DISUSUN OLEH :

AROYA DESMA RAMADITA I 0518013

CAHYA RAMADANY I 0518017
DIAH SRI UMPATI I 0518023
DIMAS DWI KUNCORO I 0518024
Pembuatan Nata de Coco
FERMENTASI
A. Pengenalan Produk
1. Pengertian Nata de Coco
Nata de Coco adalah makanan yang terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga
bening, dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa.
2. Bahan baku
Bahan baku Nata de Coco, diantaranya :
a. Asam cuka
b. Air kelapa
c. Gula
d. Bakteri starter (Acetobacter xylinum)
e. Urea
3. Manfaat Nata de Coco
Nata de Coco biasanya digunakan sebagai manisan, campuran atau topping es
buah, jelly, yogurt, dan es krim. Selain itu Nata de Coco juga memiliki banyak
manfaat, diantaranya mengatasi sembelit, mencegah diabetes, mencegah obesitas,
mencegah kanker kolon, dan baik untuk program diet.
4. Mikroorganisme yang Digunakan
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Bibit nata (Acetobacter
xylinum) dapat diperoleh di pasar khususnya online shop agar lebih mudah untuk
mendapatkannya.
B. Medium

Dalam suatu proses fermentasi hal yang sangat penting adalah media fermentasi.
Karena segala proses metabolisme tergantung bahan (medium) yang tersedia. Terdapat
banyak sumber nutrisi yang harus dipenuhi dalam membentuk media suatu fermentasi.
Adapun sumber nutrisi yang dibutuhkan antara lain seperti karbon, nitrogen, air, mineral,
vitamin, oksigen dan lain sebagainya.
 Ada beberapa medium yang digunakan untuk membuat Nata de Coco dengan cara
fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum diantaranya yaitu gula, asam
asetat, urea, K2HPO4, (NH4)2SO4, MgSO4 dan air kelapa. Acetobacter xylinum digunakan
sebagai pembentuk nata karena kemampuannya mengubah gula menjadi selulosa.
Selulosa yang terbentuk di dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-
sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi
lapisan nata.

Gula digunakan sebagai pemicu konversi oleh bakteri terhadap gula yang terdapat
dalam media. Asam asetat digunakan untuk menurunkan pH media, sedangkan urea dan
(NH4)2SO4 digunakan sebagai penambahan unsur nitrogen. K2HPO4 digunakan sebagai
penambah sumber nutrisi unsur phospor. MgSO4 digunakan sebagai penambah sumber
nutrisi unsur magnesium.

1. Medium untuk Culture Stock :

a. Asam asetat 25% sampai pH 3-4
b. Glukosa (100 g)
c. Ekstrak ragi (5 g)
d. K2HPO4 (5 g)
e. (NH4)2SO4 (0,6 g)
f. MgSO4 (0,2 g)
g. Agar (18 g)
h. Air Kelapa (1.000 mL)

2. Medium Starter :
a. Asam asetat 25% sampai pH 3-4
b. Glukosa (100 g)
c. Urea (5 g)
d. Air kelapa (1.060 mL)

3. Medium Produksi :
 a. Starter (50 mL)
b. Glukosa (80 g)
c. Urea (5 g)
d. Air kelapa (1.100 mL)
e. Asam asetat 25% (10 mL)
C. Cara Fermentasi

1. Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum

Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum.Biakan murni ini

harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.Pemeliharaan
tersebut meliputi:

a. proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas
(kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan
b. penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan
viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi.
1) Penyimpanan

Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring Pada agar miring
dengan suhu penyimpanan 4- 70 0C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu.

2) Penyegaran

Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada

agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan
melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan
cawan menunjukan bahwa kontaminasitelah terjadi. Biakan pada agar miring yang
telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.

2. Pembuatan biakan murni

a. Agar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian dipanaskan

sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 g) dan diaduk sampai larut
(larutan a).
 b. Gula (75 g), dan asam asetat (a5 mL) dimasukkan ke dalam 500 mL air kelapa
segar yang lain dan diaduk sampai gula larut(larutan b).
c. Larutan (a) sebanyak 3-4 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian tutup
dengan kapas.
d. Larutan (b) 3-4 mL juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain, kemudian
ditutup dengan kapas.
e. Masing-masing disterilkan pada suhu 1210C selama 20 menit.
3. Pembuatan stater

Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Media starter biasanya identik dengan media
fermentasi. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan
murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis
berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan
semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah
berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan
digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan
tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan
volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak
kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata.

Dari air kelapa:

1) Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain kassa,
kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk.
Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-20 mL asam asetat
untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100 gram gula untuk tiap 1 Liter
air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa
asam bergula.
2) Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang
disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (setiap 1 gram
urea membutuhkan 20 mL air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian
dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
 3) Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar,
masing-masing sebanyak 200 mL. Botol ditutup dengan kapas steril. Setelah
dingin, ditambahkan 4 mL suspensi mikroba. Setelah itu, media diinkubasi pada
suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan
media).
4. starter Acetobacter xylinum yang diperlukan untuk kapasitas medium produksi 24000
L dengan perpindahan dari satu starter ke starter yang lain sebesar 10 % V/V berikut
langkah – langkah starter Acetobacter xylinum :
 menghidupkan Acetobacter xylinum dari medium agar miring 2 ose di dalam
enrichment medium dengan volume sebesar 24 ml
 starter dipindahkan dan ditambah medium dengan volume 240 ml
 starter dipindahkan dan ditambah medium dengan volume 2400 ml
 starter dipindahkan ke seeding fermentor 1 dan ditambah medium dengan
volume 24 L
 starter dipindahkan ke seeding fermentor 2 dan ditambah medium dengan
volume 240 L
 starter dipindahkan ke seeding fermentor 3 dan ditambah medium dengan
volume 2400 L
 Terakhir pindahkan ke dalam reactor dan ditambah medium dengan volume
sebesar 24000 L
5. Fermentasi
a. Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.
Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba
tumbuh teruatama pada permukaan media.Fermentasi dilangsungkan sampai nata
yang terbentuk cukup tebal (1,0-1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai
setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri
pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata
mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
b. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalahmassa mikroba
berkapsul dari selulosa.
 c. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam
tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.
6. Fermentasi NATA
a. Air kelapa yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis kain
kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-
aduk.
b. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk
setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (80 gram gula untuk setiap 1 liter air
kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa
asam bergula.
c. Urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang
disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa yang telah
dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini
dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
d. Larutan yang diperoleh disebut sabagai sebagai media nata. Larutan ini
didinginkan sampai suam-suam kuku.
e. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-
100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah fermentasi dengan
ketinggian media 4 cm.
f. Wadah ditutup dengan kertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 140
0
C selama 2 jam.
g. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai
terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5-2,0 cm).
D. Kondisi Operasi

Medium yang cocok diperlukan untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri

Acetobacter dan biosintesis BNC. Faktor penting lainnya yaitu pH, dan temperature.
Potensial Hidrogen mempengaruhi pertumbuhan dan formasi selulosa. pH optimum pada
pembentukan starter adalah 4-6. Pada fermentasi Nata de Coco medium yang paling
umum digunakan adalah air kelapa atau susu kelapa. pH optimum untuk fermentasi
adalah pada pH 4-5.
 Suhu optimum dalam produksi nata adalah 23oC sampai 32oC. Pada kondisi yang
cocok akan dihasilkan Nata de Coco dengan kualitas yang baik yang memiliki permukaan
yang halus dan lembut serta kenyal. Waktu pembentukan inokulum 6-8 hari. Waktu
fermentasi 7-14 hari inkubasi. Tekanan operasi pada proses fermentasi maupun dalam
pebuatan starter adalah pada 1 atm.

DAFTAR PUSTAKA

Miguel, Gama. 2013. Bacterial NanoCellulose: A Sophisticated Multifunctional Material. USA: CRC
Press.

Suryani, Ani, et. al. (2007), Membuat Aneka Nata. Jakarta : Penebar Swadaya.