PENDAHULUAN

Latar Belakang
Menurut SNI-01-4269-1996, keripik nangka adalah makanan yang dibuat dari
daging buah nangka (Artocarpus integra) masak, dipotong/disayat, dan digoreng memakai
minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan
yang diizinkan. Pengggorengan dengan menggunakan mesin penggoreng hampa atau
vakum (vacuum fryiing) memungkinkan pengolahan buah atau komoditi yang sensitif
terhadap panas seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik buah dan keripik
sayur seperti keripik nangka, keripik apel, keripik pisang, keripik nenas, keripik pepaya,
dan lain-lain.
Bahan yang digoreng dengan metode vacuum frying menggunakan mesin
penggoreng hampa, memiliki beberapa keunggulan. Keunggulan tersebut antara lain :
(1)memiliki warna, rasa, dan aroma seperti bahan aslinya (2) gizi tidak rusak, karena
diproses dengan suhu rendah (80 – 85 oC) (3) tidak perlu menggunakan bahan pengawet,
zat pewarna, dan bahan-bahan kimia sintetis (4) memiliki tekstur yang renyah dan (5).
Kerusakan minyak dan akibat-akibat yang ditimbulkan dapat diminimalisir, karena proses
dilakukan pada suhu dan tekanan rendah. Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor
21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, Keripik nangka adalah produk buah yang
diperoleh dari buah nangka yang diiris dan digoreng secara vakum atau freeze drying, atau
proses lain, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Karakteristik dasar dari keripik
nangka adalah bertekstur renyah dan mempunyai keutuhan tidak kurang dari 90%.
Kualitas kripik nangka diukur dengan warna, tekstur, aspek organoleptik, dan
stabilitas saat disimpan. Secara organoleptik yang mudah dilihat kualitas kripik nangka
ditunjukkan dengan warna kuning khas dan bentuk utuh atau tidak remuk. Hal ini
memengaruhi grading kualitas kripik nangka saat produksi, harga produk, dan minat beli
konsumen. Karena itu, pengendalian kualitas kripik nangka sangat penting (Sucipto, 2018).
 PEMBAHASAN

Bahan Pembuatan Keripik Nangka

a. Buah Nangka

Mutu produk keripik nangka dipengaruhi oleh tingkat kematangan bahan baku.
Bahan baku yang digunakan adalah buah nangka (Artocarpus heterophylus Lamk) segar
yang telah/menjelang matang (tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda). Pada umumnya
buah nangka yang telah matang memiliki aroma yang cukup kuat dan rasa yang manis.
Ciri-ciri fisik luar buah nangka yang layak dijadikan keripik nangka adalah bila kulitnya
ditepuk-tepuk maka buah tersebut berbunyi nyaring berat. Buah nangka yang tidak
terlalu tua dan tidak terlalu muda biasanya berumur 7 bulan setelah pembungaan atau 1
bulan sebelum matang. Secara umum dari buah nangka seberat 31, 25 kg, akan
dihasilkan daging buah nangka sebanyak 10 kg dan keripik nangka seberat 2 kg
(Koswara, 2017).
b. Minyak Goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan pangan,
misalnya keripik nangka. Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai
medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam
bahan pangan. Warna minyak menjadi salah satu penentu dalam menilai kegiatan
operasi penggorengan. Kegiatan operasi penggorengan seharusnya segera diberhentikan
apabila warna minyak telah berubah secara permanen dibandingkan dari warna asli. Hal
ini terkait dengan oksidasi minyak yang dapat berbahaya terhadap konsumsi pangan.
Untuk beberapa jenis operasi penggorengan tertentu seperti kentang, sayur dan buah
kualitas awal warna minyak akan menjadi penentu terhadap mutu produk akhir dan
keberlanjutan penggunaan minyak dalam operasi penggorengan selanjutnya. Indeks
warna kemerahan minyak kelapa sawit apabila mencapai angka 10 harus segera
dibuang.
Proses Pembuatan Keripik Nangka

Dalam proses pengolahannya diupayakan unsur yang hilang karena perlakuan

pembuatan sesedikit mungkin. Prinsip dasar pembuatan kripik nangka adalah mengurangi
kadar airnya dengan pengolahan dalam minyak goreng. Namun untuk mempertahankan
warna, aroma dan cita rasanya, diperlukan alat pemanggang hampa udara atau biasa disebut
vaccum frying. Vaccum frying dipergunakan untuk menggoreng atau mengolah berbagai
bahan atau aneka buah menjadi keripik secara vaccum sehingga hasil olahan matang
merata. Alat ini dilengkapi dengan penirisan minyak secara sentrifuse yang berfungsi untuk
mengurangi kadar minyak hasil gorengan. Penggorengan vakum umumnya digunakan
untuk mengeringkan buah yang berkadar air tinggi dan beraroma khas. Penggorengan ini
dilakukan dengan menggunakan suhu 85oC selama 1-2 jam. Bahan pangan buah atau
sayuran yang digoreng dengan metode vaccum frying akan dihasilkan produk dengan
kandungan zat gizi seperti protein, lemak dan vitamin yang tetap terjaga. Sistem
penggorengan vaccum frying menggunakan tekanan minimum sehingga suhu pemanasan
menjadi rendah. Perlakuan suhu rendah ini tidak akan merusak struktur kimia dan sifat
bahan. Selain itu, penggunaan vaccum frying menghasilkan keripik yang renyah dan tahan
lama, aroma khas, serta warna yang menarik.

Cara Pembuatan:
1. Proses Penanganan Bahan Baku
a. Sortasi
Proses sortasi merupakan salah satu proses penting yang menentukan mutu akhir
produk. Syarat daging buah nangka yang baik untuk bahan baku adalah buah
nangka harus berukuran besar, berwarna kuning cerah, serta tidak terlalu keras dan
tidak terlalu lembek. Proses sortasi memerlukan koordinasi dan kerjasama dengan
para pengumpul buah nangka agar perusahaan bisa mendapatkan buah nangka yang
sesuai dengan mutu yang telah dipersyaratkan. Ukuran buah merupakan aspek mutu
yang perlu diperhatikan karena proses penggorengan dapat mempengaruhi mutu
 ukuran keripik nangka yang dihasilkan. Penggorengan bahan baku yang berukuran
besar akan menghasilkan produk keripik nangka dengan besar ukuran yang ideal
(tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil) serta penampakannya lebih menarik
daripada keripik nangka yang dihasilkan dari bahan baku dengan ukuran lebih kecil.
b. Pencucian kulit dan pemisahan daging buah dari kulit
Pada proses ini, buah nangka dicuci terlebih dahulu dengan air sebelum kulit buah
dibelah. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
kulit buah. Proses pencucian dapat mengurangi jumlah mikroba sehingga dapat
meminimalisasi kotoran yang menempel pada pisau yang digunakan untuk
membelah kulit. Pada umumnya pisau tersebut mengalami kontak dengan sebagian
daging buah nangka. Proses selanjutnya adalah pemisahan daging buah dengan kulit
buah untuk mengeluarkan nyamplungnya (buah nangka yang berisi satu biji) dan
membuang kulit serta daminya (rongga yang berisi nyamplung) ke tempat
penampungan limbah. Seluruh pisau yang digunakan dalam proses ini disterelisasi
menggunakan alkohol.
c. Pemisahan biji dan pembelahan
Bagian buah nangka yang diperlukan dalam pembuatan keripik nangka hanya
daging buahnya, sehingga biji nangka dan selaput yang menyelimutinya harus
dipisahkan . biji nangka dikeluarkan dari daging buah dengan cara membelah
daging buah tersebut menjadi dua bagian. Pisau yang digunakan sebelumnya
disterilisasi terlebih dahulu menggunakan alkohol.
d. Penimbangan daging buah
Pada proses ini, daging buah nangka yang telah diiris dimasukkan ke dalam baskom
stainless steel yang telah dicuci bersih lalu ditimbang seberat 10 kg. Jarak waktu
tiap batch antara proses penanganan bahan baku mulai pemisahan kulit nangka dari
daging buah, pemisahan biji, pembelahan, dan penimbangan dengan waktu
penggorengan tidak boleh terlalu lama karena jika bahan baku yang telah siap
digoreng memiliki jarak waktu yang lama untuk digoreng maka bahan baku
dimungkinkan dapat mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu tersebut
 diantaranya adalah jumlah load mikroba semakin meningkat serta terjadi pelunakan
pada bahan baku.
2. Penggorengan dan penirisan
a. Penggorengan
Penggorengan dilakukan menggunakan vacuum fryer. Bahan yang digoreng
seluruhnya terendam dalam minyak goreng (deep fat frying). Dengan deep fat
frying dapat diperoleh hasil yang lezat dengan flavor yang enak dan mengurangi
kadar air makanan sehingga memperpanjang umur simpan. Selain itu dengan cara
penggorengan tersebut, dapat menghasilkan bahan makanan dengan sifat renyah
(crispying). Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng kemasan karena
mutu minyak goreng dapat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Mutu
minyak goreng dapat mempengaruhi mutu produk dalam hal umur simpan.
b. Penirisan
Keripik nangka yang telah digoreng kemudian ditiriskan menggunakan spinner.
Fungsi penirisan adalah menghilangkan sebagian minyak yang masih tersisa pada
keripik nangka setelah proses penggorengan.
3. Proses penimbangan dan pengemasan produk
a. Penimbangan dan pengemasan produk
Keripik nangka yang telah ditiriskan kemudian ditimbang seberat 100 gr dan
selanjutnya dikemas dalam kemasan plastik PP ukuran 08 mikron. Pengisian keripik
ke dalam kemasan dilakukan secara manual. Kemasan yang digunakan untuk
keripik nangka ini adalah plastic transparan PP dengan ukuran ketebalan 08.
b. Penggudangan
Dalam perencanaan industri keripik nangka, aktivitas penggudangan dilakukan
seminimal mugkin agar produk tidak mengalami penurunan mutu karena tersimpan
lama di gudang.

Evaluasi Pentingnya Keterkaitan Variabel Konsumen Produk Keripik Nangka

Setelah tahapan pertama mengetahui variable-variabel dan proses pembuatan, yang
dilakukan selanjutnya yaitu screening. Setelah ide-ide telah dibuat. Kita harus mencari tahu
apakah konsep produk ini bisa diterima oleh masyarakat atau tidak, ide-ide yang tidak
memenuhi kriteria atau keinginan konsumen dapat dibuang. Masyarakat tentunya menyukai
keripik nangka yang renyah tidak keras, bergizi, memiliki rasa yang enak. Maka dari itu
proses-prosesnya harus diperhatikan mulai dari bahan baku hingga tahap pengolahannya.
Bahan baku nangka tentunya harus berkualitas dengan memilih buah nangka yang tidak
terlalu muda karena akan menyebabkab keripik tidak manis, buah yang terlalu matang akan
menyebabkan warna keripik yang jelek serta keripik akan mengkerut, maka harus memilki
kematangan buah yang pas dan merata. Pengolahan keripik dapat menggunakan vacuum
fryer agar keripik yang dihasilkan dapat lebih renyah.

KEMASAN DASAR KERIPIK NANGKA

Produk keripik nangka rata-rata dikemas menggunakan alumunium foil sebagai

wadah pembungkus keripik dan dilapisi stiker berisi merek. Keripik buah nangka terkemas
rapi dalam kemasan aluminium foil dengan ketebalan 0,8 mm, sehingga tidak mudah terjadi
kebocoran kemasan yang dapat menyebabkan keripik nangka menjadi lembab dan tidak
renyah. Penggunaan alumunium foil sebagai kemasan dari produk keripik nangka bertujuan
agar tidak mudah terjadi kebocoran pada kemasan yang menimbulkan efek keripik menjadi
lembab serta kemasan dengan menggunakan alumunium foil merupakan standarisasi
kemasan keripik buah untuk tetap mempertahankan kerenyahan isinya. Selain itu, kelebihan
menggunakan kemasan alumunium foil yaitu bahannya kuat, tahan panas, hampir kedap
udara, tidak mengubah rasa produk, tahan air, tidak berbahaya, dan memiliki daya simpan
yang lama. Dengan menggunakan kemasan yang baik maka cita rasa dan daya tahan keripik
nangka akan selalu terjaga disamping faktor lain yaitu suhu ruangan penyimpanan yang
normal juga mempengaruhi daya tahan atau keawetan dari keripik buah. Adapun keripik
nangka memiliki daya tahan hingga 12 bulan dari masa produksi. Keripik Buah Nangka
selain tersedia sudah dalam kemasan Aluminium Foil kecil, juga menyediakan Keripik
Nangka dalam bentuk loss atau curah (kemasan 5 kg).

Desain estetika produk

 Kemasan merupakan salah satu hal penting yang perlu diperhatikan saat membuat
produk baru karena kemasan merupakan pelindung produk yang ada didalamnya serta
identitas suatu produk yang membuat konsumen untuk lebih mudah memilih suatu barang.
Kemasan juga berfungsi sebagai daya tarik yang dapat mempengaruhi keputusan seseorang
untuk membeli dan mengkonsumsi suatu produk, kemasan yang menarik akan menaikan
citra perusahaan, dan juga produk yang dijual akan memiliki pandangan tersendiri dimata
konsumen, bahkan banyak diantara perusahaan besar yang memanfaatkan kemasan sebagai
sarana promosi. Oleh karena itu, diperlukan desain kemasan yang menarik. Desain kemasan
merupakan sebuah sarana berkomunikasi dengan semua orang yang mengkaitkan bentuk,
warna, tipografi, citra, dan lain-lain dalam membungkus serta melindungi produk yang
akan dipasarkan secara kreatif dan bernilai estetik.

Pengujian Konsumen Produk Keripik Nangka

Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang dengan menggunakan metode simulated
test marketing. Konsumen diundang untuk menyaksikan iklan singkat, termasuk
didalamnya yang sudah terkenal ataupun yang masih baru kemudian mereka akan diberikan
testing dari produk tersebut. Lalu Perusahaan akan menanyakan beberapa hal kepada
mereka, berhubungan dengan awareness dan preferensi mereka terhadap produk tertentu.
Perusahaan lalu mengamati dan memperhatikan jumlah konsumen yang membeli merek
baru atau merek pesaing. Konsumen lalu diminta mengutarakan alasan mereka membeli
ataupun tidak membeli, hal ini dilalukan untuk menentukan sikap konsumen atas produk
tersebut, kepuasannya, dan minatnya untuk membeli kembali produk yang bersangkutan.
Manfaat pengujian konsumen dengan metode ini yaitu memberikan prediksi yang dapat
diandalkan tentang penjualan di masa yang akan datang, mengetahui kekurangan produk,
dan mendapat gambaran berbagai masalah potensial produk.

Optimum product prototype Keripik Nangka

Scale up production (memperbesar produksi), memperbesar produksi tidak hanya

memperbesar jumlah produksi tetapi, bagaimana membuat kuantitas yang lebih besar dalam
jangka waktu yang sama, agar dapat membuat banyak produk guna memuaskan konsumen,
dan menjadikan produksi berjalan efisien, serta mendapat pemasukan yang lebih. Jika pada
awalnya pembuatan keripik nangka membutuhkan 10 Kg buah nangka maka dapat
ditingkatkan menjadi 30 Kg atau lebih. mesin yang digunakan pun ditingkatkan, ukuran
tempat penggorengan nangka atau vacuum fryer harus lebih besar dari sebelumnya. Tempat
produksi pun perlu diperluas agar proses pengolahan dapat berjalan optimal.

Peluang Pasar Produk Keripik Nangka

Peluang pasar untuk keripik nangka tentu saja masih terbuka lebar, karena saat ini
belum banyak toko oleh-oleh atau pasar yang menyediakan keripik nangka sebagai
jajanannya. Untuk itu kami di sini dengan senang hati akan mengembangkan usaha Keripik
Nangka yang akan kami geluti. Karena kami yakin masyarakat akan tertarik dengan keripik
yang rasanya enak, lezat dan gurih serta masih sulit untuk ditemukan di daerah sekitar.
Target Pemasaran Keripik Nangka yang kami pilih meliputi :

1. Remaja
2. Dewasa hingga usia 50 tahun
3. Masyarakat Kelas atas
4. Masyarakat Kelas menengah ke bawah
5. Masyarakat pecinta makanan ringan (Cemilan)

Harga (Price) Keripik Nangka

Keuntungan yang diperoleh ditentukan pada penetapan harga yang ditawarkan.
Harga suatu produk atau jasa ditentukan pula dari besarnya pengorbanan yang dilakukan
untuk menghasilkan jasa tersebut dan laba atau keuntungan yang diharapkan. Oleh karena
itu, penetuan harga produk dari suatu perusahaan merupakan masalah yang cukup penting,
karena dapat mempengaruhi hidup matinya serta laba dari perusahaan.
Kebijaksanaan harga erat kaitannya dengan keputusan tentang jasa yang dipasarkan.
Hal ini disebabkan harga merupakan penawaran suatu produk atau jasa. Dalam penetapan
harga, biasanya didasarkan pada suatu kombinasi barang/jasa ditambah dengan beberapa
jasa lain serta keuntungan yang memuaskan. Berdasarkan harga yang ditetapkan ini
konsumen akan mengambil keputusan apakah dia membeli barang tersebut atau tidak. Juga
konsumen menetapkan berapa jumlah barang/jasa yang harus dibeli berdasarkan harga
tersebut. Pada keripik nangka ini harga berkisar per 100 gram yaitu Rp 16.000.

Koswara, S., dkk. 2017. Keripik Buah Nangka. Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM). Jakarta.

Sucipto, S., I. Ardiyati, dan U. Effendi, 2018. Evaluasi Kualitas Keripik Buah Nangka
dengan Metode Six Sigma. Jurnal Teknologi Pertanian. 22(2): 127-138.