Judul: Teknologi Pembuatan Keripik Nanas Kesesuaian inovasi/ karateristik lokasi: Nenas merupakan salah satu komoditas hortikultura

yang banyak disukai masyarakat, karena rasa buahnya yang manis, lezat dan aroma yang harum dengan warna dan bentuk yang menarik. Nenas mengandung vitamin C yang tinggi disamping vitamin A dan Vitamin B serta mineral lainnya. Nilai gizi nenas yang tinggi berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan baku industri makanan dan minuman. Nenas merupakan salah satu komoditas unggulan Provinsi Jambi. Sentra produksi nenas di Provinsi Jambi diantaranya Kabupaten Muaro Jambi, Tebo, Bungo, Kota Jambi dan Merangin (Dinas Tanaman Pangan Provinsi Jambi, 2005). Varietas nenas yang terkenal di Provinsi Jambi yaitu Varietas nenas Tangkit. Nenas Tangkit merupakan tanaman buah majemuk dengan bentuk buah lonjong, bagian pangkal hampir sama dengan bagian ujung, ukuran panjang 18-20 cm. berat perbuah 1,3 1,5 kg. Buah masak berwarna kuning, mata buah berlekuk dangkal, warna daging buah kuning, rasa buah pada saat masak fisiologis manis dengan kadar gula 2% dan kadar air 84,97%. Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk, hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah nenas sehingga menyebabkan mikriorganisme pembusuk mempercepat proses kerusakan nenas. Oleh karena itu salah satu usaha yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada buah nenas adalah perlu dilakukan pengolahan menjadi produk lain yang lebih stabil dan disukai, salah satunya adalah pembuatan keripik Nenas. Untuk mendapatkan keripik yang renyah, kualitasnya baik dan sesuai dengan standar mutu, sebaiknya menggunakan teknik penggorengan dengan vaccum frying. Keunggulan/nilai tambah inovasi : Keunggulan keripik yang dihasilkan dengan cara penggorengan vaccum adalah: 1. Memiliki rasa dan aroma yang khas seperti buah aslinya. 2. Warna keripik seperti warna buah aslinya. 3. Gizi tidak rusak karena diproses dengan suhu rendah 4. Tanpa Bahan Pengawet 5. Tanpa Zat pewaran 6. Tidak mengandung bahan kimia sintetis 7. Tanpa penambah rasa buatan 8. Memiliki tekstur yang renyah 9. Tahan lama dan tidak mudah tengik 10. Termasuk kategori makanan sehat (healthy food) yang banyak mengandung serat (dietary fibre). Uraian inovasi : Vaccum frying dipergunakan untuk menggoreng/mengolah berbagai bahan (aneka buah) menjadi keripik secara vaccum (tekanan tinggi) sehingga hasil olahan matang merata. Alat ini dilengkapi dengan penirisan minyak secara sentrifuse yang berfungsi untuk mengurangi kadar minyak hasil gorengan.

Penggorengan vakum umumnya digunakan untuk mengeringkan buah yang berkadar air tinggi dan beraroma khas. Penggorengan ini dilakukan dengan menggunakan suhu 850 C selama 2 jam. Bahan pangan atau sayuran yang digoreng dengan metode vaccum frying akan dihasilkan produk dengan kandungan zat gizi seperti protein, lemak dan vitamin yang tetap terjaga. Systim penggorengan vaccum frying menggunakan tekanan minimum sehingga suhu pemanasan menjadi rendah. Perlakuan suhu rendah ini tidak akan merusak struktur kimia dan sifat bahan. Selain itu, penggunaan vaccum frying menghasilkan keripik yang renyah dan tahan lama, aroma khas, serta warna yang menarik. Cara penggunaan inovasi: Cara penggunaaan Vaccum Frying sangat mudah dan tidak sulit, kita siapkan buah nenas yang akan dibuat keripik, kemudian kita bersihkan (pengupasan kulit sampai pembuangan mata nenas) lalu nenas dipotong dalam ukuran yang seragam ( 0,5 cm). kemudian potongan nenas direndam dalam larutan garam 5% selama setengah jam, lalu tiriskan, dan untuk memperbaiki tekstur rendam lagi kedalam larutan kapur sirih 1% selama setengah jam, lalu tiriskan. Kemudian di cuci dan bilas irisan buah nenas untuk menghilangkan bau kapur, lalu celupkan (blanching) potongan buah nenas kedalam air mendidih selama 5 menit, tiriskan. Masukkan nenas kedalam penggorengan vaccum, kemudian kita atur suhu penggorengan, dan goreng selama 2 jam. Setelah itu angkat dan keringkan dengan mesin pengering (sentrifuse) sehingga keripik betul-betul kering dan renyah, lamanya pengeringan 5 menit. Selanjutnya keripik nenas dikemas dalam kemasan plastik dan ditutup dengan sealer. Foto berwarna/desain bagan : Menyusul.