Pengolahan dan Pengawetan dengan

Cara Penggulaan dan Penggaraman

Disusun Oleh:
Kelompok 11
1. Fadhilah Azhar Gunawan (P23131117014)
2. Puji Lestari (P23131117027)
3. Fia (P23131117038)

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
JAKARTA II

Jakarta, 16 Februari 2019

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Pengolahan dan Pengawetan
dengan Cara Penggulaan dan Penggaraman”. Tak lupa penulis sampaikan terimakasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini. Sehingga makalah ini dapat
diselesaikan tepat waktu.

Penulis menyadari bahwa, makalah ini masih banyak kekurangan. Sehingga, penulis
mengharapkan kritik dan saran agar kedepannya dapat lebih baik lagi. Semoga makalah ini dapat
digunakan sebagaimana mestinya dan bermanfaat bagi para pembacanya

Jakarta, 16 Februari 2019

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang
diperoleh dari makanan sehari – hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat
menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Sudah diketahui bahwa bahan
pangan seperti daging, telur, ikan, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama
dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat dapat diperpanjang dengan
disimpan pada suhu rendah, dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan,
dipanaskan dengan perebusan, dan ditambahkan dengan gula, garam, asam, dan
sebagainya.
Proses pengawetan telah lama dikenal dan digunakan oleh manusia. Teknologi
berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan adanya ketersediaan
pangan. Secara umum, makanan di alam mempunyai masa penyimpanan (shelf life)
yang pendek atau relative cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya –
upaya untuk dapat memperpanjang masa penyimpanan.
Sejak berabad – abad yang lalu, manusia selalu berupaya mencari cara untuk
dapat menyimpan makanan dalam waktu lama tanpa adanya kerusakan. Pemanasan,
pengeringan, pengasapan, penggaraman, penggulaan, serta pendinginan merupakan
contoh – contoh metode pengawetan yang sering digunakan. Di dalam prakteknya,
penggunaan satu jenis metode pengawetan saja tidak cukup untuk mempertahankan
mutu pangan yang diawetkan dalam waktu relatif lama. Oleh karena itu, pengawetan
yang dilakukan pada umumnya merupakan kombinasi dari berbagai macam metode
pengawetan.
Pada makalah ini, kami akan membahas pengolahan dan pengawetan dengan cara
penggulaan dan penggaraman.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan pangan dengan cara penggulaan?
2. Apa tujuan dari pengawetan pangan dengan cara penggulaan?
3. Apa saja prinsip pengawetan pangan dengan cara penggulaan?
4. Bagaimana cara pengawetan dengan penggulaan pada produk manisan?
5. Apa saja jenis produk akhir dari proses pengawetan penggulaan?
6. Faktor apa saja yang mempengaruhi ketahanan produk penggulaan?
7. Apa yang dimaksud dengan pengawetan pangan dengan cara penggaraman?
8. Apa tujuan dari pengawetan pangan dengan cara penggaraman?
9. Apa saja prinsip pengawetan pangan dengan cara penggaraman?
10. Bagaimana cara pengawetan dengan penggaraman?
11. Apa saja jenis produk akhir dari proses pengawetan penggaraman?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui definisi pengawetan pangan dengan cara penggulaan
2. Mengetahui tujuan dari pengawetan pangan dengan cara penggulaan
3. Mengetahui prinsip pengawetan pangan dengan cara penggulaan
4. Mengetahui cara pengawetan dengan penggulaan pada produk manisan
5. Mengetahui jenis produk akhir dari pengawetan dengan cara penggulaan
6. Mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi ketahanan produk penggulaan
7. Mengetahui definisi pengawetan pangan dengan cara penggaraman
8. Mengetahui tujuan dari pengawetan pangan dengan cara penggaraman
9. Mengetahui prinsip pengawetan pangan dengan cara penggaraman
10. Mengetahui cara pengawetan dengan metode penggaraman
11. Mengetahui jenis produk akhir dari pengawetan dengan cara penggaraman
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengawetan Pangan dengan Cara Penggulaan

Gula dapat digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan aneka ragam
produk produk makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai adalah
selai, jelly, marmalade, sirup buah-buahan, manisan buah-buahan, buah
dalam sirup dan susu kental manis.
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup di atas 70% padatan
terlarut biasanya dibutuhkan, karena itu gula dipakai sebagai salah satu teknik
pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi paling sedikit 40% padatan terlarut
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang. Gula
umumnya digunakan dalam pengawetan buah-buahan karena gula dapat
mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
mempengaruhi aktivitas air (aw) dalam bahan pangan.

2.2 Tujuan Pengawetan Pangan dengan Cara Penggulaan

Tujuan dari penggulaan adalah memperpanjang daya simpan produk dan
memberi cita rasa pada bahan pangan.

2.3 Prinsip Pengawetan Pangan dengan Cara Penggulaan

Gula dengan konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroba. Yang mempengaruhi penggulaan adalah sebagai berikut:
a. Kondisi bahan baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan kualitas manisan kering.
Jika bahan baku yang digunakan baik besar kemungkinan akan
menghasilkan manisan kering yang berkualitas yang baik pula. Bahan
baku terdiri dari buah atau jenis bahan pangan lain, misalnya bunga atau
daun. Jenis buah yang sering dibuat manisan bermacam-macam misalnya
mangga, kedondong, jambu air dan pepaya. Jenis bahan pangan lain yang
sering dibuat manisan adalah rumput laut, jahe dan bunga pepaya. Setiap
jenis bahan memiliki rasa yang khas pada produk manisan.
b. Lama perendaman dalam kapur sirih
Larutan kapur sirih digunakan jika bahan yang digunakan mempunyai
tekstur lunak dengan tujuan untuk memperkeras tekstur bahan tersebut.
Perendaman dalam larutan kapur sirih < 30 menit teksturnya masih lunak.
 c. Konsentrasi gula
Larutan sukrosa 50-60% bersifat bakteri statistik terhadap jenis
staphylococcus. Bakteri ini dapat dimatikan pada kadar larutan sukrosa
60-70%. Untuk manisan kering kandungan gulanya berkisar minimal
40%.
d. Pengeringan
Selama proses pengeringan yang diutamakan adalah penurunan kadar air
sampai tingkat tertentu, jika manisan kurang kering mudah lengket dan
mudah berjamur maka tidak dapat di simpan dalam jangka waktu yang
lama. Tetapi semakin lama waktu pengeringan dapat menyebabkan
perubahan warna menjadi kusam dan tidak menarik.

2.4 Cara Pengawetan dengan Penggulaan Pada Produk Manisan

a. Golongan I
manisan basah dengan larutan gula encer. Buah yang biasa digunakan
dalam manisan ini antara lain jambu, kedondong, salak, dan mangga.
b. Golongan II
manisan larutan gula kental yang menempel pada buah. Buah yang biasa
digunakan dalam manisan ini antara lain pala, ceremai, dan lobi-lobi.
c. Golongan III
manisan kering dengan gula pasir utuh (gula tidak larut dan menempel
pada buah). Buah yang biasa digunakan dalam manisan ini antara lain
mangga dan kedondong.
d. Golongan IV
manisan kering asin karena unsur yang dominan dalam bahan adalah
garam. Buah yang biasa digunakan dalam manisan ini antara lain jambu
biji, mangga, dan belimbing.

2.5 Jenis Produk Akhir dari Proses Pengawetan dengan Penggulaan

a. Selai
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk
mengekstraksi pektin (mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil
sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi citra rasa yang
karakteristik dari buah – buahan. Jumlah air yang ditambahkan tergantung
pada kandungan air buah. Air yang berlebihan harus diuapkan selama
pengentalan, oleh karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan
diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan
ektraksi pektin. Enzim menghidrolisi pektin rusak selama pendidihan ini.
Bubur buah yang telah dididihkan selanjutnya diperas dengan cara
penyaringan atau penekanan untuk memperoleh sari buahnya. Ampas
 perasan yang tinggal dapat diekstraksi kembali dengan air, dan dididihkan
kembali untuk memperoleh hasil pektin yang optimal. Sari buah yang
diperas mengandung bahan padat yang tersuspensi, dan biasanya bahan
ini dihilangkan dengan penyaringan.
Asiditas, harga PH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari
buah perlu dianalisis. Kekurangan pektin dapat ditambah dengan bubuk
pektin. Umumnya bubuk pektin dicampur sepuluh kali volume gula
kering, dicampur dengan baik dan ditambah ke dalam sari buah. Hal ini
dimaksudkan untuk menjamin keseragaman distribusi dan pengendalian
penggumpalan.
Gula ditambahkan ke dalam sari buah baik dalam bentuk padat
atau dalam bentuk sirup. Sari buah diaduk dan dipanaskan selama tahap
penambahan gula. Pendidihan merupakan tahapan yang penting dalam
pembuatan selai. Sari buah harus dikentalkan dengan cepat sampai pada
titik kritis bagi pembentukan gel dari sitem pektin-gula-asam. Pendidihan
yang terlalu lama tidak hanya menyebabkan hidrolisis pektin dan
penguapan dari asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan cita rasa dan
warna. Pengentalan hampa dapat memperbaiki produk selai dibandingkan
dengan produk yang dikentalkan pada tekanan atmosfer.
Saat penguapan dihentikan ditentukan oleh tinggi kadar bahan
padat terlarut dalam substrat. Cara identifikasi yang biasa digunakan
adalah dengan alat refraktometer.
b. Marmalade
Marmalade adalah produk buah – buahan dengan menjadikannya bubur
buah ditambah gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi
irisan kulit jeruk atau potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini
dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. Seperti pada pembuatan
selai dan jeli, faktor pektin, kadar gula, dan asam juga harus diperhatikan
sehingga dapat dihasilkan marmalade bermutu baik. Untuk buah yang
terlalu banyak seratnya, sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari
buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya.
c. Manisan Buah dan Buah Berlapis Gula
Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan
sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat
mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk. Proses pembuatan manisan
dilakukan dengan sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan
menyerupai jam atau menjadi liat dan seperti kulit. Perlakuan buah –
buahan dengan sirup berkadar gula yang menaik akan dapat diperoleh
hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan gula, buah dicuci
dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan dipasarkan dalam
 kondisi seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi dengan suatu lapisan gula
yang tipis. Dalam hal ini, buah dicelupkan ke dalam sirup dan
dikeringkan kembali. Manisan buah berlapis gula disebut buah berlapis
gula.
d. Susu kental manis
Susu kental manis yang dikembangkan oleh borden hampir satu abad
yang lalu merupakan produk susu yang secara komersial berhasil. Kira –
kira 18 pond gula ditambahkan ke dalam 100 pond susu dan dikentalkan
sampai kadar bahan padat 70% atau lebih. Produk diberikan perlakuan
pemanasan sedang dan tidak disterilisasi. kadar gula yang tinggi berperan
sebagai pengawet.

2.6 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Ketahanan Produk Penggulaan

a. Kadar gula yang tinggi biasanya kisaran padatan terlarut antara 65-73%
b. PH rendah sekitar 3,1 – 3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi
c. Aw, biasanya berkisar antara 0,75 – 0,83
d. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan ( 105 – 106℃), kecuali
jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah
e. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke
dalam wadah – wadah hermetik dalam keadaan panas)
.
2.7 Pengertian Pengawetan Pangan dengan Cara Penggaraman
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagai pengawewet karena garam
akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat
berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.
Penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Pada proses
penggaraman pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air
sampai konsentrasi air tertentu sehingga bakteri tidak bisa hidup berkembang
lagi.
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuhtumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk
atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah.
Ada beberapa alasan mengapa metode penggaraman merupakan metode
pengawetan ikan banyak dilakukan, antara lain:
- Teknik penggaraman merupakan teknik yang sederhana dan dapat
dilakukan oleh semua orang
 - Teknik penggaraman merupakan teknik yang murah dilihat dari segi
biaya produksi
- Hasil olahan penggaraman yang dikombinasikan dengan pengeringan
mempunyai daya awet atau daya tahan yang lama dan tidak memerlukan
perlakuan khusus sehingga pemasarannya sangat luas.
- Produk ikan asin harganya murah sehingga dapat dijangkau oleh semua
lapisan masyarakat.

2.8 Tujuan Pengawetan Pangan dengan Cara Penggaraman

Tujuan Penggaraman adalah untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Garam biasa digunakan dalam pengawetan produk sayuran, ikan, daging, dan
bahan pangan lainnya dengan konsentrasi antara 3% sampai 20% (Desrosier,
1988).

2.9 Prinsip Pengawetan dengan Cara Penggaraman

Garam di dalam pengawetan pangan dapat mengikat air sehingga tidak
tersedia lagi untuk bakteri. Bersifat sebagai bakteriostatis terutama oleh ion
khlor. Mikroorganisme pathogen termasuk Clostridium botulinum kecuali
Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%.
Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus
dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga
mempengaruhi aktivitas air (AW) dari bahan sehingga dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang hidup dalam
konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang
hamper jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk
tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

2.10 Cara Pengawetan dengan Penggaraman

Istilah penggaraman juga sering disebut pengasinan. Teknologi penggaraman
biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, tetapi masih
dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun
dengan perebusan. Terdapat 2 metode : penggaraman kering (dry salting) dan
penggaraman basah (brine salting).
Penggaraman dapat dilakukan beberapa cara yaitu:
a. Penggaraman kering (dry salting)
Penggaraman dengan menggunakan garam padat/kristal. Ikan disiangi
lalu dilumuri garam dengan disusun secara berlapis-lapis dengan
konsentrasi garam untuk ikan besar 20-30% dari berat ikan, ikan ukuran
sedang 15-20% sedangkan untuk ikan berukuran kecil 5%. Metode
 penggaraman kering ini prinsipnya adalah menggunakan garam dalam
bentuk padat atau kristal. Ikan dimasukkan ke dalam keranjang atau
ember, disusun berlapislapis dari dasar sampai permukaan keranjang ganti
berganti antara garam dan ikan.
b. Penggaraman basah (brine salting)
Penggaraman dengan menggunakan larutan garam jenuh, secara ringkas
ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan
garam. Penggaraman basah pada prinsipnya menggunakan larutan garam.
Jadi garam Kristal dibuat larutan terlebih dahulu, kemudian digunakan
untuk menggarami ikan. Kadar garam yang digunakan pada metode basah
adalah 18-40%. Waktu penggaraman juga bervariasi tergantung pada
jenis ikan dan ukuran ikan. Setelah penggaraman selesai, ikan lalu
dijemur. Pengeringan hanya bertujuan mengurangi kadar airnya sebagian,
supaya produk ikan asinnya menjadi kering.

2.11 Jenis Pengolahan dengan Penggaraman

Bahan utama dalam proses pembuatan ikan asin adalah garam. Tahap-
tahap dalam proses pembuatannya adalah penyiangan, pencucian dan
penggaraman. Ikan-ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya,
kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya. Untuk
menghilangkan bekas darah sisik dan kotoran isinya maka dikerjakan
pencucian dengan air bersih. Penggaraman yang masih tradisional hanya
dikerjakan dengan cara menaburkan Kristal garam pada permukaan
ikan,atau campuran antara Kristal garam dan garam. Sedangkan pada
penggaraman yang sudah maju digunakan alat yang dapat memasukan
larutan garam ke dalam daging ikan. Penggaraman yang diikuti dengan
proses perebusan contohnya adalah pindang atau mencelupkan dalam
larutan garam pangan (cue).

2.12 Produk Pengolahan dengan Penggaraman

a. Telur asin
adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi
garam sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar
air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang
digunakan harus bersih dan ukuran Kristal garamnya tidak terlalu
halus. Telur bebek yang akan digunakan harus bermutu baik karena
akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan
telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang
dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Jenis bakteri
 leuconostoc dan Lactobacilllus dapat tumbuh dengan cepat dengan
adanya garam.
b. Ikan asin
Ikan asin yang sudah dikenal di masyarakat merupakan ikan yang telah
diolah atau diawetkan dengan metode penggaraman dan pengeringan
(ikan asin kering)
Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar
Nasional Indonesia (SNI) antara lain:
1. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik
2. Berkadar air paling tinggi 25%
3. Berkadar garam (NaCl) antara 10 – 20%
4. Tidak mengandung logam, jamur, serta tidak terjadi pemerahan
bakteri.

Tingkat kesegaran ikan, metode penggaraman, dan cara penyimpanan

akan berpengaruh terhadap kualitas ikan asin yang dihasilkan. Ikan
asin sering mengalami penurunan mutu selama penyimpanan
dikarenakan kondisi lingkungan tempat penyimpanan tidak memenuhi
persyaratan yang telah ditentukan. Kerusakan ikan asin biasanya
disebabkan oleh aktivitas bakteri, jamur, maupun larva serangga.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari hasil penulisan makalah ini, dapat disimpulkan bahwa dalam pengawetan
pangan dengan penggulaan, gula terlibat dalam pembuatan aneka ragam
produk – produk makanan. Beberapa diantaranya yang bisa dijumpai antara
lain, jelly, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah – buahan, buah –
buahan bergula, acar manis, chutney, susu kental manis, dan madu.
Penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl)

3.2 Saran