengan Ikan Tuna dengan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Pengolahan Kayu Manis
METODE KEJUT MEDAN LISTRIK PADA SUSU LABAN ELECTRIC
Fungsi & Tugas PPIC ( Production Planning Inventory Control )
KU INGIN BENCIMU
PERSAHABATAN YANG TERKOYAK PENGKHIANATAN
MENGAPA JUAL BELI SAHAM PASAR MODAL JADI HARAM
Syariat Tentang Transaksi Bursa Saham (MARI KITA COBA PAHAMI)
TANDA-TANDA SESEORANG MENCINTAIMU
 Adakah waktumu untukku?
ORIENTASI MAHASISWA BARU (OSPEK) : PEMBENTUKAN GENERASI INSTAN ???
7 Rahasia Doa Mustajab
SIFAT EMULSIFIKASI & PEMBUIHAN PROTEIN
Karakteristik Susu Skim
KARAGENAN
Krim Whipping atau Whipped atau Krim Rendah Lemak yang Disterilkan atau secara UHT
BIOGRAFI DAN KUMPULAN PUISI SAPARDI DJOKO DAMONO
Contoh Visi Misi dan Rancangan Program Kerja
KARBOHIDRAT
KARAKTERISTIK SIFAT Na-CMC DAN GUM ARAB
JENIS-JENIS FROZEN DESSERT
I AM SAM (Lucy In the Sky with Diamonds)
PEMBUATAN ES KRIM
ES KRIM
ES KRIM
TEH KOMBUCHA
PEMBUATAN KECAP LAMTORO
PEMBUATAN CUKA NANAS

KOMENTAR DAN PERTANYAAN

Alvino Dirgantara di Sistem Manajemen Keamanan Pang

leni di VITAMIN E (TOKOFEROL DAN

Ruslan kamis di ORIENTASI MAHASISWA BARU (OSPE

sirossiris di AKTIVITAS PENGHAMBATAN MIKROBA

andre sagala di NETRALISASI MINYAK

Dede di Arang Aktif Tempurung Kel

Kristy First di KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT

Boy di AKTIVITAS PENGHAMBATAN MIKROBA

Alvy Fitria (@AlvyFi di JANGANLAH MENIKAH KARENA PAKSA

NRifa di BIOGRAFI DAN KUMPULAN PUISI SA

Cintia di REMPAH JINTEN

ismail abu di PROSES PEMBUATAN BIR

farah anindya di PROSES PEMBUATAN KEJU

Rizal Wahyudi di MINYAK KEDELAI

PEMANFAATAN LIMBAH K di PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISAN

Blogroll

http://ac-zzz.blogspot.com/ blog download aneka e-book novel, cerpen dan lain-lain

http://besmilelah.wordpress.com/ blog jasa pembuatan karikatur yang unik dan lucu
http://blogpuisi2000.blogspot.com Blog kumpulan puisi lama yang legendaris
http://dahlaniskan.wordpress.com/ blog berisikan artikel tulisan dahlan iskan yang sangat
inspirati dan membiarkan otak kita bekerja
http://detektif-fisika-doni.blogspot.com/ blog yang berisikan secret dari sesuatu yang
lumrah dengan penjelasannya yang ilmiah
http://ilmupangan.blogspot.com/ blog berisikan ilmu pangan
http://kaget.net/ berisikan realita sosial dengan sudut pandang yang menarik
http://pustakapanganku.blogspot.com/ blog yang berisikan informasi ilmu dan teknologi
pangan
http://subhanzein.wordpress.com/ sebuah blog kesustraan dalam bahasa inggris oleh
mahasiswa tegal yang mencari PHD di Ausie
http://theposkamling.com/ berisikan kritik-kritik aneh,logis dan masuk akal
http://www.hipwee.com/ Mau baca artikel menarik tentang kehidupan, cocok untuk
mahasiswa, maen kesini saja
http://www.ide17bisnis.blogspot.com/ blog aneka macam ide bisnis
http://www.nomor1.com/ berisikan banyak kisah motivasi
http://www.uoguelph.ca/foodscience/ WEB TENTANG ANEKA BAHASAN KEILMUAN ES KRIM
WEB E-LEARNING TEKNIK PENDINGINAN BAHAN PANGAN berisikan teknik pendinginan
pangan
www.nu.or.id/ Web NU buat belajar pendalaman agama yang general
www.yohanessurya.com/ Kalau kita sering bertanya mengapa? disinilah jawabannya

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya
tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus
kualitas dan kuantitas blog ini.

BE SMILE LAH

Blog di WordPress.com.