PROSES EVAPORASI

DALAM PEMBUATAN KOPI INSTAN

Disusun oleh:

Abdur Rochim Al Ichwan (I0518001)

Andhika Talentyoadi (I0518008)

Dela Ramadhini Hertiana (I0518021)

Haidar Mutaz Anjari (I0518038)

Hesty Safitri (I0518043)

Program Studi Teknik Kimia

Fakultas Teknik

Universitas Sebelas Maret

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL.......................................................................................… i
DAFTAR ISI....................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................... 1
1.3 Tujuan ........................................................................................ 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 2
2.1 Kopi Instan ................................................................................. 2
2.2 Evaporasi .................................................................................... 2
BAB III PEMBAHASAN ............................................................................... 3
3.1 Proses dan Alat Evaporasi .......................................................... 3
3.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Evaporasi ................ 4
3.3 Proses Evaporasi pada Kopi Instan ............................................ 5
BAB IV PENUTUP ......................................................................................... 6
4.1 Kesimpulan.................................................................................. 6
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kopi adalah salah satu minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi
biji tanaman kopi. Kopi merupakan minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang
tetap terjaga, sehingga kopi menjadi minuman favorit terutama bagi kaum pria. Kopi yang
paling banyak digemari oleh masyarakat di seluruh penjuru dunia adalah kopi bubuk atau
kopi instan. Kopi bubuk berasal dari biji kopi yang diseduh kemudian dilakukan pengeringan
beku atau pengeringan semprot. Keuntungan dari kopi bubuk adalah kopi ini mudah untuk
disajikan karena bisa langsung larut dalam air panas, berat dan volume yang lebih rendah
dibandingkan dengan biji kopi, dan lebih tahan lama.
Untuk membuat kopi instan pada skala industri, salah satu tahapan yang harus dilalui
adalah proses evaporasi. Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air
yang bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan pangan cair. Salah
satu tujuan lain dari evaporasi adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai
batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat gizi yang terkandung di
dalamnya. Pengurangan volume produk, akan mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan.
Disamping itu juga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu
pengawetan karena berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk
kehidupannya. Oleh karena itu, makalah ini disusun untuk mengetahui proses evaporasi pada
pembuatan kopi instan untuk skala industri.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Bagaimana proses evaporasi dan apa alat yang digunakan dalam proses evaporasi?
1.2.2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi ?
1.2.3 Bagaimana proses evaporasi pada kopi instan ?

1.2. Tujuan
1.3.1. Mengetahui proses dan alat evaporasi.
1.3.2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi.
1.3.3. Mengetahui proses evaporasi pada kopi instan.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kopi Instan
Kopi digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus Coffea. Secara umum
kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan Coffea robusta (Saputra, 2008).
Kopi instan yang juga disebut kopi bubuk merupakan minuman yang berasal dari biji kopi
yang diseduh. Kopi instan secara komersial disiapkan baik dengan cara freeze-drying maupun
spray drying, setelah itu dapat direhidrasi. Kopi instan dibuat dari ekstrak kopi dari proses
penyangraian. Kopi sangrai yang masih melalui tahapan ekstraksi, filtrasi, evaporasi, drying
(pengeringan) dan pengemasan. Kopi yang telah digiling, diekstrak dengan menggunakan
tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Ekstraksi bertujuan untuk memisahkan kopi dari
ampasnya. Proses drying bertujuan untuk menambah daya larut kopi terhadap air, sehingga
kopi instan tidak meninggalkan endapan saat diseduh dengan air. Kopi instan mempunyai
kandungan kafein sebesar 69-98 mg per-sachet kopi dalam 150 ml air (Dollemore D. dan
Mark Giuliucci, 2001).
2.2. Evaporasi
Evaporasi adalah proses menguapkan cairan yang ada pada larutan, sehingga
diperoleh suatu larutan yang lebih pekat (thick liquor). Alat untuk melakukan evaporasi
adalah evaporator. Evaporator merupakan suatu alat yang digunakan untuk mengevaporasi
sebagian atau seluruh pelarut dari suatu larutan. Hasilnya biasanya berupa zat padat atau
konsentrat dari larutan. Jika hasilnya zat padat, panas yang dibutuhkan untuk penguapan
larutan harus disuplai ke suspensi zat padat pada larutan, jika tidak alat tersebut
diklasifikasikan sebagai pengering. Evaporasi dilakukan berdasarkan titik didih pelarut pada
aquadest dengan temperatur 100°C dan etanol dengan temperatur 80°C. Evaporasi bertujuan
untuk menguapkan dan mengambil pelarut yang masih bercampur dengan antosianin
sehingga larutan menjadi pekat (Moeksin, 2009).
Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah panas,
kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu larutan
akan naik sampai mencapai titik didih. Steam masih digunakan atau disuplai sehingga terjadi
peningkatan tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu alat pemindah panas,
alat pemisah, dan alat pendingin. Alat pemindah panas berfungsi untuk mensuplai panas, baik
panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai
medium pemanas umumnya digunakan uap jenuh. Alat pemisah berfungsi untuk memisahkan
uap dari cairan yang dikentalkan. Alat pendingin berfungsi untuk mengkondensasikan uap
dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa ditiadakan bila sistem bekerja pada tekanan
atmosfer (Gaman, 1994).

2
 BAB III
PEMBAHASAN
Pertama, biji kopi disortasi menurut bobot dan ukurannya. Pada proses ini, biji kopi
juga dibersihkan dari kotoran ataupun benda-benda asing sebelum mengalami proses
produksi. Selanjutnya, biji kopi disimpan sesuai keperluan proses penggorengan berikutnya.
Kemudian, biji kopi disangrai. Proses ini akan sangat mempengaruhi rasa minuman karena
akan mengubah biji kopi secara fisik maupun kimiawi. Langkah selanjutnya yaitu
pencampuran untuk memperoleh cita rasa dan aroma kopi yang khas. Setelah itu dilakukan
ekstraksi dengan menggunakan pelarut air. Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch
dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu 80°C selama 45
menit. Kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan bagian tidak larut pada proses
ekstraksi. Pada proses sentrifugasi, aroma kopi dipertahankan dengan cara reverse osmosis
menggunakan membran filtrasi. Setelah itu barulah dilakukan proses evaporasi. Evaporasi
dilakukan untuk mendapatkan kadar ekstrak kopi yang ideal.

3.1. Proses dan Alat Evaporasi

Proses evaporasi adalah proses berubahnya sebuah zat yaitu zat cair menjadi uap air.
Perubahan fase zat ini melibatkan sejumlah energi kalor dalam prosesnya. Evaporasi juga
dapat diartikan sebagai proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut. Evaporasi dapat menyebabkan perubahan sifat ataupun komponen, baik
yang menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan
viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, dan sebagainya.
Pemekatan larutan dapat dilakukan melalui proses penguapan dan pemekatan beku.
Pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan penting.
Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat meningkat.
Kedua terjadi kenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan meningkat dengan tajam, jika
viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan
penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak panas dan hangus. Hal ini
sangat mempengaruhi retensi zat gizi. Retensi zat gizi juga dipengaruhi oleh lama waktu
pemanasan larutan di dalam evaporator. Semakin lama lama pemanasan maka retensi zat gizi
semakin menurun. Besarnya suhu dan tekanan evaporator juga sangat berpengaruh terhadap
proses penguapan cairan. Semakin tinggi tekanan maka semakin cepat proses evaporasi,
tetapi dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan.
Dalam proses evaporasi, alat yang digunakan untuk melakukan proses evaporasi disebut
evaporator yang berfungsi untuk memindahkan panas dan memisahkan uap yang terbentuk
dari campuran cairannya. Pada dasarnya sistem evaporator terdiri dari alat pemindah panas
yang berfungsi untuk memberikan panas, baik panas sensibel (untuk menaikkan suhu)
maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas, biasanya digunakan
uap jenuh. Alat pemindah uap berfungsi untuk memisahkan uap air dari cairan yang

3
dikentalkan, sedangkan alat pendingin berfungsi untuk mengkondensasi uap dan
memisahkannya. Vaccum Rotary Evaporator adalah salah satu jenis alat evaporasi yang
berfungsi untuk memisahkan suatu larutan dari pelarutnya sehingga dihasilkan ekstrak
dengan kandungan kimia tertentu sesuai dengan yang diinginkan. Cairan uap yang dihasilkan
didinginkan oleh suatu pendingin atau kondensor dan ditampung pada suatu wadah.
Kecepatan alat ini dalam melakukan evaporasi sangat cepat terutama bila dengan bantuan
vakum. Terjadinya bumping dan pembentukan busa juga dapat dihindari. Kelebihan lainnya
dari alat ini adalah diperolehnya kembali pelarut yang diuapkan. Prinsip kerja alat ini
didasarkan pada titik didih pelarut dan adanya tekanan yang menyebabkan uap dari pelarut
terkumpul di atas serta adanya kondensor yang menyebabkan uap ini mengembun dan
akhirnya jatuh ke tabung penerima. Setelah pelarutnya diuapkan, akan dihasilkan ekstrak
yang dapat berbentuk padatan (solid) atau cairan (liquid).

3.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Evaporasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan
dan perubahan komponen kimia bahan pangan, antara lain yaitu:
a. Suhu dan Tekanan
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Semakin tinggi suhu
evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi
dapat menyebabkan beberapa bahan yang sensitif terhadap panas mengalami kerusakan.
Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus
rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator. Makin
tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat.
b. Lama Evaporasi
Semakin lama evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari
bahan pangan. Suhu evaporasi seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses
juga dilakukan sesingkat mungkin.
c. Luas Permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan
pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang
dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin

4
cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitif panas yang
hilang dari bahan pangan.
d. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
Sebagian bahan mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat
penukar panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan
alat evaporasi. Semakin tinggi viskositas cairan maka tingkat sirkulasi akan menurun,
sehingga akan menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses
penguapan.
e. Adanya Kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan
menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer
panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat.
3.3. Proses Evaporasi pada Kopi Instan
Kopi instan adalah kopi kering yang mudah larut dalam air, dapat diperoleh
seluruhnya dengan cara mengekstrak biji kopi yang telah disangrai dan digiling dengan
menggunakan air. Biji kopi diolah menjadi kopi bubuk, selanjutnya ditambahkan air dan
disaring untuk diambil ekstraknya. Hasil ekstraksi kopi dimasukan ke dalam mesin
evaporator yang bekerja secara sentrifuge (memisahkan komponen berdasarkan berat jenis)
sehingga terpisah antara bagian terlarut dengan bagian tidak terlarut. Pada bagian yang
terlarut akan dilakukan proses evaporasi, bertujuan untuk mendapatkan ekstrak kopi kental.
Hasil proses evaporasi yang telah dikumpulkan dalam tangki konsentrat dan dikeringkan
dengan mesin pengering. Pada tahap ini terjadi atomisasi yang bertujuan untuk meningkatkan
luas permukaan bahan supaya laju penguapan semakin tinggi dan dapat dihasilkan kopi
bubuk instan dengan kadar air rendah. Produk akhir berupa kopi bubuk yang hanya terdiri
atas komponen mudah larut yang dikenal dengan kopi instan.
Proses pemekatan dan pengeringan yang menggunakan panas (evaporasi vakum dan
pengeringan semprot) berpotensi menyebabkan hilangnya komponen aroma dan citarasa yang
volatil karena mereka ikut menguap bersama air yang dikeluarkan sehingga menghasilkan
produk kopi instan dengan aroma dan citarasa yang lebih ringan dibandingkan dengan proses
pemekatan dan penngeringan beku. Dalam proses evaporasi ini, komponen volatile
dikeluarkan dari ekstrak kopi, sebelum ekstrak masuk ke evaporator. Seperti halnya pada
proses perstripping, proses stripping juga dilakukan dengan melewatkan ekstrak pada steam
(flash evaporation), sehingga komponen aroma yang volatil akan diambil oleh steam. Steam
yang telah mengandung komponen aroma volatil lalu dikondensasi dan dilakukan pemisahan
komponen volatil dan air dengan teknik destilasi. Pada proses ini, pengambilan komponen
aroma volatil dilakukan pada saat berlangsungnya proses evaporasi. Karena tidak dilakukan
stripping komponen volatil sebelum proses evaporasi, maka air yang menguap selama proses
evaporasi juga mengandung komponen volatil. Komponen volatil ini lalu dipisahkan dari uap
air dengan proses kondensasi parsial. Kopi yang sudah dilakukan proses ekstraksi kemudian
dipekatkan oleh mesin rotary evaporator dengan suhu penangas 50°C-70°C dan kecepatan
putaran labu 40 rpm. Kemudian kopi dipekatkan sampai 60% dan air yang teruapkan

5
sebanyak 40%. Parameter proses evaporasi ini selesai dilihat dari 40% air terdapat pada labu
penampungan air yang teruapkan.
BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan antara lain:
1. Proses evaporasi adalah proses berubahnya sebuah zat yaitu zat cair menjadi uap air atau
dapat dikatakan sebagai proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut.
2. Evaporator berfungsi untuk memindahkan panas dan memisahkan uap yang terbentuk
dari campuran cairannya.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi antara lain yaitu suhu dan tekanan,
lama evaporasi, luas permukaan, jenis bahan dan viskositas cairan, serta adanya kerak.
4. Pada proses evaporasi, kopi yang sudah diekstraksi dipekatkan oleh mesin rotary
evaporator dengan suhu 50°C-70°C dan kecepatan putaran labu 40 rpm. Kemudian kopi
dipekatkan sampai 60% dan air yang teruapkan sebanyak 40%.
5. Proses evaporasi pada kopi instan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak kopi kental dan
kadar ekstrak kopi yang ideal.

6
 DAFTAR PUSTAKA

http://coffeecology.blogspot.com/2012/10/proses-pembuatan-kopi-instan-skala.html (15
April 2015 )
Moeksin, R. 2009. Pengaruh Kondisi, Perlakuan Dan Berat Sampel Terhadap Ekstraksi
Antosianin Dari Kelopak Bunga Rosela Dengan Pelarut
Aquadest Dan Etanol. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 16 (4).
Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM- Press.
Yogyakarta.
Saputra, E., 2008. Kopi. Harmoni, Yogyakarta.
Dollemore D. dan Mark Giuliucci, 2001. Rahasia Awet Muda bagi Pria.
Penerjemah : Alex Tri Kantjono Widodo. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan IPB. Bogor.