BAHAN yang DIGUNAKAN

 Air kelapa
 Gula pasir
 Pupuk ZA
 Asam asetat glasial
 Kultur murni Acetobacter xylinum
 Aquadest
V. DASAR TOERI
Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter
xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de Coco merupakan makanan
sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makalanan pencuci mulut atau desert.
Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk
Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai
estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar.
Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang
tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974)
mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam
asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain
(Lapuz et al., 1967).
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa,
namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980).
Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. Xylinum
bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng etal.,
1989).
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara
mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk
substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa
dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa
antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l
(Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth
promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri
penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
 membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco.
Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan
pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalamsubstrat akan membantu
meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk
menghasilkan selulosa.
Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya
pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Fermentasi Nata de Coco
dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
o Persiapan bahan dan alat
o Pemeliharaan biakan murni A. xylinum.
o Pembuatan starter.
o Fermentasi.
o Pemanenan
o Pengolahan
o Pengemasan
Persiapan Substrat
Sustrat adalah media pertumbuhan bakteri A. xylinum, bentuk cair yang didalamnya
mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan A. xylinum, untuk menghasilkan
Nata de Coco.
Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah
sebagai berikut; air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain
saring bersih. Kedalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v).
Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen.
Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan)
ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam
acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk
setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada
suhu 121 oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit).

Penyiapan Starter
Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan
kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan optimal untuk
proses pembuatan nata , yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan dicapai pada
pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari).
Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan outoclave
atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak
300 ml dimasukkan kedalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril
diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api),
bibit A. xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140
rpm (Masaoka, et al., 1993) ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ). Starter ditumbuhkan
selama 2 hari, pada suhu kamar.

Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung didalam substrat oleh
mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa /Nata de
Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob
maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses
anabolisme.
Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut;
substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan
selama 15 menit. Substrtat didinginkan hingga suhu 40oC. Substrat dimasukkan pada nampan
atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm.
Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat
kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau
diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan
menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan
selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada
umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

Proses Pengolahan Nata de Coco

Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan
ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk
kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih
selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit.
Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar. Untuk menghasilkan Nata de
Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses
 lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara
menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour
agent lain untuk menghasilkan valour yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk dadu
dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata
de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi
Pengemasan
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de Coco
untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti
dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan
tujuan pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk Nata de Coco memiliki tujuan
seabagai berikut:
a) Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
b) Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih
tinggi.
c) Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
d) Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung
plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan keperluan
pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan
menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk
dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar. Untuk menghasilkan kemasan yang baik
dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perla diperhatikan hal-hal
seabagai berikut:

a) Kemasan harus bersih atau steril.

b) Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba
kontaminan tidak tumbuh.
proses pengmasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut; Nata de
Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan
hingga suhu 40 oC (suma-suam kuku).
Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara
aseptik untuk menghindari contaminan. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar
tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh.
 Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan selesai produk
dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan.
Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan
berpendingin aganr tetap segar dan lebih awet.

 Mikrobia yang berperan penting :

 Acetobacter pasteurianus.
 Acetobacter xylinum
 Nata sudah dapat dibuat dari :
 Nira ( Nata de Nira ),
 Limbah Tahu ( Nata de Soya ),
 Limbah Nenas ( Nata de Fina ),
 Limbah Cacao ( Nata de Cacao ),
 Cucian Beras ( Nata de Rice ),
 Bibit Nata dapat disediakan dalam tiga bentuk, yaitu :
 Bibit Isolat dari alam,
 Bibit murni biakan agar miring,
 Bibit cair “ Molina “.
 Klasifikasi Acetobacter xylinum.
Devisio : Prothophyta
Klas : Schizomycetes
Ordo : Eurobacteraceae
Famili : Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Species : Acatobacter xylinum.

BAKTERI YOUGHURT

Pertumbuhan Mikroba (Hamdiyati. 2012)

Pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor :
1. Temperatur, umumnya bakteri tumbuh baik pada suhu antara 25 - 35 derajat C.
2. Kelembaban, lingkungan lembab dan tingginya kadar air sangat menguntungkan untuk
pertumbuhan bakteri.
3. Sinar Matahari, sinar ultraviolet yang terkandung dalam sinar matahari dapat mematikan
bakteri.
4. Zat kimia, antibiotik, logam berat dan senyawa-senyawa kimia tertentu dapat menghambat
bahkan mematikan bakteri (Massofa. 2008)
Pengaruh Bakteri Terhadap Kehidupan Manusia
Dipendahuluan telah disinggung beberapa pengaruh bakteri pada kehidupan
manusia. Adapun pengaruhnya yaitu ada yang bersifat menguntungkan dan ada pula yang
bersifat merugikan.
Manfaat/Kegunaan Bakteri Yang Menguntungkan Bagi Kehidupan :
1. Membantu menyuburkan tanah dengan menghasilkan nitrat.
2. Pengurai sisa makhluk hidup dengan pembusukan.
3. Fermentasi dalam pembuatan makanan dan minuman.
4. Penghasil obat-obatan seperti antibiotik.
5. Mengurai sampah untuk menghasilkan energi.
6. Membantu dalam pembuatan zat-zat kimia (Anshari. 2011).
Selain itu salah satu bakteri yang menguntungkan dalam bidang pertanian yaitu
bakteri Rhizobium leguminosarum. Bakteri Rhizobium ini adalah salah satu kelompok bakteri
yang memiliki kemampuan sebagai penyedia hara bagi tanaman (Luqman. 2012).
Bakteri Rhizobium leguminosarum ini memiliki peranan terhadap pertumbuhan
tanaman khususnya berkaitan dengan masalah ketersediaan nitrogen bagi tanaman inangnya.
Pada tanaman legum, Rhizobium mampu mencukupi 80% kebutuhan nitrogen tanaman
legum dan meningkatkan produksi antara 10% - 25%. Tanggapan tanaman sangat bervariasi
tergantung pada kondisi tanah dan efektivitas populasi asli (Luqman, 2012).
Bila suatu bakteri Rhizobium leguminosarum ini bersimbiosis dengan tanaman
legum, kelompok bakteri ini akan menginfeksi akar tanaman dan membentuk bintil akar di
dalamnya. Akar tanaman tersebut menyediakan karbohidrat dan senyawa lain bagi bakteri
melalui kemampuannya yang mampu mengikat nitrogen bagi akar. Jika bakteri dipisahkan
dari inangnya (akar), maka tidak dapat mengikat nitrogen sama sekali atau hanya dapat
mengikat nitrogen sedikit sekali. Bintil-bintil akar melepaskan senyawa nitrogen organik ke
dalam tanah tempat tanaman polong hidup. Dengan demikian, akan terjadi penambahan
nitrogen yang dapat menambah kesuburan tanah (Luqman. 2012).

Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan (Luqman.

2012)
Nama
Baha
produk Bakteri yang
No. n
atau berperan
baku
makanan
Lactobacillus
bulgaricus da
1. Yoghurt susu n Streptococc
us
thermophilus
Streptococcus
2. Mentega susu
lactis
Lactobacillus
3. Terasi ikan
sp.
 Asinan buah-
Lactobacillus
4. buah- buaha
sp.
buahan n
dagin Pediococcus
5. Sosis
g cerevisiae
Lactobacillus
bulgaricus da
6. Kefir susu
n Streptococc
us lactis
Kurva Pembelahan Sel
Bakteri merupakan organisme prokariotik. Pertumbuhan merupakan pertambahan
volume, pertambahan ukuran dan pertambahan jumlah sel. Pertumbuhan sel bakteri biasanya
mengikuti suatu pola pertumbuhan tertentu berupa kurva pertumbuhan sigmoid. Perubahan
kemiringan pada kurva tersebut menunjukkan transisi dari satu fase perkembangan ke fase
lainnya. Nilai logaritmik jumlah sel biasanya lebih sering dipetakan dari pada nilai aritmatik.
Logaritma dengan dasar 2 sering digunakan, karena setiap unit pada ordinat menampilkan
suatu kelipatan dua dari populasi. Kurva pertumbuhan bakteri dapat dipisahkan menjadi
empat fase utama yaitu:
1. Fase Lag (Fase Lamban atau Adaptasi)
Ketika bakteri berpindah dari media satu kemedia yang lain akan mengalami fase
ini. Bakteri akan melakukan adaptasi terhadap lingkungan yang baru, lamanya adaptasi
bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor. Pertama, jika medium dan lingkungan yang baru
sama seperti medium dan lingkungan yang sebelumnya dan nutrient yang diperlukan
tercukupi kemungkinan besar bakteri tidak memerlukan waktu lagi untuk adaptasi, tetapi jika
media dan lingkungan tidak terpenuhi, maka bakteri memerlukan waktu untuk mensintesis
enzim-enzim. Faktor yang kedua adalah jumlah inokulum semakin tinggi, jumlah awal sel
aka mempercepat adaptasi.
2. Fase Log /Pertumbuhan Eksponensial (Fase Pertumbuhan Cepat)
Pertumbuhan bakteri pada fase ini berlangsung sangat cepat. Bakteri melakukan
pembelahan dengan gesit atau cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Pertumbuhan
bakteri difase ini dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya termasuk PH, nutrient,
lingkungan sekitar termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini mikroba
membutuhkan energi lebih banyak dari pada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif
terhadap keadaan lingkungan. Akhir fase log, kecepatan pertumbuhan populasi menurun
dikarenakan Nutrien di dalam medium sudah berkurang selain itu juga dikarenakan adanya
hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat suatu pertumbuhan
mikroba.
3. Fase Stationer (Fase Statis atau Stationary Phase)
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan
jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap membelah
meskipun zat-zat nutrisi sudah habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan juga
mempunyai komposisi yang berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase
ini sel-sel lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan bahan-
bahan kimia.
4. Fase Penurunan Populasi (Decline)
Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena beberapa
sebab yaitu nutrien di dalam medium sudah habis, energi cadangan di dalam sel habis
(Hamdiyati. 2012).