Makalah

Manisan Buah Pala (Myristica fragrans) dan Sayur Pare (Momordica charantia)

Dosen Pengampuh :

Jolanda Ch. E. Lamaega, S.TP., M.Si.

Disusun Oleh :
Angel Kumboti (19031105003)
Nilam (19031105003)
Putri Ayuni (19031105003)
Tangguh Hari Saputra (19031105003)
Valentin Kamagi (19031105003)

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian

Universitas Sam Ratulangi Manado

2021
Daftar Isi
 Bab 1

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Pare (Momordica charantia L.) merupakan tanaman buah yang memiliki batang panjang
bersifat merambat dengan bantuan aöat ulurnya yang berbentuk seperti pilin. Rasa buahnya
pahit, walaupun demikian banyak orang yang menyukainnya sebagai ’lalapan’ setelah direbus.
Rasa pahit inilah yang justru dapat merangsang selera makan. Menurut Subahar (2004) salah satu
kandungan dari buah pare yang diduga mempunyai efek antilipidemik adalah senyawa flavonoid.
Flavonoid adalah metabolit sekunder dari tanaman yang merupakan antioksidan potensial
pencegah pembentukan radikal bebas. Vitamin A, C dan E yang terdapat pada buah pare dapat
berperan sebagai antioksidan.

Pembuatan manisan dengan bahan baku pare yang memiliki rasa pahit dapat merubah
pandangan masyarakat bahwa produk olahan yang terbuat dari buah pare dapat diterima
masyarakat dengan mengurangi rasa pahit yang terdapat pada pare dan memberikan beberapa
manfaat lain seperti umur simpan pare yang lebih lama, pare dapat dikonsumsi oleh konsumen
walaupun dengan alternatif pengolahan yang berbeda menjadi manisan, serta memberikan
alternatif diversifikasi produk dari buah pare.

Pala merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak kegunaan.Tanaman pala ini
banyak sekali tumbuh di Indonesia karena sebagian wilayah di Indonesia merupakan daerah
berlahan kering dengan curah hujan yang tinggi dan tidak banyak berubah sepanjang tahun.Luas
lahan tanaman pala di Indonesia mencapai 1,47 juta hektar pada tahun 1990 yang sebagian besar
merupakan perkebunan rakyat.

Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah tua, berdaging putih. Bijinya
berkulit tipis agak keras berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merah
padam. Isi bijinya putih, bila dikeringkan menjadi kecokelatan gelap dengan aroma khas. Buah
pala terdiri atas daging buah (77,8%), fuli (4%), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%). Daging
buah pala dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan, asinan, dodol, selai,anggur dan sari
buah (sirup) pala. ¨
 Pemasaran biji pala ini sering dihadapkan pada persoalan kualitas.Kenyataan
menunjukkan,masih banyak ditemukan daging pala yang hancur dan warnanya tidak
putih.Penyebab utamanya adalah sebagian besar produk biji pala dihasilkan dengan
menggunakan cara yang masih tradisional,misalnya dikeringkan setelah itu disimpan sampai
rusak tanpa ada pengupasan kulit biji pala terlebih dahulu.

Oleh karena itu, diperlukan teknologi pengolahan lebih lanjut untuk dapat membantu
mencari pemecahan masalah tersebut dengan menciptakan suatu produk olahan yang dapat
memperpanjang umur simpan buah dan sayur serta meningkatkan nilai jual komoditas produk
olahan tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah diatas dapat dirumuskan pertanyaan
penelitian, yaitu :

1) Bagaimana proses produksi manisan buah pala (Myristica fragrans) ?

2) Bagaimana proses produksi manisan sayur pare (Momordica charantia L.) ?

1.3 Tujuan dan Manfaat Praktikum

Tujuan pelaksanaan praktek produksi ini adalah sebagai berikut :

1) Mengetahui proses produksi manisan buah pala yang merupakan salah satu cara
pengawetan bahan makanan dengan menggunakan gula mulai dari tahap persiapan
sampai dengan tahap penyelesaian
2) Mengetahui proses produksi manisan sayur pare yang merupakan salah satu cara
pengawetan bahan makanan dengan menggunakan gula mulai dari tahap persiapan
sampai dengan tahap penyelesaian
 Bab II

Tinjauan Pustaka

2.1 Pengertian Manisan

Manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.
Pengawetan buah-buahan dengan metode perendaman gula ini sudah diterapkan sejak lama.
Dengan melakukan perendaman menggunakan larutan gula diatas 50% maka aktivitas
mikroorganisme akan terhambat terutama mikroorganisme pembusuk. Kadar gula dalam buah
meningkat dan kadar airnya menurun sehingga akan menghambat aktivitas mikroorganisme
pembusuk yang akan mengakibatkan kerusakan pada produk (Muaris, 2003).

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan
rasanya, namun sebenarnya manisan dapat dikelompokan menjadi 4 golongan yaitu (Hidayat,
2009) :

1) Manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula) (e.g. jambu,
mangga, salak dan kedondong)
2) Manisan larutan gula kental menempel pada buah (e.g. pala dan ceremai)
3) Manisan kering dengan gula utuh (e.g. mangga, kedondong, sirsak dan pala)
4) Manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam (e.g. jambu biji,
mangga dan belimbing)

2.2 Buah Pala (Myristica fragrans)

Manisan buah pala (Myristica fragrans) merupakan jenis makanan ringan yang telah
dikenal dan digemari masyarakat luas, terutama di daerah Bogor dan sekitarnya. Manisan buah
pala dikenal dalam dua bentuk, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan buah
merupakan salah satu jenis makanan ringan yang menggunakan gula sebagai bahan
pengawernya. Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi pada manisan buah bertujuan selain
memberikan rasa manis, juga dapat pula mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

Pembuatan manisan pala dilakukan dengan perebusan selama 3 menit dan perendaman
dalam air garam, juga dilakukan perendaman dalam air kapur dengan tujuan untuk
mempertahankan teksturnya, Manisan pala dapat diperoleh dalam dua bentuk yaitu pertama
adalah manisan pala basah, diperoleh setelah penirisan buah pala dari larutan gula dan manisan
pala kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan dijemur sampai kering. Di
samping itu, diperoleh hasil sampingan berupa sirup dari larutan perendamnya.

2.3 Buah Pare (Momordica charantia L.)

Pare (Momordica charantia L.) merupakan tanaman buah yang memiliki batang panjang
bersifat merambat dengan bantuan aöat ulurnya yang berbentuk seperti pilin. Rasa buahnya
pahit, walaupun demikian banyak orang yang menyukainnya sebagai ’lalapan’ setelah direbus.
Rasa pahit inilah yang justru dapat merangsang selera makan. Menurut Subahar (2004) salah satu
kandungan dari buah pare yang diduga mempunyai efek antilipidemik adalah senyawa flavonoid.
Flavonoid adalah metabolit sekunder dari tanaman yang merupakan antioksidan potensial
pencegah pembentukan radikal bebas. Vitamin A, C dan E yang terdapat pada buah pare dapat
berperan sebagai antioksidan.

Pembuatan manisan dengan bahan baku pare yang memiliki rasa pahit dapat merubah
pandangan masyarakat bahwa produk olahan yang terbuat dari buah pare dapat diterima
masyarakat dengan mengurangi rasa pahit yang terdapat pada pare dan memberikan beberapa
manfaat lain seperti umur simpan pare yang lebih lama, pare dapat dikonsumsi oleh konsumen
walaupun dengan alternatif pengolahan yang berbeda menjadi manisan, serta memberikan
alternatif diversifikasi produk dari buah pare.
 Bab III

Metode Penelitian

3.1 Manisan Pala

Buah pala mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi, karena selain digunakan
sebagai rempah-rempah yaitu bijinya, daging buahnya dapat pura dimanfaatkan untuk manisan,
poding ("jelly") atau sirup.

Manisan buah pala merupakan jenis makanan ringan yang telah dikenal dan digemari
masyarakat luas, terutama di daerah Bogor dan sekitarnya. Manisan buah pala dikenal dalam dua
bentuk, yaitu manisan basah dan manisan kering.

Manisan buah merupakan salah satu jenis makanan ringan yang menggunakan gula
sebagai bahan pengawernya. Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi pada manisan buah
bertujuan selain memberikan rasa manis , juga dapat pula mencegah pertumbuhan
mikroorganisme.

Pembuatan manisan pala dilakukan dengan perebusan selama 3 menit dan perendaman
dalam air garam, juga dilakukan perendaman dalam air kapur dengan tujuan untuk
mempertahankan teksturnya, Manisan pala dapat diperoleh dalam dua bentuk yaitu pertama
adalah manisan pala basah, diperoleh setelah penirisan buah pala dari larutan gula dan manisan
pala kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan dijemur sampai kering. Di
samping itu, diperoleh hasil sampingan berupa sirup dari larutan perendamnya.

PROSES PEMBUATAN MANISAN PALA KERlNG

Bahan-Sahan yang dipergunakan :

1) Buah pala 10 kg
2) Gula pasir 5 kg
3) Kapur 15 gr
4) Garam 100 gr

Alat-alat yang Dipergunakan :

1) Pisau
 2) Panci
3) Baskom
4) Stove
5) Kantong plastik ½ ons

Persiapan yang Diperlukan :

1. Menyiapkan bahan-bahan yang akan dibuat (buah pala) yaitu dikupas, direndam
dalam air garam dan air kapur.
2. Menyiapkan seniua alat-alat yang akan dipakai.

Cara Pembuatan :
Keterangan Proses Pembuatan :

1. Buah pala dikupas, lalu dibelah dua dan bijinya dibuang.

2. Setelah itu buah pala direbus dalam air mendidih selama 3 menit lalu ditiriskan.

3. Buah pala direndam dalam larutan gararn lima persen (50 gr/l liter air) selama 2 jam dan
diiris tipis-tipis atau dibentuk seperti kipas. Kemudian irisan tadi direndam dalam larutan
kapur, selama 1 malam dan ditiriskan.

4. Selama menunggu selesainya penirisan, buat air gula dengan perbandingan 2 : 1 (gula : air)
dan dipanaskan sampai mendidih
5. Irisan buah pala yang ditiriskan tadi. direndam dalam air gula dengan perbandingan 2:1
selama 1 malam dan ditiriskan .

6. Air gula dalam penirisan tersebut dipanaskan , lalu didinginkan

7. Irisan buah pala direndam kembali dalam air gula yang telah didingikan . Selama 1 malam
dan setelah itu ditiriskan menjadi manisan pala basah.
Untuk memperoleh manisan pala kerning. Manisan pala basah dijemur sampai kering
+3hari.
 Selesai penjemuran, manisan pala kering jadi dan siap untuk dipasarkan.

CARA PENYIMPANAN:
Manisan pala kering dapat disimpan pada kantong plastik atau toples.

3.2 Manisan Pare

3.2.1 Bahan-bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pare yang tidak terlalu
tua. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, kapur sirih, air, dan garam.

3.2.2 Alat-alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan manisan buah pare adalah pisau, kompor, oven,
spatula, kukusan, kemasan, baskom

3.2.3 Metode Kerja

 Prosedur Kerja Pembuatan manisan pare Menurut Kusmiadi, (2008) dimulai dengan
pemilihan buah pare yang segar dan seragam, lalu dicuci kemudian di Blanching pada suhu
1200C selama 15 menit. Setelah itu biji pare dikeluarkan dan dilakukan perendaman dalam 2%
larutan garam (NaCl) selama 6 jam. Setelah itu buah pare dibilas dan ditiriskan. Setelah itu,
direndam kembali dengan larutan kapur sirih (Ca(OH)2) 2% selama 6 jam. Kemudian disiapkan
gula dengan penambahan 40%. Penambahan gula dilakukan dengan cara mencairkan gula
dengan air dalam wajan dengan suhu pemanasan 160oC. Setelah gula mencair, diangkat dan
tuang kedalam mangkok yang berisi buah pare dan dibiarkan selama beberapa menit. Setelah itu
diangkat dan siap untuk proses pengeringan. Proses pengeringan dilakukan dengan
menggunakan oven pada suhu 50oC. Proses Perendaman Larutan NaCl pegeringan dilakukan
secara bersamaan selama 6 jam dengan suhu yang telah ditentukan.
 Bab IV

Kesimpulan dan Saran

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pada manisan buah pare yaitu
kadar air (40% gula) yaitu 14,815% dengan kadar gula sebesar 61,96 brix. Nilai vitamin C yaitu
1,2% Dan berdasarkan uji organoleptik yaitu warna, rasa, tekstur, dan aroma dan tingkat
kesukaan penambahan gula sebanyak 40% merupakan perlakuan yang paling disukai yakni
sebesar 14,95%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan gula pada pembuatan manisan
kering sangat berpengaruh terhadap mutu manisan pare

Pala ?
 Daftar Pustaka

URL : https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/27010/1/Pusbangtepa_Manisan
%20pala%20kering.pdf