MAKALAH PENGOLAHAN PRODUK

“PEMBUATAN MANISAN CARICA”

Dosen Pengampu:

Reza Fadhilla, S.TP., M.Si

Disusun Oleh:

Nathaniel Nainggolan (2016-0308-004)

Regita Rizky Azalea (2016-0308-007)

Hanifah Azari (2017-0302-003)

Nur Fitriana (2017-0302-049)

Lia Mulia Ningsi (2017-0302-014)

Rizka Widyasari (2017-0302-053)

Nabila Kharisma Arifa (2017-0302-096)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Carica merupakan buah khas daerah Dieng yang memiliki rasa asam, pahit dan
memiliki kandungan air tinggi. Carica merupakan buah pepaya yang sedikit berbeda
dengan buah pepaya pada umumnya, yaitu dari segi ukuran lebih kecil, daging buah
lebih tipis dengan warna kuning sedikit jingga. Keunikan lain dari buah carica
adalah bijinya terbungkus lapisan berlendir, berserat dan berair dengan aroma yang
lebih kuat dibanding daging buahnya. Buah carica ini memiliki karakteristik cepat
rusak (mutu buah rendah) oleh sebab itu buah ini lebih sering diolah terlebih dahulu
sebelum di konsumsi untuk memperpanjang masa penyimpanan dan memperbaiki
rasa buah agar disukai oleh konsumen.
1.2 Alasan Pembuatan Produk
1. Kurangnya minat konsumen terhadap buah carica yang memiliki banyak zat
bermanfaat didalamnya.
2. Mencegah kerusakan buah agar dapat didistribusikan secara menyeluruh.
1.3 Deskripsi Produk
Manisan adalah olahan pangan yang diawetkan dengan pemberian kadar gula
yang tinggi. Manisan buah memiliki 2 macam bentuk yaitu, manisan basah dan
manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan buah,
sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan
(manisan basah) yang kemudian dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras.
Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering
adalah jenis buah yang bertekstur lunak. Sebagian besar buah carica diolah menjadi
manisan basah. Proses pembuatan manisan carica yaitu:
1. Sortasi dan pencucian yaitu dengan memilih buah carica yang berkualitas baik..
Kemudian buah dikupas dan dipisahkan dari kulit serta bijinya, lalu daging buah
dicuci dengan air mengalir.
2. Pemotongan yaitu membuang bagian buah yang tidak diperlukan. Selain itu
buah dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil sesuai dengan standar atau selera
 konsumen agar gula juga dapat lebih meresap ke dalam jaringan buah.
3. Perendaman yaitu buah yang telah dicuci dan dipotong, direndam dalam air
kapur sirih dan garam selama ± 1 sampai 2 jam. Hal ini bertujuan untuk
memperkuat tekstur buah pada perlakuan selanjutnya dan menghilangkan
mikroorganisme yang terdapat pada daging buah.
4. Blansing yaitu pemanasan buah dengan cara perendaman menggunakan air
panas pada suhu 80-93ºC selama 3-5 menit, bertujuan untuk membersihkan dari
kotoran, mengurangi mikroorganisme.
5. Perendaman larutan gula, yaitu dengan merendam buah menggunakan larutan
gula pada konsentrasi 70%. Perendaman dalam larutan gula ini selain sebagai
pengawet alami tetapi juga memiliki tujuan untuk memperbaiki rasa pada buah
carica ini, agar menyamarkan rasa asam dan pahitnya. Perendaman larutan gula
ini dilakukan secara bertahap dan memerlukan waktu yang lama dapat
berlangsung selama 3 minggu.
6. Pengemasan yaitu setelah produk selesai dibuat produk segera dikemas
menggunakan gelas jar yang ditutup rapat dengan mesin press. Pengemasan ini
bertujuan untuk mempermudah proses distribusi dan mempercantik produk agar
menarik perhatian konsumen.
1.4 Tujuan Pembuatan Produk
Tujuan pembuatan manisan pada buah carica:
1. Untuk menambah daya simpan buah carica
2. Untuk menambahkan memperbaiki rasa buah agar disukai oleh konsumen.
3. Mempermudah proses pendistribusian.
1.5 Manfaat Produk
Buah carica memiliki banyak manfaat yaitu:
1. Buah carica mengandung kalsium, gula, vitamin A, C , G dan tinggi serat, yang
dapat memperbaiki sistem pencernaan dan dapat menetralkan tingkat keasaman
lambung.
2. Buah carica mengandung enzim papain, enzim papain adalah salah satu enzim
yang baik untuk memecah protein.
 BAB II

METODE PENGOLAHAN

Proses pengolahan manisan buah carica cukup mudah degan menggunakan

prinsip penggulaan. Tahap-tahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu:
Sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman,Ca(OH)2, dan penambahan
bahan tambahan, perendaman larutan gula (secara bertahap) dan pengemasan.
Untuk memperpanjang daya simpan dari manisan buah maka setelah langkah
penggulaan dapat dilanjutkan dengan langkah pengeringan untuk mengurangi
kadar air dalam manisan tersebut. Penjelasan langkah-langkah dari pengolahan
manisan buah Carica adalah:
 Sortasi dan Pencucian
Sortirisasi adalah memilih hasil panen yang terlah dilakukan untuk
membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek.
Penentuan mutu buah di dasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran,
bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan, dan benda asing untuk
mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan
dikalengkan diperlukannya tahap pemilihan (sortasi dan granding).
 Trimming dan pengecilan ukuran
Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti
pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat, memar atau
terpotong. Bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti biji dan kulit
dan lain-lain. Pemotongan buah lebih kecil guna agar gula dapat lebih
meresap ke dalam jaringan buah
 Perendaman dalam Ca(OH)2
Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10% (10 g/liter) dan
garam 10% (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk
10 Kg buah, air yang digunakan 5-6 liter (sampai semua bagian buah
terendam), kapur sirih 1-2 sendok makan/liter air, garam dapur 3-4
sendok makan/liter air. Hal ini bertujuan untuk memperkuat tekstur buah
pada perlakuan selanjutnya. Perubahan tekstur buah menjadi lebih padat
adalah karena adanya penebalan dinding sel dari manisan buah karena
 adanya terbentuk kalsium pektat dan meningkatkan aktifitas enzim
pektin methylesterase (Yunita & Rahmawati, 2015).
 Pemblasingan
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada buah-
buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk
menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidae dan katalase. Kedua
jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Disamping menginaktifkan
enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan untuk membersihkan bahan
dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan, memperluas
bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah, mengeluarkan
gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel.
 Perendaman larutan gula
Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (60%). Hal ini
umum bagi gula yang dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik
pengawetan bahan pangan. Selain kadar gula yang tinggi pengawetan
manisan buah dapat memakai meningkatkan kadar asam yang buah
menjadi pH rendah, perlakuan pemanasan dengan pasteurisasi,
penyimpanan dengan suhu rendah, dehidrasi dan pemberian bahan-bahan
pengawet kimiawi seperti sulfit (Arsa, 2016).
 Pengeringan
Untuk menurunkan kadar air dari buah Circa lebih lanjut dan
memperpanjang daya simpan, maka manisan buah yang telah melalui
proses perendaman dalam larutan gula dapat dikeringkan menggunakan
pengovenan. Selain memperpanjang daya simpan, pengeringan memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan dengan manisan buah yang basah,
yaitu lebih praktis untuk disimpan dan dikonsumsi, dan mempermudah
pengemasan dan distribusi. Dalam penelitian Yunita dan Rahmawati,
mereka menemukan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C selama 10 jam
menghasilkan produk manisan buah Circa kering dengan nilai
organoleptik yang tertinggi.
Gambar 2. 1 Flowchart Pembuatan Manisan Circa (Sumber: Yunita & Rahmawati, 2015)
 BAB V
KESIMPULAN & SARAN

A. Kesimpulan
Manisan carica merupakan produk manisan basah hasil dari penggulaan dengan
proses pembuatan (sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman Ca(OH)₂,
dan penambahan bahan tambahan, perendaman larutan gula (secara bertahap)
dan pengemasan. Manisan carica dibuat untuk mengenalkan kepada konsumen
produk manisan dari buah carica agar konsumen lebih menyukai rasa pada buah
carica yang kaya akan manfaat untuk tubuh. Bahan baku yang digunakan untuk
pembuatan manisan carica adalah buah carica, air, gula, asam sitrat, pewarna
(sunset yellow) dan pengawet (Na Benzoat). Pada waktu perebusan proses
pembuatan manisan carica mempengaruhi kadar vitamin C. Semakin lama waktu
perebusan, kadar vitamin C semakin sedikit.

B. Saran
1. Pada tahap pengirisan sebaiknya terdapat standar ukuran irisan daging buah
sehingga ukuran daging buah seragam atau sama besar.
2. Pada pengemasan sebaiknya ditambahkan label mengenai informasi nilai
gizi manisan carica agar dapat menarik perhatian konsumen karena mereka
dapat mengetahui nilai gizi pada produk tersebut.
3. Pada saat sortasi sampai produk akhir jadi rendemen bahan baku kurang
diperhatikan, sehingga perlu adanya perhatian terhadap rendemen bahan
baku untuk menjaga kuantitas bahan.
4. Buah carica yang digunakan uuntuk pembuatan manisan seharusnya
diseragamkan, sehingga perlu adanya kriteria bahan baku mengenai warna,
bau, tingkat kematangan, dan ukuran untuk ditegaskan pada suplier.
5. Proses perebusan pada buah carica sebaiknya diganti dengan pengukusan,
karena untuk menjaga nilai gizi dari buah carica karena rusak terkena panas.
6. Biji carica yang sebagian dibuang dan tidak diolah sebaiknya digunakan
semuanya untuk pembuatan sirup buah, atau produk lain untuk
 meningkatkan nilai jual buah carica.

DAFTAR PUSTAKA

Arsa, Made. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan.
Denpasar: Universitas Udayana.

Hasanah, Uswatun Nur. 2010. Proses Produksi Manisan Carica [tugas akhir]. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.

Rahayu, Enni Suwarsi dan Putik Pribadi. 2012. Kadar Vitamin Dan Mineral Dalam
Buah Segar Dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne &K.Koch).
Biosaintifikasi 4 (2): 90-97.

Sholekah, Friska Fitriani. 2017. Perbedaan Ketinggian Tempat Terhadap Kandungan

Flavonoid Dan Beta Karoten Buah Karika (Carica pubescens) Daerah Dieng
Wonosobo. Makalah. Dalam: Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi Dan
Biologi. Universitas Yogyakarta.

Yunita, Mulya dan Rahmawati. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu
Manisan Kering Buah Carica ( Carica candamarcensis). Vol 4(2) : 17-28.