M. K.

Rancangan Unit Pengolahan

Nama : Tangguh Hari Saputra (19031105003)

Prodi : Teknologi Pangan

Komentar dan Ulasan Mengenai Pengolahan Gula Jaggery Secara Tradisonal dan Gula Beet
Secara Modern

Pada vidio pertama yang saya saksikan yakni mengenai pembuatan gula jaggery secara
tradisional, lokasi pabrik/produksi secara umum dapat dikatakan tidak layak dan memenuhi
standar unit pengolahan yang ada. Lokasi berada di ruang terbuka dengan kotoran serat tebu
yang terdapat diseluruh bagian lantai tanah. Ketidaksempurnaan rancangan pengolahan dapat
terlihat mulai dari bahan baku tersebut diterima, dimana pada bagian tersebut tidak terdapat
proses pencucian dan sortasi bahan baku. Alur tempat menerima bahan dan proses ekstraksi
menjadi satu sehingga memiliki resiko yang sangat tinggi terhadap bahaya kontaminasi. Para
pekerja juga tidak menggunakan alat pelindung diri standar sehingga memiliki potensi
kontaminasi silang. Para pekerja dari bagian manapun bisa bebas masuk dan mengunjungi
bagian vital produksi misalnya pada saat ekstraksi atau pemasakan. Alat ekstraksi yang
digunakan juga berada diatas tanah langsung, dengan atap yang terbuat dari jerami sehingga
menjadi tempat yang ideal bagi hama dan debu untuk menempel.

Pipa penyaluran hasil ekstraksi juga menempel pada tanah dengan kotoran yang
menempel pada seluruh sela-sela pipa. Pada bagian ujung pipa yang berhubungan langsung
dengan ektraksi juga terdapat karat sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi berupa
serpihan besi karat yang mencemari hasil ektraksi. Pada proses pemasakan yang seharusnya
memiliki tingkat higienitas sangat tinggi justru sangat rentan terhadap kontaminasi, mulai dari
kontaminasi serangga lalat, atap produksi yang terbuat dari jerami, lantai tanah yang dipenuhi
kotoran serat tebu, dan pekerja yang tidak memperhatikan higienitas. Hal yang sama terjadi
juga pada proses pencetakan gula hingga gula dikemas. Alat pencetak yang digunakan dicuci
dengan seadanya dan terdapat banyak kotoran karena diletakan langsung pada lantai tanah saat
mencetak. Pengemasan produk juga masih dilakukan ditempat yang sama dan pengambilan
hasil gula cetak dilakukan dengan cara menginjak langsung cetakan yang ada. Proses
pengemasan masih dilakukan secara manual ditempat yang sama sehingga resiko bahaya
kontaminasi semakin tinggi.
 Sedangkan pada vidio kedua yang saya saksikan yaitu mengenai pembuatan gula bit,
alur produksi terlihat sangat jelas dan terorganisir dengan baik. Lokasi pabrik berada pada
tempat yang aman dan bebas genangan air meskipun kondisi pada saat produksi sedang hujan.
Kondisi mulai dari bahan diterima, lalu masuk ke mesin pencucian, hingga masuk pada proses
produksi dan packaging dilaksanakan secara otomatis menggunakan mesin dengan operator
yang bertugas menjaga dan mengontrol kerja mesin. Alat-alat yang digunakan juga berbahan
stainless steel, dan terorganisir dengan baik misalnya pipa-pipa tidak menempel di lantai, lalu
bagian penerimaan bahan baku, proses produksi, ruang adminstrasi, dan ruang packaging
terpisah ruangannya sehingga meminimalkan resiko kontaminasi silang. Secara keseluruhan
mulai dari lokasi pabrik, tata letak unit pengolahan, alur kerja, peralatan dan fasilitas yang ada
sangat memperhatikan higienitas dan memiliki alur produksi yang sangat baik sehingga dapat
menekan bahaya kontaminasi. Berbeda dengan vidio pertama yang saya saksikan, mulai dari
lokasi produksi, tata letak unit pengolahan, alur kerja, peralatan dan fasilitas serta pengelolaan
rancangan tidak menjadi perhatian khusus dan cenderung abai. Sehingga mungkin saja produk
yang dihasilkan menjadi tidak maksimal atau bahkan memiliki resiko untuk dikonsumsi oleh
manusia karena alasan yang telah saya uraikan pada paragraf pertama.

Kesimpulan :

• Proses produksi pada vidio pertama dilakukan ditempat terbuka sehingga sangat minim
terhadap pengendalian bahaya resiko kontaminasi. Berbeda dengan vidio kedua dimana
tempat produksi berada pada tempat yang dapat dikatakan aman dan bebas dari pemicu
kontaminasi.
• Tata letak unit pengolahan dan pengaturan alur kerja pada vidio pertama sangat buruk
karena tidak dapat pemisahan diantara setiap bagian alur produksi sehingga rentan
terjadi kontaminasi. Sedangkan pada vidio kedua, tata letak unit pengolahan dan alur
kerja sangat terorganisir, alat yang ada juga bekerja secara otomatis dan minim dari
sentuhan tangan manusia (higienis).
• Peralatan yang digunakan dan fasilitas sanitasi yang ada pada vidio pertama tidak
memadai. Sedangkan pada vidio kedua peralatan yang digunakan bebas dari kotoran
atau karat serta fasiliitas sanitasi sudah pasti diatur dengan baik sehingga dapat
meminimalisir terjadinya kontaminasi