Metode Pengawetan Bahan Pangan Melalui Pengendalian Kadar air

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang
mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam
bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk
terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air
yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Kandungan air dan
aktivitas air pada bahan pangan berperan penting dalam menentukan tingkat stabilitas dan
keawetan pangan, baik yang disebabkan oleh reaksi kimia, aktivitas enzim maupun pertumbuhan
mikroba. Cara untuk meningkatkan stabilitas dan keawetan pangan adalah dengan melakukan
pengendalian aw, yaitu dengan menurunkan nilai aw pangan hingga berada diluar kisaran dari
faktor penyebab kerusakan. Proses pengeringan, penambahan gula, penambahan garam yang
bersifat higroskopis adalah beberapa cara untuk menurunkan nilai aw.

· Pengeringan
Pengeringan merupakan metode untuk mengurangi kadar air dengan suhu tinggi
(penguapan) yang bertujuan untuk mengawetkan bahan. Proses utama yang terjadi selama
pengeringan adalah tranfer panas dan transfer massa (Desrosier, 1988). Panas ditransfer dari
udara pengering, air dimobilisasi keluar untuk kemudian diuapkan. Uap ini selanjutnya diserap
udara pengering dan keluar bersama-sama dengan udara bekas pengeringan sehingga selama
pengeringan terjadi penyusutan bobot karena adanya air yang menguap tersebut. Selama
pengeringan, bahan pangan mengalami penurunan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar
zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Kualitas bahan yang diawetkan tidak pernah lebih baik
dari bahan segarnya. Hal ini karena pada pengeringan terjadi perubahan tekstur dan aroma,
umumnya vitamin dan zat warna menjadi rusak atau berkurang.
Menurut Earle (1983) beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari
suatu bahan adalah sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air), sifat
fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, kecepatan udara), pengaturan geometris
produk sehubungan dengan permukaan alat atau medium perantara pemindah panas (misal
nampan untuk pengeringan), dan karakter alat pengering (efisiensi pemindahan panas).
Aktivitas air (Aw) ini menentukan batas terendah air yang tersedia untuk pertumbuhan
mikrobia. Kebanyakan bakteri tidak tumbuh pada Aw di bawah 0,91 sedangkan jamur pada Aw
0,8 (Buckle, 1987).
Pengeringan dapat dilakukan secara tradisional yaitu dengan sinar matahari maupun
dengan bantuan alat pengering. terdapat tiga macam alat pengering yaitu tipe absorbsi atau kotak
pemanas dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar matahari melalui tutup gelas atau
plastik. Alat pengering tidak langsung atau konveksi adalah produk kontak dengan udara panas,
 lalu alat pengering kombinasi yaitu produk dikenakan langsung pada sinar matahari dan aliran
udara panas.
Kelebihan pengawetan makanan dengan pengeringan adalah bobot air yang hilang sekitar
60% hingga 90% dari bobot air semula, ukuran produk pangan yang dikeringkan akan menyusut
sehingga lebih mudah dalam pengemasan, dan stabil di dalam penyimpanan (tidak perlu alat
pendingin). Namun terdapat beberapa kerugian, yaitu beberapa bahan pangan memiliki kepekaan
derajat panas yang berbeda yang apabila tidak dikendalikan dapat merusak pangan tersebut,
hilangnya flavor yang mudah menguap (volatil), pigmen memucat, perubahan struktur akibat
pengerutan selama air dikeluarkan, serta kemungkinan terjadinyacase hardning.
Salah satu contoh aplikasi pengeringan adalah pengeringan ikan. Pengeringanikan
bertujuan menambah daya simpan ikan dengan mengurangi kadar air.
Pengeringan ikan dapat mengurangi kadar air sebanyak 80% sampai 10%. Ikan yang
dikeringkan dapat disimpan lama karena kadar airnya berkurang dan sebaiknya menyimpan ikan
yang telah dikeringkan tersebut ke dalam tempat yang kering pula. Pangan yang telah
dikeringkan mempunyai kecenderungan untuk menyerap air lebih banyak dari lingkungannya.

· Pengawetan dengan penambahan Garam

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan
dalam hal pengolahan dan pengawetan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin
berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak
mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya
mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Salah satu bentuk pengolahan
makanan untuk pengawetan bahan makanan yang mudah busuk adalah dengan penambahan
garam.
Penambahan garam atau Pengasinan (curing) daging adalah suatu proses yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam sodium khlorida dan
pengendalian aktivitas air (water activity/aw), diikuti dengan penggunaan garam nitrit yang
ditambahkan untuk mempertahankan warna daging dan pengasapan untuk mengendalikan
pertumbuhan mikrooorganisme selanjutnya dan mencapai suatu rasa daging asin yang
diinginkan. Telah banyak proses-proses tradisional yang dikembangkan untuk memberikan ciri-
ciri khas produk tersebut (Buckle et al, 1985).

Pengawasan sebelum penyembelihan ditujukan untuk memperoleh pH akhir yang rendah yang
merupakan aspek yang penting bagi semua pengolahan daging secara penggaraman, karena pH
5,8 atau lebih rendah dibutuhkan :
1) Untuk menghasilkan struktur terbuka dalam urat daging yang meningkatakan penyerapan garam
ke dalam jaringan secara lebih cepat dan sempurna.
2) Untuk membantu mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme baik pada permukaan dan di
dalam jaringan dimana bakteri pencemar anaerobik hanya tumbuh secara perlahan pada pH
dibawah 5,6.
3) Untuk membantu mempertahankan warna merah muda yang diinginkan yang dapat dicapai
dengan baik bila pH daging dibuat 5,8 atau lebih rendah.

· Pengawetan dengan Penambahan Gula

Gula mempunyai sifat higroskopis yang disebabkan oleh kemampuannya membentuk
ikatan hidrogen dengan air. Bila sebuah kristal gula melarut, molekul-molekul air bergabung
secara ikatan hidrogen pada gugus polar molekul gula yang terdapat di permukaan air kristal gula
tersebut. Molekul-molekul air yang semula terikat pada lapisan pertama ternyata tidak dapat
bergerak, tetapi selanjutnya molekul-molekul gula akhirnya dikelilingi oleh lapisan air dan
melepaskan diri dari kristal ( Winarno, 2004). Hal ini menyebabkan penurunan jumlah air bebas
dan penurunan nilai aw, sehingga air tidak dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba.

Aw rendah menyebabkan sel mikroba menjadi bersifat reversible atau mati. Jika Aw
produk diturunkan, maka sel bakteri akan melepaskan air bebasnya untuk mempertahankan
kondisi kesetimbangan. Kehilangan air menyebabkan terjadinya plasmolisis sehingga
pertumbuhan sel terhambat dan sel bersifat reversible atau mati. Tetapi, walaupun kondisi Aw
yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ternyata kondisi didalam produk dan
kemampuan bakteri untuk menyesuaikan diri terhadap kondisi stress yang terjadi masih
memungkinkan sel-sel bakteri tersebut bertahan selama periode waktu tertentu

Contoh pengawetan dengan penambahan gula antara lain dalam pembuatan selai, jeli, dan
marmalade. Produk ini terdiri dari buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah, atau potong-
potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti jel berisi buah-buahan, gula, asam, dan
pektin. Sifat-sifat yang penting bagi produk ini termasuk kestabilannya tehadap mikroorganisme
dan struktur fisiknya. Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa
dikendalikan oleh sejumlah faktor, antara lain:
4) Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-70%
5) pH rendah biasanya dalam kisaran 3,1 - 3,5 tergantung dari tipe pektin dan konsentrasi gula
yang digunakan
6) Aw biasanya dalam kisaran 0,75 – 0,83
7) Suhu tinggi dalam pendidihan atau pemasakan (105 - 1060C)
8) Tegangan oksidasi rendah pada penyimpanan (misalnya jika diisikan kedalam wadah-wadah
hermatik dalam keadaan panas)
(Buckle, 1987)

b. Pengendalian Kerusakan oleh Mikroorganisme

Konsentrasi garam yang dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan pencemar daging,
tidak mempunyai batasan yang pasti, sebab hal itu banyak tergantung pada faktor-faktor lain
dalam lingkungan, yaiutu pH dan suhu. Garam menjadi penghambat yang efektif pada suhu yang
lebih rendah dan kondisi yang lebih asam.
 Hal yang perlu dicatat adalah bahwa penghambatan terhadap mikroorganisme dengan garam
tergantung pada kandungan garam pada fase cair, dan tidak ada kandungan garam keseluruhan
pada produk yang diasinkan. Fase cair terdiri dari air dan garam yang larut dan konsentrasi
garam pada fase ini jelas lebih tinggi daripada kandungan garam dari daging secara keseluruhan.

Secara umum telah diketahui bahwa organisme perusak yang dominan pada daging segar
dalah Achromobacter dan Pseudomonas yang terhambat oleh konsentrasi garam yang lebih dari
6% pada fase cair. Sebaliknya banyak bakteri yang tahan garam dapat tumbuh sampai pada
konsentrasi garam mendekati jenuh. Banyak jamur yang juga dapat tahan terhadap konsentrasi
tinggi. Sesuai dengan hal ini, maka dengan menyesuaikan konsentrasi dalam fase cair pada
tingkat 6-10%, kita dapat menggunakan garam sebagai penghambat selektif terhadap bakteri
proteolitik, tetapi disamping itu juga membiarkan berkembangnya flora yang tahan garam.
Dalam proses-proses pengasinan tradisional, flora yang tahan garam ini dibiarkan berkembang di
dalam garam pengasin untuk mengurangi perubahan nitrat menjadi nitrit yang penting untuk
menekan perkembangan organsime perusak anaerobik. Akan tetapi, fungsi utamanya adalah
untuk mencapai pengaturan warna pada produk yang diasin.

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di
antaranya:
· Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam
ke dalam daging. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
· Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan
kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat),
kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa.
· Ketebalan daging
Semakin tebal daging, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan
garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris
tipis sebelum diasinkan.
· Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging.
· Kesegaran daging
Daging yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah
keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat
terlalu banyak sehingga daging menjadi terlalu asin dan kaku.
· Suhu daging
Semakin tinggi suhu daging, semakin cepat garam masuk ke dalam daging.

Prosedur Pengasinan
 Pengasinan daging dapat dilaksanakan dengan bermacam-macam prosedur tetapi pada
dasarnya cara-cara itu dibedakan menjadi proses pengasinan kerig dan basah.
Pengasinan kering adalah cara yang lebih tua yang sesuai dengan seni tradisional yang terdiri
dari atas langkah-langkah berikut :
1) Kantung bahu dari bagian karkas diisi dengan garam dan sisinya disikat dengan air
garam yang mengandung NaCl 26%, KNO3 5%, NaNO2 0,1% dan sukrosa 0,5-1%.
2) Bagian sisi ditumpuk dalam 8 sampai 10 buah tumpukan, dan masing-masing sisi
diperciki sedikit NaNO2 dan kemudian tumpukan itu ditutupi dengan garam dalam suatu wadah
terbuka yang sesuai. Perbandingan antara NaCl dan KNO3 adalah 40:1.
3) Bagian sisi itu dibiarkan dalam timbunan selama 5-10 hari. Selama penyimpanan akan
terbentuk air garam di sekitar tulang-tulang rusuk.
4) Timbunan itu kemudian dipecah dan ditimbun kembali, sesudah membalik masing-
masing sisi selama 12 hari lagi.
5) Daging kemudian diambil, dicuci bagian luarnya dan siap untuk diasap.
Pengasinan basah atau pengasinan tangki adalah proses odern yang lebih disukai karena
mudahnya pengawasan, resiko kerusakannya lebih kecil dan juga kehilangan beratnya lebih
sedikit. Proses ini berlangsung sebagai berikut:
1) Bagian sisi ditimbun sebanyak 10-12 timbunan ke dalam tangki yang terbuat dari beton
yang berparafin atau kayu tertutup (wadah yang kedua ini sebenarnya kurang cocok) untuk
mencapai perbandingan daging air garam sebanyak 1:1
2) Selama penimbunan sisi-sisi itu diperciki dengan garam dan nitrat dengan perbandingan
10:1 dengan menggunakan 100 g dari campuran untuk setiap sisi.
3) Sisi itu kemudian ditekan kebawah, kemudian ditutup selama 10-20 hari dengan bahan
pengasin yang terdiri atas NaCl 26%, KNO3 2-4 %, dan NaNO2 0,1%. Bahan pengasin ini
membantu tumbuhnya mikroflora tahan garam yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan
komposisinya dibatasi sebagai : SG 1,18 - 1, 20 (specific gravity/ SG = berat jenis), NaCl 24%,
KNO3 1,5%, NaNO2 0,3%. Volume bahan pengasin bertambah 5% pada setiap kali pemakain
karena adanya penarikan air secara osmose dari sisi-sisi tersebut. Pengendalian organisme
anaerobik dapat dicapai dengan penggunaan kembali baha pengasin setelah diasring melalui pipa
penyemprot (spray nozzle).
Baik dalam proses pengasinan kering maupun basah dapat diperoleh keuntungan
waktu dan mutu produk dengan proses pemompaan sebelum permulaan pengasinan. Dengan
proses ini, terjadi pemasukan bahan pengasin kedalam sisi-sisi daging. Komposisinya bahan
pengasin “pompa” serupa dengan bahan pengasin “tangki”, dan proses ini mempergunakan
jarum berongga dan tekanan udara 75-80 psi. Dua sisten yang dapat diperguakan adalah:
1) Pemompaan nadi, dimana diberikan satu suntikan kedalam urat nadi paha, dan distribusi
bahan pengasin dibiarkan pada urat darah.
2) Penyuntikan, biasanya 18-25 kali kesemua bagian tak berlemak (lean) dari pada sisi-sisi
tersebut.
 Bila pengasinan selesai, produk jadi dapat dimatangkan selama 7 hari dengan
disimpan pada suhu 50C. Hai ini memungkinkan pengedaran/pendistribusian garam pengasin
dengan lebih seragam. Baru kemudian sisi-sisi itu siap auntuk di asap.