Penggaraman &Penggulaan

Disusun Oleh: Kelompok

3

Agisni : 24031118060
Aldi Nugraha : 24031118014
Andre Gumelar : 24031118010
Muhamad Ihsan : 24031118022
Rinaldi Candra Y. : 24031118104
Riki Abdul R. : 24031118094
Siti Aisiah : 24031118020
 PENDAHULUAN

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat produk pangan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat sifat dan kimia pangan dalam melakukan pengawetan
makanan perlu memperhatikan beberapa hal yaitu jenis bahan makanan yang di awetkan , keadaan bahan
makanan cara pengawetan yang di pilih dan daya tarik produk pengawetan makanan. Pengawetan bahan
makanan secara kimia meliputi penambahan bahan kimia misalnya gula, garam, asam sitrat, bahan
pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan
mikroba pembusuk dan memberikan cita rasa.
 Penggaraman

A. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan
dengan penggaraman baik berupa keristal maupun larutan. penggaramanan merupakan salah satu cara
preservasi yang dikenal pertama kali peservasi yang tertua dikenal manusia ialah pengawetan daging dan
sayuran dengan menggunakan larutan garam atau atau Kristal Kristal garam menyamarkan kerusakan.

Garam dengan konsentrasi tinggi mempunyai tekanan osmotik tinggi, yang akan menebabkan kadar air nya
menurun dan jaringannya mengalami plasmolisa, sehingga kadar airnya tidak cukup untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Fungsi ganda dari garam sebagai pengawet ialah sebagai antiseptik untuk menghilangkan
sejumlah air yang tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Garam tidak dapat membunuh semua jenis mikroorganise tetapi dapat mengontrol dengan baik
mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan . hal ini dsisebabkan Karena garam bersipat higroskopis
(menarik air) . konsentrasi garam 10 – 15 % sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis-jenis
mikroorgnisme, kecuali jenis halofolik yaiu bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi, bahkan
ada yang tahan sampai konsentrasi 26,6% .
 PRINSIP PENGGARAMAN
1. Lingkungan yang sangat menguntungkan tersedinya zat-zat makanan untuk mikroorganisme. Konsentrasi yang
ideal yang dinamakan Isotonik artinya kandungan sel bakteri mempnyai Konsentrasi yang sama dengan medium
sekelilingnya atau bahan pangan. Jika factor-faktor lainnya cocok, maka mikroorganisme akan umbuh dengan cepat.
Tetapi bila medium berubah, maka keadannya tidak cocok dengan pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Kalau
keadaan ini berlangsung lama, maka mikroorganisme tersebut akan mati. 

2. Keadan hypotonic yaitu keadaan dimana medium mempunyai keadaan kerapatan molekul yang lebih rendah dari
pada sel- sel jasad renik, sehingga allir mengalir dari kerapatan molekulnya rendah kepada yang kerapatan
molekulnya tinggi. Sebenarnya, sel-sel akan mengembang karena air mengalir kedalamnya.
 
3. Keadaan hypertonik (plasmolisa) dimana medium atau makanan mempunyai kerapatan molekul yang lebih besar
dari pada sel-sel mikroorganisme, air keluar shingga akhirnya mikrorganisme tersebut mengkerut dan menjadi kering .
 MEKANISME PRESERVASI MAKANAN
DENGAN PEMBERIAN GARAM

1. Garam mempunyai tekanan osmotic yang tinnggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya plasmolisa
pada sel mikroorganisme.
2. Garam bersifat higroskopis, sehingga dapat menyerap air dari bahan pangan, sehingga, bahan pangan
menjadi rendah dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
3. Teori lain juga mengatakan bahwa ion-ion klorida yang terurai dengan meracuni mikroorganisme.
4. Larutan garam dapur NACL dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga pertumbuhan
mikrooganisme yang aerob dapat dicegah
5. Garam mengakibatkan mikrorganisme perlu terhadap karbon dioksida
6. Garam merintangi aksi enzimenzi proteolitik
 Metode Penggaraman Makanan
a. Penggaraman kering.
Proses penggaraman secara kering adalah kombinasi antara penggaraman dengan pengeringan . sebagai contoh
hasil preservasi ini adalah ikan asin. Tidak semua jenis ikan dapat dijadikan ikan asin . hanya ikan yang masih
segar dan baik yang bisa di asini.
b. Perendaman dengan larutan garam ( brine ).
Larutan garam yang digunakan untuk bahan hasil pertanian seperti mentimun buah zaitun atau buah-buhan
lainnya. Makanan yang telah diawetkan ini dimasukan kedalam wadah-wadah yang terbuat dari gelas.
c. Kombinasi antara pemberian garam Kristal dan larutan garam.
Banyak digunakan pada fermentasi asam laktat, yaitu dengan bahan mentimun atau kubis acar sayur sayuran. Cara
preservasi seperti dapat membantu menanggulangi kelebihan bahan pangan pada waktu panen.
d. Cara Injeksi.
Larutan garam yang jenuh disuntikan kedalam larutan pembuluh darah dari jaringan-jaringan hewan. Cara ini akan
dpat mengurngi terjaadinya pengasaman yang disebabkan oleh aktivitas bakteri clostridium.
 Contoh Penggaraman
Penggaraman Kering Penggaraman Basah

Penggaraman Kombinasi Penggaraman Injeksi

 Penggulaan
Pengawetan dengan proses penggulaan  diterapkan pada komoditas buah dan
hewani yang akan menghasilkan produk antara lain jam, manisan, sirup buah, sari
buah, dendeng, dan susu kental manis. Dalam pelaksanaannya, proses penggulaan
harus dikombinasikan dengan proses lain yaitu pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan,
dan pengecilan ukuran. Konsumen memilih bahan pangan yang mengandung gula
dengan kadar tinggi, bukan saja karena manisnya, terutama karena membekukan
flavour pada makanan.

Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya froktosa, glukosa, laktosa,

dan sukrosa, gula menempati kedudukan yang penting dalam kehidupan sehari-hari
karena digunakan dalam proses metbolisme mempunyai nilai gizi dan dan dapat
digunakan untuk preservasi makanan. Konsentrasi gula 70% dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.
 PRINSIP PENGGULAAN
Gula merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam bahan pangan. Prinsipnya gula dapat berfunsi
sebagai pengawet karena dapat mengikat aW pada bahan pangan sehingga tidak tersedia air bebas untuk
pertumbuhan mo.
Fungsi gula:
Gula sebagai zat pemanis.
Gula berperan sebagai pemanis, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan dalam batas konsentrasi 12 %
sampai 20 %, atau bila produk tersebut siap untuk dikonsumsi langsung tanpa pengenceran.
Gula sebagai zat pengawet.
Gula berperan sebagai pengawet, apabila konsentrasi (kadar) gula yang ditambahkan ke dalam bahan
makanan lebih dari 60 %. Dengan adanya tekanan osmosis yang tinggi dari gula, menyebabkan kondisi yang
tidak baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan sebagian besar mikroorganisme.
Gula sebagai zat penambah cita rasa (flavour) pada bahan.
Bahan makanan yang mengandung kadar gula tinggi, tidak hanya memberikan rasa manis tetapi juga dapat
meberikan perbaikan flavour pada bahan makanan tersebut, contohnya pada sirup buah-buahan atau
manisan buah.
Gula sebagai zat untuk memperbaiki tekstur, terutama bagi buah-buahan yang akan dikalengkan.
 Metode Penggulaan
a. Proses Penggulaan dengan Cara Penaburan
Proses penggulaan dengan cara penaburan dilakukan dengan menaburkan butiran gula ke permukaan produk. Cara
penaburan ini akan menghasilkan produk yang secara visual dapat terlihat gula yang ditambahkan terhadap produk.
Contoh proses penggulaan dengan cara penaburan dilakukan pada produk manisan kering.
Tujuan penggulaan secara penaburan adalah :
 Menambah rasa manis
 Meningkatkan daya tahan
 Meningkatkan daya Tarik
b. Proses Penggulaan dengan Cara Perendaman
Proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan dengan cara merendam bahan ke dalam larutan gula dengan
konsentrasi tertentu selama beberapa waktu.
Contoh proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan pada pembuatan manisan basah.
C. Proses Penggulaan dengan Cara Pencampuran
Proses penggulaan dengan cara pencampuran dilakukan mencampurkan bahan dengan gula. Proses penggulaan
dengan cara pencampuran ini harus didahului dengan proses pengecilan ukuran. Tujuan dari pengecilan ukuran ini
adalah untuk memudahkan pencampuran antara bahan dengan gula dan mempercepat penetrasi gula ke dalam
bahan yang diawetkan.
 Contoh Penggulaan
Penaburan Gula Perendaman Gula

Pencampuran Gula
 Kesimpulan
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah
lama dilakukan orang garam dapat bertindak sebagai pengawet karena
garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme
pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas
air.
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan
menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Gula merupakan
karbohidrat dan termasuk di antaranya froktosa, glukosa, laktosa, dan
sukrosa. Konsentrasi gula 70% dapat menghambat pertumbuhan
mikroba. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang
menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet
TERIMA KASIH ☺