PENGOLAHAN KOLANG-KALING INTI BIJI BUAH POHON ENAU

(Arenga pinnata) MENJADI MANISAN SEBAGAI UPAYA

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH

LAPORAN

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Biologi Terapan
Dosen Pengampu:
Mufti Ali, S.Pd., M.Pd.

Oleh:
Mira Rosa Sintia Wati
182154001
Biologi Terapan B

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SILIWANGI
TASIKMALAYA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Kehadirat Allah SWT Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kegiatan sebagai salah satu tugas dalam
mata kuliah Biologi Terapan yang berjudul “Pengolahan Kolang-kaling Inti Biji Buah
Pohon Enau (Arenga pinnata) Menjadi Manisan sebagai Upaya Memperpanjang Umur
Simpan Buah” dengan cukup baik dan lancar. Semoga laporan ini sedikit banyaknya dapat
memberikan manfaat bagi pembaca untuk menambah dan menyempurnakan wawasan atau
pengetahuan mengenai kegiatan biologi terapan.
Terwujudnya laporan ini pada hakikatnya adalah berkat pertolongan Allah SWT.
Namun tidak terlepas dari bantuan serta dukungan dari berbagai pihak yang telah memberikan
dorongan, dan semangat yang tidak ternilai. Dengan penuh rasa tulus ikhlas dan keredahan hati
maka penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada yang
terhormat:
1. Bapak Mufti Ali, S.Pd., M.Pd., selaku dosen pengampu mata kuliah Biologi Terapan yang
telah meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan arahan serta ilmu pengetahuan
dalam penyusunan laporan ini.
2. Ibu Rusni selaku pelaku usaha di bidang pengolahan manisan, yang telah ikut
berkontribusi dalam penyusunan laporan ini melalui sebuah wawancara singkat.

Laporan ini penulis akui masih banyak kekurangan karena penulis masih dalam tahap
belajar, oleh karena itu penulis berharap agar pembaca tidak puas dan terus mencari tau lebih
dalam lagi mengenai pemanfaatan Biologi Terapan melalui berbagai literatur lainnya.

Tasikmalaya, 10 Juli 2021

Mira Rosa Sintia Wati

 DAFTAR ISI

COVER ............................................................................................................................. i
KATA PENGANTAR..................................................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................................... 2
C. Tujuan Makalah .......................................................................................................... 2
D. Manfaat Makalah ........................................................................................................ 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pentingnya Pengolahan Pangan dengan Baik dan Benar ............................................ 4
B. Prinsip Manisan .......................................................................................................... 4
C. Prosedur Pengolahan Manisan Kolang-kaling (Arenga pinnata) ............................... 5
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................................................. 7
B. Saran ........................................................................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 8
LAMPIRAN..................................................................................................................... 9
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis misalnya oleh jamur sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Berbagai macam buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari
buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah
adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi
pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya
mikroorganisme seperti jamur dan juga kapang.
Dalam proses pembuatan manisan buah digunakan air garam dan terkadang air
kapur untuk mempertahankan bentuk dan tekstur serta menghilangkan rasa gatal atau getir
pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan
manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)
dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah
adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan
lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan
kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
Kolang-kaling adalah produk olahan yang berasal dari pohon aren (Arenga
pinnata). Kolang kaling diperoleh dari buah aren setengah matang dengan cara membakar
atau merebus. Buah aren yang diolah tidak boleh terlalu tua, karena akan mempengaruhi
mutu dari kolang kaling yang dihasilkan. Buah yang semakin tua, jika diolah maka
teksturnya semakin keras dan apabila terlalu muda maka teksturnya akan semakin lunak
sehingga sulit untuk diolah lebih lanjut.
Cara untuk memperpanjang masa simpan kolang-kaling adalah mengolahnya
dengan berbagai cara, salah satunya dengan membuat manisan. Manisan merupakan salah
satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan
pemanisnya. Manisan dapat digunakan sebagai metode pengawetan untuk produk buah-
buahan karena dalam proses pembuatannya dilakukan dengan cara merendam dan
 memanaskan buah dalam larutan gula. Gula digunakan sebagai pengawet alami bagi
produk makanan karena dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri. Gula apabila
ditambahkan ke dalam bahan pangan mengakibatkan aktivitas air dari bahan pangan
tersebut akan berkurang atau menurun sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba
(Gianti dan Herly, 2011).
Oleh karena itu, untuk memperoleh informasi dan keterampilan dalam proses
pembuatan manisan buah dan untuk lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan
buah maka dari itu penulis membuat laporan yang berjudul “Pengolahan Kolang-kaling
Inti Biji Buah Pohon Enau (Arenga pinnata) Menjadi Manisan sebagai Upaya
Memperpanjang Umur Simpan Buah”.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah yang akan penulis bahas
dalam makalah ini adalah:
1. Mengapa pengolahan buah itu dirasa penting untuk kehidupan manusia?
2. Bagaimana prinsip dari manisan itu sendiri?
3. Bagaimana prosedur pengolahan manisan kolang-kaling?

C. Tujuan Makalah
1. Untuk mengetahui alasan mengapa pengolahan buah itu dirasa penting untuk kehidupan
manusia.
2. Untuk mengetahui prinsip dari manisan.
3. Untuk mengetahui prosedur pengolahan manisan kolang-kaling.

D. Manfaat Makalah
Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penyusunan makalah laporan ini di antaranya:
1. Bagi Penulis
Dapat menambah pengetahuan dan wawasan penulis mengenai pemanfaatan dan
penerapan Biologi Terapan dan juga mengenai penyusunan makalah yang baik dan
benar. Dapat menjadi arsip pegangan apabila dibutuhkan di masa yang akan datang.
2. Bagi Pembaca
Selain dapat menambah pengetahuan dan wawasan pembaca mengenai pemanfaatan
dan penerapan Biologi Terapan, semoga makalah ini juga tidak cukup memberikan
kepuasan sehingga pembaca dapat mencari lebih dalam lagi mengenai pemanfaatan dan
penerapan Biologi Terapan melalui berbagai literatur lainnya.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pentingnya Pengolahan Pangan dengan Baik dan Benar

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis seperti yang dilakukan oleh jamur sehingga buah
mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Pengolahan
aneka buah menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki
peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.
Menurut Saragih dalam (Hasna, 2020) buah yang akan dipilih untuk proses
pengolahan bahan pangan ini adalah buah aren. Buah aren terdiri atas bagian kulit luar,
daging buah, kulit biji, dan endosperm. Kolang-kaling disebut juga sebagai endosperm dari
biji buah aren yang berumur setengah masak melalui proses pengolahan. Kolang-kaling
yang telah diolah, maka warnanya akan berubah menjadi putih kekuningan, menjadi lunak
dan kenyal.
Kolang-kaling mengandung mineral seperti potasium, besi, dan kalsium yang dapat
menyegarkan tubuh dan memperlancar metabolisme. Selain itu, kolang-kaling juga
mengandung vitamin A, B, dan C, serta 52,9% karbohidrat terutama galaktomannan yang
berefek analgesik atau pereda sakit sehingga dapat mengurangi rasa sakit pada radang sendi
(Hidayat dan Rodame, 2015).

B. Prinsip Manisan
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati di berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan
cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi
manisan ini memberikan keuntungan tersendiri.
Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk
memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme layaknya jamur
dan kapang. Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air
kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir
 pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis
buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya.
Air kapur merupakan campuran kapur mati sebanyak 20% dengan air. Air kapur
diperlukan dalam pembuatan manisan. Pada pengolahan manisan, air kapur digunakan
untuk memperkeras tekstur daging buah. Tekstur daging buah yang telah direndam dalam
air kapur menjadi lebih keras sehingga rasanya menjadi lebih nikmat (Subarnas, 2006).

C. Prosedur Pengolahan Manisan Kolang-kaling (Arenga pinnata)

1. Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang diperlukan untuk membuat manisan kolang-kaling di antaranya:
1) Pisau
2) Panci
3) Saringan
4) Sendok makan
5) Toples
6) Baskom/Wadah berukuran besar
7) Kompor
b. Bahan
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat manisan kolang-kaling di antaranya:
1) Buah aren setengah masak
2) Gula pasir
3) Kapur sirih
4) Garam dapur
5) Vanili
6) Air bersih

2. Prosedur atau Cara Kerja

Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahapan pemotongan/penusuk-
nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula.
a. Langkah pertama adalah kolang-kaling yang akan digunakan sebagai bahan
manisan dicuci hingga bersih.
b. Setelah itu, buah aren direndam dalam larutan air kapur selama 2 jam, lalu tiriskan.
c. Lalu, siapkan kompor dan panci. Proses selanjutnya, masukkan gula pasir dalam
air, aduk sampai rata. Kemudian tambahkan sedikit garam, vanili, lalu panaskan
hingga mendidih. Setelah dirasa cukup matang, angkat panci dan diamkan manisan
sampai dingin dan setelah itu dapat dimasukkan ke dalam toples.
d. Selanjutnya tutup dan simpan di dalam lemari es.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Manisan merupakan inovasi makanan yang terbuat dari buah-buahan. Manisan
buah merupakan salah satu jenis makanan ringan yang menggunakan gula sebagai bahan
pengawetnya. Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati di berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan
cara merendam dan memanaskan buah tersebut.
Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar. Jenis
manisan yang dipraktekan oleh penulis adalah manisan basah, dimana manisan tersebut
menggunakan buah aren atau kolang-kaling. Manisan buah aren atau kolang-kaling
diproduksi menggunakan buah aren segar yang telah melewati beberapa proses, seperti
pengupasan, pencucian, perendaman dengan air kapur, dan pemasakan dengan larutan gula.
Manisan ini menjadi salah satu upaya dalam pengolahan pangan untuk memperpanjang
umur penyimpanan pangan.

B. Saran
Untuk membuat manisan buah aren atau kolang-kaling sebaiknya gunakan buah
aren yang setengah masak, tidak terlalu tua dan muda. Buah yang semakin tua, jika diolah
maka teksturnya semakin keras dan apabila terlalu muda maka teksturnya akan semakin
lunak sehingga sulit untuk diolah lebih lanjut. Dalam proses pembuatan manisan harus
menggunakan peralatan yang steril dan bersih agar tidak terkontaminasi dan agar manisan
tahan lama. Lalu, sebaiknya manisan basah disimpan di dalam kulkas dalam kemasan
tertutup rapat.
 DAFTAR PUSTAKA

Gianti, Herly. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Hal. 28-33. Vol. 6 No.
1. Malang.

Hasna, Lulu Zakiyah. 2020. Pengaruh Penambahan Gula Pasir Sukrosa pada Buah Aren
(Arenga pinnata) Terhadap Kandungan Gizi Manisan Kolang-kaling. FoodTech:
Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 3. No. 2.

Hidayat, S., dan Rodame, M.N. 2015. Kitab Tumbuhan Obat. Jakarta Timur: Penerbit Swadaya
Grup.

Subarnas. 2006. Tampil Berkreasi. Jakarta: PT Grafindo Media Pratama.

 LAMPIRAN
1. Gambar

Proses Perendaman Proses Pewarnaan Proses Pengadukan

Pemberian gula, vanili,

Proses Pemasakan
garam

2. Data Hasil Wawancara

a. Waktu Wawancara
Hari/tanggal : Senin/12 Juni 2021
Waktu : 15.30-selesai
Tempat : Kediaman Narasumber
b. Identitas Pelaku Usaha
Nama : Ibu Rusni
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga dan pembuat manisan musiman sejak 2019
c. Hasil Wawancara
1) Memulai usaha sejak 2019 setiap bulan Ramadhan.
2) Target usaha merupakan golongan ibu-ibu.
3) Tempat melaksanakan usaha di kediaman sendiri.
4) Melakukan setiap kegiatan usaha sendiri tanpa ada pegawai.
5) Modal yang dikeluarkan untuk melakukan kegiatan usaha tidak menentu, namun
selalu mendapat keuntungan kurang lebih Rp. 500.000 – Rp. 700.000
6) Kekuatan: Manisan hasil produksi Ibu Rusni dalam keadaan fresh (baru dimasak)
saat diantarkan kepada pembeli.
7) Kelemahan: Masih tergolong usaha skala kecil. Karena belum banyak diketahui
orang banyak terutama di luar daerah kediaman Ibu Rusni.
8) Peluang: Hanya Ibu Rusni yang memiliki usaha manisan di daerahnya dan cukup
banyak ibu-ibu yang malas membuat manisan untuk disajikan saat Hari Raya Idul
Fitri.
9) Ancaman: Semenjak pandemi Covid-19, pesanan manisan menurun signifikan.