LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PEMANISAN MANGGA

Nama Kelompok:

1. Arif Hidayatullah (07)

2. Hana Kholifatul Husniyah (15)
3. Nadira Lourenza (27)
4. Nestian Teguh Wibowo (28)

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR

CABANG DINAS PENDIDIKAN KABUPATEN TUBAN
SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 1 TUBAN
Jalan WR. Supratman No. 2 Telp (0356) 321272 Fax.(0356) 333190
E-mail/Website : sman1tuban@gmail.com / www.smansatuban.sch.id
TUBAN Kode Pos 62318
2018
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga
laporan ini dapat selesai tepat waktu. Tidak lupa kami juga mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah mendukung terselesainya makalah ini.

Pada laporan ini kami membahas tentang pengawetan makanan melalui metode
pemanisan. Kami melakukan penelitian pemanisan mangga. Dengan adanya makalah ini
diharapkan dapat meningkatkan pemahaman kita tentang pemanisan.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman, kami yakin masih banyak

kekurangan dalam makalah ini. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan kitik
dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila
terdapat kesalahan dalam laporan ini

Tuban, 24 Oktober 2018

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat sekali mengalami
kerusakan. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur dan bakteri) sehingga mudah
menjadi busuk. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengolahan buah untuk memperpanjang
masa simpannya. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi
manisan.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah. Ada 2 macam bentuk
olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh
setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan
yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang
biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti
pala, mangga, kedondong, kolang - kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang
biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya,
sirsak, dan lain-lainnya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh gula terhadap keawetan buah mangga?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh gula terhadap keawetan buah mangga

1.4 Manfaat
1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan manisan buah
2. Mengetahui proses pemanisan buah
3. Memenuhi tugas pada materi “Peran Bakteri dalam Kehidupan”
4. Memperoleh pengalaman dalam menguji dan membuat karya ilmiah

1.5 Hipotesis
1. Gula berpengaruh terhadap keawetan buah mangga
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Manisan buah
Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama
beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang
nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan
makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat
kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan
menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.

Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Satu jenis buah
dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.

a. Manisan Basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan
gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang
lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah
yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah mangga, kolang-kaling, kedondong,
salak, dan lain-lain.
b. Manisan Kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian
dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air
yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari
buah yang teksturnya lunak. Contoh buah untuk manisan kering adalah pepaya, sirsak, dan
lain-lain.

2.2 Mangga
Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya.
Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota
dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Nama ini kira-kira
mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal dari India”. Pohon mangga
termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk
kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m.
Mangga bisa mencapai tinggi antara 10 hingga 40 m.
Nama "mangga" berasal dari bahasa Malayalam maanga. Kata ini dibawa
ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa
Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Berasal dari daerah di sekitar
perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurang-
kurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal pula dalam berbagai bahasa
daerah, seperti pelem atau poh (Jw.).
 Pohon mangga berperawakan besar, dapat mencapai tinggi 40 m atau lebih, meski
kebanyakan mangga peliharaan hanya sekitar 10 m atau kurang. Batang mangga tegak,
bercabang agak kuat; dengan daun-daun lebat membentuk tajuk yang indah berbentuk kubah,
oval atau memanjang, dengan diameter sampai 10 m. Kulit batangnya tebal dan kasar dengan
banyak celah-celah kecil dan sisik-sisik bekas tangkai daun. Warna pepagan (kulit batang)
yang sudah tua biasanya coklat keabuan, kelabu tua sampai hampir hitam. Mangga berakar
tunggang yang bercabang-cabang, sangat panjang hingga bisa mencapai 6 m. Akar cabang
makin ke bawah semakin sedikit, paling banyak akar cabang pada kedalaman lebih kurang
30–60 cm.

Buah mangga termasuk kelompok buah batu (drupa) yang berdaging, dengan ukuran
dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat
(misalnya mangga gedong), bulat telur (gadung, indramayu, arumanis) hingga lonjong
memanjang (mangga golek). Panjang buah kira-kira 2,5–30 cm. Pada bagian ujung buah, ada
bagian yang runcing yang disebut paruh. Di atas paruh ada bagian yang membengkok yang
disebut sinus, yang dilanjutkan ke bagian perut.

Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar; hijau, kekuningan atau kemerahan bila
masak. Daging buah jika masak berwarna merah jingga, kuning atau krem, berserabut atau
tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna
putih, gepeng memanjang tertutup endokarp yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri
dari dua keping; ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional.

Mangga terutama ditanam untuk buahnya. Buah yang matang umum dimakan dalam
keadaan segar, sebagai buah meja atau campuran es, dalam bentuk irisan atau diblender.
Buah yang muda kerapkali dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelah-belah
dan dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah sebagai manisan, irisan
buah kering, dikalengkan dan lain-lain. Di berbagai daerah di Indonesia, mangga (tua atau
muda) yang masam kerap dijadikan campuran sambal atau masakan ikan dan daging.

Biji mangga dapat dijadikan pakan ternak atau unggas; di India bahkan dijadikan
bahan pangan pada masa paceklik. Daun mudanya dilalap atau dijadikan
sayuran. Kayu mangga cukup kuat, keras dan mudah dikerjakan; namun kurang awet untuk
penggunaan di luar. Kayu ini juga dapat dijadikan arang yang baik. Daun mangga
mengandung senyawa organik tarakserol-3beta dan ekstrak etil asetat yang bersinergis
dengan insulin mengaktivasi GLUT4, dan menstimulasi sintesis glikogen, sehingga dapat
menurunkan gejala hiperglisemia.
2.3 Proses Pemanisan
Perendaman mangga pada larutan gula akan membuat kadar gula dalam buah
meningkat dan kadar airnya berkurang. Hal tersebut membuat larutan gula menjadi hipertonik
karena konsentrasi gula lebih tinggi daripada konsentrasi pelarutnya (air). Apabila terdapat
bakteri di larutan hipertonik, maka cairan dalam sel bakteri akan keluar dari sel bakteri
menuju larutan yang lebih pekat, yaitu larutan gula. Hal tersebut dikarenakan cairan dalam
tubuh bakteri memiliki konsentrasi yang rendah. Setelah cairan keluar dari sel bakteri, maka
sel bakteri mengkerut dan kehilangan fungsinya, sehingga bakteri akan mati. Oleh karena itu,
buah mangga yang telah diolah menjadi manisan menjadi lebih tahan lama.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

 Alat
1. Pisau
2. Panci
3. Talenan
4. Uleg-uleg
 Bahan
1. 4 buah mangga gadung yang belum matang
2. Gula pasir
3. Garam secukupnya
4. 4 buah cabai keriting
5. Air mineral
6. 2 wadah
3.2 Cara Kerja
1. Kupas mangga dan potong tipis-tipis
2. Campur mangga yang sudah dipotong dengan garam, aduk sampai potongan
mangga menjadi lunak dan diamkan hingga 30 menit.
3. Sambil menunggu, haluskan 4 butir cabai keriting
4. Cuci mangga yang telah dicampur dengan garam sampai bersih
5. Rebus 2 larutan gula. Larutan pertama dengan konsentrasi gula 30%, larutan
kedua dengan konsentrasi gula 60%. Tambahkan juga cabai keriting yang sudah
dihaluskan. Rebus hingga mendidih
6. Setelah air tersebut mendidih, diamkan sampai dingin
7. Campurkan kedua larutan gula tersebut dengan potongan mangga di wadah yang
berbeda
8. Simpan di wadah yang berbeda dan diamkan di kulkas semalaman
9. Manisan mangga siap disajikan
3.3 Waktu dan Tempat Penelitian
 Waktu : 23 Oktober 2018
 Tempat : Perumnas Tasikmadu Jl. Kelapa Gading VI No.23

3.4 Variabel
 Variabel bebas : konsentrasi gula
 Variabel terikat : tekstur mangga, warna mangga, rasa mangga
 Variabel kontrol : jenis mangga
 BAB IV
HASIL DAN ANALISIS DATA

4.1 Hasil
Manisan dengan konsentrasi gula 30%
Hari ke- Warna Rasa Tekstur
1 Kuning muda Masam Keras
2 Sedikit kuning Sedikit masam Sedikit lunak
3 Sedikit kuning Sedikit manis Sedikit lunak

Manisan dengan konsentrasi gula 60%

Hari ke- Warna Rasa Tekstur
1 Kuning muda Masam Keras
2 Sedikit kuning Sedikit manis Sedikit lunak
3 Kuning Manis Lunak

4.2 Analisis Data

Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa terjadi perubahan rasa, warna, aroma
serta tekstur pada mangga setelah dilakukan pemanisan. Perendaman mangga pada larutan
membuat kadar gula meningkat, sehingga semakin tinggi konsentrasi gula yang dipakai,
semakin manis manisan yang dihasilkan. Selain itu, warna yang dihasilkan pada mangga
dengan konsentrasi gula tinggi lebih kuning. Tekstur mangga setelah direndam larutan gula
akan semakin lunak. Pada manisan dengan konsentrasi 30% belum menunjukkan rasa manis
pada mangga. Sedangkan manisan dengan konsentrasi 60% sudah menunjukkan rasa manis.
Oleh karena itu, proses pemanisan dapat bekerja pada konsentrasi gula 60%.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum dapat disimpulkan bahwa:

1. Konsentrasi gula pada manisan mangga mempengaruhi rasa, warna, tekstur yang
dihasilkan
2. Semakin tinggi konsentrasi gula yang dipakai dalam manisan mangga, manisan
yang dihasilkan semakin manis
3. Penggunaan konsentrasi gula 60% pada manisan mangga lebih tepat daripada
penggunaan konsentrasi 30%
4. Mangga yang diolah menjadi manisan tahan lebih lama daripada mangga yang
tidak diolah.

5.2 Saran
1. Bahan yang dipilih adalah bahan dengan kualitas bagus

2. Buah yang digunakan tidak terlalu tua ataupun terlalu muda

3. Gula yang digunakan sebaiknya gula putih agar manisan tidak berubah warna
menjadi gelap
 Lampiran
 Alat dan bahan

 Mangga yang telah dipotong, dicampur garam dan dicuci.

 Menghaluskan cabai keriting

 Mangga yang telah dicampur dengan larutan gula

 DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. “Manisan buah”. 28 November 2017. https://id.wikipedia.org/wiki/Manisan-buah

diakses pada 24 Oktober 2018, pukul 16.03
Wikipedia. “Mangga”. 12 Oktober 2018. https://id.wikipedia.org/wiki/Mangga- diakses pada
24 Oktober 2018, pukul 16.07
Kinanthi. “Mengapa bahan makanan lebih awet jika direndam dengan larutan garam dan
gula?”. 2 September 2015. https://kinanthibarru.wordpress.com/2015/09/02/mengapa-
bahan-makanan-lebih-awet-jika-direndam-dengan-larutan-garam-dan-gula diakses
pada 24 Oktober 2018, pukul 16.14